Pepř bílý mletý je výrazně aromatické koření s typickou zemitě fermentovanou vůní. Vyrábí se z plně vyzrálých plodů pepřovníku pravého, které se po sklizni namáčejí ve vodě, zbavují tmavé slupky, suší a jemně melou.
Na rozdíl od černého pepře působí přímočařeji, ostřeji a aromaticky výrazněji. Mletá forma má aroma ještě intenzivnější než pepř bílý celý, proto je vhodné dávkovat ji opatrně a přidávat po špetkách.
Charakteristika bílého pepře mletého
| Vlastnost | Charakteristika |
|---|---|
| Latinský název | Piper nigrum |
| Alternativní názvy | white pepper, ground white pepper, pepřovník pravý, bílý pepř mletý, mletý bílý pepř, biele korenie mleté |
| Použitá část rostliny | Plody pepřovníku černého - plod (semeno) |
| Složení | 100% pepř bílý mletý |
| Vzhled | Jemně mletý prášek |
| Barva | Světle béžová až šedavě krémová |
| Zpracování | Máčení, fermentace, odstranění oplodí, sušení a jemné mletí |
| Pálivost | Obvykle okolo 10 000-100 000 SHU Scovilleho jednotek |
Jak se bílý pepř vyrábí
Bílý pepř mletý je koření z plně vyzrálých plodů pepřovníku pravého, zbavených tmavé slupky a jemně namletých. Plody se sklízejí plně zralé, červené.
Zralé bobule pepřovníku se několik dní máčí ve vodě, aby se odstranilo oplodí. Následně se světlé jádro suší a jemně mele.
Při výrobě probíhá lehká fermentace, která vytváří typický senzorický profil bílého pepře. Po odstranění tmavé slupky zůstane pouze světlé jádro.
Vůně, chuť a pálivost
Vůně bílého pepře je intenzivně zemitá, fermentovaná, lehce sklepní a pronikavá. Někdy může působit lehce zatuchle nebo až živočišně. Pro zákazníky, kteří jsou zvyklí pouze na černý pepř, může být první setkání s bílým pepřem překvapivé.
Chuťově je výrazně štiplavý, s rychlým nástupem pálivosti a dlouhou hřejivou dochutí. Jeho pálivost se obvykle pohybuje okolo 10 000-100 000 SHU Scovilleho jednotek v závislosti na obsahu piperinu.
Po namletí se silice rychleji uvolňují, takže vůně je otevřenější a pronikavější. Mletý bílý pepř proto vyžaduje citlivé dávkování. V malém množství dodá pokrmu profesionální hloubku, ve větším může působit dominantně.
Proč používat bílý pepř do světlých pokrmů
Pepř bílý mletý řeší potřebu čisté pálivosti bez narušení vzhledu pokrmu. Je vhodný tam, kde nechcete tmavé tečky černého pepře, ale současně požadujete pikantnost a výraznější chuť.
Hodí se zejména do světlých omáček, bešamelu, smetanových omáček, bramborové kaše a krémových polévek. V těchto pokrmech se jeho světlá barva přirozeně ztratí, zatímco jeho intenzivní aroma zvýrazní chuť ostatních surovin.
Využití v kuchyni
- světlé omáčky;
- bešamel;
- smetanové omáčky;
- polévky;
- krémové polévky;
- bramborová kaše;
- bramborové pyré;
- ryby;
- drůbež;
- paštiky;
- nádívky.
Vhodný je do bramborové kaše a pyré, kde se jeho štiplavost spojuje s jemnou škrobovou strukturou. Jemně dochutí také ryby a drůbež, aniž by na povrchu pokrmu zanechal tmavé skvrny.
V paštikách a nádívkách může podpořit výraznější kořeněný charakter. U jemných omáček, polévek a kaší je však třeba dávat pozor, protože při nadměrném množství snadno převládne.
Tipy pro správné dávkování
- Přidávejte pepř po špetkách.
- Po každém přidání pokrm ochutnejte.
- U jemných omáček začínejte s velmi malým množstvím.
- Do bešamelu a smetanových omáček jej používejte opatrně.
- Bramborovou kaši a pyré dochucujte postupně.
- Ryby a drůbež kořeňte jemně.
- Pepř používejte spíše na závěr vaření.
Protože je mleté koření aromaticky výraznější než celý bílý pepř, je vhodné dávkovat jej opatrně. Doporučujeme přidávat po špetkách a ochutnávat.
Co bílý pepř obsahuje
Bílý pepř obsahuje přirozeně piperin a aromatické silice, které zvýrazňují chuť ostatních surovin. Je zdrojem minerálních látek, například manganu a železa.
Složení: 100% pepř bílý mletý.
Pro koho je vhodný
Pepř bílý mletý je určen spíše pro ty, kdo znají jeho charakter a chtějí s ním pracovat vědomě. Jeho výrazná zemitá vůně, fermentovaný tón a dlouhotrvající pálivost se hodí především do receptů, v nichž může být jeho aroma součástí celkového chuťového profilu.
Pokud dáváte přednost jemnějšímu kořenění, začněte s malým množstvím. Mletý bílý pepř má intenzivní charakter a při nesprávném dávkování může překrýt chuť ostatních ingrediencí.