Celozrnné kynuté moravské koláče

Už jsem vám několikrát psala, že na to sladký moc nejsem. A už vůbec nejsem na věci z kynutýho těsta. Né, že by mi to nechutnalo, ale nestává se mi, že na to dostanu chuť a musím to mít.

Většinou jsou to totiž takový ty suchý dusivý koláčky, po kterejch vypiju litr vody. Jenže u těhle koláčků je něco jinak. Jsou totiž tak neskutečně vláčný, že to snad ani není možný. S každym kousnutím máte v puse spoustu náplně a tak se vám nemůže stát, že by jste se těmahle koláčkama dusili.

Koláče obsahují celozrnnou mouku. Nebojte se, že budou druhý den tvrdé. Tyto koláče budou vláčné i následující dny - pokud nějaké zbydou.

Trik je v tom, že necháte celozrnnou mouku před přípravou těsta namočit ve vlažné vodě, aby pěkně nasála vlhkost.

Koláče jsou z kvalitních základních surovin.

Těsto a kvásek

Ve velký míse jsem si smíchala prosátou mouku a přidala jsem vejce, žloutky, špetku soli a olej.

Ve vyšší nádobě (používám vysokou odměrku) jsem smíchala cukr s vlažnym mlíkem a přidala jsem rozdrobený droždí.

Nádobu jsem dala do trouby (50°C) a počkala jsem, až vzejde kvásek.

Kvásek jsem přelila pak do mísy s moukou a začala jsem zpracovávat těsto.

Trvá to minimálně deset minut a dá to fakt dost zabrat.

Já si k tomu sedla, mísu jsem si položila na klín a vařečkou jsem těsto odlepovala ode dna misky, dokud těsto nebylo krásně hladký a sjednocený.

Do velké mísy prosejte hladkou a polohrubou mouku, přidejte nastrouhanou kůru z 1 citronu, sůl, vanilkový cukr a vše důkladně promíchejte.

V menší misce smíchejte vlažné plnotučné mléko s rozdrobenou kostkou droždí a krupicovým cukrem.

Jakmile se na hladině začne tvořit pěna (po cca 10 minutách), přilijte drožďovou směs spolu se žloutky k sypké směsi a vypracujte hladké a vláčné těsto, které by nemělo být příliš lepivé.

V misce si cukrářskou metličkou rozmíchám 4 vaječné žloutky s najemno nastrouhanou kůrou z 1/2 citronu.

Vaječnou směs a 150 ml rostlinného oleje (nebo rozpuštěného másla), hotový kvásek vyliji do mísy s moukou a nechám robotem zpracovat v hladké a nelepivé těsto, což zabere přibližně 7 - 10 minut.

Na hnětení v robotu použiju hák na kynutá těsta.

Do mísy robotu dejte zbývající suroviny na těsto včetně ghí (popř. zchladlého rozpuštěného másla) a přidejte vzešlý kvásek.

Nakonec přidejte namočenou celozrnnou mouku a hněťte těsto na střední otáčky dokud nevznikne hladké lesklé a pružné těsto (cca 10 minut).

Robot občas zastavte a seškrábněte těsto z boků mísy.

Každá mouka je trochu jiná - pokud je vzniklé těsto příliš tuhé, přidejte trochu vlažného mléka.

Pokud je těsto naopak řídké, přidejte trochu hladké špaldové mouky.

Po dohnětení těsto přikryjte utěrkou a nechte kynout .

Čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle!

Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze.

kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost.

přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává.

hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek.

teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo použijte automatický program na kynutí.

jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout.

Ve velké míse promícháme mouku se sušeným droždím. Uprostřed mouky uděláme důlek a do něj nalijeme vlažné mléko, přidáme změklé máslo, cukr, vejce, žloutek a nastrouhanou citrónovou kůru. Vše vařečkou promícháme a poté vysypeme na vál a ručně zpracováváme tak dlouho, dokud nezískáme hladké kompaktní těsto.

Než těsto vykyne, připravíme si tvarohovou náplň.

Ve 250 ml vlažného mléka, jehož teplota by neměla přesáhnout 28 - 30°C, rozmíchám 4 lžíce krupicového cukru, balení vanilkového cukru a 30 g čerstvého droždí. Používám ho v receptech raději, protože těsto po něm kyne rychleji a o něco lépe.

Kvásek nechám vzejít na teplejším místě nebo v troubě se speciálním programem na kynutí, což trvá přibližně 10-15 minut.

V misce utřete změklé máslo s krupicovým cukrem, vanilkovým cukrem, špetkou soli a oběma žloutky.

Těsto pak vyklopím a ručně vytvořím hladkou kouli, kterou vložím do čisté nádoby, přikryji suchou a čistou kuchyňskou utěrkou a nechám přibližně 1 hodinu vykynout, než těsto zvětší svůj objem.

Tvarohová a povidlová náplň

Během kynutí jsem připravila tvarohovou náplň.

Smíchala jsem tvaroh se žloutkama, cukrem, citrónovou kůrou a rozinkama a podle potřeby jsem rozředila trošku mlíkem (možná je lepší rovnou koupit ten řidší tvaroh ve vaničce, ale já to mám naučený prostě takhle).

Náplň: já zvolila tučný tvaroh, který si v misce smíchám se žloutky, krupicovým cukrem, citronovou šťávou a kůrou, kterou si nastrouhám na jemném struhadle Microplane.

V průběhu kynutí připravte drobenku a povidlovou náplň.

V misce smíchejte švestková povidla s rumem a prosátým moučkovým cukrem.

Povidla můžete ochutit špetkou skořice a dle potřeby trochu naředit rumem.

Tvaroh smíchejte v misce s vajíčkem, citronovou kůrou, cukrem a škrobem.

Připravím si pečící plechy, které vyložím pečícím papírem.

Na jeden plech standardní velikosti rozložím 6 nakynutých kuliček těsta a každou roztlačím hrníčkem na kávu bez ouška.

Spodní část hrníčku nebo sklenky „namočím“ do mouky, aby se nelepila, a těstové kuličky s ní rozmáčknu, čímž vytvořím důlek a vyšší okraje.

Mezi koláči na plechu nechávám dostatek prostoru, protože ještě nakynou a během pečení se zvětší.

Do kuliček udělejte prstem nebo malou skleničkou důlky.

Lžicí nebo zdobícím sáčkem naneste do důlků trochu povidel, ozdobte ovocem (borůvkami) a drobenkou.

Doprostřed koláčku jsem prstem udělala důlek, do něj jsem dala povidla a koláček jsem zasypala drobenkou.

Občas se stane, že povidla z koláčku sjedou.

Na ozdobu můžete použít různé ovoce, já použila borůvky.

Jsem nadšenci do zdraví, kteří tvoří tento web - chytrý receptový portál, kde u každého receptu najdete i výživové hodnoty. Chceme vám pomoct vařit zdravě, chutně a vyváženě.

Přidejte na kousky nakrájené, lehce změklé máslo a rukou vypracujte drobenku.

Do menší misky nasypeme mouku, cukr a přidáme máslo. Vše v prstech propracujeme a rozdrolíme do drobenky.

Drobenku připravte z polohrubé mouky, cukru krupice a másla tak, že všechny suroviny důkladně spolu promnete, až získáte sypkou drobenku.

V průběhu kynutí připravíme drobenku. Nyní si připravíme drobenku.

Vykrajování, plnění a pečení

Vykynutý těsto jsem přendala na trochu pomoučenej (hladká mouka) vál, zlehka jsem ho rozválela válečkem na placku a skleničkou o průměru cca 5 cm jsem začala vykrajovat kolečka (tloušťka cca 0,5 cm).

Zřejmě to neni uplně klasickej postup, ale my to takhle doma děláme.

Na vykrojený kolečka jsem dala tvarohovou směs a začala jsem balit koláčky.

Do každého kousku pak udělejte důlek, opatrně prsty promáčkněte střed a okraje pomažte rozšlehaným vajíčkem.

V hrnečku vyšlehejte 1vejce s 1PL mléka a potřete. okraje koláčů.

V misce prošlehejte vejce s 1 lžící plnotučného mléka a směsí potřete vykynuté koláče.

Vykynuté těsto vyklopte na vál a rozválejte ho na čtverec o tloušťce 4 mm. Placku rádýlkem rozdělte na 16 stejně velkých čtverečků.

Rozdělím si ho na přibližně 25-30 stejně velkých dílů, z nichž každý rukama vyválím do hladké kuličky.

Vykynuté těsto rozdělíme na 20 kousků. Každý kousek zmáčkněte do placičky, dejte lžičku tvarohové náplně a zabalte. Spojem dolů položte na připravený plech.

Do každého kousku pak udělejte důlek, opatrně prsty promáčkněte střed a okraje pomažte rozšlehaným vajíčkem.

Takhle připravený koláčky jsem pekla na 180°C cca 15 minut do zezlátnutí.

Pečte při 180 st.C po dobu cca 40minut. Teplotu a dobu pečení přizpůsobte konkrétním podmínkám.

Dám péct do předem vyhřáté trouby na 180 °C a zvolím program horní a dolní pečení.

Po asi 20 minutách koláče zkontroluji, a pokud mají zlatavé okraje, vytáhnu plech z trouby.

Pokud mám k dispozici více plechů, můžu je péct najednou s funkci horkovzdušného pečení, při kterém nastavím teplotu na 165-170 °C.

Troubu předehřejte na 170 °C.

Po upečení vytáhnu z trouby a nechám je chvíli vystydnout.

Po upečení vytáhnu z trouby a nechám je chvíli vystydnout. Před podáváním jemně popráším moučkovým cukrem.

Na závěr koláčky stačí jenom pocukrovat a podávat.

Ihned po vytažení z trouby můžeme koláče pokapat máslovo-rumovou směsí, díky které koláče krásně voní a zůstanou dlouho vláčné.

Chutnají čerstvé, ale také na druhý nebo třetí den, ale to vám asi nevydrží.

Pokuď je upeču větší množství, které vím, že nesníme - koláče zamrazím a před konzumaci nechám chvíli v troubě rozpéct.

Moravské koláče sice dají trochu více práce, ale rozhodně stojí za to.

Tyhle moravské koláče jsou pravda trochu náročnější na přípravu, ale věřte nám, že to stojí za to.

Co je na moravských koláčích důležité

Chcete mít ve spíži dostatek všech Pernerek? Ať už je znáte jako dvojctihodné nebo moravské, v obou případech jsou to koláče s dvojí náplní.

Jedna se skrývá uvnitř, zabalená do těsta, druhá je pak nahoře na koláči posypaná drobenkou.

Dovnitř koláče se obvykle dává tvarohová náplň, nahoru pak švestková povidla, ale může to být i marmeláda nebo kousky ovoce. Tedy alespoň tak se to ve většině receptů uvádí.

Nemusíte mít strach, koláče s dvojí náplní nejsou o nic složitější, než ty klasické.

Nejdříve zabalíte do těsta tvarohovou náplň, uděláte vlastně takovou malou buchtičku. Nahoře pak lehce promáčknete a přidáte povidla.

Já jsem jako obvykle „natlačila“ do koláčů co nejvíce náplně, takže mi jich několik lehce prasklo.

Kynuté koláčky s tvarohem, ovocem, povidly, marmeládou nebo mákem a navrchu s drobenkou jsou klasikou, která nikdy neomrzí.

Počet kusů v tomto receptu záleží od velikosti koláčů, kterou si zvolíte sami.

Já vás provedu receptem na kynuté těsto, aby se vám vždy povedlo, a vysvětlím vše, co byste o něm měli vědět.

Baví vás moje recepty? Podpořte jejich tvorbu dýškem v symbolické částce 55 Kč a nebo si objednejte praktickou pomůcku do kuchyně z mého e-shopu. Moc vám za podporu děkuji.

tags: #celozrnne #kynute #moravske #kolace