Vepřová panenka se dá připravit vcelku několika způsoby: jednoduše opečená a dopečená v troubě, grilovaná, podávaná s čočkovým salátem nebo houbovou omáčkou, případně zabalená do slaniny a listového těsta jako Wellington.
Největší pozornost vyžaduje správné zatažení masa, odhad doby pečení podle jeho průměru a dostatečný odpočinek před krájením. Pokuste se panenku nevysušit, je to věčná škoda. Nejlepší je středně propečená, s růžovým středem.
Jak připravit vepřovou panenku vcelku
Vepřovou panenku vcelku nechte půl hodiny venku z lednice. Zbavte ji blan, očistěte.
Nejprve si naložíme panenku. Osolíme, opepříme, přidáme trochu mletého kmínu a olivový olej. Dobře promneme a panenku necháme v lednici asi dvě hodiny odležet.
Panenku obalte ve směsi oblíbeného bylinkového koření a oleje a nechejte marinovat pár hodin.
Pomazejte olejem a položte na suchou pánev tak rozehřátou, že se z ní bude kouřit. Do pánve dejte lžičku sádla nebo oleje, pár vteřin v něm osmažte nasekanou šalvěj, obalte v ní panenku.
Na velmi horké pánvi panenku nechte ze všech stran zatáhnout, vždy asi minutu. Nezapomeňte ji opéct z obou stran i nastojato. Ke konci opepřete a nechte chladnout.
Vydatně ji potřete dijonskou hořčicí.
Pečení panenky v troubě
Na pánvi ji pečeme z každí strany asi tři minuty, pak ji dáme do trouby (ideálně horkovzdušné, ale může být i klasická) na 3 - 6 minut při 180°C.
Panenka by si v troubě měla pobýt asi 13 minut, plus mínus podle průměru masa.
Panenku dejte dotáhnout do trouby rozehřáté na 170 stupňů asi na 10 až 12 minut.
Na pánvi nechte zatáhnout panenku a troubu si předehřejte asi na 170 °C. Máte-li rádi i vepřové ještě růžové, můžete ji tam nechat kratší dobu, ale těch 10 minut je třeba pro mě absolutní minimum.
Každý kousek má jiný průměr, takže se musíte v tomhle spolehnout i sami na sebe, otevřít po 10 minutách troubu, maso zmáčknout třeba vařečkou nebo vidličkou a zjistit, jak moc je ještě pružné.
Panenku nechejte po vyndání z trouby ještě asi 5 minut odpočívat, teprve poté ji nakrájejte.
| Způsob přípravy | Teplota | Doba |
|---|---|---|
| Opečení a krátké dopečení | 180 °C | 3-6 minut |
| Dopečení po zatažení | 170 °C | 10-12 minut |
| Grilovaná panenka po opečení | 180 °C | 3-6 minut |
Grilovaná vepřová panenka s čočkovým salátem
Tato dobrota je ideální v teplé jarní a letní dny.
Marinování masa
Nejprve si naložíme panenku. Osolíme, opepříme, přidáme trochu mletého kmínu a olivový olej. Dobře promneme a panenku necháme v lednici asi dvě hodiny odležet.
Čočkový salát
Uvaříme si čočku. Klasická čočka se vaří asi 20 minut, belunga asi 30 minut, červená čočka zhruba 7 minut.
Uvedené množství čočky zalijte dvojnásobným množstvím vody (vychází přibližně na čtvrt litru) a cca 20 minut vařte, dokud nebude téměř hotová.
Uvaříme si také kořenovou zeleninu, kterou si nakrájíme na malé kostičky (tzv. brunoise).
Čočku dle libosti promícháme, přidáme zeleninu, dle chuti ocet, cukr, sůl, pepř a zakápneme sojovou omáčkou. Přidáme čerstvou, velmi na jemno nakrájenou cibulku a nasekanou čerstvou petržel. Salát necháme odležet a pustíme se do grilované panenky.
Na rozpáleném oleji nejprve začněte restovat cibuli a až začne zlátnout, přidejte ještě česnek a společně dorestujte. Poté přidejte uvařenou čočku a zalijte smetanou.
Dokončení panenky
Na pánvi ji pečeme z každí strany asi tři minuty, pak ji dáme do trouby (ideálně horkovzdušné, ale může být i klasická) na 3 - 6 minut při 180°C.
V mezičase si připravte i panenku, kterou nejprve (vcelku) zprudka po všech stranách opečte. Poté stáhněte plamen a nechte propéct i uvnitř.
Řádově to bude trvat tak deset minut, záleží na výšce masa. Propečení poznáte podle měkkosti masa, a nebo sledujte, jak postupně mizí růžová po straně válečku.
Vepřová panenka s růžičkovou kapustou
Příprava kapusty
Očistěte růžičkovou kapustu - odkrojte konec košťálku a odstraňte případné nehezké vrchní listy. Kapustičky rozkrojte napůl a pak nasekejte na tenké plátky.
Orestujte je v rendlíku na troše sádla a slaniny, okořeňte drceným kmínem, trochou šalvěje a pepřem. Podlijte vývarem. Můžete ho nahradit i bílým vínem a vodou.
Také dochuťte kapustičky bavorskou hořčicí a brynzou, případně ještě přidejte trochu vývaru nebo vody, aby vznikla hustější omáčka.
Pečení masa
Vepřovou panenku vcelku nechte půl hodiny venku z lednice. Zbavte ji blan, očistěte.
Pomazejte olejem a položte na suchou pánev tak rozehřátou, že se z ní bude kouřit. Do pánve dejte lžičku sádla nebo oleje, pár vteřin v něm osmažte nasekanou šalvěj, obalte v ní panenku.
Panenka by si v troubě měla pobýt asi 13 minut, plus mínus podle průměru masa.
Vepřová panenka s čočkou beluga
Na festivalu Foodparade jsem nedávno ochutnala zauzené kachní prsíčko s čočkou beluga. Tento druh čočky je můj oblíbený, ale spíše ho upravuju s kořenovou zeleninou na způsob ragú.
Panenku obalte ve směsi oblíbeného bylinkového koření a oleje a nechejte marinovat pár hodin.
Uvedené množství čočky zalijte dvojnásobným množstvím vody (vychází přibližně na čtvrt litru) a cca 20 minut vařte, dokud nebude téměř hotová.
Cibulku nakrájejte najemno, stroužek česneku “rozbijte” nožem a nasekejte na malé kousky. Na rozpáleném oleji nejprve začněte restovat cibuli a až začne zlátnout, přidejte ještě česnek a společně dorestujte.
Poté přidejte uvařenou čočku a zalijte smetanou.
V mezičase si připravte i panenku, kterou nejprve (vcelku) zprudka po všech stranách opečte. Poté stáhněte plamen a nechte propéct i uvnitř.
Pokuste se panenku nevysušit, je to věčná škoda. Nejlepší je středně propečená, s růžovým středem.
Vepřová panenka s houbovou omáčkou
Houbová směs
Houby očistěte a nakrájejte na kousky.
Rozpalte velkou pánev, přidejte lžíci oleje nebo přepuštěného másla a začněte je restovat. Jde o to, aby ztratily co nejvíce vody. Ke konci osolte, opepřete a přidejte tymián.
Na směs oleje a másla, kde se dělala panenka, nyní přijde cibulka, kterou orestujete. Až získá hezkou barvu, vyjměte ji z pánve. Do pánve nyní přijde další kousek másla, na kterém necháte orestovat houby.
Asi třetinu hub přidejte k cibulce, ke směsi přidejte bílé víno a horkou vodu a dohladka rozmixujte. Tekutinu dejte do rendlíku, přidejte podle potřeby další vodu (abyste získali správnou omáčkovou konzistenci) a nechte na plotně provařit se zbytkem dušených hub.
Důležité je nechat vyvařit pořádně víno, aby v ní byl cítit alkohol. Také aby víno nebylo sladké, k houbám se hodí opravdu jen suché.
A s množstvím, které mixujete, to nepřehánějte, ať z toho neuděláte kejdu, která se bude muset zředit a omáčku budete rozdávat ještě další dva dny po sousedech, kolik jí nakonec bude :) Opravdu maximálně třetinu rozmixovat.
Cibulku hezky dozlatova. Pak nechat ještě nějakých 10-15 minut provařit zbytek hub přímo v omáčce a až ke konci přidat smetanu, která omáčku ještě trochu zahustí.
Po jejím přidání ochutnejte - jistojistě to bude chtít ještě sůl a pepř a podle výraznosti a kyselosti vína ještě můžete okyselit vinným octem nebo citronovou šťávou, to už bude čistě na vaší chuti.
Každopádně díky mixování není třeba ani trochy mouky a lesní houby jsou natolik aromatické, že si můžeme dovolit použití vody místo vývaru.
Panenka a omáčka
Houby očistěte a nakrájejte na kousky. Panenku budete dělat vcelku - maso zprudka opékejte na oleji, po každé straně asi tak 2 minuty (nebojte, když bude olej prskat).
Panenku dejte dotáhnout do trouby rozehřáté na 170 stupňů asi na 10 až 12 minut.
Panenku nechejte po vyndání z trouby ještě asi 5 minut odpočívat, teprve poté ji nakrájejte.
Vepřová panenka Wellington
Úprava vepřové panenky Wellington je už kousek z vyšší gastronomie.
Není to taková pohroma, pokud maso úplně propečete. Protože je vepřová panenka menší, lépe se s celým balíčkem (bonbónkem) manipuluje, snižuje se tím také pravděpodobnost prosáknutí těsta.
Navíc je o dost levnější než hovězí svíčková. To všechno jsou důvody PRO zkusit Wellington z vepřové panenky. Díky tomu naberete zkušenosti a příště si třeba troufnete i na nákladnější originál.
Výběr masa a surovin
Sehnat ingredience by nemělo být nic obtížného. Listové těsto můžete koupit i rovnou vyválené, pokud chcete svou časovou a energetickou investici do receptu snížit na nejnutnější minimum.
Žampiony seženete také bez problémů. Já jsem použila hnědé - mají houbovitější chuť i vůni, intenzivnější, než žampiony bílé. Jsou ale o něco dražší a ne vždy je všude mají.
Každopádně je neloupejte, stačí očistit kapesníčkem.
V době podzimní houbové hojnosti ale použijte klidně vše jedné, co v lese najdete, vše bude samozřejmě o to intenzivnější.
Vepřovou panenku mají v každém Maso-Uzeniny nebo marketu. Ideální jsou ty široké části, resp. špalíky, které se nikde nezúžují.
Ty camfousky na konci samozřejmě můžete použít také. Je ale nutno počítat s tím, že tam bude maso propečené mnohem rychleji a celý balíček nebude vypadat v celku rovnoměrně.
Nezapomínejte ani na kvalitní slaninu - lisovaná, která se rozpadá, jen ji vezmete do ruky a nakrájená na silné plátky není tak chutná jako typ pancetty nebo klasického baconu.
Třešničkou na vepřovém dortu jsou pak krystalky mořské soli.
Houbový duxelles
Panenku odblaňte, očistěte také žampiony.
Pokrájejte je na půlky nebo čtvrtky a rozmixujte na malé kousky.
Na másle zbavíme houby vody, opečeme je, osolíme, opepříme a přidáme bylinky. Můžete přidat i jemně nasekanou šalotku.
Tomu se říká žampionový duxelles. Necháme chladnout.
Žampiony na másle zbavíme vody, osolíme, opepříme, přidáme nakrájenou šalotku, rozmarýn a tymián (klasicky odrbu lístky a jehličky ze stonků).
Zatažení panenky
Na pánvi zatáhneme také na oleji maso ze všech stran (i nastojato na obou koncích). Osolíme, opepříme. Necháme chvilku chladnout.
Maso opečeme ze všech stran (i na obou koncích, nastojato), aby se zatáhlo.
Během toho odblaňte a očistěte panenku. Odřízněte palec i špičku, aby vznikl co nejpravidelnější válec.
Na velmi horké pánvi panenku nechte ze všech stran zatáhnout, vždy asi minutu. Nezapomeňte ji opéct z obou stran i nastojato. Ke konci opepřete a nechte chladnout.
Vydatně ji potřete dijonskou hořčicí.
Balíček ze slaniny a hub
Na potravinovou fólii poklademe slaninu, pěkně trochu přes sebe, šířku si naměřte podle délky panenky.
Na slaninu rozetřeme žampionovou směs, panenku potřeme ze všech stran hrubozrnnou hořčicí (můžete dát i dijonskou, jak libo) a pak všechno svineme do balíčku.
Fólie vás povede. Buďte důkladní, balíček pevně stahujte, aby zmizel vzduch a všechno k sobě víc přilnulo. A fólie vám drží balíček pohromadě.
Na potravinovou folii připravíme lůžko ze slaniny. Poklademe žampiony ve velmi tenké vrstvě. Maso pomažeme všude hořčicí. Vše zabalíme tak, aby vznikl balíček se slaninou na povrchu.
Varianta se sušenou šunkou a palačinkou
Nejdříve jedné palačince ořízněte okraje, aby vznikl čtverec.
Položte ji na kus potravinové fólie, na ni rozložte plátky sušené šunky. Na ně rozprostřete žampionovou směs, přikryjte další fólií a vyválejte válečkem.
Je potřeba, aby poslední centimetr okrajů šunky zůstal už nepokrytý žampiony.
Nyní k jedné straně posaďte panenku a zaviňte tak, aby vznikl balíček se šunkou všude na povrchu.
Zabalení do listového těsta
Plát listového těsta rozbalíme, vybalíme panenku z fólie a dáme na těsto.
Počítejte s tím, že by se mělo po zabalení překrývat.
Vybalte balíček z fólie a zaviňte do těsta pěkně napevno. Případný zbytek podélně odkrojte.
Na stranách je těsto také potřeba pořádně utáhnout, můžete ho spojit pomocí vidličky.
Odkrojíme potřebnou velikost ( těsto by se mělo ve dvou vrstvách překrývat, aby neunikla žádná šťáva, minimálně 2 cm, ale chcete-li si být jistí, napoprvé si nechte klidně 4-5.
Po okrajích přetřeme žloutkem a těsto přehneme, opatrně, aby se někde netrhalo (jinak si pomůžete záplatou, přilepenou žloutkem) - šťáva nesmí dostat šanci, aby vytékala.
Fólii stočíme a vytvoříme balíček. Balíček s panenkou položíme na těsto, tak, aby se na krajích dostatečně překrývalo, spoje potřeme žloutkem.
Balíček těsta dáme na pečící papír, potřeme žloutkem a plochou stranou nože vytvoříme zářezy.
To, že nemá být v těstě žádná skulina, kterou by vytékala šťáva dokazuje i moje záplata. Tohle hostům ukazovat nemusíte.
Během toho vyválejte listové těsto. Prošlehejte vajíčko. Z těsta vykrojte obdélník o něco větší, než budete na zabalení balíčku s panenkou potřebovat. Těsto po celém povrchu potřete rozšlehaným vajíčkem.
Než budete chtít Wellingtona upéct, roztopte troubu na 180 °C.
Když je trouba předehřátá, dejte balíček na kus pečicího papíru. Důkladně potřete zbytkem rozšlehaného vajíčka.
Můžete vytvořit mozaiku neostrou stranou nože, můžete také zdobit vločkovou solí nebo vykrájenými ornamenty ze zbylého listového těsta.
Na pekáč připravíme pečící papír, na něj vybalíme Wellington, potřeme žloutkem všude, kam mašlovačka dosáhne a pak tupou stranou nože, naplocho, vytvoříme zářezy.
Díky nic se nebude listové těsto příliš nafukovat a bude držet tvar. Opět pozor, ať nožem nezajede příliš hluboko. Zářezy udělejte i přes spoje na koncích.
Posypeme krystalky soli a dáme do pořádně vytopené trouby, do střední části.
Pečení Wellingtonu
Posypejte solí a dejte péct asi na 25 až 30 minut.
Panence o průměru 5 cm by mělo stačit 25 minut. tak akorát, aby těsto bylo zlaté a maso uvnitř růžové a šťavnaté.
Pokud jste použili silný konec panenky, řekněme v průměru 5-6 cm, nechte v troubě panenku 25 minut. Bylo by to být akorát na to, aby těsto bylo zlaté a maso uvnitř ještě růžové a velmi šťavnaté.
Dnes je celkem obvyklé nechat i vepřové medium, ale někdo to může jen u hovězího.
Jestliže chcete maso konzumovat well done, téměř bílé a bez žádné vytékající šťávy, v tom případě použijte na stejný čas tenčí panenku a nebo Wellington nechte v troubě spíš 35 minut.
Když je těsto už mírně zapečené, vpíchněte doprostřed válečku teploměr a hlídejte vnitřní teplotu.
Vyndejte panenku z trouby ve chvíli, kdy má 46 °C. V průběhu dalšího asi čtvrthodinového odpočinku mimo troubu teplota ještě o cca 12 stupňů vzroste.
Každopádně je nutné maso nechat ještě 5, ideálně 10 minut na pekáči odpočívat, než do něho zaříznete.
Omáčka k Wellingtonu
Nakonec připravte omáčku, vhodná je k tomu demi-glace, která už se dá koupit.
Takže pokud zvolíte tuhle možnost, rozpusťte ji v malém rendlíku, stáhněte z ohně, přidejte máslo, počkejte, než se rozpustí.
Ochutnejte, případně šťávu dosolte nebo dopepřete a je hotovo.
Přílohy k panence
Během pečení si můžete připravit přílohu.
Někdy se pokrm konzumuje tedy jen takto. Uvidíte, že když se podaří, aby šťáva nikudy neunikla ven, je vše úžasně šťavnaté a není třeba doplňovat další omáčkou.
Někdy se dělá ještě bramborové pyré. Já jsem zvolila nudličky ze zeleniny na másle.
Škrabkou na brambory si vytvoříte jemné nudličky okurky a cukety. Osmahneme zeleninu na másle.
A jak tak na ni koukám, napadlo mě, že bych k ní mohl přicmrndnout trochu bílého vína a trošku bílého vinného octa. Kdo víno a ocet nemusí, nemusí.
Žemlové knedlíky k panence a houbové omáčce
- Začněte přípravou knedlíků - nejprve dejte v mléku rozehřát máslo.
- Oddělte žloutky od bílků a přidejte je (tedy ty žloutky) do směsi mléka a másla. Tekutinou zalijte nakrájené rohlíky. Přisypte nakrájenou petrželku a vše promíchejte.
- Nechejte odpočívat, než z bílků ušleháte tuhý sníh - ten pak přidejte k rohlíkové směsi a opatrně vmíchejte.
- Připravte si dostatečně velké kusy folie, do nichž žemlovou směs zabalíte (těsto rozdělíte na polovinu, budete mít tedy dva menší knedlíky).
- Vzniklý knedlík raději obalte několika kusy folie, aby se vám ke směsi nedostala voda.
- Knedlíky dejte na 20 minut do vroucí vody (vaříme v hrnci přikrytém pokličkou).
Nejdřív si připravte knedlíky, protože ve fólii chvilku vydrží, pokud je dáte do peřin, o to déle budou horké, a nebo se dají dát na poslední dvě minutky do trouby k panence a tím se doohřejí, ale nevysuší.
Rohlíky nakrájet, odvážit všechny ingredience (tentokrát je to vhodnější, než tam ingredience házet by oko, protože tenhle poměr surovin zaručí, že knedle nebudou ani suché, ani rozmočené).
Rohlíky si můžete nakrájet i předem a nechat je ještě trochu oschnout. Vyšlehejte bílky, vše smíchejte a urolujte do fólie.
Zabalte je do dvou vrstev, aby nesály zvenku i vodu, ve které se vaří. Klasický průměr obdobný jako u bramborového knedlíku vařte 20 minut.
Praktické tipy pro šťavnatou panenku
- Vepřovou panenku vcelku nechte půl hodiny venku z lednice.
- Zbavte ji blan, očistěte.
- Na velmi horké pánvi panenku nechte ze všech stran zatáhnout.
- Nezapomeňte ji opéct z obou stran i nastojato.
- Každý kousek má jiný průměr, takže se musíte v tomhle spolehnout i sami na sebe.
- Pokuste se panenku nevysušit, je to věčná škoda.
- Panenku nechejte po vyndání z trouby ještě asi 5 minut odpočívat, teprve poté ji nakrájejte.
- Každopádně je nutné maso nechat ještě 5, ideálně 10 minut na pekáči odpočívat, než do něho zaříznete.