Sandtnerová kuchařka: tradiční české buchty podle Sandtnerky

Zkuste si představit, že otevíráte starou, trochu (nebo i více) zažloutlou kuchařku. Nejen jako knihu receptů, ale i jako průvodce životem v domácnosti, svědka každodenního vaření, hospodaření, pečení i zavařování, pomocníka při nákupu potravin i jejich přípravě.

Právě tak si mnozí už desítky let představují „Sandtnerku“ a její kuchařské knihy. Marie Janků-Sandtnerová (1885-1946) nebyla pouhou autorkou receptů, ale i učitelkou, propagátorkou zdravé výživy a inovátorkou v oblasti domácí gastronomie.

Její kuchařky posloužily generacím hospodyněk i kuchařek jako praktické příručky - srozumitelné, přehledné, přizpůsobené běžným finančním možnostem i dostupným surovinám.

Co je Sandtnerka

Už jste někdy slyšeli výraz Sandtnerka? Takhle familiárně se přezdívalo kuchařské knize, kterou napsala právě Marie Janků Sandtnerová a její oficiální název zněl Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů: Všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů.

Už v původním vydání Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů z roku 1933 najdete stovky receptů od polévek přes maso, zeleninu až po moučníky - vše doplněné rozpočty ingrediencí pro určitý počet osob.

Bez populární "Sandtnerky", která poprvé vyšla ve 20. letech 20. století, se neobejde žádná moderní hospodyně.

Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů paní Marie Janků-Sandtnerové je spolehlivým návodem na přípravu nejen českých jídel, ale i mezinárodních pokrmů. Na své si přijdou příznivci tradiční kuchyně i stoupenci zdravého stravování.

Své první krůčky v kuchyni s ní absolvovaly nepříliš zkušené mladé dívky, pro inspiraci jí čas od času listovaly ostřílené kuchařky. Sandtnerka prostě byla hitem.

Marie Janků-Sandtnerová a její kuchařské dědictví

Původ autorky zprvu žádné zářné budoucnosti na poli gastronomie nenasvědčoval. Narodila se totiž roku 1885 do rodiny pražského litografa Otty Sandtnera.

Nástupem na školu se ale její životní dráha začala ubírat tím správným směrem. Po studiích na Městské vyšší dívčí škole totiž absolvovala vyhlášenou školu kuchařskou a hospodyňskou při Městské dívčí průmyslové škole a pak ještě kurz pro učitelky na školách kuchařských a hospodyňských školy Vesna v Brně.

Vychovávat budoucí generace dokonalých hospodyněk jí její vzdělání vlastně tak trochu předurčilo. Vše ještě doplnila kurzem účetnictví, což jí umožnilo vést rodinný rozpočet.

To dělala opravdu svědomitě a i v jejích knihách najdete mnoho rad jak neplýtvat a využít při vaření co nejvíce zbytků.

Po studiích začala budovat svou učitelskou kariéru. A právě na přání svých žákyň z kurzu při Městské dívčí odborné škole v Praze 2 v roce 1924 vydala svou první a nejslavnější kuchařskou knihu.

Sama autorka v předmluvě uvádí: „... vydávám tiskem „Knihu rozpočtů a kuchařských předpisů“, v níž najdou rady a poučení nejen bývalé kursistky, ale i všechny hospodyně, které chtějí připraviti pokrmy chutné, levné a najisto správné. Kniha obsahuje nejen jídla jednoduchá a levná, ale též pokrmy pro bohatší stůl, aby vyhověla potřebě všech vrstev občanstva.“

To, že jsou její návody určeny jen paním a dívkám, dokládá, že ke svým čtenářkám promlouvá pouze v ženském rodě.

V roce 1926 odcestovala podle článku Sandtnerka. Legendární kuchařka našich babiček a prababiček na webu Citarny.cz Sandtnerová načas do Francie, kde navštívila i slavnou kuchařskou školu Le Cordon Bleu, aby získala inspiraci z francouzské kuchyně.

Právě touto svou francouzskou zkušeností Sandtnerová připomíná jinou populární kuchařku a propagátorku francouzské kuchyně, která naučila vařit Američany boeuf bourguignon neboli hovězí po burgundsku, Juliu Child.

Sandtnerová sice nedosáhla světového věhlasu jako slavná a o pár let později žijící Američanka, ale co se týče přínosu české gastronomii jsou její zásluhy obdobné.

A ostatně i ona napsala knihu věnovanou pouze francouzské kuchyni nazvanou Francouzská kuchyně: Pro zpestření jídelního lístku českých hospodyněk.

Proč jsou recepty ze Sandtnerky stále oblíbené

Svým čtenářkám Sandtnerová poskytovala nejen recepty, jichž v knize najdete úctyhodných 1349, ale i spoustu cenných rad.

Velkým plusem byla přehlednost receptů a řazení pro autorku typické - za postupem se vždy nacházel rozpočet ingrediencí pro určitý počet osob.

A pokud některá hospodyňka tápala, našla tu i informace, jak vařit či péct maso, jakou použít mouku do kterého pečiva, nebo třeba rady, jak nejlépe zavařovat ovoce.

Mnoho pokrmů, které by se dnes daly označit za běžné, tradiční či klasické - a to od polévek či omáček přes studené lahůdky až po náročné dezerty - se do našich kuchyní v takové míře dostaly právě díky ní.

A právě v rozmanitosti spočívá kouzlo. Recepty Marie Janků-Sandtnerové nejsou jen dokumentem minulosti, která by už neplatila, ale naopak podnětem k přemýšlení o jídle, k posloupnosti při postupu přípravy, ke kombinaci vhodných potravin.

O dostupnosti surovin, jednoduchosti postupů, chytrém využívání zbytků i zefektivnění práce psala právě už Sandtnerová, v současné době se k tomu všemu moderní gastronomie opět vrací.

Připomeňte si tedy, že za vyhlášenou českou kuchyní minulého století stála žena, která vyznávala pečlivost, kladla důraz na to, aby se neplýtvalo, dbala na vyváženost chutí.

To, že Sandtnerová přistupovala k své tvorbě zodpovědně, dokazuje, že se zabývala i oblastí zdravé výživy a své poznatky konzultovala s lékaři.

Pravda, některé z jejích rad dnes již úplně nevyužijeme, třeba ty, jak zjistit teplotu v troubě papírkem, jinými se řídíme dodnes.

Sandtnerovské buchty jako česká klasika

Mezi nejznámější sladké recepty spojené se Sandtnerkou patří kynuté buchty. Buchty a bábovku peču moc ráda. Myslím si, že báječně navodí domácí pohodu.

Buchty peču podle starého receptu Marie Sandtnerové a ještě se mi nestalo, že by se nepovedly.

Nejraději máme povidlové, ale jednou jsem vyzkoušela naplnit je čerstvými borůvkami a byla neskutečná dobrota.

Naopak nedoporučuji borůvky mražené, protože vytekly.

Ingredience a příprava kvásku

Nejprve si odvážíme všechny suroviny do jednotlivých misek. Budeme totiž zadělávat kvásek a z těchto surovin ubírat.

Nyní zaděláme kvásek. Do hrnečku nalijeme 3 lžíce vlažného mléka (mléko musí být vlažné, ne horké. Jeho teplota nesmí překročit 40 °C, kdyby byla vyšší, bylo by to nepříznivé prostředí pro kvasnice, kvasnice totiž vysoká teplota umrtví a kvásek potom nevzejde.).

K vlažnému mléku přisypeme lžíci cukru, přidáme 2 lžíce mouky a nadrolíme droždí. Vše umícháme do hladkého těstíčka.

Necháme na teplém místě kynout.

Jako první si uděláme kvásek. Lehce ohřejeme mléko, dáme do něj lžíci cukru, rozdrobíme droždí a zaprášíme moukou.

Určené množství droždí rozdrobíme do menší misky, přidáme čajovou lžičku cukru a mícháme tak dlouho, až se kvasnice s cukrem rozpustí na kaši.

Potom přidáme lžíci mouky a lžíci vlahého mléka a vymícháme řídké těstíčko, které necháme na teplém místě kynout.

Vypracování kynutého těsta

Do zbylé mouky zamícháme sůl, abychom podtrhly chuť těsta a dále do něj nastrouháme trochu muškátového oříšku, kůru z jednoho citrónu a přidáme zrníčka z vanilky.

Do důlku nalijeme vykynutý kvásek, přilijeme zbylé mléko, přisypeme zbytek cukru, vyklepneme celá vejce a přidáme na kousky nakrájené změklé máslo.

Dále do mísy prosejeme moukou, přelijeme mléko s kváskem, lehce zamícháme a pak přidáme zbytek ingrediencí.

Odvážíme si hladkou mouku a cukr, přidáme špetku soli, vanilkový cukr, citrónovou kůru, kvásek, vlahé mléko s rozmíchaným žloutkem a rozpuštěné máslo.

Rozpustíme si máslo - ovšem dříve než je použijeme, musí zchladnout. Také mléko přihřejeme, aby bylo vlahé.

Vše vařečkou promícháme, aby se suroviny spojily a poté těsto vysypeme na pracovní plochu, kde jej ručně zpracováváme tak dlouho, dokud nezískáme hladké kompaktní těsto.

Ze všech surovin vypracujeme vařečkou hladké těsto, lehce jej na povrchu pomoučíme a necháme kynout.

To poté opět přendáme do misky a přikryjeme jej utěrkou.

Vykynuté těsto vyklopíme na vál a rozdělíme na požadovaný počet buchet, mně vychází do pekáče 13 kousků.

Lehce propracujeme a necháme ještě 10 minut odpočinout.

Plnění a tvarování buchet

Vykynuté těsto vyválíme cca 1 cm silně a nakrájíme jej na čtverečky.

Vykynuté těsto rozválíme na pomoučeném vále asi na 1 cm silně, nakrájíme čtverečky a plníme je připravenou nádivkou (povidlovou, makovou, tvarohovou nebo ovocem).

Doprostřed každého čtverečku dáme lžíci připravené nádivky a protilehlými rohy k sobě těsto spojíme.

Kousek těsta zplácneme a roztáhneme, dáme náplň a uzavřeme.

Snažíme se pevně utáhnout, aby náplň nevytekla.

Spojíme všechny švy a těsto vytvarujeme do bochánkového tvaru.

Upravíme buchtičky a necháme ještě kynout.

Máslo, skládání do pekáče a pečení

Zatím si rozpustíme na plechu či ve větším pekáči tuk, buchty vkládáme do pekáče a každou potřeme pečlivě rozpuštěným tukem po všech stranách.

Když máme všechny buchty připravené, v mezerách je pomačlujeme rozehřátým máslem, aby šly buchty po upečení od sebe lépe oddělit.

Velmi důležité je buchty pořádně promastit máslem.

Já to dělám tak, že si do pekáčku naliju máslo a každou buchtu v něm ze všech stran pořádně vykoupu, je to důležité, aby se k sobě během pečení nepřilepily.

Pak je na povrchu potřeme vyšlehaným vajcem a v mírnější troubě je upečme.

Pečeme v dobře vyhřáté troubě do červena.

Prochladlé vyklopíme a pocukrujeme.

Prochladlé buchty vyklopíme z pekáče a pocukrujeme.

Náplně do buchet podle Sandtnerky

Vykynuté těsto vyválíme, nakrájíme čtverečky, plníme je nádivkou povidlovou, makovou atd., uděláme buchtičky, které složíme do vymazaného pekáče, při čemž je po stranách pomažeme máslem a dáme vykynouti.

Vykynuté těsto rozválíme na pomoučeném vále asi na 1 cm silně, nakrájíme čtverečky a plníme je připravenou nádivkou (povidlovou, makovou, tvarohovou nebo ovocem).

Nejraději máme povidlové, ale jednou jsem vyzkoušela naplnit je čerstvými borůvkami a byla neskutečná dobrota.

Naopak nedoporučuji borůvky mražené, protože vytekly.

Povidlová náplň

Povidlové buchty patří k nejtradičnějším variantám českého kynutého pečiva.

Vykynuté těsto vyválíme, nakrájíme čtverečky, plníme je nádivkou povidlovou, makovou atd., uděláme buchtičky, které složíme do vymazaného pekáče, při čemž je po stranách pomažeme máslem a dáme vykynouti.

Maková náplň

Vykynuté těsto rozválíme na pomoučeném vále asi na 1 cm silně, nakrájíme čtverečky a plníme je připravenou nádivkou (povidlovou, makovou, tvarohovou nebo ovocem).

Tvarohová náplň

50 g másla umícháme se 100 g krupicového cukru do bílé pěny. kůru, zrníčka z vanilky, strouhaný nebo prolisovaný tvaroh (300 g) a lžíci mléka.

Vykynuté těsto rozválíme na pomoučeném vále asi na 1 cm silně, nakrájíme čtverečky a plníme je připravenou nádivkou (povidlovou, makovou, tvarohovou nebo ovocem).

Ovocná náplň

Na ovocnou náplň lze použít čerstvé borůvky.

Nejraději máme povidlové, ale jednou jsem vyzkoušela naplnit je čerstvými borůvkami a byla neskutečná dobrota.

Naopak nedoporučuji borůvky mražené, protože vytekly.

Úpravy původního receptu

Recept podle Sandtnerky je skvělý, pečeme jej již léta a často tak přistoupíme k tomuto tradičnímu receptu, občas si jej však trochu upravíme.

Postupem času mi totiž začalo na sandtnerkovských buchtách vadit to, že je těsto tekutější a tak jednotlivé buchty po upečení trochu změní tvar a jsou tak v pekáči více slité.

Může to být dobou, která se od doby, kdy paní Sandtnerová žila změnila a s ní se změnily i suroviny.

Vše tedy již nemusí klapat tak jak za jejich dob a proto jsme přistoupili k malé úpravě.

Ubrali jsme trochu másla, aby těsto nebylo tolik tekuté a současně hořkou mandli, která se špatně shání, nahradili trochou muškátového oříšku, který chuť buchet podtrhne.

Navíc jsme buchty přestali mašlovat vajíčkem a raději je pomažeme máslem, které jsme v těstě ubrali.

V původním postupu se uvádí: „Na vále si s moukou rozsekáme nožem čerstvé máslo, dáme do mísy, přidáme cukr, sůl, vanilku, citronovou kůru, hořké strouhané mandle, vlahé mléko, ve kterém umícháme dva žloutky a jedno vejce a naposled přidáme z droždí připravený, vykynutý kvásek, a vše důkladně vypracujeme.“

„Pak dáme těsto vykynouti. (Měkké, přiměřeně tuhé těsto.)“

„Vykynuté těsto vyválíme, nakrájíme čtverečky, plníme je nádivkou povidlovou, makovou atd., uděláme buchtičky, které složíme do vymazaného pekáče, při čemž je po stranách pomažeme máslem a dáme vykynouti.“

„Pak je na povrchu potřeme vyšlehaným vajcem a v mírnější troubě je upečme.“

„Prochladlé vyklopíme a pocukrujeme.“

Praktické zásady pro povedené kynuté buchty

• Do kvásku používejte vlažné mléko, ne horké.
• Teplota mléka nesmí překročit 40 °C, protože vysoká teplota kvasnice umrtví a kvásek potom nevzejde.
• Rozpuštěné máslo musí před použitím zchladnout.
• Těsto zpracovávejte tak dlouho, dokud nezískáte hladké kompaktní těsto.
• Před plněním nechte těsto vykynout.
• Čtverečky těsta rozvalujte přibližně na 1 cm silně.
• Náplň uzavírejte pevně, aby během pečení nevytekla.
• Jednotlivé buchty pečlivě potírejte rozpuštěným máslem po všech stranách.
• Máslo mezi buchtami usnadní jejich oddělení po upečení.
• Prochladlé buchty pocukrujte.

Sandtnerka jako rozsáhlá kuchařská škola

I když máme v knihovničkách většinou jednu jedinou Sandtnerku, autorka ve skutečnosti kuchařek napsala mnohem víc.

Jmenovat můžeme třeba 60 obědů a večeří jednoduchých i složitých, s výměrem potravin pro pět osob podle čtyř ročních období, Cukrovinky a pamlsky na vánoční stromeček a stoleček, Lesní plody a jejich úprava v domácnosti, Ryby: předpisy a rozpočty rybích pokrmů nebo Zeleniny a saláty.

Polévky; Předkrmy; Vejce; Omáčky; Zelenina; Ryby; Potraviny ze zvířecích vnitřností; Masa; Drůbež; Zvěřina; Moučníky; Ovoce

Další doporučení a návody do kuchyně od významné české učitelky a autorky mnoha kuchařských knih a rad do domácnosti

Kniha obsahuje recepty na základní druhy zeleniny používané v české kuchyni.

Kniha obsahuje recepty na základní druhy zeleniny používané v české kuchyni.

Sladké moučníky a vánoční pečení

Kdo z nás odolá? Snad jen ti, kdo si opravdu nemohou zakrojit z lákavých sladkostí, které se v našich domácnostech vyrábí při nejrůznějších domácích oslavách, přátelských posezeních či třeba po nedělním obědě.

Vyzkoušejte si pozapomenuté recepty, jimiž ohromovaly naše babička a které za své bohaté praxe posbírala legendární Sandtnerová.

Vařené moučníky, záviny, omelety, kynuté moučníky, koblihy, boží milosti, růže, nádivky do těsta, jemné koláče a nákypy, cukroviny, dorty, ale i kompoty, zavařeniny, šťávy, rosoly a likéry.

Přes 150 receptů na sladké cukroví, pečivo, polevy i likéry... od klasické české kuchařky Marie Janků-Sandtnerové.

Betlémské, ořechové nebo vanilkové hvězdičky, čokoládové preclíčky, zázvorky, anýzové proužky, perníkový chlebíček s polevou, barevné řetízky na stromeček, medáčky, štědrovečerní dort… a spousta nejen klasického cukroví, ale i receptů, které vás opravdu překvapí.

Legendární autorka, jejíž jméno se již stalo synonymem pro excelentní kuchařské umění, představuje další úžasné dílo, které by nemělo chybět v knihovně žádného nadšence do pečení.

Tato kniha představuje samostatné dílo zaměřené na jeden z nejradostnějších a nejtradičnějších aspektů české kuchyně - na pečení vánočního cukroví.

Přináší přes 150 tradičních receptů na sladké cukroví, pečivo, polevy i likéry.

Studená kuchyně, ovoce a ryby

Příprava studených lahůdkových pokrmů v domácnosti - 1. vydání

Proslulá autorka kuchařských knih se v publikaci Lahůdková kuchyně, která vyšla poprvé v roce 1949, zaměřila na úpravu studených lahůdkových pokrmů, které lze připravit nejen jako předkrmy před hlavním jídlem, ale i k různým domácím oslavám a večírkům.

Příprava studených lahůdkových pokrmů v domácnosti

Nač tolik utrácet... Vraťme se do dětských let ke kompotům, šťávám a zavařeninám, jak je dělávala naše babička.

I k ovocnému vínu, které jsme potají upíjeli.

Kuchařka přináší šedesát receptů jak zužitkovat to, co roste planě kolem nás.

Kniha se věnuje rybám a jiným plodům moře, jejich úpravě a přípravě pokrmů z nich (polévky, předkrmy a hlavní jídla, majonézy, omáčky a másla k rybám) jako i nádobí k úpravě ryb.

Francouzská kuchyně

Francouzská kuchyně patří mezi ty, které se ve světě nejvíce proslavily.

Už Marie Sandtnerová zjistila, že francouzská jídla jsou zdravější, chuťově i na pohled podstatně pestřejší než ta naše.

Za vyzkoušení rozhodně stojí studené i teplé předkrmy, polévky, pokrmy z ryb, drůbeže, hovězího i vepřového masa, přílohy, zeleninové saláty i moučníky.

Ověřování receptů a domácí kuchyňská laboratoř

Někdy ve dvacátých letech (rok není přesně znám) se Marie Sandtnerová provdala za poštovního ředitele Františka Janků, který se stal jejím blízkým spolupracovníkem a podílel se i na dalších vydáních jejích knih.

Společně se manželé odstěhovali kousek za Prahu, do domku v Řevnicích.

Kuchařské dovednosti Sandtnerové byly již tak vyhlášené, že sem na hostiny, které pořádala, jezdily i osobnosti jako třeba Vlasta Burian.

Jak se píše v předmluvě k nejnovějšímu vydání její kuchařky nazvanému Klasická česká kuchařka, Sandtnerová měla v domě i svou speciální testovací kuchyň, tzv. laboratoř, kde pečlivě ověřovala všechny své receptury.

Žádný ze svých předpisů tak neuveřejnila v knize, dokud ho několikrát důkladně nevyzkoušela sama nebo se svými žákyněmi.

Díky tomu se ale na recepty ze Sandtnerky můžete plně spolehnout.

Sandtnerka v nových vydáních

Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů.

Úplné nové vlastní vydání jedné z nejúspěšnějších kuchařských knih, která už před desítkami let položila základy vydávání kuchařek jako praktických příruček pro začínající i zkušené hospodyně.

Kuchařka paní Sandtnerové se stala pojmem pro praktické, téměř každodenní využití v domácnosti.

Bez populární Sandtnerky, která poprvé vyšla ve 20. letech 20. století, se neobejde žádná moderní hospodyně.

Původní recepty Marie Janků-Sandtnerové jsou doplněny současnými poznatky o výživě.

Autorkou doplňujících textů je šéfredaktorka časopisu Apetit paní Jitka Rákosníková

tags: #sandtnerova #kucharka #buchty