Jemná, hladká a univerzální - bešamelová omáčka patří mezi nejznámější kuchařské základy na světě. Bešamel, neboli bílá omáčka, tvoří základ mnoha pokrmů - od lasagní a musaky po různé druhy zapékané zeleniny, suflé či slavný croque monsieur.
Bešamelová omáčka, známá také jako bílá omáčka, má původ ve francouzské kuchyni, ale svou pozici si vybudovala po celé Evropě. V Itálii, kde je běžnou součástí tradičních lasagní, se jí říká „besciamella". Její jemná chuť, sametová konzistence a univerzálnost ji předurčují k tomu, aby se stala stálicí v domácím vaření.
Co je bešamel
Bešamel je základní bílá omáčka. Jde o tradiční specialitu především francouzské kuchyně. Tvoří základ mnoha dalších omáček - např. omáčky Mornay, nebo hořčičné omáčky.
Jde o základní světlou omáčku, která vzniká z jíšky, másla a mléka. Slouží k zapékání pokrmů (suflé, lasagne, zapékaná zelenina apod.), přidáváme ji k zvláčnění hmoty na krokety nebo ji využijeme jako základ k bílým speciálním omáčkám.
Bešamel je symbolem jednoduché elegance - dokáže propojit chutě, zjemnit strukturu pokrmů a dodat jim krémový, harmonický charakter.
Stručná historie bešamelu
Bílá omáčka patří mezi základní pilíře klasické francouzské kuchyně. Její původ sahá do 17. století a jméno nese po markýzi Louisovi de Béchameil, správci královské kuchyně Ludvíka XIV.
Máte bešamel spojený s Francií? Do Francie se lahodná dobrota dostala v roce 1533 díky Kateřině Medicejské (manželce krále Jindřicha II.). Pokrm později pojmenovali podle markýze Louise de Béchameila, který měl čestné postavení na královském dvoře a který původní omáčku údajně ještě vylepšil.
Co potřebujete na základní bešamel
Přestože se může zdát být bešamel složitý, jeho příprava je ve skutečnosti velmi jednoduchá. Potřebujete jen tři základní suroviny: máslo, mouku a mléko.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Máslo | 50 gramů |
| Hladká mouka | 50 gramů |
| Plnotučné mléko | půl litru |
| Sůl | podle chuti |
| Muškátový oříšek nebo květ | špetka |
Na jednoduchý bešamelový základ si vezměte stejné množství másla a hladké mouky - stačí 50 gramů od každého. Použijte kvalitní suroviny: zvolte po plnotučné mléko, dobrou hladkou mouku a másle, ne margarínu.
Existuje také menší poměr surovin: 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky a 400 ml mléka nebo smetany, doplněné solí a špetkou nastrouhaného muškátového oříšku nebo květu.
Jak připravit bešamel krok za krokem
- V hrnci nejprve rozehřejte máslo.
- Jakmile se rozpustí, vmíchejte mouku a nechte ji „zarestovat" - stačí zhruba 1-2 minuty, dokud nezačne mírně zlátnout.
- Nechte máslo pomalu rozpustit, přimíchejte mouku a krátce osmahněte, aby vznikla světlá jíška.
- Pak postupně přilévejte mléko, ideálně ohřáté, a neustále míchejte metličkou.
- Poté postupně přilévejte mléko a neustále míchejte, aby omáčka neměla hrudky.
- Jakmile omáčka zhoustne, ochuťte ji podle chuti solí, pepřem a muškátovým oříškem.
Přípravu bešamelové omáčky začnete tím, že máslo rozehřejeme a za stálého míchání přidáváme mouku. Mícháme asi minutu, dokud jíška nepřestane pěnit.
Do jíšky přidáváme studené mléko a metlou šleháme dohladka. Mléko jedině teplé: Studené mléko vyndané z lednice neudělá dobrou službu!
Bešamelovou omáčku vaříme 20 minut do zhoustnutí. Pak stáhněte hrnec z ohně. Nakonec bešamelovou omáčku osolíme a ochutíme muškátovým oříškem.
Jak ale vidíte, připravit domácí bešamelovou omáčku přesně podle svých chutí zvládne snad úplně každý a ani to dlouho netrvá.
Jak udělat bešamel dopředu
Bešamel můžete připravit předem, pokud ho nebudete potřebovat okamžitě. Důležité je zabránit tomu, aby se na povrchu vytvořil škraloup a aby omáčka během chladnutí příliš neoschla.
Hned použijte, aby se na ní neutvořil škraloup. Pokud bešamel nebudete hned potřebovat, pokapejte povrch rozpuštěným máslem, které ho ochrání před osycháním.
Po uvaření proto omáčku uhlaďte, její povrch pokapejte rozpuštěným máslem a nechte ji vychladnout. Před použitím ji znovu důkladně promíchejte.
Po vychladnutí může být bešamel hutnější než bezprostředně po dovaření. Pokud je bešamelová omáčka po uvaření hodně hustá, ředíme ji mlékem.
Jak bešamel před použitím upravit
Bešamel by měl být poměrně hustý a dokonale hladký. V opačném případě ji můžete přecedit nebo rozmixovat ponorným mixérem dohladka.
Pro použití v lasagních by měla být konzistence taková, aby omáčka pomalu stékala ze lžíce. Proto je důležité, aby byl bešamel dostatečně hustý, ale ne příliš tuhý.
Pokud omáčka po vychladnutí příliš zhoustne, postupně do ní vmíchejte mléko. Přidávejte ho po menších dávkách, aby bešamel nebyl příliš řídký.
Pokud se v omáčce objeví hrudky, můžete ji přecedit nebo rozmixovat ponorným mixérem dohladka.
Bešamel připravený předem na lasagne
Pokud bychom měli jmenovat jedno jídlo, ve kterém je bešamel nezaměnitelnou složkou, jsou to bezesporu lasagne s bešamelem.
Příprava lasagní s bešamelem není složitá, ale vyžaduje trochu času a plánování. Když se řekne „bešamel na lasagne", někteří si představí jen mléčnou omáčku, která má těsto zvlhčit. Ale bešamel toho v lasagních zvládá mnohem víc.
Zároveň funguje jako pojivo - udržuje jednotlivé složky lasagní pohromadě, takže se nerozpadají při servírování.
Jeho příprava dopředu může usnadnit vaření, protože v okamžiku vrstvení lasagní už máte jednu z důležitých součástí hotovou. Před vrstvením však zkontrolujte jeho konzistenci a podle potřeby ho zřeďte mlékem.
Důležitý je rovněž výběr mléka. Plnotučné mléko dodá omáčce plnost a krémovitost, zatímco odtučněné varianty mohou vést k méně syté chuti.
Příklad z praxe? V italské rodině v oblasti Emilia-Romagna, odkud pochází originální recept na lasagne, se běžně připravují o víkendech, kdy má rodina čas posedět u jednoho stolu. Každý člen rodiny má při přípravě svou roli - někdo připravuje těsto, jiný vaří ragú a další míchá bešamel.
Na co si dát pozor při přípravě předem
- Vařte bešamel trpělivě. Nespěchejte a nechte omáčku zhoustnout pomalu.
- Míchejte metličkou. Neustálé míchání pomáhá zabránit vzniku hrudek.
- Používejte čerstvé suroviny.
- Hlídajte konzistenci. Bešamel nemá být ani příliš řídký, ani příliš tuhý.
- Chraňte povrch omáčky. Pokud bešamel nebudete hned potřebovat, pokapejte povrch rozpuštěným máslem, které ho ochrání před osycháním.
- Před použitím ho znovu promíchejte. Po odstátí může omáčka zhoustnout.
Jak využít bešamel mimo lasagne
Tato jednoduchá omáčka v sobě skrývá překvapivě mnoho možností. Můžete ji obohatit o nastrouhaný sýr a vytvořit tak sýrovou variantu například pro zapečené těstoviny.
Trochu bešamelu můžete klidně servírovat i jen tak s kuřecím plátkem a přílohou.
Pokud jste dosud brali bešamel jen jako „něco do lasagní", možná je čas podívat se na něj jinak. Vyzkoušejte ho do gratinované brokolice, k rybě nebo místo smetany do bramborové kaše.
Bešamel slouží k zapékání pokrmů, přidáváme ho k zvláčnění hmoty na krokety a využíváme ho jako základ k bílým speciálním omáčkám.
Možnosti jsou téměř nekonečné. A možná zjistíte, že bešamel není jen omáčka - je to malý kulinářský zázrak ukrytý v běžných surovinách.
Varianty bešamelu
V moderní kuchyni dnes najdeme i odlehčené nebo veganské verze bešamelu, které pracují s rostlinnými tuky a bezlepkovou moukou. I tyto varianty si najdou své místo - ať už kvůli intolerancím, etickým volbám nebo jen chuti po změně.
Bešamel bez lepku? Jde to. Pokud se vyhýbáte bešamelu, protože se vyhýbáte pšeničné mouce, nemusíte své pokrmy ochuzovat.
Bešamelovou omáčku si občas lidi pletou s omáčkou zvanou velouté - v obou případech jde totiž o světlé omáčky.
Jak řekl známý francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier: „Dokonalost se skrývá v jednoduchosti." A právě bešamel je toho důkazem.