Pokrmy z jater často opomíjíme a to je chyba. Játra nepatří pouze do paštiky. Existují desítky různých receptů na přípravu této lahůdky.
Játra řadíme vedle ledvinek, žaludků, srdcí atd. V kuchyni se nejčastěji připravují játra drůbeží, vepřová, hovězí, telecí, dále pak jehněčí, skopová, zvěřinová a někdy dokonce i rybí (například tresčí).
Proč si vepřová játra zaslouží pozornost
Játra jsou největším vnitřním orgánem a centrálním orgánem látkové výměny. Tato opomíjená superpotravina z mladých přeštíků se vyznačuje vysokým obsahem živin, které mohou mít pozitivní vliv na celkové zdraví, tedy pokud je konzumujete v rozumné míře.
Vepřová játra jsou výborným zdrojem bílkovin, které jsou základní stavební jednotkou pro růst a obnovu tělesných tkání. Obsahují i velké množství vitamínů, zejména A, B12, B6, a kyseliny listové (B9).
Vitamin B12 je klíčový pro správnou funkci nervového systému a tvorbu červených krvinek. Kyselina listová je zase nezbytná pro těhotné, protože podporuje správný vývoj plodu.
Játra jsou cenným zdrojem minerálů, zejména železa, které podporuje tvorbu hemoglobinu a transport kyslíku v těle.
I když jsou vepřová játra velmi výživná, je důležité si uvědomit, že se jedná o potravinu, která je bohatá na cholesterol. Nadměrná konzumace jater se tedy nedoporučuje těm, kteří mají vysokou hladinu cholesterolu nebo trpí srdečními problémy.
Pozor by si měly dát i těhotné ženy - příliš mnoho vitamínu A představovat zdravotní riziko pro plod.
Jak vybrat kvalitní vepřová játra na řeznickém pultu
Aby byla vepřová játra nejen zdravá, ale i chutná, je důležité věnovat pozornost kvalitě a také správné přípravě.
Při nákupu se zaměřte na několik faktorů:
Barva
Čerstvá vepřová játra mají tmavě červenou až hnědou barvu. Pokud jsou příliš světlá nebo na nich vidíte modré či nazelenalé skvrny, neberte je.
Vůně
Vepřová játra by měla mít příjemnou, jemně masovou vůni. Jestliže mají kyselý nebo nepříjemně silný zápach, je lepší je do košíku nedávat.
Textura
Játra by měla být lesklá a hladká. Ta vepřová jsou navíc „krupičkovaná“. Nepravidelné vnitřní komůrky, které vytvářejí krupičku, jsou vidět pouhým okem.
Původ
Kvalitní játra pocházejí z prověřených chovů, ideálně od zvířat chovaných v dobrých podmínkách. Pokud máte možnost, vybírejte játra z bio nebo farmářských chovů, kde jsou zvířata zdravější a mají lepší stravu.
Tip: Kilové balení čerstvých jater z přeštíka pořídíte každou středu v Našem mase. Ta už nemusíte odblaňovat ani z nich nic vyřezávat. Řezníci vše udělali za vás!
Jak játra před vařením očistit
Očištění… to je tak trochu očistec! Játra je vždy třeba důkladně očistit.
Než s tím začnete, je důležité pořádně je opláchnout pod studenou tekoucí vodou. Odstraníte tak veškeré nečistoty a přebytečnou krev, která může být na povrchu.
Vepřová játra mohou obsahovat žíly nebo cévy, které nejsou zrovna příjemné na konzumaci - mohou být tuhé a ovlivnit texturu jater. Při očišťování si všímejte tmavých vláken nebo hrubších částí, i ty je potřeba odstranit.
Při tomto kroku vám bude nejlepším pomocníkem ostrý nůž!
Negativně ovlivnit chuť mohou i tukové vrstvy. Proto radíme - oříznout!
Po očištění játra jemně osušte papírovou utěrkou. Tím odstraníte přebytečnou vlhkost, což zvlášť oceníte, až játra hodíte na pánev.
Důležité pravidlo: játra solte až nakonec
Játra z drůbeže, vepřů, telat a jehňat jsou velice jemná, hodí se proto pro rychlé úpravy.
Před tepelnou úpravou játra omyjte a odstraňte blanky. Nikdy je předem nesolte! Posolíte-li je předem, budou tvrdá a nedají se pak jíst. Solte až ke konci tepelné úpravy.
Toto pravidlo platí také při minutkové úpravě: játra solíme až před dokončením, aby neztvrdla.
Skladování vepřových jater
V lednici
Pokud játra neplánujete okamžitě zpracovat, uložte je do nejchladnější části lednice (ideálně s teplotou 0-4 °C).
Játra uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě nebo pevně zabalená v potravinové fólii, aby nedošlo ke kontaminaci jinými potravinami.
Skladujte maximálně 1-2 dny.
V mrazáku
Pokud chcete játra uchovat delší dobu, zamrazte je. Vhodné je očistit je a rozdělit na menší porce.
Zabalte je do mrazicího sáčku nebo potravinové fólie a odstraňte co nejvíce vzduchu. Zabráníte tak vzniku námrazy.
V mrazáku lze játra skladovat až 3 měsíce, aniž by ztratila svou kvalitu.
Rozmrazování
Rozmrazujte játra vždy pomalu, nejlépe přes noc v lednici. Rozmrazování při pokojové teplotě může způsobit růst bakterií.
Po rozmrazení játra ihned zpracujte a znovu je nezamrazujte.
Tradiční české pokrmy z vepřových jater
Vepřová játra mají v české kuchyni dlouhou tradici a jsou součástí mnoha klasických pokrmů, které se připravují zejména v zimních měsících, kdy je zvykem vařit vydatná a výživná jídla.
Vznikla díky tomu, že se lidé v minulosti přirozeně snažili zužitkovat každou část zvířete.
- Smažená játra - Vepřová játra na sádle obalená v mouce nebo strouhance jsou českou klasikou. Obvykle se podávají s bramborami nebo bramborovou kaší a s cibulí.
- Játrová paštika - Tradiční česká paštika z jemně mletých jater, nejčastěji právě vepřových, s přídavkem koření, cibule, česneku a dalších ingrediencí.
- Játrový guláš - V některých regionech je oblíbený i guláš, do kterého se přidávají vepřová játra. Je bohatý na koření a šťavnatý, často podávaný s knedlíkem nebo chlebem.
- Játrové knedlíčky - Výtečné v polévce i coby doprovod hlavního jídla. Vyrábějí se z jemně mletých jater, vajec, mouky a koření.
- Pečená játra - Tradiční způsob přípravy, především pro slavnostní příležitosti. Játra se marinují v bylinkách a koření a poté se pomalu pečou v troubě.
Vepřová játra jsou velmi vděčná a dají se kombinovat s širokou škálou příloh. Hodí se k nim pečené brambory, rýže, dušená zelenina, ale i čerstvý chléb.
Pro zvýraznění chuti je můžete podávat s omáčkami na bázi hořčice, smetany nebo bylinek.
Dušená játra na cibulce s rýží
Játra na cibulce se v Lokále pravidelně objevují na denním menu. Pokud se chystáte pohostit rodinu či kamarády a nechcete v kuchyni strávit hodiny, máme pro vás recept, který připravíte raz dva!
Suroviny na 10 porcí
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Cibule | 500 g |
| Sádlo | 100 g |
| Vepřová játra | 1½ kg |
| Špek | 50 g |
| Vepřový vývar | 4 l |
| Jíška | na zahuštění |
| Dochucení | sůl, pepř a kmín |
Postup
Nakrájejte cibuli nahrubo a v dostatečně velkém hrnci ji orestujte na sádle do tmava.
Zhruba v polovině přidejte špek nakrájený na větší kostičky.
Mezitím játra očistěte od bílých blan a nakrájejte na nudličky široké asi 1 cm a dlouhé asi 3 cm.
Když už je cibule hezky tmavá, přidejte játra a asi minutu společně opékejte.
Vlijte vývar a ochuťte solí (zatím jen jemně), pepřem a kmínem.
Vařte, dokud játra nebudou měkká.
Jakmile játra změknou, vyjměte je.
Omáčku dosolte, přidejte do ní jíšku a asi pět minut provařte.
Nakonec omáčku přeceďte a vraťte do ní játra.
Hotový pokrm servírujete s rýží.
Restovaná vepřová játra s křupavou slaninou
Vepřová játra s křupavou slaninou v minutkové úpravě jsou doplněna zeleninovou směsí.
V rozehřáté pánvi s olejem opečeme na proužky nakrájenou slaninu.
Po chvíli přidáme očištěná játra nakrájená na proužky.
Ochutíme pepřem a bobkovými listy.
Přidáme nasekaný česnek, bílé části lahůdkové cibulky nakrájené na plátky a spolu restujeme za občasného míchání do zlatova.
Potom přihodíme máslo a necháme rozehřát.
Následně podlijeme vínem a krátce povaříme, aby se z něj odpařil alkohol.
Podle potřeby můžeme podlít i vodou.
Těsně před dokončením zlehka osolíme, stáhneme z plamene, dochutíme nasekanými lístky majoránky a sušenými rajčaty.
Restovaná vepřová játra servírujeme pokapaná olejem spolu s rýží a polníčkem.
Rýže jako příloha
Do rozehřátého hrnce s olejem nasypeme rýži, osolíme a krátce restujeme.
Potom ji zalijeme vroucí vodou (1 cm nad rýži), přikryjeme pokličkou a vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C přibližně na 10 ‒ 15 minut.