Vepřová krkovice, čili maso z krční oblasti selete, chuťově výrazné šťavnaté maso výrazně prorostlé tukem. Ne každý si ho kvůli tomu tuku oblíbí, ale zejména při pečení se přebytečný tuk vypéká a dodává jídlu chuť i aroma.
Křupavý pita chléb, šťavnatá krkovice, grilovaná cibule, zelí a jemně pikantní majonézová omáčka tvoří vydatné jídlo, které se hodí jako rychlý oběd, večeře i pohoštění z grilu. Pita chléb s krkovicí můžete ještě doplnit ledovým salátem nebo čerstvým špenátem. Kousek pečené krkovičky na chlebu je pochoutka k podzimním plýskanicím jako dělaná.
Co budete potřebovat
Na maso a pivní marinádu
- Vepřovou krkovici nakrájíme na 4 plátky.
- třtinový cukr
- římský kmín
- chilli
- uzená paprika
- pepř
- sušená cibule
- nastrouhaný česnek
- sůl
- worcester
- balsamico
- olivový olej
- tmavé pivo
Na náplň a omáčku
- pita chleby
- cibule
- majonéza
- hrubozrnná hořčice
- zelí
- ledový salát nebo čerstvý špenát podle chuti
Jak připravit pivní marinádu
V míse smícháme třtinový cukr, římský kmín, chilli, uzenou papriku, pepř, sušenou cibuli, nastrouhaný česnek, sůl, worcester, balsamico, olivový olej a tmavé pivo.
Marináda spojuje sladkou, kouřovou, kořeněnou a lehce nakyslou chuť. Tmavé pivo jí dodá výraznost a pomůže vytvořit aromatický základ pro šťavnatou krkovici.
Marinování krkovice
Vepřovou krkovici nakrájíme na 4 plátky, které marinujeme v pivní marinádě alespoň 3 hodiny, ideálně přes noc.
Delší marinování umožní, aby se chuť koření, piva, česneku a worcesteru lépe spojila s masem. Krkovice tak získá výraznější chuť ještě před samotným grilováním.
Grilování masa
Po marinování maso grilujeme nejprve zprudka, poté dopékáme v chladnější zóně. Hotové maso necháme chvíli odležet a nakrájíme na plátky.
Krátké prudké opečení vytvoří na povrchu výraznou grilovanou chuť. Dokončení v chladnější zóně pomůže maso prohřát bez zbytečného spalování marinády. Po odležení se šťáva v mase lépe ustálí a při krájení jí vyteče méně.
VEPŘOVÁ KRKOVICE SE SÝROVOU NÁDIVKOU NA GRILU s tučňákem v kuchyni 62. díl
Grilovaná cibule a příprava chleba
Cibuli nakrájíme na kolečka a ogrilujeme na mřížce v grilu.
Grilovaná cibule získá sladší chuť, měkčí strukturu a lehce opečené okraje. Díky tomu dobře doplňuje výrazné maso i kouřové aroma z grilu.
Pita chleby rozřízneme a opečeme na grilu.
Opečení dodá chlebu pevnější povrch a příjemnou křupavost, takže lépe udrží omáčku, zelí, maso i cibuli.
Majonézová omáčka a zelí
V misce smícháme majonézu s hrubozrnnou hořčicí a zelí nakrájíme na nudličky.
Syrové zelí můžete nahradit salátem z červeného zelí, který najdete v jednom z našich videí.
Majonéza zjemní chuť opečeného masa a hrubozrnná hořčice dodá omáčce pikantnější charakter. Zelí přinese svěžest, křupavost a kontrast k měkké krkovici i grilované cibuli.
Skládání pita chlebu s krkovicí
Opečený pita chléb pomažeme majonézou s hrubozrnnou hořčicí, pokračujeme zelím, plátky masa, nakonec grilovanou cibulí a přiklopíme.
Pita chléb s krkovicí můžete ještě doplnit ledovým salátem nebo čerstvým špenátem.
- Opečený pita chléb pomažeme majonézou s hrubozrnnou hořčicí.
- Přidáme zelí nakrájené na nudličky.
- Navrstvíme odpočinuté plátky grilované krkovice.
- Nakonec přidáme grilovanou cibuli.
- Pitu přiklopíme.
Tipy pro přípravu krkovice
Krkovici v celku překrojíme na podél na dva stejně velké kusy. Budeme ji péct v celku. Každý ze dvou kusů potom svážemě nití podobně, jako se váže třeba španělský ptáček, maso při pečení neztratí tolik šťávy.
Tento způsob se hodí především při pečení krkovice vcelku. U grilovaných plátků je důležité především prudké opečení, následné dopékání v chladnější zóně a krátké odležení před krájením.
Další způsob přípravy krkovice
Restovaná cibule dodá pečené krkovičce skvělou chuť, kterou musíte vyzkoušet podle receptu Zdeňka Pohlreicha.
Maso nakrájíme na plátky a osolíme, opepříme z obou stran.
Ke krkovičce připravíme restovanou cibuli - ve woku rozehřejeme olej, necháme rozpustit máslo, orestujeme na něm cibuli, přidáme nasekaný česnek, tymián a oregano.
Osolíme a opepříme a cibuli necháme zkaramelizovat.
Na rozehřátý gril vložíme krkovičku a pečeme z obou stran.
Opečené maso vložíme k cibuli, aby nasákla vypečenou šťávu.
Vhodné nádobí a vybavení
Na rychlé povrchové opečení velkých kusů masa, na steaky a na grilování je grilovací pánev ideálním pomocníkem.
Výrazná mřížka na dně s hlubokými rýhami dá nezaměnitelnou kresbu připečených proužků a zároveň dobře odvede výpek, který se poté odpařuje těsně pod grilovaným masem a umocňuje jeho aroma i chuť.
Pánev vybavená skleněnou poklicí, dostatečně hluboká na dušení zeleniny a masa, je svými parametry někde na pomezí pánví a hrnců. Velká plocha dna je značnou výhodou.
Na pořádné propečení masa, jedno jesli vepřového, nebo třeba kachny, je ideální masivní litinový pekáč, který dobře akumuluje teplo a intenzivně sálá.
Litina se dnes vyrábí se smaltovou povrchovou úpravou, která chrání povrch před korozí i škrábanci.
Varianta s pečenou krkovicí a bruschettou
Krkovice se nemusí připravovat pouze na grilu a v pita chlebu. Další možností je upéct ji vcelku, nakrájet na tenké plátky a podávat na bruschettě s teplým zeleninovým lečem.
Poté přijde krkovice hodinu péct do trouby. Ideálně vezmeme těžší litinový plech nebo pekáč, nezakrýváme. Přidáme rozmarýn a přelejeme výpekem. Trouba by měla být rozehřátá na 200 °C.
Příprava leča
V mezičase si uděláme lečo.
Na jemno nakrájíme cibuli, česnek, papriku a cuketu.
Na rozehřáté hluboké pánvi na olivovém oleji nejdřív dozlatova orestujeme cibuli a česnek, osolíme a opepříme.
Poté přidáme papriku nakrájenou na proužky a podusíme, než paprika nezměkne.
Na závěr přimícháme cuketu a opět osolíme, opepříme a promícháme.
Přidáme protlak a rajčata z konzervy.
Dusíme s použitím pokličky na mírném ohni cca 30 minut.
Příprava bruschetty
Bruschettu si připravíme z bílého chleba.
Ideální je na to grilovací pánev kvůli mřížce na dně, která vypálí do chleba tenké proužky, ale v zásadě můžeme kvůli úspoře nádobí použít pánev, na které jsme začínali s masem.
V tu chvíli máme už upečenou krkovičku na plechu a lečo hotové.
Maso necháme chvilku vychladnout, svlékneme z nití a nakrájíme na tenké plátky.
Voňavou bruschettu přikryjeme vrstvou teplého leča a nahoru posadíme krásný šťavnatý plátek krkovičky.
Ozdobit můžeme petrželkou, pažitkou, nebo jarní cibulkou, ale nepřehánět.
Rozdíly mezi jednotlivými variantami
| Varianta | Příprava masa | Pečivo a doplnění |
|---|---|---|
| Grilovaná krkovice v pitě | Plátky marinované alespoň 3 hodiny, ideálně přes noc, poté prudce grilované a dopékané v chladnější zóně | Opečený pita chléb, majonéza s hrubozrnnou hořčicí, zelí a grilovaná cibule |
| Pečená krkovice vcelku | Dva kusy svázané nití, pečené hodinu v nezakrytém litinovém pekáči při 200 °C | Bruschetta, teplé lečo a tenký plátek masa |
| Krkovice s restovanou cibulí | Plátky osolené, opepřené, opečené z obou stran na grilu a vložené k cibuli | Restovaná a zkaramelizovaná cibule s česnekem, tymiánem a oreganem |
Pro recept na vepřovou krkovici na chlebu s cibulkou je nejvhodnější první varianta s pivní marinádou, pita chlebem, zelím a grilovanou cibulí. Pečení vcelku a bruschetta s lečem představují odlišné možnosti, které se hodí tehdy, když chcete připravit větší kus masa nebo využít troubu místo grilu.