České buchty jako z pohádky? Ano prosím! Od Vídně až po Prahu jeden z nejvděčnějších moučníků vůbec.
Kdo by neznal české buchty plněné tvarohovou, makovou nebo povidlovou nádivkou? Oblíbený moučník můžete podávat i jako sladký oběd.
Když se řeknou kynuté buchty, tak pro mě jsou to buchty povidlové. Navíc s trochou tuzemáku, aby pěkně voněly.
Pro přípravu lehkých buchet bez pečení v troubě se hodí stejný základ jako pro klasické české buchty: hladké kynuté těsto, oblíbená náplň a dostatek času na kynutí. Buchty se nejprve připraví obvyklým způsobem a potom se dokončí v páře.
Co dělá kynuté buchty lehké a nadýchané
Kynuté těsto řadu začínajících pekařů trochu děsí. Nebude moc tuhé? Nebude moc mastné? Vykyne? Nebojte se! Stačí si osvojit pár zásad a těsto vás bude poslouchat na slovo.
Tyto živé organismy mají schopnost přeměňovat tzv. složité cukry (polysacharidy) v mouce na jednoduché (cukr), a ten pak na alkohol a oxid uhličitý.
Na veškeré kynuté pečené těsto je vhodná především hladká mouka. Pro velmi bohatá kynutá těsta je dobré třetinu hladké mouky nahradit polohrubou - těsto se po upečení nepropadne.
Čerstvé droždí můžete v klidu nahradit i sušeným - jeden sáček odpovídá kostce čerstvého droždí.
Základní kynuté těsto na české buchty
Větší mísa, hladká mouka, cukr, sůl, droždí, vlažné mléko, rozpuštěné máslo a vejce tvoří základ tradičního těsta.
Do větší mísy prosejeme mouku, uděláme v ní důlek, do něj rozdrobíme droždí, přidáme lžičku cukru, zalijeme trochou vlažného mléka, zakryjeme utěrkou a necháme vzejít kvásek.
Ve středu uděláme důlek, přidáme kvasnice s trochou mléka a rozmícháme na kašičku. Zakryjeme a necháme vzejít kvásek (15 až 20 minut).
K vyběhnutému kvásku přidáme zbytek vlahého mléka s rozpuštěným máslem, vejce, žloutek, sůl a vypracujeme hladké těsto, které se nelepí na mísu.
Přidáme zbylé mléko, rozpuštěné máslo a vejce. Použijeme hnětací hák a hněteme asi 7 minut, dokud není těsto pěkně hladké a soudržné.
Poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme kynout alespoň hodinu, během kynutí 2× promísíme.
Teplo mají kvasinky rády, proto by mělo mít mléko a rozehřáté máslo 40 °C, tedy jen nepatrně víc, než je teplota těla. Jednoduchá poučka praví, že byste v mléce či másle měli bez problému udržet prst.
Droždí smíchejte s vlažným mlékem, cukrem a trochou mouky a počkejte, až se na hladině vytvoří bubliny. Díky tomuto procesu se aktivují kvasinky a droždí ožije.
K mouce, cukru a vejcím nejdříve přidejte vzešlý kvásek a vlažné mléko. Krátce propracujte, a teprve pak přimíchejte máslo. Kdybyste totiž začali tukem, mouka by se jím obalila a nepřijala by tekutinu.
Uhnětené těsto vložte do čisté mísy, nejlépe vytřené olejem, přikryjte čistou utěrkou a nechte kynout. Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem.
Většinou k vykynutí stačí hodina až dvě, ale záleží na typu těsta. Tučnějším těžším těstům je potřeba dát na kynutí více času. Pokud těsto není dobře vykynuté, bude se vám při tvarování smršťovat zpět.
Varianta bez vajec
Máte chuť na něco nostalgického, ale zároveň trochu jiného? Něco, co voní jako vzpomínky na dětství, ale jde s dobou? Pojďme si společně připravit jednoduché kynuté buchty s tvarohem, které jsou bez vajec.
Nemáte doma vejce nebo máte dítě, které je na ně alergické? Tady přichází na scénu můj malý kulinářský trik - lněné semínko.
Když ho namelete a smícháte s vodou, začne se dít něco magického.
„Bez vajec to nebude držet!“ - Omyl! S správným poměrem ingrediencí drží těsto perfektně.
„Budou tuhé!“ - Vůbec ne, právě naopak. Lněné semínko dodává úžasnou vláčnost.
V míse vytvoříme z mouky důlek, přidáme rozdrobené droždí, vanilkový cukr a vlažné mléko. Promícháme a necháme 35-40 minut odpočívat pod utěrkou.
Do vykynutého kvásku přidáme všechny zbylé suroviny a vypracujeme hladké těsto. Necháme hodinu kynout.
Jak připravit a plnit buchty
Vykynuté těsto dáme na pracovní desku a rozválíme na obdélníkový plát silný asi 1 cm.
Rádýlkem nebo nožem vykrojíme 20 čtverců a do středu každého přidáme trochu povidel.
Rohy čtverce vytáhneme a spojíme ve středu.
Prsty utěsníme veškeré sváry a dlaní vytvarujeme do tvaru buchty.
Vytvarované buchty skládáme vedle sebe do máslem vymazaného pekáče.
Každou buchtu ještě po stranách potřeme máslem.
Zakryjeme fólií a necháme kynout asi 15 až 20 minut.
Alternativní metoda pro dávkování těsta je vykrajování vyváleného těsta skleničkou. Výhodou je, že získáte díly těsta o shodné velikosti.
Po vytvarování nechte těsto na plechu ještě 15-30 minut kynout.
Velikost buchet a výběr nádoby
Pro ty nejlepší buchty doporučuji po první várce vždy přepočítat množství těsta tak, aby vám vyšel akurátní počet buchet vzhledem k vaší nádobě na pečení.
Buchty můžete péct větší a víc natěsno. Vyběhnou nahoru jako na videu. Pokud chcete menší a kulatější buchty, dělejte je menší a nechte mezi nimi mezery.
Upravte si podle toho i dávkování náplně - čím více se vám jí podaří do buchty uzavřít, tím lépe.
Na tvar buchet má vliv i výška pekáče - v tom s vysokým okrajem půjdou nahoru, protože nemají kam utéct, v pekáčku s nízkým okrajem se naopak mohou rozvalit i do strany.
Spojem dolů buchty skládáme na plech s vyšším okrajem nebo do pečicí formy, kterou jsme vymazali tukem.
Tři oblíbené náplně
Povidlová náplň
K povidlům přidáme trochu rumu a rozmícháme.
Navíc s trochou tuzemáku, aby pěkně voněly.
Tvarohová náplň
Tvarohovou náplň připravíme smícháním tvarohu, rozpuštěného vychladlého másla, cukru a 2 žloutků.
Podle potřeby přidáme mléko a strouhanku.
Můžeme přidat vanilkový cukr, nastrouhanou citronovou kůru, nastrouhanou mandli nebo aroma a rozinky.
Smícháme tvaroh s cukrem, vanilkovým cukrem a citronovou kůrou.
Když jsem byla malá, vždycky jsem chtěla tvarohové buchty, nenáviděla jsem, když jsem se omylem zakousla do makových, které dnes taky miluji, ale nejlépe v kombinaci s povidly.
Dnes vím, že nejlepší tvarohová náplň je ta nejjednodušší - kvalitní tvaroh, trocha cukru, vanilka a špetka citronové kůry. Nic víc, nic míň.
Pozor, na náplň používejte tvaroh ve staniolu, pokud použijete jiný, je možné, že náplň bude příliš tekutá.
Když jiný nemáte, tak to lze zachránit - přidejte do buchet třeba chia semínka.
Maková náplň
Mléko svaříme s cukrem a kořením, vsypeme mák, dochutíme rumem a odstavíme.
V hrnci uvaříme mletý mák s cukrem a mlékem do měkka.
Mléko přiveďte k varu, vsypte mák a za stálého míchání několik minut vařte. Odstavte, přidejte cukr, povidla, vanilku a skořici.
Podle chuti přilijte rum a přidejte citronovou kůru a nechte vychladnout.
Další náplně
Jablková náplň: Čtvrtky jablek podlijeme studenou vodou a pod poklicí dusíme do měkka.
Ořechová náplň: Mleté ořechy nasypeme do cukru svařeného s vodou na slabou nit.
Mák je nedílnou ingrediencí nejen u nich, ale také například do koláčů, muffinů a mnoha dalších dobrot.
Lehké buchty bez pečení v troubě
Všechny suroviny vypracujeme ve vláčné těsto, které necháme cca půl hodiny odpočívat a znásobit 2x svůj objem.
Poté těsto rozdělíme na 12 kuliček, které ještě propracujeme na pomoučené ploše, plníme je oblíbenou náplní a dáváme na plech vedle sebe, spojem dospodu.
Potřeme olejem, kterým nešetříme, aby se nám buchty k sobě neslepily.
Po vytvarování nechte těsto na plechu ještě 15-30 minut kynout.
Pokud máte troubu se zapařováním, postupujte podle instrukcí, kterou máte v manuálu.
Do hrnce nebo parního hrnce připravte vodu a přiveďte ji k varu.
Buchty vložte do nádoby určené pro vaření v páře tak, aby mezi nimi zůstal prostor.
Nádobu zakryjte poklicí a nechte buchty v páře změknout a prohřát.
Hotové buchty podávejte teplé a podle chuti je posypte moučkovým cukrem.
Dokončení a dochucení
Ještě teplé buchty zasypte moučkovým cukrem.
Pro extra voňavé buchty přidejte navíc do těsta citronovou kůru nebo vanilkový cukr.
Hned po upečení buchty potřete ještě jednou vrstvou rozpuštěného másla, ve kterém jste rozmíchali trochu rumu.
Vláčné a super-voňavé buchty.
Pamatujete si tu vůni, která se linula z babiččiny kuchyně, když pekla buchty? Ten charakteristický podtón, který jste nikdy nedokázali identifikovat? Ano, je to muškátový oříšek!
Jak zabránit praskání a slepování
Na co si opravdu dejte pozor je vhodně zvolená mouka.
Pak si ale pohlídejte savost vaší mouky, pokud víte, že saje víc, přidejte trochu mléka navíc a naopak.
Těsto by mělo být krásně hladké, a hlavně ne moc suché, buchty by vám pak popraskaly.
Buchty po stranách potřete máslem nebo olejem, aby se k sobě neslepily.
Nejčastější příčinou je příliš horké nebo studené mléko v kvásku.
Buchty by měly být po upečení zlatavé.
Bezlepková varianta
Byly to úplně první buchty, které jsem se pokusila v bezlepkové variantě upéct, ještě než jsme měli definitivně potvrzenou diagnózu, ale už bylo podezření.
První pokus dopadl naprosto katastrofálně a zadařilo se až v kombinaci mouky Schaer Mix B a Adveni polohrubá rýžová.
Recept je cca na 12 středních kousků.
Všechny suroviny vypracujeme ve vláčné těsto, které necháme cca půl hodiny odpočívat a znásobit 2x svůj objem.
Poté těsto rozdělíme na 12 kuliček, které ještě propracujeme na pomoučené ploše, plníme je oblíbenou náplní a dáváme na plech vedle sebe, spojem dospodu.
Troubu předehřejeme na 210 stupňů.
Jakmile se trouba vyhřeje na požadovanou teplotu, vložíme buchty.
Po třiceti minutách vyndáme plech s vodou, snížíme teplotu na 180 a dopékáme do požadované barvy.
Uchování hotových buchet
Buchty vydrží při pokojové teplotě 2-3 dny, v lednici až 5 dní.
