Pěna při vaření povidel: proč vzniká a co s ní dělat

Při vaření domácích marmelád a džemů vzniká během vaření na povrchu hustá pěna. Stejný jev můžeme pozorovat také při přípravě švestkových povidel. Její odebírání má hned několik důvodů, zároveň však vzniklou pěnu nemusíme vyhazovat.

Ať už chystáme marmeládu z jahod, meruněk, rybízu nebo třešní, vždy se na povrchu během vaření vytvoří spousta pěny. U povidel se pěna objevuje při rozvařování švestek, zejména když směs intenzivně bublá a odpařuje se z ní voda.

Proč se při vaření povidel tvoří pěna

V pěně se totiž hromadí denaturované bílkoviny, které se vysráží během vaření. Dalším důvodem je také to, že pěna obsahuje vzduchové bublinky, které by mohly zapříčinit postupem času vznik plísně.

Pěna neobsahuje nic zdraví škodlivého, proto ji můžeme bez obav dále využít a ještě si na ní pochutnat. Je to pěna sladká a voní po ovoci, které právě vaříme.

Proč pěnu z povidel odebírat

Marmeláda nebo džem nám bublá v hrnci a my se chystáme na plnění do sklenic. Nejdříve ale odebereme pěnu.

• V pěně se hromadí denaturované bílkoviny vysrážené během vaření.
• Pěna obsahuje vzduchové bublinky.
• Vzduchové bublinky by mohly postupem času přispět ke vzniku plísně.
• Odebráním pěny získají povidla hladší vzhled.
• Při plnění sklenic se na povrchu vytvoří kompaktnější vrstva.

Již naše babičky ji sbíraly a dalo by se říci, že nesesbíraná pěna z marmelády je neodpustitelná chyba.

Jak pěnu při vaření povidel odebírat

Povidla necháme vařit a pěnu, která se začne shromažďovat na povrchu, průběžně sbíráme. Nejlépe k tomu poslouží naběračka nebo větší lžíce.

Při vaření je důležité rozlišit dvě různé metody přípravy povidel. Některé recepty doporučují povidla po celou dobu nemíchat, jiné vyžadují pravidelné míchání, protože se povidla rychle připalují nejenom na dno, ale i na stěny nádoby. Způsob práce s pěnou proto závisí také na tom, zda vaříme povidla v širokém hrnci, pod pokličkou, v troubě nebo na mírném ohni.

Vaření povidel bez míchání

Na internetu najdete přehršel receptů, jejichž autoři přísahají na obrázky Jiřího Slívy a loutky Jiřího Trnky, že se vařečkou k hrnci nepřiblíží ani na půl námořní míle.

Švestky omyjte a vypeckujte, proslaďte a přidejte ocet. Nechte odstát asi jeden den v chladném prostředí, aby nezkvasily.

Nemíchejte! Po uplynutí této doby vložte hrnec se švestkovou směsí na kamna. První hodinu vařte co nejprudčeji, poté zmírněte, přiklopte a vařte asi pět hodin bez míchání.

Jiná varianta doporučuje vypeckované švestky prosypat cukrem a přelít octem, nechat 12-24 hodin pracovat, směs jednou zamíchat a poté ji postavit na plotnu.

Zahřívejte středním plamenem. Jakmile se budoucí povidla začnou vařit, míchněte ještě jednou, aby se na dně nic nepřipeklo, stáhněte výkon na nízký a švestkovou směs táhněte pod pokličkou jako vývar.

Nebojte se dát jim klidně 5 hodin. Před závěrečnou fází vyměňte pokličku za drátěný chránič proti odstřikování mimo hrnec.

Pokud se na povrchu vytvoří pěna, můžeme ji v této fázi opatrně odebrat. Při práci však směs zbytečně nerozvíříme, aby se pěna znovu nerozpustila v celém hrnci.

Vaření povidel za stálého míchání

Pomleté švestky dáme do velkého hrnce s co největším obvodem, aby se tekutina mohla dobře odpařit. Povidla zahušťujeme na mírném ohni, při mírném varu a za stálého míchání 4 až 5 hodin.

Míchání je velmi důležité, povidla se rychle připalují nejenom na dno, ale i na stěny nádoby. A připálená povidla mají nepříjemnou hořkou příchuť.

Při této metodě pěnu odebíráme průběžně, nejlépe ve chvíli, kdy se povidla uklidní po zamíchání. Pokud ji vmícháme zpět, nezpůsobí bezprostředně zdravotní problém, ale v povidlech zůstane více vzduchu a povrch nebude tak hladký.

Do míchání můžete zapojit i manžela, nebo odrostlé děti, protože je to skutečně makačka.

Jak ovlivňuje pěnu teplota a délka vaření

Marmeláda nebo džem nám bublá v hrnci a my se chystáme na plnění do sklenic. Intenzivní var vytváří více vzduchových bublinek, a tím také více pěny.

Potřebujete mírný stálý var, aby došlo k odpaření vody a tím zahuštění povidel. Při mírném varu se pěna obvykle tvoří pomaleji a snadněji se odebírá.

Po této době už by měla být šťáva dostatečně zredukována. Odstavte a opatrně ještě horké rozmixujte tyčovým mixérem, přidejte skořici a rum.

Pokud povidla před plněním rozmixujeme, může se v nich krátce objevit další pěna. Po rozmixování proto necháme směs chvíli zklidnit nebo pěnu z povrchu znovu sebereme.

Jak poznat, že jsou povidla dostatečně hustá

Na malém talířku provedeme zkoušku hustoty, po projetí lžičkou by se už hmota neměla spojit.

Hustotu povidel opět zkontrolujeme tak, že lžičkou projedeme vychladlým vzorkem na talíři.

Někdo má rád hustší, někdo tekutější, takže výsledná doba redukce je na vás. Mně to trvalo asi 30 minut.

Povidla jsou dostatečně hustá, když z hmotnosti švestek zbyla třetina až čtvrtina. Zahuštěním povidel z 10 kilogramů švestek, které trvá asi 5 hodin, získáme zhruba dvě až tři kila poctivých povidel.

Kdy přidat cukr a koření

Na 100% povidla musí být švestky 100% zralé, měkké, sladké. Ne nadarmo čekali předkové se sklizní do prvních ranních mrazíků, které chuť zkoncentrovaly.

Když děláme povidla z přezrálých sladkých švestek, zkontrolujeme jejich chuť. Dle chuti přidáme asi 400 g Korunního cukru Krystal a ještě 30 minut povaříme.

Před koncem přidejte lžičku mleté skořice, ale nemusíte. Pár minut před dovařením přidávali naše babičky do povidel i špetku mleté skořice, aby byla voňavější.

Plnění povidel do sklenic

Mezitím si připravte skleničky. Jakmile mají povidla požadovanou konzistenci, přelijte nebo naběračkou přemístěte do skleniček.

Ještě horké plňte do čistých vyvařených sklenic. Kuchyňskou utěrkou ještě očistíme horní okraj a závit sklenice, pokud nám po něm během nalévání stekla povidla, aby víčko dobře drželo.

Důkladně zavíčkujeme, otočíme vzhůru dnem a necháme vychladnout asi 10 minut. Poté sklenice s povidly otočíme, zkontrolujeme, jsou-li víčka dobře utažená a necháme vychladnout.

Před plněním nezapomeňte vylít vodu. Povidla můžeme zakápnout slivovicí, ale nemusíme.

Vrch povidel můžeme kvůli případným plísním ještě zakápnout rumem. Pokud pěnu průběžně odebereme, sklenice plníme horkými povidly a okraje pečlivě očistíme, bude povrch připravený k uzavření.

Co se zbylou pěnou z povidel

Zároveň vzniklou pěnu nemusíme vyhazovat. Voní ovocem a díky tomu ji využijeme do několika chutných pokrmů.

• můžeme ji sníst ještě teplou;
• můžeme ji namazat na pečivo;
• hodí se jako ochutnávka sladkosti povidel;
• můžeme ji použít do kaše nebo jogurtu;
• lze ji přidat do moučníku;
• můžeme ji využít jako rychlou ovocnou omáčku.

Pěna neobsahuje nic zdraví škodlivého, proto ji můžeme bez obav dále využít a ještě si na ní pochutnat.

Povidla pečená v troubě

Na 100% povidla musí být švestky 100% zralé, měkké, sladké. Rozpůlené vypeckované švestky vyskládejte vedle sebe na pečicí papír na plech a vložte do roztopené trouby.

Pečte 90 minut. Mezitím si připravte skleničky. Naběračkou přemístěte povidla do skleniček, otřete kraj skleničky a zavíčkujte umytým víčkem.

Pečení v troubě může tvorbu pěny omezit, protože se směs nezahřívá stejným způsobem jako při prudkém varu v hrnci. Pokud se pěna přesto objeví, odebereme ji před plněním.

Tradiční pomalé vaření povidel

Vaření povidel patří neodmyslitelně k podzimním dnům. Švestky již lehce přešly mrazem, a tudíž mají více cukru.

Vaření povidel byl v minulosti jeden ze způsobů, jak uchovat ovoce na zimu. Povidla se dříve vařila ze sušeného ovoce a bez přídavku cukru.

A to buď přímo na kamnech, nebo se připravovala dlouhým pomalým pečením v troubě. Málokterý pokrm dokáže provonět doslova celý dům nasládlou kořeněnou vůní.

Povidla mají v Čechách velmi dlouhou tradici, ale najdeme je i na stole našich sousedů - Poláků, Rakušanů a Ukrajinců.

Nejčastější chyby při práci s pěnou a povidly

• Příliš prudký var vytváří více vzduchových bublinek a podporuje vznik pěny.
• Při nedostatečném míchání se povidla mohou připalovat na dno i na stěny nádoby.
• Při příliš častém míchání se do směsi může dostat více vzduchu.
• Při plnění sklenic mohou zbytky pěny zůstat na jejich okraji a zhoršit těsnění víčka.
• Nedostatečně zahuštěná povidla obsahují více vody.
• Špatně očištěný okraj sklenice může zabránit tomu, aby víčko dobře drželo.

Pokud neradi měníte zaběhané rituály, klidně si vařte povidla tak, jak je vám to milé a pádlujte si v hrnci vařečkou. Je jen na vás, jak se rozhodnete.

Vařit postaru nebo důvěřovat receptu bez míchání. Obojí může fungovat, ale rozdíl spočívá v podmínkách přípravy, typu hrnce, intenzitě varu a délce redukce.

Jak povidla využít

Tuhle sladkou dobrotu najdeme na mnoha tradičních českých dezertech, ať jsou to povidlové buchty, šátečky, koláče nebo jako mazání na různé placky pečené na tálu, například lokše s povidly a mákem.

Švestky mají v kuchyni všestranné využití. Výborné jsou čerstvé, sušené i jako součást moučníků.

Švestky jsou výborné i do tmavých omáček k hovězímu nebo ke zvěřině.

Jednou sklenkou si hned obohaťte snídaňový stůl. Jsou krásně hedvábná a na horkém toastu líně tají jako led, budou vašemu rannímu pečivu dělat tu nejlepší společnost.

tags: #pena #pri #vareni #povidel