Hovězí spodní šál je partie ze zadní kýty. Vyznačuje se pevnější strukturou, minimálním tukovým mramorováním a výraznou hovězí chutí.
Přemýšlíte, co se skrývá za pojmem spodní šál a kde se tato část masa nachází? Pojďme si hned na začátek udělat krátký exkurz do názvosloví. Hovězí kýta jako celek je pořádně velký kus masa. Tu je potřeba rozporcovat tak, aby se usnadnila manipulace a přitom byly odděleny různé svalové partie podobných vlastností.
Kýta se proto dělí na tzv. šály, mezi které patří: vrchní šál (tzv. top side, top round), spodní šál (tzv. silverside nebo bottom round), předkýtí (velký ořech), květová špička a váleček.
Co je hovězí spodní šál
Spodní šál je nejnamáhanější svalovina zadního běhu neboli kýty. Sestává tedy z hrubších svalových vláken a není proto vhodné na minutkovou úpravu.
Hovězí spodní šál je část zadní kýty a je nejnamáhanější svalovina zadního běhu. Hovězí spodní šál má mírně hrubší vlákna a větší zastoupení vaziva.
Celý hovězí spodní šál je celkem velký kus masa, který vypadá na první pohled libově. I když patří mezi partie s nižším obsahem tuku, není to žádná svíčková. Na druhou stranu je určitě libovější, než třeba sousední vrchní šál nebo roštěná.
Patří mezi více namáhané partie zvířete, takže umí být celkem tuhý. Ne nadarmo se mu také říká „svalovník“. Mezi svaly na kýtě je spodní šál určitě nejtužší!
Označení silverside a „silver skin“
Kromě zmíněného svalovníku se v našich končinách můžeme setkat i s dalším názvem pro spodní šál, a tím je silverside.
Toto příznačné anglické pojmenování vzniklo díky tomu, že spodní šál má po straně tenkou (ale tuhou) pojivovou tkáň, která se po očištění hezky leskne. Na světle pak může působit až „stříbrně“... od toho tedy „silver“ side.
Zmíněná pojivová tkáň (anglicky „silver skin“) je velmi tuhá a při přípravě masa se jí zbavujeme podobně, jako když třeba odstraňujete kůži z rybího filetu.
Chuť, struktura a obsah tuku
Jeho maso je libové a mírně drobivé. Hovězí spodní šál se vyznačuje pevnější strukturou, minimálním tukovým mramorováním a výraznou hovězí chutí.
Spodní šál má hrubší svalová vlákna a větší zastoupení vaziva. Zajímavou vlastností spodního šálu je jeho drobivost, kterou lze dobře přizpůsobit způsobem úpravy.
Při správné úpravě je velmi šťavnatý a plný chuti. Tento celkem libový kus masa však potřebuje v kuchyni náležitou péči.
| Vlastnost | Charakteristika spodního šálu |
|---|---|
| Část | zadní kýta |
| Struktura | pevnější, s hrubšími svalovými vlákny |
| Tuk | minimální tukové mramorování |
| Chuť | výrazná hovězí chuť |
| Další názvy | svalovník, silverside, frikando |
| Vhodná úprava | pečení, dušení, pomalé vaření, pošírování |
Jaký způsob přípravy zvolit
Již jsme si řekli, že spodní šál patří mezi tuhé partie, a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Je proto ideální na pečení, dušení, různé závitky a rolády.
Spodní šál je vhodný především pro dušené pokrmy, pečení nebo pomalé vaření. Doporučujeme maso před úpravou marinovat nebo nechat pomalu táhnout v troubě při nízké teplotě.
Spodní šál je vhodný k pečení a dušení, lze z něj připravit roládu či závitky a lze ho pošírovat. Mimo to je dobrou alternativou nízkého roštěnce při přípravě rostbífu.
Ze spodního šálu uděláte výborné španělské ptáčky, nebo může být skvělou alternativou nízkého roštěnce při přípravě rostbífu.
Díky velikosti tohoto svalu je spodní šál vhodný na španělské ptáčky, obecně závitky.
Ragú a pomalu dušené pokrmy
Skvěle se hodí na ragú, nebo na tzv. trhané hovězí (originální je mexický recept „ropa vieja”).
Zajímavou vlastností spodního šálu je jeho drobivost, kterou lze dobře přizpůsobit způsobem úpravy. Hodí se proto na pokrmy, které jsou charakteristické rozpadajícími se vlákny.
Zkuste si třeba připravit tradiční kubánské „Ropa Vieja“. Spodní šál je na to jako dělaný!
Ropa vieja (volným překladem ze španělštiny „starý hadry“) se typicky připravuje právě z hovězího, které se hezky rozpadá. Maso se pomalu dusí v rajčatové omáčce s paprikami, cibulí a česnekem.
Výsledkem je velmi šťavnaté a chutné maso, které se snadno trhá na vlákna. Nejčastěji se podává s rýží a černými fazolemi, což dává jídlu autentickou karibskou chuť.
Základ přípravy dušeného hovězího
V hrnci rozehřejte olivový olej a zprudka na něm opečte hovězí kostky dohněda. Do stejného hrnce přidejte cibuli, česnek, mrkev a řapíkatý celer.
Pečený spodní šál
Pravou klasikou je pomalu pečený spodní šál, na česneku v celku, ideálně protknutý zmrzlými klínky slaniny z čuníků mangalica.
Doporučujeme maso před úpravou marinovat nebo nechat pomalu táhnout v troubě při nízké teplotě.
Delší a šetrná tepelná úprava pomáhá změkčit pevnější svalová vlákna a vazivo. Při správné úpravě je maso velmi šťavnaté a plné chuti.
Španělské ptáčky, závitky a rolády
Díky velikosti tohoto svalu je spodní šál vhodný na španělské ptáčky, obecně závitky.
Spodní šál je vhodný k pečení a dušení, lze z něj připravit roládu či závitky a lze ho pošírovat.
Pevnější struktura masa se dobře uplatní v pokrmech, při nichž se maso nejprve naplní, zavine a následně pomalu dusí nebo peče.
Rostbíf ze spodního šálu
Spodní šál může být skvělou alternativou nízkého roštěnce při přípravě rostbífu.
Současně je třeba počítat s tím, že spodní šál patří mezi tužší partie s hrubšími svalovými vlákny. Způsob přípravy proto zásadně ovlivní výslednou křehkost masa.
Proč se nehodí na minutkovou úpravu
Spodní šál není vhodné na minutkovou úpravu. Patří mezi více namáhané partie zvířete, takže umí být celkem tuhý.
Co se týká masa na burger, jasně, i to by šlo. Nicméně tučnější vrchní šál se na to hodí určitě lépe.
Pro rychlé opečení na pánvi nebo grilu se proto obvykle lépe hodí jemnější a více mramorované partie. Spodní šál naplno využije své vlastnosti při pečení, dušení, pomalém vaření nebo přípravě trhaného masa.
Rozdíl mezi spodním a vrchním šálem
Hovězí kýta poskytuje celou řadu řezů, které se vyznačují výraznou chutí a pestrými možnostmi zpracování. Patří k nim i vrchní šál, který se vykrajuje z vnitřní strany, a spodní šál pocházející ze zadní části kýty.
Vrchní šál se vyznačuje jemně vláknitým masem, které je protkáno tenkými žilkami vnitrosvalového tuku a má jemně vláknitou strukturu. Na povrchu se nachází tzv. plátek, který je připojen vazivem.
Spodní šál, nazývaný také frikando či svalovník, je oproti němu libovější a má hrubší svalová vlákna.
Vrchní šál s plátkem je skvělý k přípravě masových pečení a k pozvolnému dušení. Část bez plátku se využívá na závitky, přírodní řízky a také na tatarský biftek. Vyzrálé maso se hodí také k minutkové úpravě.
Samotný plátek nachází nejčastěji využití na guláše a jiné dušené masové pokrmy.
Zrání masa a jeho význam
Zrání masa je zásadní proces, který výrazně ovlivňuje chuť, křehkost i šťavnatost hovězího masa. Bez správného vyzrání by bylo maso tuhé, méně chutné a hůře stravitelné.
Co se při zrání děje?
Po porážce není maso ideální k okamžité konzumaci. Naopak - potřebuje čas.
Ať už máte steak ze suchého nebo mokrého zrání, základní postup přípravy je stejný.
Výběr a kontrola masa
Naše hovězí maso není náhoda. Každý kus je výsledkem dlouholeté práce, vlastní genetiky, kontrolovaného chovu a moderních technologií.
Každý kus masa pečlivě kontrolujeme - podle vzhledu, vůně, textury i zralosti. Do balení se dostane jen to nejlepší, co odpovídá našim přísným standardům.
Známý původ
Žádné anonymní maso. Vždy víme, odkud pochází, jaké je plemeno, jak žilo a čím bylo krmeno.
Všechna zvířata, jejichž maso u nás najdete se rodí a vyrůstají na našich farmách.
Hygiena a čerstvost
Pracujeme v prostředí, které splňuje nejvyšší hygienické standardy.
Maso dodáváme vakuově balené, aby byla zachována jeho čerstvost a kvalita.
Naše hovězí maso pochází z ekologických chovů, kde se skot pohybuje na pastvinách a je krmen přirozenou stravou bez použití růstových hormonů či antibiotik.
Jedná se o takzvané „grass-fed“ maso, tedy maso pocházející ze skotu krmeného výhradně trávou a senem, což zajišťuje vyšší podíl zdravých tuků, lepší chuť a větší nutriční hodnotu.
Hovězí maso plemene Aberdeen Angus
Jak připravit steak ze zralého hovězího
Ať už máte steak ze suchého nebo mokrého zrání, základní postup přípravy je stejný.
1. Nechte steak temperovat
Přibližně hodinu před přípravou vyndejte steak z lednice, aby se ohřál na pokojovou teplotu. Poté ho z obou stran osolte, opepřete a podle chuti přidejte čerstvé bylinky.
2. Zprudka opečte maso
Steak opečte na pánvi nebo grilu z obou stran, aby se vytvořila kůrka („zatáhl se“).
Následně ho přesuňte mimo přímý plamen nebo do trouby a dopékejte na požadovanou vnitřní teplotu.
TIP: Pro výraznější chuť můžete můžete steak krátce opéct ještě jednou, poté ho zabalte do alobalu s kouskem bylinkového másla a nechte odpočívat cca 10 minut.
3. Servírování
Hotový steak vždy krájejte přes vlákna - díky tomu bude měkčí. Podávejte s omáčkou dle chuti.
Stupně propečenosti steaku
Rare, medium, well done... Stupeň propečení zásadně ovlivňuje požitek ze steaku. Preferujete krvavý, růžový a nebo radši upečený pěkně na jistotu?
Každý má rád steak trochu jinak.
| Stupeň propečení | Charakteristika |
|---|---|
| Rare | krvavý steak |
| Medium | růžový steak |
| Well done | pěkně upečený steak |
Stravitelnost podle způsobu úpravy
Úprava masa zásadně ovlivňuje jeho stravitelnost.
Nejhůře stravitelné je maso pečené (např. steak); nejlépe stravitelné je vařené maso se zeleninou.
U spodního šálu proto vhodný způsob přípravy závisí nejen na požadované chuti, ale také na požadované struktuře a stravitelnosti pokrmu.
Co připravit z hovězího spodního šálu
- ragú
- trhané hovězí
- Ropa Vieja
- španělské ptáčky
- závitky
- roládu
- pomalu pečený spodní šál
- dušené pokrmy
- rostbíf
- pošírované hovězí
Také máte rádi maso a drůbež, ale nevíte, co z konkrétního masa připravit? Zkuste naše recepty! Krok po kroku se stanete mistrem kuchyně!