Uzenářství: hovězí svíčková

Hovězí svíčková je velmi libový sval uložený podél bederní části páteře. V těle skotu není skoro vůbec namáhána, a proto má extrémně jemnou konzistenci.

Pravá hovězí svíčková je zpravidla nejkvalitnější kus hovězího masa. Je krásně šťavnatá, křehká a opravdu jemná. Protože jde o absolutně nejlibovější maso s minimálním obsahem povrchového tuku i mramorováním, je třeba ji umět upravit tak, aby se neznehodnotila.

Rozdělení hovězí svíčkové

Hovězí svíčkovou dělíme na 3 části - palec, střed a špičku.

Palec

Palec je vhodný zpracovat na bifteky (sirloin steaky), dušení vcelku, případně jako řízky či tokáně.

Střední část

Střední část je nejcennější a zpracovává se na takzvané porterhouse steaky, filety nebo jako veliký steak Chateaubriand.

Špička svíčkové

Poslední část - špička svíčkové neboli Filet mignon - se zpracovává na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce.

Příprava hovězí svíčkové na grilu

Maso vyndejte z lednice a nechte odležet na pokojovou teplotu, přibližně 21 °C. To může trvat i zhruba 2-3 hodiny.

Rozpalte gril na přibližně 200-220 °C. Nemáte-li teploměr, stačí přiložit dlaň ke grilu; udržet byste ji měli po dobu 4 sekund, než vás žár donutí uhnout.

Maso řádně otřete a vysušte papírovou utěrkou.

Záleží na vás, zda maso dochutíte před grilováním, nebo po něm. Pokud se ale rozhodnete solit dříve, než maso dáte na gril, doporučujeme jej nechat chvíli odležet, jinak se z masa vytáhne šťáva.

Steak z každé strany potřete olejem.

Hotový steak nechte po ugrilování v teple 5-15 minut odpočinout, například přikrytý alobalem.

Jak zachovat jemnost masa

• Maso před přípravou vyjměte z lednice a nechte jej odležet na pokojovou teplotu.
• Před grilováním maso řádně otřete a vysušte papírovou utěrkou.
• Gril rozpalte přibližně na 200-220 °C.
• Steak z každé strany potřete olejem.
• Po grilování nechte steak 5-15 minut odpočinout v teple.

Prodejní informace

Uvedená cena je za 1 kg masa.

tags: #uzenarstvi #hovezi #svickova