Zapečené sýry s vínem ze Savojska

Vůně rozteklého sýra, poctivé recepty a atmosféra alpské chaty. Přesně takový gastronomický zážitek si můžete dopřát jen pár minut od Prahy.

Kuchyně Savojska, resp. francouzské části Alp, odpovídá horským podmínkám, je tedy poměrně hutná a sytá. Má společné rysy jak s francouzskou, tak i švýcarskou kuchyní. K základním surovinám zde patří brambory a vynikající (především kravské) sýry, které se dají vyrobit v letních měsících a snadno skladovat přes zimu a které mají vysokou kalorickou hodnotu.

Další běžné ingredience zahrnují např. sušené či uzené maso, sladkovodní ryby, med, ovoce, zeleninu či houby. Právě spojení horských sýrů, brambor, pečiva, vína a nakládané zeleniny vytváří základ pokrmů, které jsou ideální pro pomalé společné stolování.

Proč jsou savojské sýry vhodné k zapékání

V Savojsku vznikají jedny z nejlepších horských sýrů na světě. Jejich charakter sahá od jemné krémovosti až po výrazné, oříškové, zemité a lehce pikantní tóny.

Reblochon - měkký sýr s jemnou bílou plísní na povrchu vyráběný z nepasterizovaného kravského mléka. Poprvé byl vyroben v masivu Aravis v údolích Thônes a Arly, Thônes zůstává i nadále centrem jeho výroby.

Zraje 6 až 8 týdnů, obsahuje 45 % tuku v sušině a má oříškovou příchuť. Díky měkké konzistenci se při tepelné úpravě snadno rozpouští a vytváří hladkou, voňavou vrstvu.

Abondance - polotvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka vyráběný ve stejnojmenném údolí s centrem ve stejnojmenné obci na jih od Ženevského jezera. Zraje minimálně tři měsíce na prknech ze smrkového dřeva a obsahuje minimálně 48 % tuku v sušině, uvnitř sýra jsou malé otvory.

Beaufort - tvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka, který je příbuzný švýcarskému sýru Gruyère. Vyrábí se ve východosavojských údolích Beaufortain, Tarentaise a Maurienne, od prvního údolí je odvozen název sýra.

Existují tři verze sýra - letní (Beaufort d'été), alpská (Beaufort d'alpage vyráběná v chatách vysoko na horských pastvinách) a zimní (Beaufort d'hiver). Sýr zraje 6 až 12 měsíců v chladném horském sklepě a obsahuje minimálně 48 % tuku v sušině.

Tomme de Savoie - savojský sýr z rodiny sýrů Tomme, které se vyrábějí především ve Švýcarsku a ve francouzských Alpách. Základem všech těchto sýrů je odstředěné mléko, které zůstane po odstranění smetany určené na výrobu másla či tučnějšího sýra.

Tomme tak má většinou nižší obsah tuku, nicméně existují různé typy s obsahem tuku od 20 až po 45 %. To platí i pro Tomme de Savoie, polotvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka s poměrně tlustou popelavě šedou až hnědou kůrkou.

Tomme je pružný a pevný zároveň. Jeho chuť se mění podle stupně zrání a ročního období výroby. Mladý sýr je převážně jemný a mírně nakyslý.

Tradiční savojské zapečené pokrmy

Tartiflette: brambory, slanina a Reblochon

Pokud dáváte přednost zapečeným specialitám, určitě vás zaujme tartiflette. Brambory, restovaná slanina, cibule, smetana a pořádná vrstva rozteklého sýra Reblochon tvoří kombinaci, která zahřeje nejen žaludek, ale i náladu.

Tartiflette - typický regionální pokrm připravovaný z brambor, sýru reblochon, slaniny a cibule. Navzdory všeobecnému mínění se však nejedná o tradiční starý recept, protože byl vytvořen až v 80. letech 20. století, aby pomohl prodeji sýra reblochon.

Dnes je však se Savojskem nerozlučně spjatý a snad každé údolí či dokonce vesnice zde má svůj trochu odlišný recept, běžný je také v lyžařských střediscích. Přílohou se někdy podává listový salát. K tartiflette se obvykle pije savojské suché bílé víno.

Gratin de crozets a croziflette

Gratin de crozets - zapečený pokrm založený podobně jako croziflette na těstovinách crozets čtvercového tvaru. Dále obsahuje cibuli, slaninu, crème fraîche (francouzský mléčný produkt podobný zakysané smetaně), kuřecí vývar a nastrouhaný sýr.

Na menu nechybí ani domácí špecle se savojskými sýry. Tyto tradiční vaječné noky pocházejí z alpských oblastí a díky směsi výrazných horských sýrů mají krásně krémovou konzistenci.

Raclette: sýr rozpékaný přímo před hosty

Raclette - švýcarská specialita, která je populární i v Savojsku. Raclette je název druhu sýra, ale také název jídla, které se z tohoto sýra připravuje (z fran. racler = škrábat).

Na speciálním elektrickém grilu (dříve nad ohněm či jiným zdrojem žáru) se taví půlměsícovité plátky sýra, z něhož se postupně seškrabuje horní, už roztavená vrstva. Takto připravený sýr se podává s bramborami ve slupce, nakládanými okurkami a cibulkami.

Jestli existuje jídlo, které dokáže přitáhnout pozornost celého stolu, je to rozhodně raclette. Velký kus alpského sýra se rozpéká přímo u vašeho stolu a pomalu stéká na voňavé brambůrky s rozmarýnovým máslem.

K tomu dostanete kváskový chléb, listový salát, cornichons okurky i nakládané perlové cibulky. Kdo by odolal pohledu na dokonale rozteklý sýr?

Fondue se savojským vínem

Fondue není jen jídlo. Je to důvod zůstat u stolu o něco déle, povídat si a užívat si společný čas.

Fondue - specialita typická jak pro Švýcarsko, tak i pro francouzské Savojsko. Název pochází z francouzského slova fondre, v překladu tát či tavit se. Připravuje se nad plamenem svíčky v kotlíku zvaném caquelon, v němž se roztaví směs sýrů společně s bílým vínem.

Některé varianty receptu zahrnují i přidání třešňového alkoholu (kirsch). V Savojsku se do směsi nejčastěji používají sýry Comté a/nebo Beaufort a ještě jeden místní sýr (např. Reblochon, Abondance či Emmental de Savoie).

Strávníci namáčejí do roztavené směsi, která je stále přihřívána mírným plamenem, kousky bílého chleba napíchnuté na dlouhé vidličce. Fondue lze podávat se salátem a zálivkou z dijonské hořčice, cibulkou a okurkami.

Ve Stodole připravují vlastní směs švýcarských sýrů doplněnou savojským bílým vínem a tradiční třešňovou pálenkou Kirsch. Nechybí křupavé pečené kostky chleba ani nakládané okurky a cibulky.

Zapíjí se nejčastěji savojským bílým vínem (voda není vhodná, protože sýr ochlazuje a sráží, z čehož vznikají bolesti břicha). Platí tu stejné pravidlo jako u fondue - raclette se zapíjí vínem, kombinace s vodou nedělá dobrotu.

Jak vybírat víno k rozteklému sýru

Víno je v Savojsku oblíbené podobně jako v celé Francii, navíc Savojsko samotné také patří k vinařským regionům. Vinice jsou zde zasazeny do alpské krajiny mezi jezery a horami, leží především ve svazích kolem Ženevského jezera.

Jednoznačně zde převládá bílé víno, a to místní odrůdy Jacquère, Roussanne a Altesse, z červených vín pak odrůda Mondeuse.

U hutných a zapečených pokrmů je důležitá rovnováha. Víno by mělo sýr doplňovat, nikoli překrývat jeho chuť.

K tartiflette se obvykle pije savojské suché bílé víno. Ke smetanovým a výrazným sýrovým pokrmům se hodí víno, které osvěží patro a pomůže vyvážit tučnost sýra.

Král Sýrů Originál se skvěle doplňuje s červenými víny s ovocným charakterem. Sáhnout můžete po Pinot Noir nebo Merlotu.

Ovocné tóny vína zvýrazní krémovou konzistenci hermelínu, zatímco jeho lehce žampionové aroma dodá celé kombinaci příjemnou hloubku.

Tomme de Savoie pochází ze Savojska, ve francouzských Alpách. Tento polotuhý syr se vyrába z odstredeného kravského mlieka, vďaka čomu má relatívne nižší obsah tuku. Mliečna textúra Tomme de Savoie má hubovú chuť a zemitú vôňu. Výborne sa hodí k čerstvej bagete. Stredne červené víno z Côtes du Rhône alebo Shiraz prináša zaujímavú kombináciu s týmto rustikálnym syrom.

Nejpríjemnejším aspektom ochutnávky syrov je objavovanie a experimentovanie s rôznymi kombináciami.

Jednoduchý recept na zapečený sýr s vínem

Jemná krémová konzistence, sametově bílá plíseň a lehké žampionové aroma. Král Sýrů má k vínu blíž, než se může na první pohled zdát.

Stačí vybrat správnou láhev, dopřát oběma chutím trochu času a obyčejný večer se snadno promění v malou domácí degustaci.

Ingredience

• sýr s bílou plísní
• bobule hroznového vína
• třtinový cukr
• balsamico
• nasekané ořechy
• čerstvý tymián
• bageta
• olivový olej

Příprava sýra s hroznovým vínem

Na pánev nasypeme třtinový cukr. Když zkaramelizuje, přidáme bobule hroznového vína rozkrojené na poloviny a krátce opečeme, aby hrozno trochu změklo.

Přilijeme balsamico, které necháme zredukovat. Ze sýra opatrně odstraníme kůrku na vrchní straně a vložíme jej touto stranou nahoru do pekáče vyloženého alobalem.

Na odkrytou část sýra navrstvíme nasekané ořechy a trošku čerstvého tymiánu. Navrch položíme opečené hroznové víno a dáme asi na 5 minut zapéct pod gril do trouby rozehřáté na 250 °C, aby se sýr rozpustil.

Grilované kousky bagety

Bagetu nakrájíme na plátky a opečeme na grilovací pánvi s trochou olivového oleje z obou stran dozlatova.

Servírování

Na bagetky natřeme změklý sýr a ozdobíme opečeným hroznovým vínem.

Jak uspořádat domácí sýrovou degustaci

Pro příjemný večer stačí jedna nebo dvě varianty Krále Sýrů a dvě různá vína. Začněte nejjemnější kombinací a postupujte k výraznějším chutím.

Mezi ochutnávkami si dejte vodu a kousek neutrálního pečiva. Pak už jen porovnávejte, povídejte si o dojmech a vyberte svého vítěze.

Nejprve věnujte chvíli vínu. Prohlédněte si jeho barvu, přivoňte si a teprve potom ochutnejte první doušek.

Následně si dejte sousto Krále Sýrů a vnímejte, jak se chuť sýra mění spolu s vínem. Není třeba spěchat.

Právě krátká pauza mezi sousty dokáže odhalit rozdíly, kterých byste si při běžném stolování možná ani nevšimli.

Před degustací se raději vyhněte velmi kořeněným jídlům a výrazným nápojům, které by mohly ovlivnit vnímání jemnějších tónů.

Král Sýrů vyndejte z lednice přibližně 30 minut před podáváním. Při pokojové teplotě se lépe rozvine jeho aroma a konzistence bude příjemně vláčná.

Ochucené varianty a jejich párování

U variant, jako jsou Provensálské bylinky, Lahůdková paprika nebo Zelený pepř, se vyplatí vybírat podle intenzity příchutě.

Král Sýrů Provensálské bylinky můžete zkusit se sladším nebo speciálním vínem, například se slámovým či ledovým.

U jemné varianty Krémový začněte spíše u méně výrazného vína, které nechá vyniknout její smetanovou chuť.

U papriky a zeleného pepře se nebojte porovnat více lahví a najít kombinaci, která nejlépe sedne právě vám.

Menu Say Cheese ve Stodole Herink

Restaurace Stodola Herink představila nové menu Say Cheese, které potěší všechny milovníky výrazných sýrů i společného stolování.

Nemusíte vyrážet do Francie ani Švýcarska, abyste ochutnali poctivé alpské speciality. Ve Stodole Herink se inspirovali regionem Savojsko, kde vznikají jedny z nejlepších horských sýrů na světě.

A nezůstalo jen u inspirace na papíře. Aby všechno chutnalo opravdu autenticky, vydal se tým restaurace přímo do míst, odkud raclette pochází.

Výsledkem je menu Say Cheese, které staví na kvalitních surovinách, tradičních receptech a hlavně na zážitku. Protože některá jídla nejsou jen o chuti, ale i o tom, jak si je společně vychutnáte.

Pokud patříte mezi ty, kteří si při pohledu na táhnoucí se sýr říkají „ještě trochu“, zbystřete. Tohle bude láska na první sousto.

Sýrová čtyřka ve Stodole

Menu Say Cheese nabízí několik typických horských způsobů servírování sýra.

• Raclette s brambůrky, kváskovým chlebem, listovým salátem, cornichons okurkami a nakládanými perlovými cibulkami.
• Fondue z vlastní směsi švýcarských sýrů, savojského bílého vína a pálenky Kirsch.
• Tartiflette s bramborami, restovanou slaninou, cibulí, smetanou a sýrem Reblochon.
• Domácí špecle se savojskými sýry a krémovou konzistencí.

Praktické zásady pro servírování

Raclette a fondue jsou pokrmy, které se připravují a konzumují pomalu. Teplo udržuje sýr tekutý a hosté si jednotlivé porce servírují postupně.

Raclette se podává s bramborami ve slupce, nakládanými okurkami a cibulkami. Fondue doplňují křupavé kostky chleba, salát, dijonská hořčice, nakládané okurky a cibulky.

U zapečeného sýra s hroznovým vínem se hodí křupavá bageta. Sladkokyselé balsamico, karamelizované hrozny, ořechy a tymián vytvářejí kontrast k jemné sýrové hmotě.

Správná odpověď neexistuje. Nejlepší párování je to, ke kterému se budete chtít vrátit.

Soutěž o nejlepší sýrové párování

Našli jste kombinaci, která si zaslouží královskou pozornost? Vyfoťte Krále Sýrů společně s vínem a zapojte se do soutěže, která probíhá od 1. června do 30. září 2026.

V každém z nich komise vybere nejnápaditější fotografii a její autor získá Balíček milovníka vína. Ten obsahuje společenskou hru Vinohraní, láhev českého vína a balíček hermelínů Král Sýrů.

Z osmi vítězných snímků se vybere také jeden celkový vítěz. Hlavní výhrou jsou dva dárkové poukazy na víkendový sommelierský kurz Vinařského Institutu.

Připravte svou oblíbenou dvojici a zapojte se do soutěže vyhrajte s Králem Sýrů. Třeba právě vaše fotografie okouzlí porotu nejvíce.

Soutěž je určena osobám starším 18 let s doručovací adresou v České republice. Úplné podmínky jsou k dispozici na soutěžním webu.

tags: #zapecene #syry #s #vinem #savojsko