Vietnamský hovězí rendang: pomalu vařené maso s kokosem a kořeněnou pastou

Indonéský rendang se stylem přípravy trochu podobá tradičnímu českému guláši nebo třeba francouzskému Beef Bourguignon. Celá krása totiž spočívá v trpělivosti. Pořádné hovězí kari se totiž pomalinku vaří několik hodin, dokud není krásně jemné.

Další podobnost s tradičním českým gulášem je v tradici. Rendang je považován za slavnostní jídlo, na které má každá rodina svůj recept. A konečná podobnost s gulášem. Rendang je nejlepší druhý den.

Rendang, hovězí maso se silnou, kořeněnou chutí a vůní pochází západní Sumatry, což je jedna z provincíí Indonésie. První zmínky o tomto receptu sahají až do 8. století k lidem z kmene Minangkabu.

Co je rendang

Vaří se velmi dlouho, často až 4 hodiny, během kterých se vypaří veškerá voda a maso absorbuje všechnu chuť do sebe. Dlouhé vaření je i součástí filozofie o trpělivosti. I samotný název jídla pochází ze slova merandang což znamená “pomalu".

Indonéská příprava jídla je obecně zajímavá především v tom, že se koření formou past vytvořených rozdrcením čerstvých nebo orestovaných ingrediencí. Něco podobného známe z thajské kuchyně, ale thajské pasty už se dají koupit i hotové.

Receptů na tuto lahůdku je nespočet a tím pádem i verzí. Také některé ingredience jsou těžko k sehnání pro mnohé z Vás, proto kořen galanga a kafrové listí jsou v závorce, protože i bez nich rendang stojí za to a nerada bych Vás odradila obrovským množstvím exotických ingrediencí.

Ingredience na hovězí rendang

Podle zvolené varianty lze použít také badyán, kardamom, skořici, hřebíček, fenyklové semínko, kokosový krém, strouhaný kokos, tamarindovou pastu, sójovou omáčku nebo limetku.

Příprava kari pasty

Čili papričky zalijte vroucí vodou a nechte odstát.

Nejdříe si připravíme pastu: Do mixéru vložíme - oloupané, nakrájené cibule, zázvor, česnek, galangal, čili papričky, koriandr, kurkumu. Vše rozmixujeme na pastu.

Všechny čerstvé ingredience z odstavce „na kari pastu“ (chilli, zázvor, galangal, šalotky a česnek) si očistíme, nakrájíme na větší kusy a několik minut restujeme na oleji. Nic se nesmí připálit, jde jen o rozvinutí chutí a vůní.

K orestovanému základu přidáme suché koření (koriandr, římský kmín a fenyklové semínko) a ještě minutku společně prohřejeme.

V hrnci na rozpáleném oleji tuto pastu orestujeme, dokud nezačne tmavnout. Cca 10 minut.

V hrnci na rozpáleném oleji pastu orestujeme, dokud nezačne tmavnout. Trvá to cca 10 minut.

Pražený kokos

V hlubší pánvi si na sucho a za stálého míchání orestujeme strouhaný kokos do zlatova.

Strouhaný orestovaný kokos se přidává až v průběhu vaření, aby se jeho chuť a vůně spojila s kořeněnou omáčkou.

Jak připravit maso

Maso si nakrájejte na kostky (přibližně 2-3 cm velké) a ve velkém hrnci orestujte do zlata na rozpáleném oleji.

Očistíme si maso a nakrájíme na větší kostky. V hlubokém hrnci na rozpáleném oleji opečeme maso ze všech stran do zlatova.

Nikdy neopékáme všechno maso najednou, začalo by se dusit a bylo by tuhé. Maso se nesmí začít dusit, proto opékáme na etapy.

Maso vyjměte, odložte do misky stranou, stáhněte výkon a ve stejném hrnci restujte pastu.

Pomalé vaření rendangu

Do hrnce s výpekem z masa dáme trochu oleje a něm orestujeme celý badyán, skořici a hřebíček.

Mezitím si v hmoždíři roztlučeme oba druhy kardamomu na jemno a společně s připravenou kari pastou jej přidáme do hrnce, kde máme badyán, skořici a hřebíček.

Vše pár minut restujeme na mírném plameni a poté přidáme předpřipravené maso. Vše promícháme, zalijeme připraveným vývarem a polovinou kokosového krému.

Pokud připravujete jednodušší variantu, přidejte maso, badyán a citronovou trávu a vše společně orestujte.

Osolíme a poté zlehka podlijeme vodou a polovinou kokosového mléka, přidáme cukr a pomalinku na malém plameni dusíme do měkka alespon tři hodiny.

Druhou polovinu kokosového mléka doléváme postupně do jídla během vaření. Vodu přiléváme opatrně, na konci vaření, musí být voda z hrnce vyvařená a maso můsí zůstat pouze obalené touto vyvařenou “omáčkou” která velmi ztmavne a zhoustne.

Druhou polovinu kokosového mléka doléváme postupně do jídla během vaření. Vodu přiléváme opatrně, až na samém konci vaření - voda z hrnce musí být zredukovaná a maso musí zůstat pouze obalené touto hustou kořeněnou „omáčkou“, která zhoustne a při tom ztmavne.

Koření a dochucení

Po hodině maso odklopíme, přidáme orestovaný kokos, kurkumu, sůl a pepř. Promícháme a opět pokračujeme v pomalém vaření (pokličku můžete dát malinko na stranu, aby se mohla tekutina odpařovat).

Toto pomalé vaření trvá cca 4 hodiny (podle masa) a v průběhu musíme neustále kontrolovat průběh. Nic se nesmí připálit, musíme dolévat vývar či kokosové mléko a občas jemně promíchat.

Když se většina tekutiny odpaří a pasta se rozvoní, vraťte zpět maso, přidejte skořici, kafrové listy, dobře promíchejte a přidejte kokosové mléko, cukr, sójovou omáčku a strouhaný orestovaný kokos.

Někdo přidává maso až do orestované pasty, a doba vaření se liší, maso se používá různé.

Nakonec dochutíme solí a kokosovým cukrem (nebo sirupem) případně tamarindovou pastou, sójovou omáčkou nebo limetkou.

Jak poznat hotový rendang

Rendang je zpočátku světlý a velmi řídký, hotový je, když je odpařena téměř všechna tekutina, je tmavohnědý a maso se rozpadá.

Na rozdíl od běžného kari by hotový rendang neměl zůstat jako řídká omáčka. Tekutina se během dlouhého vaření postupně odpaří, kokosová směs zhoustne a obalí jednotlivé kousky masa.

Doba přípravy závisí na použitém mase a způsobu vaření. Jednodušší varianta se připravuje alespoň tři hodiny, zatímco pomalé vaření může trvat cca 4 hodiny.

Servírování

Servírujeme s jasmínovou rýží a vychlazeným jasmínovým čajem.

Po indonésku pěkně přeslazeným, ale to není nutné.

Legenda lidu Minangkabu

Jméno Minangkabu se skládá ze slov minang ( vítězství) a kabau (buvol)

Přisuzuje se to legendě, ve které toto dnes největší etnikum na Západní Sumatře, vyzval sousední král k boji o území.

Minangové navrhli namísto války souboj dvou buvolů na život a na smrt.

Král vybral nejsilnějšího buvola. Ale minangové vybrali bůvolí mládě, kterému naostřili rohy.

Když boj započal, mládě běželo k buvolu napít se mléka. Ten v mladém býčkovi neviděl nebezpečí.

Jakmile se mladý býk dostal k buvolovi a hledal z čeho by se napil mléka, tak naostřenými rohy býkovi rozpáral břicho.

České suroviny a dostupné varianty

Pokud jste ještě nenavštívili Indonésii a neochutnali jednu z Asijských verzí, můžete ochutnat tu Paulovu, která je má oblíbená.

Paul Day má ve své restauraci Sansho, kterou už jistě všichni food fandové z Prahy a okolí znají, rendang 12 hodin vařený z prvotřídního českého vyvěšeného masa a tak skvělý jsem snad ani v Asii nejedla.

Jinak pokud Vás zajímá, jak se dostat k takovému kousku masa, i to Paul zařídil otevřením řeznictví The Real Meat Society.

Toto indonéské kari je opravdovou chuťovkou, protože je plné chutí citronové trávy, tamarindu a kokosu z jihovýchodní Asie.

tags: #vietnamsky #hovezi #rendang