Odpalované těsto z krupice: příprava, tvarování a využití

Odpalované těsto z krupice je velmi poddajné a dobře se s ním pracuje. Připravit odpalované těsto je jednodušší, než byste si mysleli.

Krupicové noky jsou velmi jemné a skvěle doplňují smetanové omáčky. Z krupicového odpalovaného těsta lze připravit také ovocné knedlíky, například s meruňkami nebo jablky.

Co je odpalované těsto z krupice

Odpalované těsto je obecně považováno za chloubu cukrářů. U klasického odpalovaného těsta se tekutina, tuk a sůl přivedou k varu, vmíchá se mouka a hmota se dále zahřívá a míchá, dokud se nepřestane lepit na vařečku.

U krupicové varianty se místo hladké mouky používá dětská krupička, případně se po vychladnutí zapracuje ještě hrubá mouka. Výsledkem je pevné těsto vhodné k tvarování noků nebo plnění ovocem.

Základní princip přípravy

Do hrnce nalijeme odměřené mléko, přidáme máslo, sůl i muškátový oříšek. Hrnec postavíme na zdroj tepla a začneme zahřívat.

Máslo se v mléce rozpustí. V tomto okamžiku hrnec odstavíme ze zdroje tepla a naráz (ne postupně) do mléka vysypeme odváženou krupici.

Měchačkou okamžitě mícháme, protože kaše v hrnci rychle houstne. Nepřestáváme míchat a hrnec postavíme na mírný zdroj tepla.

Odpalujeme tak dlouho, až se těsto nelepí. Vaříme tak dlouho, až se těsto nelepí na stěny kastrůlku, odpaluje se od stěn.

Jeho správnou hustotu poznáme podle toho, že v těstě stojí zabodnutá vařečka.

Jak nechat těsto vychladnout

Hrnec sejmeme a horkou kouli krupicového těsta přendáme do prostornější mísy. Nyní musíme počkat, než nám těsto trochu zchladne.

Těsto necháme vychladnout a přendáme ho na pomoučněný vál (těsto může být vlahé) a zapracujeme do něj hrubou mouku a 1 celé vejce.

Těsto necháme zchladnout. Poté postupně zapracujeme vejce a mícháme, dokud není těsto opět hladké a kompaktní.

Do částečně vychladlého těsta rozklepneme vajíčko a měchačkou ho do těsta zapracujeme.

Teplota těsta je důležitá především kvůli vejcím: příliš horká hmota by je mohla srazit. Těsto by mělo být hustší, nevadí, když je hrudkovaté, pokud je potřeba, můžeme přidat mouku.

Poměry surovin pro krupicové odpalované těsto

Ovocné knedlíky z krupicového odpalovaného těsta

Za další recept na sladko jsme zajeli do Plzně. Milada Charvátová uvařila meruňkové knedlíky z odpalovaného těsta podle receptu své babičky z Vimperska.

Ingredience na 30 knedlíků:

• 250 ml mléka
• 150 g dětské krupičky
• 50 g másla
• 1 lžička soli
• 1 lžička cukru
• 150 g hrubé mouky
• 1 vejce
• 30 půlek mražených nebo čerstvých meruněk
• balíček tvarohu ke strouhání
• 100 g másla
• 100 g moučkového cukru

Příprava těsta

1. Nejdříve si uvaříme hustou krupicovou kaši - do rendlíku nalijeme mléko, přidáme špetku soli, trochu cukru, 50 g másla a pomalu přisypáváme krupičku.
2. Neustále musíme směs míchat, aby se nám nepřilepovala ke dnu.
3. Vaříme tak dlouho, až se těsto nelepí na stěny kastrůlku, odpaluje se od stěn.
4. Těsto necháme vychladnout a přendáme ho na pomoučněný vál.
5. Zapracujeme do něj hrubou mouku a 1 celé vejce.

Plnění meruňkami

Zpracované těsto vyválíme válečkem na placku o výšce 2 cm a rozkrájíme na čtverečky, do kterých vkládáme zmraženou meruňku.

Zmraženou proto, aby lépe držela.

Vyválíme plát, nakrájíme čtverce, do každého vložíme meruňku, zabalíme a dáme vařit do vroucí osolené vody.

Vytvarujeme koule a vložíme do vařící vody na 5-7 minut. Vodu můžeme a nemusíme lehce osolit.

Když knedlíky vyplavou, jsou hotové.

Vaření knedlíků

Připravíme si prostornější hrnec s osolenou vodou (jako bychom vařili knedlíky či halušky).

Ve větším hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Knedlíky opatrně vložíme do vroucí vody.

Zpočátku je lehce nadzvedneme vařečkou, aby se nepřichytily ke dnu.

Jakmile vyplavou na hladinu, vaříme je ještě přibližně 2-3 minuty.

U jiného postupu se knedlíky vkládají do vařící vody na 5-7 minut. Když knedlíky vyplavou, jsou hotové.

Rozdíl v době vaření souvisí především s velikostí a tvarem knedlíků: menší kousky se uvaří rychleji, zatímco větší koule potřebují delší dobu.

Servírování meruňkových knedlíků

Na dokončení potřebujeme:

• meruňkový rozvar s cukrem (meruňky, cukr, citrón)
• lehce zkaramelizované mandle (mandle, cukr, voda)
• rozpuštěné máslo
• šlehačku
• cukr na posypání

Ze zbylých meruněk si uvaříme rozvar. Meruňky nakrájíme na kostičky, zasypeme cukrem a vaříme do změknutí. Můžeme přidat i trochu citrónu.

Mandle si připravíme tak, že si v kastrůlku rozpustíme cukr s trochou vody, vsypeme mandle a zamícháme. Pak dáme směs na pečicí papír a ještě zahřejeme v troubě.

Na dno talíře si vlijeme rozvar, položíme knedlíky, polijeme rozpuštěným máslem, přidáme ušlehanou šlehačku, pocukrujeme a ještě zasypeme mandlemi.

Knedlíky posypeme nastrouhaným tvrdým tvarohem, pocukrujeme a polijeme rozpuštěným máslem.

Další tvary z krupicového odpalovaného těsta

Nyní z těsta vytvarujeme noky. Buď pomocí dvou polévkových lžic nebo ručně v dlaních.

Odtrhnu navlhčenými prsty kus těsta, v dlaních udělám kuličku a tu následně rozválím do válečku - noku 5 cm dlouhého a 2 cm silného.

Připravené noky vložíme do vroucí vody a vaříme je od první bubliny varu 5 minut.

Asi v polovině varu noky vyplavou na hladinu.

Krupicové noky jsou velmi jemné a skvěle doplňují smetanové omáčky.

Jablka, jahody a další ovoce

Ty krupicové jsou dobré s jablíčky, ty sypu mletým mákem s cukrem, anebo si na másle opražím strouhanku a pak do ní zamíchám cukr.

Vychladlé sypu na knedlíky. V kombinaci s máslem jsou výborné.

Do kynutých jsem nejčastěji dávala povidla, meruňky, ostružiny a černý rybíz.

Uchování a podávání

Když jsem je dřív uvařila a děti byly ve škole, tak jsem je narovnala do mísy, zabalila do utěrky a strčila pod peřinu.

Vydržely krásně horké, dělávala to tak moje babička a pak i mamka.

Takže když je teď vařím, děti chodí kolem a čekají na povel, ať jdou ke stolu, anebo okukují, co je pod peřinou.

Rozdíl mezi krupicovým a klasickým odpalovaným těstem

Na 20 menších větrníků se používá 250 ml mléka, 250 ml vody, 100 ml slunečnicového oleje, 100 g másla, 50 g cukru krupice, 5 g soli, 330 g hladké mouky a 420 g vajec (cca 8 ks).

Do hrnce vlijte mléko, vodu a olej, přidejte máslo, přisypte cukr se solí. Promíchejte a přiveďte k varu.

Jakmile směs v hrnci začne vřít, přisypte mouku a zhruba 2 minuty hmotu odpalujte - míchejte ji a prohřívejte, až je hladká, kompaktní a nelepí se na dno a stěny hrnce ani na vařečku.

Jakmile se na dně hrnce objeví bělavý povlak, těsto je odpálené.

Těsto dejte do mísy, nechte zchladnout na tělesnou teplotu (nesmí být horké!) a posléze do něj metlou nebo ručním šlehačem zapracujte vejce - postupně, jedno po druhém.

Každé vejce je třeba důkladně vmíchat, než přidáte další.

Správně vypracované těsto je hebké a lesklé a má konzistenci hustší bramborové kaše.

Praktické zásady práce s odpalovaným těstem

• Vodu, máslo a špetku soli přivedeme společně do varu, vmícháme mouku a vaříme-odpalujeme tak dlouho, než se hmota přestane lepit na vařečku.
• Poté těsto odstavíme a necháme krátce vychladnout, následně vmícháme vejce a tím vznikne odpalované těsto.
• Těsto by mělo mít pokojovou teplotu a je třeba ho stříkat hned po vypracování.
• Odležením trochu ztuhne a pak se s ním hůř pracuje.
• Těsto vždy připravte čerstvé, rozhodně ho neskladujte v lednici - mohlo by tam zřídnout.

Sladké pečení z klasického odpalovaného těsta

Takto připravené těsto naneseme cukrářským sáčkem na plech vystlaný pečicím papírem.

Odpalované těsto je obecně považováno za chloubu cukrářů. A nejen v cukrárně Myšák se tradiční dezerty z tohoto typu těsta řadí mezi ty nejoblíbenější.

Pod vedením šéfcukráře Lukáš Pohla tu z něj každý den připraví desítky věnečků a větrníků.

Větrníky

Cukrářský sáček s otevřenou řezanou (hvězdicovou) špičkou naplňte těstem. Plech vyložte pečicím papírem a pusťte se do práce.

Větrníky na plech stříkejte jako plná kolečka. Postupujte, jako byste obkreslovali spirálu, z vnějšku do středu.

Průměr klasických větrníků bývá o trochu větší než u věnečků, zhruba 8-10 cm. U minivětrníků jsou to opět 4 cm.

Sáček držte kolmo k plechu. Tvary stříkejte v dostatečných rozestupech, při pečení nabydou.

Po nastříkání tvaru špičku s koncem těsta „odtrhněte“.

Pokud chcete, aby byly stejně velké, na druhou stranu pečicího papíru tužkou obkreslete skleničku.

Věnečky

Věnečky vytvoříte tak, že na plech uděláte kroužek - uprostřed zůstane otvor.

Pokud chcete mít věnečky vyšší, můžete na první kroužek plynule nastříkat druhý.

Kroužky na standardní věnečky jako z cukrárny by měly mít průměr asi 7 cm, na minivěnečky stačí 4 cm.

Labutě

Vytvoříme tělíčka vlnovkou z ozdobné koncovky a krky nakreslíme hladkým tenkým koncem.

Krků uděláme více pro případ, že se některé při tvoření zlomí.

Pečeme v troubě předehřáté na 170 °C asi 20 minut (krky vyndáme dříve, pečou se kratší dobu).

Při pečení neotvírejte troubu dokud nebudou krky hotové!

Mohlo by se stát, že se kvůli tomu labutě nepovedou a těsto spadne.

Upečené těsto necháme vychladnout. Tělo labutě horizontálně rozřízneme na dvě půlky, horní díl rozdělíme ještě vertikálně a tím vytvoříme křídla.

Na spodní díl naneseme bohatou vrstvu oblíbeného krému, do kterého zapíchneme hlavičku labutě a přiklopíme rozevřenými křídly (oběma částmi vrchní půlky těla), které jsme předem zaprášili moučkovým cukrem.

Pečení odpalovaného těsta

Troubu předehřejte na 170 °C. Ideální je horkovzdušná - horký vzduch odpalované těsto krásně nakypří a optimálně vysuší.

Pokud máte klasickou troubu s horním a spodním ohřevem, vždy dospodu položte plech s trochou vody - pára se postará o nakypření těsta.

Myslete na to, že každá trouba peče trochu jinak - pečení odpalovaného těsta vypilujete jen praxí.

Větrníky pečte asi 30 minut ve střední části předehřáté trouby, ideálně do ní vložte vždy jen jeden plech.

Během pečení troubu nesmíte otevírat - pokud byste ji otevřeli, než se na korpusech stihne vytvořit zapečená, karamelizovaná krusta, tvary by nemusely naskočit, případně by spadly.

Troubu otevřete až ke konci pečení a zaklepejte zespoda na korpusy - dobře vypečené těsto poznáte tak, že „duní“, věnečky či větrníky by měly „chrastit“ v dlaních.

Před proříznutím a plněním je nechte zcela vychladnout, ideálně na mřížce.

V horkovzdušné troubě pečte cca 20 minut na 180 stupňů, pak snižte teplotu na 160 a dopékejte, dokud těsto není nafouknuté a zlatavé (doporučuji se pak spíš orientovat podle konkrétního receptu).

Pokud pečete větrníky nebo věnečky, doba pečení se může zkrátit. Menší kousky těsta se rychleji propečou.

Po upečení korpus nechejte asi minutu, dvě vychladnout a pak na něj poklepejte - musí znít dutě.

Zmrazování upečených korpusů

Korpusy z odpalovaného těsta lze snadno zmrazit.

Upečené tvary nechte zcela vychladnout a poté je uložte do sáčku - pečlivě ho uzavřete, aby těsto nenavlhlo.

Skladujte v mrazáku.

Před plněním korpusy nechte při pokojové teplotě rozmrznout (nepoužívejte troubu ani mikrovlnku) a posléze s nimi pracujte stejným způsobem jako s čerstvými korpusy.

Proč je důležitá hladká mouka u klasického těsta

Používejte hladce namletou mouku - v receptu je důležitá, protože obsahuje hodně lepku.

Ten se postará o to, aby těsto při pečení správně naběhlo, ustojí vzduchové bubliny v korpusu a podrží jeho tvar.

tags: #odpalovane #testo #z #krupice