Jak použít psyllium do pečení: dávkování, příprava a tipy pro bezlepkové těsto

Psyllium je přírodní vláknina získávaná z obalů semen jitrocele indického. V posledních letech se stalo oblíbenou součástí zdravé výživy i bezlepkového pečení. Je přirozeně bez lepku, šetrné k trávicímu systému a snadno se zařazuje do běžného jídelníčku.

V pečivu psyllium pomáhá spojit jednotlivé ingredience, zlepšuje strukturu a pružnost těsta a přispívá k tomu, aby pečivo zůstalo déle vláčné, měkké a nedrobivé.

Co je psyllium a proč se používá při pečení

Psyllium, neboli jitrocel indický (Plantago ovata), je bezlodyžná jednoletá bylina pěstovaná po celém světě, nejvíce však v Indii. Nejpodstatnější na ní jsou slupky semen rostliny bohaté na vlákninu.

Psyllium obsahuje vysoký podíl rozpustné vlákniny, která v trávicím traktu zadržuje vodu a zvětšuje svůj objem. Díky svým zahušťujícím vlastnostem se skvěle hodí jako náhrada lepku (pojivo) při pečení chleba, housek nebo koláčů.

Psyllium je přirozeně bezlepkové a je tedy velmi vhodné pro celiaky. Ocení ho ale také diabetici, vegani, vegetariáni, a příznivci low carb stravování.

K sehnání je ve formě celých slupek označované HUSK nebo jako jemný psyllium prášek.

Jak psyllium funguje v těstě

Psyllium dokáže absorbovat velké množství vody, čímž vytvoří gelovou strukturu, která funguje jako skvělé přírodní zahušťovadlo.

Psyllium se oblibou používá zejména při bezlepkovém pečení, protože v těstě nahrazuje lepek, pomáhá spojit jednotlivé ingredience a zlepšuje strukturu a pružnost těsta.

Vláknina psyllium dokáže doplnit lepek v bezlepkovém pečení.

Po smíchání s vodou psyllium nasaje tekutinu a vytvoří gel. Tento gel v těstě pomáhá udržet vodu, spojuje suroviny a zlepšuje jeho konzistenci.

Přidáním jedné až dvou lžiček psyllia do těsta získá pečivo vláčnost, pružnost a déle vydrží čerstvé.

Kolik psyllia přidat do bezlepkového pečiva

U bezlepkového pečení je důležité přizpůsobit množství psyllia konkrétní moučné směsi. Naše bezlepkové moučné směsi Bread mix white, Bread mix dark a Bakery mix již určitý podíl psyllia, ale i jiných vláknin obsahují, proto s dalším přidáváním doporučujeme začít jak na 1 PL psyllia cca 300 g bezglutenové moučné směsi Liana.

Obecně je vhodné začít menším množstvím a podle konzistence těsta dávku postupně upravit. Přebytek psyllia může těsto výrazně zahustit, zatímco příliš malé množství nemusí zajistit potřebnou soudržnost.

Uvedené množství je vhodné chápat jako orientační začátek, protože výslednou konzistenci ovlivňuje typ psyllia, druh mouky, množství vlákniny v hotové směsi i další zpracování těsta.

Jak psyllium správně připravit před přidáním do těsta

1 PL psyllia namočíme ve 2/3 potřebné vody.

Psyllium se namočí ve vodě na cca 2-3 hodiny, ale můžeme ho nechat i déle resp. přes noc.

Psyllium nasaje vodu a vytvoří se z něj gel.

Takto připravený gel potom přidáme k ostatním surovinám a vypracujeme těsto. Předem vytvořený gel umožní rovnoměrnější rozptýlení psyllia a usnadní spojení tekutých a sypkých ingrediencí.

Rychlý způsob přípravy psyllia

Psyllium přidávám do 90% kynutého pečiva sladkého, slaného i kváskového.

Nenechávám psyllium nabobtnávat určitý čas ve vodě, ale zaliju ho horkou vodou a ponorným mixérem vymixuji v hustou kaši.

Než vzejde kvásek mám krásně jemnou a hustou kaši, kterou přidávám k ostatním ingrediencím na přípravu kynutého nebo kváskového pečiva.

Tento postup je alternativou k několikahodinovému namáčení. Vhodný způsob závisí na konkrétním receptu, druhu psyllia a požadované konzistenci těsta.

Kolik tekutiny použít

Obvykle při kynutém bezlepkovém těstě s obsahem vláknin přidáváme tolik tekutiny (voda/mléko/jogurt apod.), kolik mouky.

Tedy pokud se v receptu uvádí 500 g moučné směsi s vlákninou, tak cca 450-500 ml vody.

Záleží také na obtížnosti dalšího zpracovávání těsta.

U bezlepkového kynutého těsta z moučných směsí s vlákninou obecně platí, že čím více tekutiny přidáme, tím bude těsto jemnější, déle měkké a nedrobivé.

Množství tekutiny není nutné dodržet mechanicky, protože jednotlivé směsi absorbují vodu rozdílně. Tekutinu je vhodné přidávat postupně a sledovat, zda je těsto příliš řídké, nebo naopak tuhé a obtížně zpracovatelné.

Jak pracovat s bezlepkovým kynutým těstem

S bezlepkovým těstem se lépe pracuje, pokud jej připravíme již den předem a necháme kynout v chladničce.

Při chladničkovém kynutí je těsto tužší a dá se snáze tvarovat.

POZOR! Těsto musí být přikryto a v dostatečně velké misce, aby se nedotklo při kynutí přikrývky, protože je jemné a po zvednutí přikrývky by mohlo spadnout.

Chladničkové kynutí je vhodné zejména tehdy, když je těsto po přidání tekutiny měkké a špatně se tvaruje. Po odležení psyllium naváže další vodu a těsto obvykle zpevní.

Do jakých druhů pečiva psyllium přidat

Psyllium se nejčastěji využívá při bezlepkovém a low carb pečení.

• bezlepkový chléb,
• bezlepkové housky a bulky,
• koláče,
• palačinky,
• sušenky,
• domácí tortilly,
• kváskové pečivo,
• low carb knedlíky,
• chléb ze semínek a ořechů.

Využít ho lze i při přípravě palačinek, sušenek nebo domácích tortill.

Například do low carb knedlíku nebo chleba ze semínek a ořechů, kde nahrazuje lepek = používá se místo mouky.

Jednoduchý recept na low carb chléb s psylliem

Smíchejte mleté ořechy, semínka (slunečnicová, dýňová), vajíčka, špetku soli, kypřicí prášek a 2 lžíce psyllia.

Přilijte vodu a nechte nabobtnat.

Poté pečte ve formě při 180 °C asi 50 minut.

U tohoto typu těsta je důležité nechat psyllium po přidání vody dostatečně nabobtnat. Těsto potom lépe drží pohromadě a při pečení se méně rozpadá.

Psyllium v běžných snídaních a nepečených pokrmech

Psyllium lze přidat i do běžných snídaní. Zvýší obsah vlákniny a zlepší konzistenci jídla.

Do ovesných vloček, granoly nebo smoothie stačí vmíchat 1 čajovou lžičku psyllia a nechat pár minut odstát - jídlo zhoustne a zasytí vás na delší dobu.

Podobně to jde i při přípravě psylliového jogurtu.

Je možné psyllium zamíchat také do vody, džusu, jogurtu nebo smoothie.

Pro zvýšení nutriční hodnoty jej lze kombinovat se lněným semínkem, chia semínky či ovesnými vločkami.

Jak ovlivní psyllium výsledné pečivo

Správně použitá vláknina psyllium může u bezlepkového pečiva:

• zlepšit soudržnost těsta,
• nahradit část funkce lepku,
• zvýšit pružnost těsta,
• omezit drobení,
• prodloužit vláčnost,
• zlepšit tvarovatelnost těsta po odležení,
• zlepšit konzistenci chleba, housek i koláčů.

Čím více tekutiny přidáme, tím bude těsto jemnější, déle měkké a nedrobivé.

Výsledná konzistence však závisí také na použité mouce, dalších vlákninách, množství vody, délce kynutí a způsobu pečení.

Nejčastější chyby při používání psyllia do pečení

Přidání psyllia bez dostatku tekutiny

Psyllium dokáže absorbovat velké množství vody, proto je potřeba počítat s tím, že při jeho přidání těsto zhoustne.

Pokud do receptu přidáte psyllium bez úpravy množství tekutiny, může být těsto příliš tuhé, suché a obtížně zpracovatelné.

Použití příliš velkého množství

Naše bezlepkové moučné směsi Bread mix white, Bread mix dark a Bakery mix již určitý podíl psyllia, ale i jiných vláknin obsahují.

Při použití směsí s již obsaženou vlákninou je proto vhodné s dalším psylliem začít opatrně.

Nedostatečné nabobtnání

Psyllium se namočí ve vodě na cca 2-3 hodiny, ale můžeme ho nechat i déle resp. přes noc.

Krátké odstátí může být dostačující u některých receptů, zatímco u hutnějších bezlepkových těst je výhodné nechat psyllium vytvořit gel předem.

Nesprávné zakrytí těsta

Těsto musí být přikryto a v dostatečně velké misce, aby se nedotklo při kynutí přikrývky, protože je jemné a po zvednutí přikrývky by mohlo spadnout.

Bezpečné používání psyllia

Důležité je nezapomínat na dostatečný příjem tekutin.

Psyllium je potřeba vždy zapít větším množstvím vody, aby mohlo správně nabobtnat a naplno působit.

Psyllium se užívá perorálně (vnitřně) a nejdůležitějším pravidlem je dostatek vody!

S každou dávkou byste si měli dát aspoň skleničku (200 ml) čisté vody.

Bez dostatečného množství tekutin může dojít k ucpání střev.

Mezi nejčastější vedlejší účinky užívání psyllia patří trávicí obtíže, zejména na začátku užívání. Patří sem nadýmání, plynatost, pocit plnosti či křeče v břiše.

Tyto projevy vznikají v důsledku fermentace většího množství vlákniny ve střevech. Jde o přirozenou reakci organismu, který si na ni postupně zvyká.

Psyllium může snižovat vstřebávání některých léků, proto se doporučuje užívat ho s minimálně dvouhodinovým odstupem od požití léků.

Ve vzácných případech se mohou objevit alergické reakce (svědění, vyrážka, potíže s dýcháním).

Kolik psyllia užívat mimo pečení

Užívání je velice snadné a rychlé. 1-2 čajové lžičky stačí rozmíchat ve vodě a vypít.

Nejlepší je psyllium užívat ráno nalačno nebo před jídlem.

Při trávicích potížích je však možné psyllium užívat kdykoliv během dne.

Nepřekračujte 30 g denně (cca 3 polévkové lžíce).

Dávkování psyllia souvisí s několika faktory - potřebujete ho užít akutně při potížích, nebo preventivně jako běžnou denní dávku?

Máte už s jeho užíváním zkušenosti a víte, že se vás nežádoucí účinky výrazněji netýkají?

Psyllium se považuje za bezpečný doplněk vlákniny i během těhotenství, protože nepůsobí systémově, nevstřebává se do krve, ale účinkuje pouze v trávicím traktu.

U dětí se dávkování řídí věkem a je vhodné postupovat opatrně. Od 6 do 12 let zvolte poloviční dávkování, 1-15 g denně.

Výživové vlastnosti psyllia

Psyllium představuje snadné a efektivní řešení, jak do těla dostat potřebné množství vlákniny nezbytné pro zdraví našich střev.

Psyllium funguje jako přírodní projímadlo v případě zácpy - v těle nabobtná, změkčí stolici a usnadní vyprazdňování.

Jeho výhodou oproti jiným projímadlům je to, že působí mechanicky, tedy podporuje pohyb střev.

Zároveň váže přebytečnou tekutinu, čímž pomáhá i při mírném průjmu.

Prospívá střevnímu mikrobiomu, který je zodpovědný mj. za imunitu.

Zvyšuje střevní mobilitu (posun potravy ve střevech).

Psyllium působí v celém TRÁVICÍM TRAKTU (žaludek, tenké i tlusté střevo).

Podporuje trávení a zažívání, čistí střeva, která nedráždí.

Využívá se i při hubnutí tím, že v žaludku nabobtná, vyvolává pocity falešného zasycení, navíc neobsahuje téměř žádné kalorie.

Psyllium prakticky neobsahuje žádné makroživiny, tedy bílkoviny, sacharidy ani tuky. Je tedy nízkokalorické.

Rozpustná vláknina v žaludku vytváří gel, který zpomaluje vyprazdňování a prodlužuje pocit sytosti.

Výzkumy ukazují, že pravidelné užívání psyllia pomáhá snížit hladinu LDL cholesterolu a pozitivně působí na krevní tlak.

Psyllium podporuje správný metabolismus tuků a cukrů, pomáhá udržovat zdravou hladinu cholesterolu.

Praktické tipy pro práci s psylliem

• Předem si ověřte, zda bezlepková moučná směs již psyllium nebo jinou vlákninu obsahuje.
• Začněte menším množstvím a podle konzistence těsta dávku upravte.
• Psyllium vždy kombinujte s dostatečným množstvím tekutiny.
• Pro vytvoření gelu ho můžete nechat několik hodin namočené, případně přes noc.
• Pro rychlejší přípravu ho můžete zalít horkou vodou a rozmixovat v hustou kaši.
• U měkkého bezlepkového těsta vyzkoušejte kynutí v chladničce.
• Těsto při kynutí zakryjte a použijte dostatečně velkou mísu.
• U hutnějších receptů nechte psyllium před pečením dostatečně nabobtnat.

Psyllium je přirozeně bezlepkové. Díky tomu je vhodné i pro osoby s celiakií nebo pro ty, kteří se rozhodli lepek ve stravě omezit.

tags: #jak #pouzit #psyllium #do #peceni