Vepřové maso dušené v mléce patří k tradičním italským receptům, které na první pohled překvapí neobvyklou kombinací surovin. Už při prvním soustu se však přesvědčíme, že tento tradiční italský recept snadno okouzlí chuťové pohárky.
Vepřová pečeně zůstane díky mléku hezky šťavnatá a jako bonus získáme skvělou omáčku. Díky pomalému pečení v mléce bude vepřová pečeně neuvěřitelně křehká a šťavnatá. Navíc tak získáte úžasnou omáčku, že si budete přát, aby jí byl dvojnásobek.
Italská kuchyně není jen „pasta“ stokrát jinak, ale také rozmanité masové speciality. Základní repertoár italských regionálních kuchyní tvoří pestrá paleta zajímavých pokrmů, mezi nimiž má své pevné místo i dušené vepřové maso v mléce. To zmiňuje ve své knize i Marcella Hazan, která pro čistě italskou kuchyni obětovala své srdce.
Proč připravit vepřové maso právě v mléce
Stará boloňská receptura se dá velmi snadno aplikovat do českého repertoáru. Určitě nebude problém sehnat kousek vepřového masa, paličku česneku, litr mléka a solidní kastrol s poklicí.
Mléko pomáhá udržet maso šťavnaté a postupně se mění v hustou krémovou omáčku s jemně oříškovou chutí. Jakmile se mléko vyvaří, vznikne omáčka barvy cappuccina. Česnekové stroužky se během dušení rozpustí v omáčce a lehce ji provoní.
Kouzlo chuti „maiale al latte“ se odehraje díky chemické reakci mezi mlékem a citronem. Výsledek se nemusí na pohled zdát tak vábný, ale ta chuť za to opravdu stojí, v Itálii je téměř zbožňovaná už po staletí.
Potřebné suroviny
- vepřová pečeně vcelku;
- 40 g másla;
- plnotučné mléko, přibližně 1 litr;
- olivový olej;
- palička česneku;
- hrubá mořská sůl;
- čerstvě mletý pepř;
- špetka rozmarýnových jehliček;
- podle chuti tymián;
- podle chuti lístky šalvěje;
- trocha citronové šťávy;
- podle potřeby škrob nebo dětská krupice;
- podle potřeby zakysaná smetana.
Čím lepší mléko, tím krásnější barva i chuť omáčky. Použijte proto nejlépe plnotučné mléko. Nad polotučným se dá oko přimhouřit, ale odtučněné mléko nechte mimo hru.
Ideální je dobré máslo s mořskou solí. To nechá svou lahodnou pečeť přímo v omáčce.
Jaké maso zvolit
Vepřové maso ponecháme vcelku. Vhodná je libová vepřová pečeně, takzvané karé. Já preferuji tukovou blanku, která celý kousek masa krásně zpevní.
Pokud máte maso, které nedrží tvar, svažte ho kuchyňským provázkem. Vepřovou pečeni nejdříve několikrát svažte kolem dokola a nakonec dvakrát přes delší stranu.
Omyté a osušené maso osolíme, opepříme a na rozehřátém másle opečeme ze všech stran do zlatavého zabarvení. Opékáme opatrně, abychom máslo nepřepálili.
Příprava vepřového masa dušeného v mléce
1. Svázání a opečení masa
Vepřové maso potřeme olivovým olejem a v suché teflonové nebo grilovací pánvi osmahneme krátce ze všech stran.
Ve velké silnostěnné pánvi s pokličkou nebo v bytelném plochém kastrolu rozehřejte olivový olej a opečte na něm maso ze všech stran.
V hlubší pánvi nebo hrnci rozpálíme olej a pečeni na něm ze všech stran opečeme. Maso na chvíli vyndáme bokem a do hrnce přilijeme mléko. Je potřeba vařečkou ze dna hrnce odškrábat veškerý výpek.
2. Přidání másla, mléka a koření
Když je maso na povrchu osmahnuté, položím na něj plátek másla a nechám ho pozvolna roztékat.
V pánvi teď rozehřejte máslo, přidejte česnek a lístky šalvěje, pokud je používáte, a než se začne česnek barvit, vraťte do pánve maso.
Přihodím špetku hrubé mořské soli, třikrát zatočím pepřovým mlýnkem nastaveným na hrubé mletí a přihodím špetku rozmarýnových suchých jehliček.
Nezapomeňte na česnekové stroužky, které vhodíme k masu neoloupané. Podle zvolené varianty můžete přidat také tymián, omyté lístky šalvěje a trochu citronové šťávy.
Vlijte tolik horkého mléka, aby sahalo do tří čtvrtin výšky masa. Opečené maso lze také zalít téměř celé mlékem.
Současně přidávám první sklenku plnotučného mléka. Mléko bublá a kypí, musíme lehce míchat, aby neuteklo. Během chvilky se divoká bílá tekutina zklidní a bude se pomalu vpíjet do masa.
3. Pomalé dušení
Uveďte mléko do varu, příkon snižte a nádobu přikryjte pokličkou. Pokud vaříte na plotně, ponechte vše pomalu probublávat. Poklici můžete nechat lehce pootevřenou.
Stáhneme plamen na mírnou teplotu, přiklopíme poklicí a necháme chvilku probublávat. Když se mléko pomalu vytrácí, dolijeme další sklenku.
Tímto pomalejším tempem dusíme maso přibližně 2 hodiny. Záleží na velikosti kousku masa. Pokud bude potřeba, duste klidně 3 hodinky.
Jak dlouho maso připravovat? Tak dlouho, dokud se vidlička do masa nezaboří jako do čerstvého másla, dokud omáčka z odvařeného mléka nezhoustne a nezíská lehce nahnědlou barvu s příjemnou chutí, která připomíná čerstvě namleté oříšky.
Dušení na plotně nebo pečení v troubě
Protože se pečeně může péct i v troubě, je potřeba připravit si takové nádobí, které je vhodné k zapékání. Ke kastrolu by měla být k dispozici i poklice.
Můžete se rozhodnout, zda budete maso dusit na plotně a celé dění pozorovat pod skleněnou poklicí, nebo pečínku vložíte do trouby a čas od času ji budete kontrolovat, dolévat mléko po sklenkách a trpělivě podlévat.
Varianta v troubě
Vepřové do něj vložte a opékejte ho dohněda ze všech stran. Přilijte mléko tak, aby bylo maso téměř potopené, přidejte tymián i česnek a přiveďte k varu.
Vložte do trouby a nepřikryté pečte asi hodinu a půl.
Podle jiné varianty přidáme k mléku prolisovaný česnek, omyté lístky šalvěje, trochu citronové šťávy a vrátíme také maso. Troubu předehřejeme na 180 °C, hrnec přiklopíme pokličkou a dáme ho do trouby.
Maso pozvolna pečeme přibližně 2,5 hodiny a občas ho přelijeme mlékem, ve kterém se peče.
Rozdíl v délce přípravy souvisí se způsobem přípravy a velikostí masa: při pečení v troubě může být pečeně hotová přibližně za hodinu a půl, zatímco přiklopená varianta může vyžadovat až 2,5 hodiny.
Jak poznat, že je maso hotové
Maso bude měkké, mléko se vyvaří a vznikne hustá krémová omáčka s jemně oříškovou chutí a barvou cappuccina.
Když je maso měkké, vyndáme ho z omáčky, rozvážeme provázky a nakrájíme na plátky.
Pokud maso připravujete společně se zeleninou, když je měkké, společně se zeleninou ho vyjmeme. Maso nakrájíme na plátky a přelijeme omáčkou.
Dokončení mléčné omáčky
V základní variantě necháme mléko pomalu odpařit, až vznikne hustá omáčka barvy cappuccina. Česnekové stroužky se v ní rozpustí a lehce ji provoní.
U jiné varianty z omáčky vylovíme lístky šalvěje a rozmixujeme ji tyčovým mixérem. Přivedeme ji k varu, přidáme dětskou krupici a zakysanou smetanu.
Smetanu přidáváme tak, že ji dáme do malé mističky, k ní dáme lžíci horké omáčky, rozmícháme a teprve pak přidáme ke zbytku omáčky do hrnce.
Další možností je přidat škrob prošlehaný se zakysanou smetanou a míchat do zhoustnutí.
Nakonec omáčku dochutíme solí a pepřem. Závěrem lze přidat také trochu worcestrové omáčky.
Hotové maso můžeme vrátit do omáčky, aby neoschlo.
Hříbková varianta
Mezitím si na kousku másla podusíme namočené, vymačkané hříbky. Máme-li čerstvé, použijeme je.
Do omáčky přidáme podušené hříbky a kdo má rád, přidá nastrouhanou vařenou zeleninu.
Umím si představit, jak by krásně omáčku provoněly a ozdobily plátky hříbků, lehce orestovaných na másle.
Co podávat k vepřové pečeni v mléce
Vhodnou přílohou je dušená nebo vařená rýže, těstoviny nebo noky, saláty z čerstvé zeleniny nebo kompot, obzvlášť brusinkový.
My jsme si plátky masa nakrájeli na jemně vyšlehanou bramborovou kaši a pro intenzitu vůní jsem přidala špetku sušených italských bylinek a pikantního pepře.
Jako příloha je ideální bramborová kaše nebo šťouchané brambory a glazovaná mrkev.
Široké těstoviny
V případě hříbkové omáčky bych rozhodně zvolila těstoviny. K chutné omáčce jedině široké těstoviny.
Papardelle patří k nejoblíbenějším těstovinám. Tyto široké nudle naprosto jedinečně pojmou co nejvíc hutné omáčky, která se nalepí na celou plochu.
Glazovaná mrkev
Mrkev očistíme a nakrájíme na plátky. Do hrnce dáme vařit vodu a mrkev v ní přibližně 4 minuty povaříme.
Po dovaření ji ihned přendáme do ledové vody, aby neztratila barvu.
V pánvi rozpustíme máslo, přidáme cukr a zamícháme. Pak přidáme uvařenou a zchlazenou mrkev. Zamícháme, aby se mrkev obalila glazurou.
Nakonec podle chuti osolíme, opepříme a přidáme trochu citronové šťávy.
Další úpravy a sezónní podávání
Jarní jídelníček je odrazem touhy po svěžím zeleném pokrmu, ale když přijde na pořad dne maso, mělo by se jaru alespoň v něčem přiblížit. Svěží vzhled mu zaručí důraz na jeho libovost.
Když nahradím obligátní knedlíky něčím lépe stravitelnějším, tělo se zlobit nebude. I vepřové maso se může tvářit na talíři jarně.
Šťavnatou a křehkou pečeni krájím na tenké plátky, přelévám horkou mléčnou šťávou a podávám s těstovinami, které voní po medvědím česneku.
Když nevynechám zdobení jarními bylinkami ze zahrady, získá pokrm svěží vzhled i vůni.
Znalec ví, že základním stavebním kamenem italské kuchyně nejsou jen dokonalé těstoviny. Respektuje roční období a v zimním období oslňuje nápady na skvělá jídla, která pěkně po těle zahřejí.
La cucina di casa je doslova napěchovaná unikátními recepty, proto si zkuste vybrat něco méně tradičního a uvařit si po italsku jinak.
Roštěná z vepřového masa: Rychleji hotová a neskutečně dobrá
Na co si dát při přípravě pozor
- Maso ponechte vcelku a podle potřeby ho svažte kuchyňským provázkem.
- Opečte ho ze všech stran, aby získalo zlatavou barvu.
- Při opékání dávejte pozor, abyste máslo nepřepálili.
- Používejte nejlépe plnotučné mléko.
- Mléko během prvního varu lehce míchejte, aby neuteklo.
- Po uvedení mléka do varu snižte teplotu.
- Omáčku nechte pomalu houstnout a podle potřeby přilévejte další mléko.
- Délku přípravy přizpůsobte velikosti kusu masa.
- Hotové maso vraťte do omáčky, aby neoschlo.
Co na tom, že se recept může na první pohled zdát jako trochu zvláštní kombinace? Vepřové maso zůstane díky mléku šťavnaté, omáčka získá jemnou oříškovou chuť a jednoduché suroviny vytvoří poctivé domácí jídlo.