Itálie, to nejsou těstoviny, ale také pizza. Za oblíbenou plackou už nemusíte do pizzerie. Italský slaný koláč se hodí na večeři i k obědu. Snadno si ji můžete připravit doma, a vůbec to není těžké. Zvládne to každý začátečník.
Nejlepší křupavá tenká pizza začíná u správně připraveného těsta, dostatečného kynutí a co nejvyšší teploty pečení. Vysoká teplota pečení pak zajistí křupavé okraje a dokonale propečený spodek.
Co je důležité pro tenké a křupavé těsto
Většina těst na pizzu je kynutých, ale existují i jiné varianty. V případě těch kynutých je důležitá dobrá příprava kvásku i důkladné vykynutí.
Můžete mít ty nejlepší suroviny na světě, ale bez správného postupu a teploty nikdy nedosáhnete té pravé italské pizzy - s nadýchaným okrajem, vláčným středem a vůní po čerstvém těstu.
Klíčem k úspěchu je správně připravené droždí a vláčné těsto, které se nechá dostatečně vykynout. Ne každému vyhovuje ultra tenké neapolské těsto s nafouklým okrajem. Domácí pizza má tu výhodu, že si můžete upravit nejen ingredience podle své chuti, ale i tloušťku těsta a intenzitu pečení.
Jakou mouku použít
Pokud byste chtěli nejlepší možnou mouku, sáhněte po „nulnulce“, což je pšeničná mouka hladká speciál 00 extra - světlá. Ta je na přípravu pizzy ideální. Díky ní vznikne krásné, vláčné a nadýchané těsto.
Základem každé skvělé pizzy je těsto. Profesionální pekaři používají mouku typu 00, která má ideální jemnost a sílu lepku pro dlouhé kynutí.
Receptů na pizzu je na internetu hodně, bohužel musím říct, že naprostá většina z nich má od pravé italské pizzy velice daleko, hlavně ty, které používají v receptu tzv. Tradiční italské těsto zahrnuje pouze tyto čtyři základní suroviny: mouka, voda, sůl, droždí.
Vyzkoušeli jsme různé druhy a nejtenčí a nejkřupavější těsto vzniklo z polohrubé. Výborně vyšlo i v méně rozpálené troubě. Speciální vysokolepková mouka na pizzu i běžná hladká měly sklon k nežádoucí nadýchanosti - výsledek ale i tak chutnal výborně.
Dnes už si umím odpovědět, bylo to použitím té správné mouky z měkké pšenice (Farina di grano tenero TIPO 0 nebo Farina di Manitoba TIPO 00) a pečením při vyšších teplotách.
Pro podsypání použijte semolinu.
Suroviny na základní těsto
Na těsto budete potřebovat šest surovin: droždí, mouku, olivový olej, cukr, sůl a vodu.
Droždí můžete použít čerstvé i sušené.
- mouka;
- voda;
- droždí;
- sůl;
- olivový olej;
- cukr.
Tradiční italské těsto zahrnuje pouze tyto čtyři základní suroviny: mouka, voda, sůl, droždí.
Do mísy robota nasypeme přes síto 300 g mouky a přidáme 5 g soli.
Rychlý recept na domácí těsto
Do větší misky nalijte vlažnou vodu a rozmíchejte ji spolu s droždím, cukrem a posypte troškou mouky. Nechte vzejít kvásek, trvá to zhruba čtvrt hodiny.
Rozmíchejte rozdrobené droždí s cukrem v troše vlažné vody.
Hrneček zakryjeme třeba talířkem a necháme kvasnice vzejít. Stačí na to 10-15 minut.
Pak přidejte zbytek hladké mouky, sůl, olej a vše zpracujte do hladkého těsta.
V míse promíchejte mouku, sůl, kvásek a olej.
Do mísy robota nasypeme přes síto 300 g mouky a přidáme 5 g soli. Nejprve přidáme 1-2 polévkové lžíce a necháme robot pracovat.
Při přípravě těsta a jeho hnětení nespěcháme. Dopřejme těstu, aby se projevilo, zda bude potřebovat ještě vodu či je tam vody akorát.
Všechny suroviny na těsto tvoří kompaktní hmotu. Hotové těsto má středně tuhou, kompaktní konzistenci a neroztéká se.
Těsto by mělo být vláčné, ale ne lepkavé.
Ručně vypracujte vláčné těsto.
Kynutí těsta pro lepší chuť a křupavost
Základem dobrého těsta je nechat těsto nejen nakynout, ale také dobře „uzrát“. Proces zrání, při kterém proběhne na tři sta enzymatických procesů, trvá přibližně 24 hodin. Proto budeme těsto dělat den předem a poté jej uložíme do lednice.
Během této doby se budou štěpit cukry, bílkoviny a také tuky.
Těsto vypracujte, nechte kynout při pokojové teplotě asi hodinu a poté ho ukliďte na 48 hodin (popř. alespoň na noc) do lednice. Před pečením pak nechte těsto ještě cca 30 minut dokynout opět při pokojové teplotě.
Ve středně velké míse smícháme mouku se solí. Přidáme droždí a vodu a vše důkladně promícháme. Hotové těsto má středně tuhou, kompaktní konzistenci a neroztéká se.
Rozdělíme ho na tři až čtyři díly a vytvarujeme z nich koule, které položíme na talíř. Těsto necháme jednu hodinu odpočívat při pokojové teplotě a poté ho uložíme do lednice při teplotě přibližně 5 °C.
Všechny bochánky potřeme zlehka olivovým olejem, zabalíme do potravinové fólie a vložíme do lednice.
Bochánek s uhněteným těstem uložíme zpět do mísy. Já na kynutí všech těst používám čepici do sprchy, kterou mám k tomuto účelu mezi kuchyňskými potřebami.
Správné kynutí droždí: Droždí nechte kynout přesně 15 až 20 minut, ne déle.
Nebojte se experimentovat a těstu dopřát víc času.
Rozdělení těsta
Vykynuté těsto rozdělte na polovinu a každou z nich rozválejte.
Rozdělte těsto na 4 díly.
Na jednu pizzu použijte přibližně 250 g těsta, ze kterého vytvarujete pizzu o průměru asi 25 cm.
Kdo chce pizzu tenkou, rozdělí těsto na 2-3 díly.
Jak vytvarovat tenký korpus
Na pomoučeném válu pak každý rozválejte, případně vytvarujte rukama na tenkou placku.
Na pomoučeném vále každý díl rozválí dokulata a co nejvíce do tenka.
Ručně vytvarujeme kulatý pizza korpus, který položíme na pečicí papír.
Těsto jsem vyválena na tenký plát, okraje jsem zahnula, abych vytvořila kulatou pizzu s okrajem.
Každá placka by měla mít zvýšený okraj.
Vytvarujte zvýšený okraj, těsto rychle poklaďte zvolenými surovinami a ihned vložte do trouby předehřáté na 250 °C.
Rajčatová omáčka a obloha
Většinou se také dává na pizzu rajčatová omáčka.
Základem každé pizzy je rajčatová omáčka zvaná sugo.
Obloha:
- Sugo di pomodoro - rajčata ve vlastní šťávě;
- Sýr mozarella.
Použijte ideálně rajčata San Marzano - jsou měkká, sladká a málo kyselá. Stačí je rozmixovat, přidat špetku soli, trochu olivového oleje a případně špetku oregana.
Rajčatovou omáčku „sugo di pomodoro“ běžně koupíte ve větších supermarketech. Skvěle ji nahradí i rajčatová konzerva, kterou osolíte a ochutíte oreganem a bazalkou.
Sugo lze běžně koupit ve větších supermarketech. Skvěle vám ho ale nahradí rajčatová konzerva, kterou osolíte a ochutíte oreganem a bazalkou.
V zimě připravuji omáčku z protlaku nebo z rajčatové pasty, protože kupovaná rajčata za moc nestojí.
Mozzarella je základ - čerstvá má jemnější chuť, ale pouští více vody. Tužší varianta (mozzarella fior di latte) je praktičtější pro domácí pečení.
K dovršení italské trikolóry přidejte čerstvou bazalku.
Čerstvou bazalku nebo parmazán přidávejte až po upečení.
Na pizzu si každý dá to, co má rád. Pizzu můžete ozdobit, čím budete chtít.
Například ho potřete rajčatovou omáčkou a navrstvěte šunkou, houbami, bazalkou a mozzarellou.
Těsto potřeme sugem nebo smetanou a dále vrstvíme další ingredience, které jsme si vybrali.
Mně na pizze chutná téměř všechno, snad jen kukuřici byste na mé pizze nikdy nenašli.
Jak rozpálit troubu
Další trik spočívá v nastavení trouby. Pizzu je třeba péct při maximální teplotě.
Troubu předehřejte na co nejvíce stupňů a pizzu vkládejte až do dobře vyhřáté trouby.
Troubu předehřejte na maximum (alespoň 220 °C).
Nejméně půl hodiny ji předehřívejte na 250 °C.
Ručně vytvarujeme kulatý pizza korpus, který položíme na pečicí papír. Troubu předehřejeme na maximální možnou teplotu (ideálně 250-300 °C).
Italové pečou pizzu při teplotách přesahujících 400 °C. Profesionální pizzerie pečou pizzu při teplotě cca 430-480 °C.
Pokud novou troubu pořizovat nechcete, pomůže vám i kámen na pizzu - nahřejete ho v troubě, naakumuluje teplo a dno pizzy propeče pěkně do křupava.
Plech nebo pizza kámen
Pokud máte kámen do trouby, položte na něj plech, aby si udržel co největší teplotu.
Chcete-li dosáhnout autentické chuti, je třeba nějak se vypořádat s tím, že nemáte k dispozici tradiční zděnou pec.
Náš speciální trik spočívá v předehřívání čistého plechu spolu s troubou. Pizzu na něj opatrně přesuňte i s papírem až na poslední chvíli.
Pro tyto účely ovšem existuje i pizza kámen, který navíc lépe akumuluje teplo. Dostanete ho ve specializovaných prodejnách.
Pečení tenké pizzy
Na těsto dejte suroviny podle chuti.
Vložte do horké trouby a pečte asi 8 minut (dozlatova).
Čím kratší dobu se pizza peče, tím lepší bude její výsledek.
Po dobu pečení troubu otevíráme jen 2x.
Zachtělo se vám dobré italské pizzy? Nažhavte troubu na nejvyšší stupeň, „uplácejte“ těsto a během 10 minut upečte.
Po necelých pěti minutách jsem pizzu vyndala, ozdobila mozzarellou, šunkou, rajčátky, sýrem a vložila jsem pizzu do trouby.
Doba pečení závisí na teplotě trouby: při běžné domácí teplotě alespoň 220 °C trvá pečení asi 8 minut, zatímco při výrazně vyšší teplotě může být pizza hotová za méně než 5 minut.
Když poklepete na okraj upečené pizzy, musí „zvonit“ jako kůrka čerstvě upečeného chleba a stejně i tak chutnat.
Elektrická pizza pec
Moderní elektrické pizza pece, například DOMO DO9289PZ, dosahují až 450 °C a mají vnitřní pečicí kámen, který se rovnoměrně nahřeje a udrží teplo.
S pecí DOMO DO9289PZ dosáhnete přesně těch parametrů, které používají italští pizzaři - bez složité instalace a bez kouře.
Pokud ale hledáte cenově dostupnější variantu, výborně poslouží i modely DOMO DO9285PZ a DOMO DO9284PZ. Tyto pece dosahují teploty až 400 °C, což je pro domácí pečení více než dostačující.
Domácí elektrická pec s nepřilnavým povrchem určená pro přípravu pizzy, koláčů, tortill, palačinek, omelet.
Domácí elektrická pec na pizzu v červené barvě. Ideální pro přípravu čerstvé domácí italské pizzy.
Nerezová domácí pec na pizzu s kordieritovým kamenem 32x32 cm. Digitální ovládání.
Domácí elektrická pec na pizzu v černé barvě. Ideální pro přípravu čerstvé domácí italské pizzy.
Uchování a využití zbylého těsta
Zbylé těsto lze také zmrazit a kdykoliv později použít.
Těsto na poctivou domácí pizzu „založte“ nejlépe 24 hodin předem. Do druhého dne se krásně rozleží, bude vláčné a lépe stravitelné.
Nejčastější chyby
- nedostatečně rozehřátá trouba;
- příliš krátké nebo nedostatečné kynutí;
- lepkavé těsto;
- příliš silná vrstva těsta;
- přebytek oblohy a vody z čerstvé mozzarelly;
- časté otevírání trouby během pečení.
Není pravda, že každá pizza musí vypadat jako ty zamražené chudinky, které nemají těsto téměř žádné, a o křupavosti se mluvit nedá vůbec.
Správné kynutí droždí: Droždí nechte kynout přesně 15 až 20 minut, ne déle.
Konzistence těsta: Těsto by mělo být vláčné, ale ne lepkavé.
Teplota pečení: Vysoká teplota je klíčová pro křupavé okraje.
Italská pizza a její původ
Itálie je pověstná těstovinami, ale i pizzou.
Za kolébku pizzy tak, jak ji známe dnes, je považována oblast Neapolska, kde se poprvé objevila v 18. století.
Je zajímavé, že většina pizz měla na přelomu 19. a 20. století i sladkou příchuť.
To se změnilo v roce 1889, kdy slavný kuchař Rafaelle Esposito upekl na počest návštěvy italského krále Umberta I. a jeho ženy Margherity Savojské v Neapoli pizzu v barvách italské trikolóry.
Obsahovala rajčata, mozzarelu a bazalku.
Ačkoliv za zemi gurmánů je dnes považována Francie, byla to Itálie, kdo hrál z historického hlediska v evropské gastronomii prim.
