Pražská šunka patří k vrcholům uzenářského umění již tisíce let. Pokud říkáme šunka, myslíme tím výrobek připravený výhradně ze zadní nohy - kýty. Nejstarší postupy pracují pouze s kýtou, solí a časem.
Pražská šunka se proslavila i za hranicemi naší vlasti pod anglickým názvem Prague Ham nebo německým Prager Schinken. Po roce 1948 byla šunka od kosti téměř přestala vyrábět a nahradila ji šunka dušená oválného tvaru a pokrytá vrstvou aspiku, jež se prodávala pod názvem Prague Ham v konzervě.
Co je pražská šunka z konzervy
Pražská šunka z konzervy navazuje na tradici pražské šunky, ale liší se od původní šunky od kosti. Tradiční pražská šunka se vyrábí opravdu z celé vepřové kýty s kostí i kůží, která se nejprve nasolí, vcelku naloží do slaného láku, vyudí a nakonec uvaří.
Konzervovaná varianta se prodávala jako šunka dušená oválného tvaru a pokrytá vrstvou aspiku. Nemá tedy podobu celé kýty s kostí, ale jde o tepelně opracovaný výrobek určený k uchování v konzervě.
Přestože jde o typickou staropražskou specialitu prodávanou na tradičních trzích, nemá žádnou ochrannou známku, takže se může vyrábět úplně všude a občas se prodává i jen jako šunka od kosti.
Historie pražské šunky
Tak to bylo i v roce 1857, kdy v pražské Celetné ulici řezník a uzenář František Zvěřina naložil, vyudil a následně dovařil celou, nevykostěnou vepřovou kýtu.
Autorem receptu je podle dobových zdrojů řezník a uzenář František Zvěřina, který v roce 1857 ve svém řeznictví v Celetné ulici jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou, nevykostěnou vepřovou kýtu. Originální výrobek nazval na počest svého města Pražská šunka.
Specifická chuť zákazníky nadchla a postup začali brzy napodobovat další výrobci v Praze, ale i v jiných velkých městech Rakouska-Uherska.
Po něm výrobu převzal jeho zeť Josef Jeřábek, který v Holešovicích postavil továrnu na výrobu uzenářského zboží. S výrobou této lahůdky pak začali i další pražští uzenáři.
Nejznámějším z nich se stal Antonín Chmel z Vinohrad, který ji uměl nejen dobře vyrobit, ale také skvěle prodat. Díky němu se Pražská šunka proslavila po celém světě.
Původně měl jen malý obchod na Starém Městě, ovšem v roce 1889 si na Vinohradech koupil bývalý statek Zvonařka i s okolními parcelami a postavil na nich uzenářský závod.
Začínal s jedním řezníkem, o pár let později už tu pracovalo přes čtyřicet dělníků - na tehdejší dobu to byla velká firma.
Uzenář si velmi zakládal na kvalitě svých výrobků, jako první vyráběl svou šunku průmyslově a dodával ji dokonce na královské dvory, např. do Bavorska a Rumunska.
V 19. století byla již oblíbenou pochoutkou v Drážďanech, ve Vídni, v Budapešti, ve Francii a dokonce i za oceánem.
Rozdíl mezi šunkou od kosti a šunkou v konzervě
| Vlastnost | Pražská šunka od kosti | Pražská šunka v konzervě |
|---|---|---|
| Základ | Celá vepřová kýta | Dušená šunka oválného tvaru |
| Kost a kůže | S kostí i kůží | Bez celé kosti a kýty |
| Zpracování | Nasolení, lák, uzení a vaření | Tepelné opracování v konzervě |
| Vzhled | Na řezu jsou patrné jednotlivé svaly prorostlé tukem | Souvislejší oválný tvar |
| Podávání | Plátky, teplá šunka, koleno, pokrmy z masa | Studené plátky, chléb, sendviče a teplé pokrmy |
Kost je v případě pražské šunky hodně důležitá a odlišuje ji od ostatních druhů podobných uzenin. Nemá totiž podobu vylisovaných kvádříků, vyrábí se opravdu z celé vepřové kýty s kostí i kůží.
Plátek Pražské šunky není dokonale celistvý a soudržný jako ten ze supermarketu a nemá ani výrazně červenou barvu. Na řezu jsou znatelné jednotlivé svaly prorostlé tukem.
Ještě před pár lety to bylo považováno za vadu, moderní zákazníci na to nebyli zvyklí. Dnes takovou šunku naopak vyhledávám, je to znak ruční práce.
Recept na pražskou šunku z konzervy
Pražská šunka z konzervy se nejlépe využije jako hotová tepelně opracovaná šunka. Stačí ji vyjmout z konzervy, nakrájet na plátky a podávat studenou nebo ji krátce ohřát.
Potřebné suroviny
- pražská šunka z konzervy,
- čerstvý chléb nebo rohlík,
- máslo,
- hořčice,
- křen,
- kyselá okurka nebo cibulky.
Postup
- Šunku vyjměte z konzervy.
- Nechte ji krátce temperovat, tedy ohřát na pokojovou teplotu, aby se zvýraznilo její aroma a delikátní chuť.
- Nakrájejte ji na plátky.
- Podávejte ji s čerstvým chlebem nebo rohlíkem s máslem.
- Podle chuti přidejte hořčici, křen, kyselou okurku nebo cibulky.
Pražská šunka je uzenina, která toho k sobě na talíři moc nepotřebuje. Po nakrájených plátcích s hořčicí a křenem se jen zapráší.
Pražskou šunku využijete také na chlebíčky a obložené mísy, do sendvičů, skvělá je opečená na cibulce nebo jako hemenex.
Teplá pražská šunka z konzervy
Pražská šunka je nejlepší ohřátá, když se z kýty odkrajují ještě teplé plátky a podávají třeba s křenem nebo s hořčicí a kyselou okurkou či cibulkami.
U konzervované šunky ji můžete krátce ohřát na pánvi, v hrnci nebo ve vodní lázni. Ohřívejte ji šetrně, aby zůstala šťavnatá.
Skvělá je opečená na cibulce nebo jako hemenex. Maso z kýty můžete také nakrájet do bramborového salátu, pokud máte rádi varianty s uzeninou.
Jak použít pražskou šunku v dalších jídlech
Šunku od kosti ale můžete využít do různých pokrmů, což dostali za úkol i soutěžící z MasterChefa, kteří ji navíc museli zkombinovat s další staropražskou specialitou, se šneky, a ještě s morkovou kostí.
Šunka pak ve svých pokrmech soutěžící použili hlavně jako ozdobný element, který ovšem zvýrazňoval chuť celého jídla.
Pokud ji totiž nasekáte na kousky, zejména tu tučnou část, a osmahnete pěkně dozlatova na pánvi, vzniknou z ní úžasné křupavé a voňavé škvarečky, které nahradí ty ze slaniny nebo špeku.
Pražská šunka však dodá i chuť omáčkám, polévkám nebo ji můžete použít místo uzeného do šunkofleků či místo masa do různých ragú nebo dalších dušených směsí třeba se zeleninou, jimž předá svou příjemnou uzenou chuť.
- Tučnou část šunky odkrojte a osmahněte ji na škvarečky.
- Kůži ze šunky použijte při vaření omáček nebo polévek.
- Šunku nakrájejte do bramborového salátu.
- Použijte ji místo uzeného do šunkofleků.
- Přidejte ji do ragú a dušených směsí se zeleninou.
- Opečte ji na cibulce nebo ji použijte do hemenexu.
Krémový křen k pražské šunce
Pražská šunka, křen se šlehačkou, čerstvý chleba a pivo - to je prvorepubliková klasika, která Pražanům, a nejen jim, chutná dodnes.
Suroviny
- 20 ml smetany ke šlehání (33-40%),
- 15 g křenu,
- špetka soli.
K podávání: 3 plátky Pražské šunky, chléb.
Postup
- Vyšlehejte šlehačku.
- Křen nastrouhejte na jemném struhadle.
- Obě složky opatrně smíchejte v misce, aby šlehačka nespadla.
- Krémový křen podávejte se 3 plátky Pražské šunky a chlebem.
Pražská šunka a přeštické prase
Maso z přeštíků má díky velkému podílu tuku v mase i na povrchu specifickou chuť a „šmrnc“, díky mezisvalovému tuku je krásně křehké a hezky voní.
Chovatelé vyšlechtili přeštického vepře již v 19. století křížením místního prasete (českého hřebenáče) se starými anglickými a německými plemeny, dováženými po roce 1850 na Přešticko, Klatovsko a Domažlicko.
Většina těchto plemen byla černostrakatých s klopeným uchem a takový je i přeštík. Jeho kvalitní maso se tradičně používalo hlavně na výrobu vyhlášené Pražské šunky.
Ve dvacátém století byl chov těchto vepřů maso-sádelného typu s vyšší vrstvou hřbetního tuku potlačován ve prospěch výrazně masných prasat, která přinášejí rychlejší a snadnější zisk.
Nyní se přeštíci vracejí do popředí zájmu a stává se, že někteří chovatelé vydávají za přeštíky jiná strakatá plemena.
Tradiční způsob výroby
Původně se šunky nakládaly na několik týdnů do dřevěných kádí a solily směsí soli a sanitru (dusičnanu sodného).
Zlom přinesl uzenář z pražských Ďáblic, který byl vynalezl „sanitru prostou nakládací sůl Pragandu“.
„Rychlosůl Praganda“ je směs 99,5 % jedlé soli a 0,5 % dusitanu sodného.
Ladislav Nachmüllner, uzenář z pražských Ďáblic, ovšem vytvořil rychlosůl Praganda, směs 99,5 % jedlé soli a 0,5 % dusitanu sodného.
Dusitan v takto malém množství rychleji podpoří prospěšné mikroorganismy, které vytvoří typickou šunkovou chuť i narůžovělou barvu, a zároveň zamezí růstu případných škodlivých mikroorganismů.
Nachmüllner zároveň používal speciální metodu nasolování vepřové kýty vstříknutím solného roztoku přímo do svalu.
Právě podle Nachmüllnerova receptu ze 30. let 20. století vyrábí Pražskou šunku i v Amase.
Původní receptura není známá, jedná se o rodinné tajemství. Nicméně Ladislav Nachmüllner svůj recept na Pražskou šunku sdílel, a tak ji připravujeme stejně jako on.
Vše, co jí dáváme, je maso, sůl, čas a nakonec kouř.
Jednotlivé fáze výroby
- Nejprve se kýta z přeštického černostrakatého prasete, která má do 10 kilogramů, nechá týden vyvěsit, aniž by se s ní dělo cokoli dalšího.
- Poté se naloží do 5% láku, aby se kůže očistila a změkla.
- Po několika dalších dnech přichází na řadu prosolení, kterému Pražská šunka vděčí za svou charakteristickou chuť.
- Do masa několika vpichy vpravíme lák, který vyrábíme z vody a Pragandy.
- Následně se šunka ponoří do láku celá a nechá se další 2-3 týdny odležet.
- Takto nasolenou šunku omyjeme teplou vodou, abychom stáhli její povrchovou slanost.
- Teprve pak přijde na řadu uzení a vaření.
- Vaření trvá minimálně šest hodin, záleží na velikosti.
Řezníci tuhle delikatesu opečovávají až čtyři týdny a na výsledku je to znát.
Udírny v Amase přitom dokážou výrobky zaudit a současně i šetrně povařit v páře.
Takto nasolenou šunku omyjeme teplou vodou, abychom stáhli její povrchovou slanost. V opačném případě by po vyuzení mohla být přesolená.
Výroba domácí vepřové vařené šunky | DOMÁCÍ ŘEZNICKÁ VÝROBA díl 3/5
Pražská šunka jako zaručená tradiční specialita
Tak jako mají památky svůj seznam Světového dědictví UNESCO, mají potraviny a zemědělské produkty vyráběné tradičním způsobem svůj evropský seznam Zaručených tradičních specialit - a Pražská šunka je na něm zanesena od roku 2018.
Co to znamená? Že produkt s tímto označením lze vyrábět pouze podle přesně popsané receptury - v případě Pražské šunky se jedná zejména o způsob solení a úpravu masa před uzením.
K výrobě se též smí použít pouze celá vepřová kýta s kostí a kolenem bez pánevní kosti, zaříznutá dokulata.
Pražská šunka se vyznačuje příjemnou lehce uzenou a opravdu masovou chutí. Je krásně šťavnatá, pokrytá tenkou vrstvou jemného tuku, částečně s kůží a vyuzená dozlatova.
Na řezu je patrná textura masa prorostlého tukem.
Jak pražskou šunku správně podávat
Koupit si můžete celou kýtu, častěji se ale prodává nakrájená na plátky jako jakékoliv jiné šunky.
Použít ji můžete stejně jako další uzeniny do sendvičů, zapečených toastů, závinů nebo si ji dát jen tak na čerstvý chléb.
Nejlepší však je ohřátá, když se z kýty odkrajují ještě teplé plátky a podávají třeba s křenem nebo s hořčicí a kyselou okurkou či cibulkami.
Nezapomeňte ale před konzumací nechat šunku temperovat, tedy ohřát na pokojovou teplotu, aby se zvýraznilo její aroma a delikátní chuť.
- čerstvý chléb s máslem,
- hořčice a křen,
- kyselá okurka nebo cibulky,
- chlebíčky a obložené mísy,
- sendviče,
- zapečené toasty,
- záviny,
- hemenex,
- bramborový salát s uzeninou.
Koleno, kůže a vývar
V případě, že máte k dispozici Pražskou šunku vcelku, můžete z celého kusu oddělit koleno a upravit ho podobně jako klasické vepřové kolínko.
U přeštíka je vhodné lehce ho před pečením povařit do změknutí, protože kůže přeštického prasete může být tužší.
Pak ho v troubě pomalu pečte zhruba dvě hodiny a nakonec nechte prudce opéct kůži.
Pečené koleno podávejte s hořčicí, křenem, kyselou zeleninou a dobrým chlebem.
Pokud nechcete koleno péct, uvařte ho doměkka.
Vývar můžete servírovat jako uzenou polévku s kroupami, nebo ho použít jako základ na zelňačku, do které přihodíte obrané maso z uvařeného kolene.
Kůži ze šunky použijte při vaření omáček nebo polévek. Dodá jim plnější chuť.
Pražská šunka v kuchyni dnes
Teprve po roce 1989 pozvolna nastává renesance Pražské šunky.
Brzy ji začali vyrábět i řezníci v Amase - a tu stejnou nabízí i řeznictví Naše maso.
V řeznictví Naše maso tak prodává šunku, jakou v Praze vařili řezníci za první republiky.
Tenkrát se dělaly šunky větší, ale cíl Našeho masa je vyudit přesně takovou šunku, jakou dělal kdysi právě pan řezník Zvěřina, tedy menší a ještě jemnější chuti.
Pražská šunka tak může být základem jednoduché studené svačiny, slavnostní obložené mísy i výrazné teplé omáčky nebo polévky.