Špekáčky na černém pivu: ohnivé kuře z trouby

Oblíbenou českou klasikou jsou pečené buřty na pivu, které potěší, ať už k obědu, nebo také jako vydatná silvestrovská večeře.

Tak tenhle recept uchvátí všechny trampy a chataře, protože jejich chuť je naprosto neodolatelná. Snoubí se v ní všechny oblíbené ingredience. Pochutnejte si na těchto špekáčcích i vy.

Proč špekáčky na černém pivu chutnají tak výrazně

Špekáčky na pivu patří mezi pilíře tuzemského „pivního cateringu“. Tento pokrm v sobě snoubí vše, co mají Češi rádi: poctivou uzeninu, karamelovou sladkost cibule a nezaměnitelný charakter českého ležáku.

Piva s vyšší stupňovitostí dodávají buřtům na pivu na plnosti a sladovosti. Cukry obsažené v pivu (zbytkový extrakt) při pečení karamelizují a v kombinaci s tukem z uzeniny vytvářejí chuťově vyváženou omáčku.

Ve sladině vzniká mimo jiné maltóza (sladový cukr), která se v omáčce chová jinak než obyčejný cukr - přidává kulatost a lehce sladové tělo. Chmel je pak jedním z hlavních zdrojů hořkosti v pivu, takže umí výborně zbrzdit sladkost cibule a kečupu či protlaku.

Proč použít právě černé pivo

Proč v receptech dominují tmavá piva? Cukry z tmavých sladů krásně zkaramelizují a vytvoří hustý, tmavý sos i plnější chuť.

Budvar Tmavý ležák se vaří ze čtyř druhů ječných sladů, které se po sušení ve hvozdu ještě praží. Společně se žateckým chmelem pak dodávají pivu sušší, jemně hořkou karamelovou chuť s tóny čokolády a kávy, bez dominance sladkosti, která se se špekáčky dokonale doplňuje.

Existuje však i tábor fanoušků světlého ležáku. Světlé pivo přidá jídlu větší říz a svěžest, a pokud sáhnete po pivu s vyšším obsahem alkoholu nebo extraktu, bude výsledná omáčka výraznější.

V takovém případě doporučujeme přidat do základu lžíci medu nebo více cibule, aby se vyvážila chmelová hořkost, která by mohla při dlouhém pečení příliš vystoupit do popředí.

Ingredience na 4 porce

• 4 ks špekáčků
• černé pivo
• 1 ks cibule
• 1 ks čerstvé chilli papričky
• 1 ks zelené papriky
• 1 ks červené papriky
• 2 až 3 oloupaná rajčata (podle velikosti)
• rajský protlak
• sladký kečup
• sladká chilli omáčka
• sójová omáčka
• pepř

Jak připravit špekáčky na černém pivu

1. Připravte špekáčky a zeleninu

Špekáčky oloupeme a podélně prokrojíme. Cibule oloupeme a nakrájíme na kolečka.

Špekáčky rozkrojíme napůl a do zapékací mísy klademe špekáčky, podélně nakrájené papriky, cibuli, chilli papričky, rajské, kečup, rajský protlak, sójovou omáčku, sladkou chilli omáčku, opepříme a zalijeme pivem.

2. Předehřejte troubu

Troubu včas předehřejeme na 200 °C.

3. Naplňte špekáčky

Špekáčky rozevřeme, naplníme plátky cibule a papriky.

4. Vše zalijte pivem

Špekáčky rozkrojíme napůl a do zapékací mísy klademe špekáčky, podélně nakrájené papriky, cibuli, chilli papričky, rajské, kečup, rajský protlak, sójovou omáčku, sladkou chilli omáčku, opepříme a zalijeme pivem.

5. Pečte zakryté i odkryté

Přikryjeme alobalem a dáme péci asi 50 minut při 220°C. Posledních 10 až 15 minut pečeme bez přikrytí.

Vyskládejte měsíčky cibule na dno pekáčku. Na ni položte naříznuté špekáčky, do kterých můžete vložit plátek česneku nebo feferonku. Vše zalijte směsí piva a kečupu s kořením.

Vložte buřty na pivu do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte přibližně 45-60 minut. Během pečení se pivo redukuje a cibule se začíná rozpadat do husté šťávy - je důležité uzeniny občas přelít výpekem či otočit, aby neoschly a získaly krásnou glazuru.

Teplota a délka pečení se mohou lišit podle konkrétního postupu: při pečení zakrytém alobalem se používá 220°C asi 50 minut a posledních 10 až 15 minut se pokrm dopéká bez přikrytí, zatímco při pečení bez tohoto úvodního zakrytí se používá 180 °C přibližně 45-60 minut.

Jak upravit ostrost a sladkost

Čerstvá chilli paprička, feferonky a sladká chilli omáčka dodají pokrmu výraznější, ohnivou chuť. Množství chilli lze přizpůsobit podle toho, jak ostrý výsledek očekáváte.

Kečup podporuje sladší chuť omáčky, zatímco rajský protlak vytvoří méně sladkou verzi. Chmelová hořkost černého piva přitom pomáhá sladkost cibule, kečupu a protlaku vyvážit.

Špekáček, nebo buřt?

Špekáček se poprvé oficiálně představil světu na Všeobecné zemské jubilejní výstavě v Praze roku 1891 a byl to obrovský hit.

Zatímco František Křižík ohromoval svou světelnou fontánou, uzenář Antonín Chmel (zakladatel slavné uzenářské firmy na Vinohradech) tam postavil kompletní strojní uzenářskou dílnu.

Lidé stáli nekonečné fronty na teplé „uzenky“, které se prodávaly s křenem a slaným rohlíkem za 8 krejcarů.

Původní receptura špekáčku z konce 19. století předepisuje:

• 50 % hovězího zadního masa;
• 20 % kvalitního vepřového výsekového masa (bez kůže);
• 30 % špeku nakrájeného na drobné kostičky;
• sůl, pepř a trochu česneku.

Za první republiky byly špekáčky považovány za „lepší“ uzeninu pro měšťany, zatímco levnější vuřty (z německého Wurst) byly určeny pro lidové vrstvy, protože obsahovaly více kůží a tučných odřezků.

Rozdíl podle označení

Legislativně je mezi pravým špekáčkem a buřtem rozdíl i dnes.

Evropský špekáčkový unikát

V roce 2011 byl tradiční špekáček zapsán na seznam Zaručených tradičních specialit (ZTS) v rámci Evropské unie.

To znamená, že pokud chce někdo prodávat výrobek pod názvem „špekáček“, musí dodržet přesně daný technologický postup a složení.

Praktické tipy pro nejlepší výsledek

• Nebojte se experimentovat s délkou pečení ani s druhy koření.
• Během pečení se pivo redukuje a cibule se začíná rozpadat do husté šťávy.
• Je důležité uzeniny občas přelít výpekem či otočit, aby neoschly a získaly krásnou glazuru.
• Hlavním pravidlem zůstává kvalita surovin.

Špekáčky na černém pivu se hodí k obědu i jako vydatná silvestrovská večeře. Výrazná uzenina, karamelizovaná cibule, papriky, rajčata, chilli a tmavé pivo vytvoří sytý pokrm s hustou omáčkou a pikantním charakterem.

tags: #spekacky #na #cernem #pivu #ohnive #kure