Máte rádi čínské restaurace? U nás mají asijská jídla své čestné místo. Vaříme je rádi. Rádi si je dopřáváme na cestách a rádi si na nich pochutnáme v místních i zahraničních restauracích.
Smažené nudle patří mezi nejpopulárnější asijská jídla, které si našly cestu do kuchyní po celém světě. Jsou rychlé, chutné, variabilní a zvládne je připravit i úplný začátečník.
Při přípravě smažených nudlí se často vracíme do vzpomínek na bistra daleké Číny. Tehdy mě zde velmi překvapilo, že častěji, než nudle bývala v nabídce rýže. Když však člověk na nudle narazil, stálo to za to.
Jaké nudle použít
Je jen na Vás, jaké nudle pro tento pokrm použijete. Toto jídlo je totiž skvělé jak s rýžovými, tak s vaječnými nudlemi.
Výběr nudlí je klíčovým krokem. Pho zná v Česku téměř každý. Ale víte, že vietnamská kuchyně nabízí mnohem víc druhů nudlí? Každé mají jiný tvar, barvu, chuť i použití. Jedny se hodí do polévek, jiné se servírují studené nebo smaží. A některé najdete jen v určitých regionech Vietnamu.
Rýžové nudle
Bún jsou bílé rýžové nudle, tenké a pružné. Phở jsou široké a ploché rýžové nudle, které tvoří základ ikonického pokrmu phở bò, která si získala srdce i v Česku. Tyto nudle mají jemnou chuť, výborně sají vývar a snadno kloužou po jazyku.
Rýžové nudle jsou jeden z nejpraktičtějších základů asijské spíže. Jsou jemné, rychlé na přípravu a skvěle pracují s omáčkami od thajských tamarindových až po vietnamské rybí dresinky. V kuchyni často zachraňují situaci ve chvíli, kdy je chuť na něco „asijského“, ale není čas na dlouhé vaření.
Rýžové nudle mají silné kořeny v jihovýchodní Asii a v jižní Číně. Tam, kde je rýže základní plodinou, je logické převést ji i do „nudlové“ formy.
V mnoha asijských kuchyních rýžové nudle fungují jako neutrální plátno. Základ rýžových nudlí bývá jednoduchý. Nejčastěji jde o rýžovou mouku a vodu, někdy s malým podílem škrobu, aby byly nudle pružnější a lépe držely tvar.
Asijské nudle se liší opticky, svým složením i konzistencí. Svou formou připomínají široké nudle, ale jsou mnohem světlejší - to proto, že se k jejich přípravě používá rýžová mouka. Tyto bezlepkové nudle najdeme v celé řadě asijských receptů: Vietnamci asijské nudle používají například v polévkovém jídle Pho Bo a Thajci pro Pad Thai - jídlo s rybí omáčkou, vejci a arašídy.
Vua Pho (česky "Král Pho") jsou sušené ploché rýžové nudle ze dvou ingrediencí: rýžová mouka a voda. Nic víc. Rýžové nudle Bánh Phở o šířce 3 mm patří mezi klasické vietnamské nudle určené především do polévky Phở.
Vaječné a další asijské nudle
Mì jsou typické žluté vaječné nudle, které poznáte podle jejich pružnosti a charakteristické barvy. Vznikly pod vlivem čínské kuchyně a často se používají v pokrmech jako mì xào (smažené nudle se zeleninou a masem) nebo mì hoành thánh (polévka s wontony).
Ramen jsou japonské pšeničné nudle s charakteristicky pružnou, hladkou texturou a lehce žlutavou barvou. Výrazně žluté, dlouhé a lehce vlnité - takové známe ramen nudle, které se podávají zejména v japonských ramen-barech.
Udon nudle se dají velmi snadno rozpoznat - vypadají trochu jako špagety, ale jsou mnohem silnější (mají asi 2 až 4 milimetry), světlejší a pružnější než jejich italská varianta.
Dlouhé mie nudle jsou čínský druh nudlí, který se prodává většinou v instantní podobě, sušený v podobě bloků. Tento druh obsahuje pšeničnou mouku, vodu, vejce a sůl a vzhledem připomíná špagety.
Skleněné nudle
Miến, často nazývané také skleněné nudle, jsou vyráběné ze škrobu mungo fazolí, brambor nebo manioku. Po uvaření jsou téměř průhledné a mají lehce gumovou konzistenci.
V suchém stavu se jemná vlákna snadno zlomí. Když je ale vložíme do vody, rychle změknou a jsou skoro průhledné - odtud také jejich název.
Skleněné nudle jsou ze škrobu z fazolí mungo a vody, a proto chutnají velmi neutrálně. Skvěle vstřebávají jiná aromata, třeba v salátu nebo v polévce. Tyto jemné asijské nudle se také hodí jako náplň do jarních závitků a asijských knedlíků.
Čerstvé nebo sušené nudle
Na rozdíl od českých domácností, kde běžně používáme sušené nudle, jsou ve Vietnamu čerstvé nudle standardem. Každé ráno vyráží Vietnamci na trh pro čerstvé nudle, právě vyrobené a měkké. Sušené nudle používají jen výjimečně, například při cestování.
Oproti evropským nudlím vyráběným z tvrdé pšenice mají asijské nudle kromě toho velkou výhodu: I když se také suší, aby vydržely déle, jsou velmi rychle hotové, takže je většinou stačí jen několik málo minut povařit v horké vodě nebo horkém vývaru.
Doba vaření se může u jednotlivých druhů nudlí lišit a závisí také na tom, jestli nudle koupíte předvařené, nebo sušené. Vždy se důkladně podívejte na údaje uvedené na obalu.
Ingredience na smažené vietnamské nudle
Stačí si vybrat správný druh nudlí, dodat čerstvou zeleninu, bílkovinu podle chuti a vyváženou omáčku.
Na maso
- maso nakrájené na tenké plátky
- sůl
- pepř
- škrob
Na zeleninu
- cibule
- česnek
- zázvor
- pak choi
- mrkev
Na omáčku
- vývar
- sójová omáčka
- ocet
- med
- škrob
Rýžové nudle jsou především zdroj sacharidů. Jejich praktická výhoda v kuchyni je rychlost a možnost kombinovat je s velkým množstvím zeleniny a lehčími dresinky.
Příprava vietnamských smažených nudlí
Naložení masa
Maso nakrájíme na tenké plátky. Plátky vložíme do misky. Osolíme je, opepříme a poté promícháme.
Nyní přidáme škrob a opět promícháme tak, aby se maso směsí rovnoměrně obalilo.
Příprava surovin
Nudle uvaříme dle návodu. Pak je scedíme a zalijeme studenou vodou, aby nebyly v teple a předešli jsme tak jejich rozvaření.
Rýžové nudle namočíme na 30 minut do teplé vody, pak uvaříme asi 1-2 minuty.
Cibuli očistíme, přepůlíme od špičky po bubák a nakrájíme na tenké měsíčky.
Česnek očistíme a prolisujeme.
Zázvor nakrájíme na plátky, pak na nudličky a ty následně na jemné kostičky.
Pak choi omyjeme a rozdělíme na jednotlivé listy. Velkým listům odřízneme bílý konec až k zelené části. Malým listům seřízneme 0,5 cm z bílého košťálu.
Mrkev očistíme, po délce přepůlíme. Pak ji nakrájíme na tenké plátky a ty následně na proužky.
Příprava omáčky
Do misky nalijeme vývar, sójovou omáčku, ocet, med a škrob a vše dobře umícháme.
Omáčku v misce opět promícháme, abychom rozmíchali usazený škrob a nalijeme ji k zelenině do horké pánve.
Restování ve woku
Pánev wok zahřejeme a necháme v ní rozpálit trochu oleje.
Do rozpáleného oleje vložíme nudle a zprudka je 1 minutu opékáme. Pak je sejmeme z pánve na talíř.
Nyní do pánve vložíme maso a zprudka jej opečeme z obou stran (1 minuta dohromady). Pak ho sundáme z pánve na jiný talíř než jsou nudle.
Do pánve opět nalijeme trochu oleje, přidáme cibuli a mrkev a zprudka opékáme 2 minuty. Následně přidáme zázvor a česnek. Opět smažíme a mícháme, tentokrát ½ minuty.
Nyní přidáme pak choi a necháme jej změknout.
Omáčku v misce opět promícháme, abychom rozmíchali usazený škrob a nalijeme ji k zelenině do horké pánve.
Jak dosáhnout chuti jako z restaurace
Chcete, aby vaše smažené nudle chutnaly jako z asijské restaurace?
Vysoká teplota je základ
Smažené nudle se připravují rychle a na vysoké teplotě.
Nepřeplňujte pánev
Pokud dáte do pánve příliš mnoho surovin najednou, začnou se dusit místo smažit.
Připravte si vše předem
Metoda „mise en place“ je při přípravě smažených nudlí zásadní.
Omáčku přidávejte až nakonec
Sójovou omáčku, ústřicovou omáčku nebo teriyaki přidávejte až ve finální fázi.
Nejlepší výsledek dělá postup, kdy se nejdřív připraví omáčka a aromatika a nudle se přidají až na závěr.
Chcete-li dosáhnout „restauranční“ kvality, uvařené nudle dejte na chvíli do lednice.
Jak zabránit rozvaření rýžových nudlí
Rýžové nudle se chovají jinak než pšeničné. Když se převaří, snadno změknou až do „kašovita“.
Nejčastější chyba je příliš dlouhá tepelná úprava nudlí.
Do vývaru se hodí hlavně tenčí nudle.
Obměny a další použití rýžových nudlí
Rýžové nudle jsou typický základ pro rychlé restování.
Rýžové nudle samy o sobě na gril nepatří, ale skvěle fungují jako základ k tomu, co z grilu přijde.
V některých stylech se nudle pečou jako „zapečené“ jídlo.
Pad Thai je ikonické jídlo, kde rýžové nudle dostanou chuť díky vyvážené kombinaci tamarindu, rybí omáčky, cukru a limetky.
Rýžové nudle se namočí do vlažné vody, dokud nejsou poddajné, ale ještě pevné.
V misce se smíchá tamarindová pasta, rybí omáčka, světlá sojová omáčka a cukr.
Tofu se osuší, nakrájí na kostičky a na pánvi nebo ve woku se na oleji opeče do zlatava.
Přidá se česnek, krátce se rozvoní a do volného místa ve woku se rozklepnou vejce.
Přidají se nudle a omáčka. Vše se rychle prohazuje, aby se nudle obalily a teplem se dotáhly.
Vmíchá se mrkev, klíčky a jarní cibulka.
Pokud držíte bezlepkovou dietu, použijte tamari omáčku.
Toto jídlo mohou děti od 2 let, jen bych byla opatrná s ochucením.
Rýže jako alternativa k nudlím
Tehdy mě zde velmi překvapilo, že častěji, než nudle bývala v nabídce rýže.
Basmati je dlouhozrnná rýže z podhůří Himálaje - rozpoznáš ji podle extra štíhlých zrn a charakteristické ořechové vůně, která se po uvaření ještě zesílí.
Prémiová basmati rýže s dlouhými zrny, používaná hlavně v indické a blízkovýchodní kuchyni.
Jedna z nejlepších jasmínových rýží na světě - vietnamská odrůda ST25.
Přirozeně voňavá, jemně nasládlá, s lehkou pandanovou vůní, která se uvolní hned po uvaření.
Dlouhozrnná rýže z Thajska s jemnou vůní jasmínu a pevnou strukturou po uvaření.
Skvěle sedí k asijským jídlům - od curry po grilované maso.
Skladování nudlí a rýže
Sušené pšeničné nebo rýžové nudle skladujte na suchém a tmavém místě při pokojové teplotě.
Ideální je původní obal nebo vzduchotěsná nádoba.
Cvičení ve woku. Jak smažit nudle na pánvi ve woku.
Nejen v Evropě, ale i v asijské kuchyni mají nudle dlouhou tradici. Kdo už byl někdy v Asii, zná tradiční rychlé občerstvení, kde se jídlo často připravuje přímo na ulici, po které se šíří jeho intenzivní aroma.
Jednotlivé druhy jídel a jejich chuti jsou přitom stejně rozmanité jako v Evropě, ale asijské nudle se od těch evropských liší způsobem přípravy a chutí.
Existuje spousta výborných receptů na přípravu asijských nudlí.