Příprava řízků z neupraveného masa trvá podle zvoleného postupu přibližně jednu hodinu, pokud maso pouze naklepete, obalíte a usmažíte. Jestliže ho předem marinujete, připočítejte minimálně 2 hodiny, ideálně však celou noc.
Samotné smažení trvá přibližně 3-5 minut z každé strany. U silnějších nebo tužších vepřových plátků je vhodné řízky po osmažení ještě dopéct v troubě, což může trvat přibližně 15-25 minut podle teploty a způsobu přípravy.
Orientační čas přípravy řízků
| Způsob přípravy | Čas | Co zahrnuje |
|---|---|---|
| Bez marinování | Doba přípravy: 1 hodina | Nakrájení, naklepání, obalení a smažení |
| Krátké temperování masa | 20 až 30 minut | Maso před smažením odpočívá při pokojové teplotě |
| Marinování v mléce, podmáslí nebo jogurtu | Minimálně 2 hodiny | Maso je před obalováním ponořené v tekutině v lednici |
| Ideální marinování | Přes noc | Vhodné především pro libovější nebo tužší maso |
| Smažení | 3-5 minut z každé strany | Smažení ve vyšší vrstvě dobře rozpáleného tuku dozlatova |
| Dopékání v troubě | Přibližně 25 minut | Dokončení řízků při 120 °C |
| Šetrné dopékání | Přibližně 15 minut | Dokončení předsmažených řízků v troubě při 160 °C |
Jak dlouho trvá příprava bez marinování
Pokud chcete řízky připravit bez předchozího nakládání, maso nakrájejte na plátky požadované tloušťky. Ideální jsou plátky vysoké přibližně 10-12 milimetrů.
Maso řežte vždy šikmo přes vlákno a následně okraje řízků po obvodu na několika místech nařízněte, aby se vám řízky při smažení nekroutily.
Připravujete-li vepřové řízky, naklepávejte je až těsně před smažením, velice jemně a stačí jen z jedné strany. Použít můžete paličku nebo třeba tupý hřbet čepele většího nože.
Než se pustíte do naklepávání, vložte plátky masa mezi dva mikrotenové sáčky nebo dva pruhy potravinové fólie.
Řízky naklepeme a osolíme z obou stran.
Obalené řízky okamžitě smažte. Nenechávejte je dlouho ležet ani na kuchyňské lince, ani v lednici, aby nenavlhly.
Na smažení si vybírejte tuky a oleje, které se nepřepalují. Nejlepší na smažení je přepuštěné máslo neboli ghí, které řízkům dodá vynikající jemně oříškovou chuť a navíc se nepřepaluje.
Dobře se vám ale bude smažit i na sádle. Naše babičky dobře věděly, proč ho používaly. Jeho kouřový bod, tedy teplota, při které se začíná přepalovat, se totiž řadí mezi ty nejvyšší.
Řízky vkládejte do dobře rozpáleného tuku, aby se začaly okamžitě smažit a nebyly ve finále rozmočené a nasáklé tukem víc, než byste si přáli.
To, že je ideální čas na olejovou lázeň, poznáte tak, že do pánve zkusíte ponořit konec jednoho řízku nebo vhodit malý kousek strouhanky.
Nikdy do pánve nedávejte moc plátků najednou. Rozehřátý tuk by se zchladil, trojobal by se rychle "zasmahl" a opadával by.
Smažte pozvolna ve vyšší vrstvě tuku, po každé straně asi 3-5 minut dozlatova.
Řízky během smažení ani zbytečně neotáčejte a hlavně do nich nepíchejte vidličkou, aby z masa nevytekla šťáva.
Po osmažení je položte na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný tuk.
Proč může příprava trvat déle
Vepřové řízky mají tendenci být tužší, zejména ty z krkovice nebo kotlety. Přesto bývá někdy s vepřovými řízky potíž, protože během smažení nezměknou.
Ve výsledku totiž může být řízek tuhý jak podešev, vysušený, s vlhkou odpadávající strouhanka, navíc nacucanou olejem.
Řízky mohou být křehké a šťavnaté i bez složitých marinád nebo drahých surovin. Stačí je před smažením na několik hodin ponořit do správné tekutiny.
Klíčem k dokonale měkkým řízkům je marinování v mléčných produktech. Naložte plátky masa do mléka, jogurtu nebo kefíru a nechte je odpočívat alespoň 2 hodiny, ideálně však přes noc.
Tento postup zjemní strukturu masa a dodá mu šťavnatost. Když jogurt ochutíte solí a česnekem, řízky získají lehký nádech velmi příjemné chuti.
Jak dlouho nechat maso před smažením při pokojové teplotě
Řízky by neměly jít do pánve přímo z lednice. Ideální je nechat je asi 20 až 30 minut před smažením při pokojové teplotě.
Díky tomu se maso prohřeje rovnoměrněji a zůstane šťavnatější.
Druhou častou chybou je předčasné solení. Pokud maso osolíte několik hodin před smažením a zároveň ho nenaložíte do marinády, sůl z něj začne vytahovat vodu a výsledný řízek může být sušší.
Do čeho řízky naložit
Látky obsažené v mléčných výrobcích, jako je kyselina mléčná nebo enzymy a kyseliny v marinádách, narušují strukturu svalových vláken a spojivového tkaniva.
Mléko nebo podmáslí
Plnotučné mléko nebo podmáslí obsahují kyselinu mléčnou, která je ideální pro zjemnění masa.
Stačí řízky ponořit do mléka tak, aby byly zcela zakryté, a nechat je odpočívat v lednici.
Doba marinování: Minimálně 2 hodiny, ideálně přes noc.
Bílý jogurt
Bílý neslazený jogurt, ať už klasický, nebo řecký, je další skvělou volbou.
Marinády podle chuti
Pokud chcete masu dodat kromě jemnosti i výraznou chuť, zkuste některou z těchto marinád:
- Pivní marináda: Pivo, cibule, česnek, hořčice a koření.
- Vínová marináda: Bílé nebo červené víno, bylinky, česnek.
- Sójová marináda: Sójová omáčka, med, zázvor, česnek.
- Bylinková marináda: Olivový olej, citronová šťáva, čerstvé bylinky.
Pozor: U slaných marinád, jako je sójová, buďte opatrní s délkou marinování, aby maso nebylo přesolené.
Postup přípravy krok za krokem
- Příprava masa: Maso nakrájejte na plátky požadované tloušťky.
- Naklepání: Řízky jemně naklepejte paličkou na maso. Okraje nařízněte, aby se při smažení nekroutily.
- Namáčení: Řízky vložte do vámi zvolené tekutiny. Měly by být zcela ponořené. Přikryjte a uložte do lednice.
- Osušení: Po marinování řízky důkladně osušte papírovými utěrkami.
Pokud maso nemarinujete, můžete po naklepání pokračovat rovnou obalováním. Před obalováním maso osušte a osolte těsně před smažením, aby si zachovalo šťavnatost.
Jak připravit správný trojobal
Naše spořivé babičky ředily vajíčko vodou či mlékem, vy to ale nedělejte. Vlhkost a další tekutina navíc jsou to, co při přípravě řízků nepotřebujete. Stačí, že samo maso obsahuje poměrně dost vody.
Jak ale potrhanému a rozmočenému trojobalu předejít? Naklepané, osolené a opepřené řízky upěchujte do polohrubé mouky asi na deset minut a poté to ještě jednou zopakujte.
Pak už je můžete namočit do osoleného rozšlehaného vajíčka a nakonec do strouhanky.
Mouka
Použijte polohrubou mouku, která lépe přilne k masu a zajistí nadýchanější obal.
Vejce
Rozšlehejte vejce bez přidání soli či mléka; hustší konzistence lépe ulpí na mouce.
Strouhanka
Na tu kupovanou z obchodu ale zapomeňte, jelikož bývá často vysušená.
Strouhanka na trojobal by měla být vláčná, čerstvě namletá z pečiva starého asi tři dny.
Je jedno, jestli použijete rohlíky, housky, veky, nebo chléb, důležité je namlít jen bílou střídku a tmavé okraje okrájet.
Nejlepší je čerstvá strouhanka z pečiva starého 2-3 dny. Pro jemnější strukturu ji můžete prosít a odstranit větší kousky.
Jak dlouho smažit řízky
Řízky smažte ve vyšší vrstvě tuku, ideálně na směsi oleje a sádla, která se méně přepaluje a dodá řízkům lahodnou chuť.
Tuk rozehřejte na střední teplotu; vložte kousek strouhanky, a pokud začne ihned bublat, je teplota ideální.
Řízky smažíme v rozpáleném oleji dozlatova z obou stran.
Řízky smažte 3-5 minut z každé strany dozlatova.
Během smažení do masa nepíchejte, aby neunikala šťáva.
Hotový řízek by měl mít zlatavý, pevně držící obal a maso uvnitř by mělo být prohřáté, měkké a šťavnaté.
Kdy řízky dopéct v troubě
Pro extra měkkost můžete řízky po osmažení dopéct v troubě.
Předehřejte troubu na 120 °C, řízky položte na rošt a pod něj umístěte plech na odkapávání tuku. Pečte přibližně 25 minut.
Tento krok zajistí rovnoměrné propečení a zachování šťavnatosti masa.
Místo toho, abychom řízky v troubě pekli, je můžeme pouze dopéct. Nejprve je klasickým způsobem obalíme v trojobalu předsmažíme tak, aby byly mírně nazlátlé.
Poté je jednoduše stačí dopéct na plechu s pečicím papírem v troubě předehřáté na 160 °C.
Pečte v troubě při 150-180°C jako u dopékaných řízků.
Utopené řízky pro tužší maso
Utopené řízky jsou zajímavým jídlem, při jehož přípravě obrácené vepřové řízky zalijeme ochuceným vývarem a dopečeme je v troubě.
Obrácené řízky jsou obalené nejdříve ve strouhance, pak rychle protáhnuté v rozšlehaných vejcích, poté obalené v mouce a usmažené.
Obal se rychle zatáhne a maso zůstane šťavnaté. To je hlavní devizou tohoto postupu.
Přesto bývá někdy s vepřovými řízky potíž, protože během smažení nezměknou. Tomu předejdete právě pečením ve vývaru.
Zalijte je masovým vývarem.
Můžete navrch přidat kolečka pórku, plátky cibule nebo slaniny.
Dokončení v pekáčku
Když jsou řízky měkké, přendáme je do čistého pekáčku, přikryjeme alobalem a necháme chvíli dojít.
Tento způsob je vhodný tehdy, když samotné smažení nestačilo k dostatečnému změknutí masa. Celkový čas se proto prodlouží o dobu pečení a následného odpočinutí pod alobalem.
Jaké maso se hodí na řízky
Nezáleží na tom, jestli dáváte přednost řízkům z vepřového, drůbežího, nebo třeba telecího masa. Důležité je zvolit vhodný druh masa.
Základem jsou naklepané vepřové plátky z kýty, krkovice nebo pečeně.
Hlavně řízky z kýty jsou na tuto úpravu ideální, ale můžete tak upravit i telecí nebo hovězí plátky.
Vepřová krkovice
Pokud nedáte dopustit na řízky z prasátka, sáhněte nejlépe po mírně prorostlé krkovici. Tuk totiž dodá masu onu báječnou šťavnatost.
Nevýhodou řízku z krkovičky je, že maso nedrží u sebe, "trhá" se a manipulace s ním nemusí být nejpohodlnější. Výsledek ale bude stát za to.
Na řízky je ideální volbou vepřová krkovice, která díky svému mramorování zaručuje šťavnatost.
Vepřová kýta
Pokud máte dobrého řezníka, nemusíte mít obavy ani z kýty.
Nejlepší je taková, u které na řezu mezi růžovými svalovými vlákny uvidíte jemné mramorování. Jde o pavučinky bílých tukových prorostů.
Z tohoto masa budou řízky dost šťavnaté a měkké.
Kuřecí a krůtí maso
Drůbeží řízky se nejčastěji dělají z kuřecího nebo krůtího masa.
Nejpopulárnějším u nás jsou řízky z kuřecích prsou, u kterého ale riskujete, že mohou být sušší.
Pokud ale maso před obalením naložíte na pár hodin do majonézy nebo jogurtu, které ho zkřehčí, budou drůbeží řízečky jedna báseň.
Fantasticky šťavnaté jsou řízky z kuřecích stehen.
Telecí a hovězí maso
Na pravý vídeňský řízek z telecího masa pak potřebujete kýtu, konkrétně horní část nazývanou ořech, případně vrchní šál.
Výtečné jsou také řízky z mladého hovězího, hodí se všechny druhy zadního nebo část ořechu, který se nedělí.
Pečení řízků bez smažení
Řízky z jakéhokoliv druhu masa lze v troubě samozřejmě péci od začátku do konce.
Nemusíte se bát, že by byly vysušené nebo tuhé. Křehkost masa zajistí jeho naklepání klouby či paličkou.
Doporučujeme tento úkon nevynechávat, přestože v případě, že řízky smažíme, není naklepávání nutné.
Vepřové ani kuřecí řízky nesmí být příliš vysoké, aby se v troubě dobře propekly a zároveň nebyly spálené na povrchu.
Plech nebo pečicí papír stačí olejem jen potřít, popřípadě olej nepoužívat vůbec a na dno trouby umístit nádobu s vodou, díky níž se maso nevysuší.
Také řízky můžeme poklást plátky másla, které jim dodá tu správnou barvu a lahodnou chuť.
Recept na řízky z trouby
Podle tohoto receptu si snadno připravíte řízky z kuřecího i vepřového masa.
Maso naklepeme a osolíme, vejce rozšleháme s trochou mléka.
Plech vyložíme pečicím papírem a potřeme olejem.
Tento krok lze vynechat a místo toho na dno trouby umístit nádobu s vodou, aby se maso při pečení nevysušilo.
Pečeme v dobře vyhřáté troubě 15 minut přikryté.
Babiččin způsob změkčení po usmažení
Po usmažení položte na každý řízek tenký plátek másla a vložte je do hrnce s pařákem.
Přiklopte pokličkou a nechte při 85 °C asi 15 minut.
Nejčastější chyby, které prodlužují přípravu
- Příliš studené maso: Řízky by neměly jít do pánve přímo z lednice.
- Předčasné solení: Pokud maso osolíte několik hodin před smažením a zároveň ho nenaložíte do marinády, sůl z něj začne vytahovat vodu.
- Příliš silné plátky: Vepřové ani kuřecí řízky nesmí být příliš vysoké, aby se v troubě dobře propekly.
- Nedostatečně rozpálený tuk: Řízky by se mohly rozmočit a nasáknout větším množstvím tuku.
- Příliš mnoho řízků v pánvi: Rozehřátý tuk by se zchladil, trojobal by se rychle "zasmahl" a opadával by.
- Píchání vidličkou: Z masa by mohla uniknout šťáva.
- Dlouhé odležení obalených řízků: Trojobal může navlhnout a začít odpadávat.
Jak zkrátit nebo prodloužit celkový čas
Nejrychlejší variantou je použít tenké plátky dobře zvoleného masa, jemně je naklepat, osolit těsně před smažením, obalit a smažit 3-5 minut z každé strany.
Delší postup je vhodný pro libové, silnější nebo tužší maso. V takovém případě přidejte 20 až 30 minut na temperování, minimálně 2 hodiny na marinování a podle potřeby dalších 15-25 minut na dopékání.
Jestliže chcete měkké řízky bez složitých marinád nebo drahých surovin, můžete zvolit pečení ve vývaru, dopékání v troubě nebo šetrné dokončení v páře.
K řízkům se nejlépe hodí bramborová kaše.
Chutnají s vařením bramborami, nadýchanou bramborovou kaší, domácím bramborovým salátem, ale i jen tak s chlebem.
