Chlupaté knedlíky jsou poněkud pozapomenutým receptem, který kdysi přitom patřil k české domácí klasice.
Sníst něco chlupatého není nikomu příjemné. Naštěstí název chlupaté knedlíky referuje o bramborách nastrouhaných najemno, podobně jako na bramborák, nikoliv o jakýchkoliv opravdových chlupech.
Klouzáky jsou takovou českou verzí slovenských halušek. I ony se totiž připravují ze syrových brambor, jen s tím rozdílem, že se z těsta tvarují velké noky.
Klouzáky nebo také chlupaté knedlíky jsou jednou z tradičních příloh české kuchyně, kterou v průběhu let možná trochu zastínily klasické bramborové knedlíky.
Syrové brambory dodávají klouzákům jejich specifickou texturu. Právě díky syrovým bramborám se totiž těmto knedlíkům říká chlupaté.
Právě chlupaté knedlíky je asi nejrozšířenější název, v Podkrkonoší se jim ale říká klouzáky.
Jakou mouku použít do chlupatých knedlíků
Jestliže připravujete chlupaté knedlíky ze žitné mouky, je důležité počítat s odlišnou strukturou těsta oproti těstu z běžné pšeničné mouky. Do těsta na chlupaté knedlíky dáme hladkou nebo hrubo mouku, to záleží na vaší chuti.
Tradičně se na chlupaté knedlíky používá jenom jeden druh mouky.
Pokud sáhnete po polohrubé mouce, získáte kompromis mezi hutností a jemností.
Hladká mouka se obecně nedoporučuje - knedlíky z ní sice lépe drží pohromadě, ale bývají tužší a hutnější, čímž ztrácejí své kouzlo a charakteristické vlastnosti.
U hladké ale počítejte, že budou knedlíky trochu tužší. Zase ale méně riskujete, že se vám během vaření rozpadnou.
Z hladké mouky budou tužší, z hrubé nadýchnutější.
Nejlepších výsledků dosáhnete s hrubou moukou nebo dětskou krupičkou. Tyto suroviny dodají knedlíkům lehkost a charakteristickou měkkou strukturu.
Pokud doma máte jen polohrubou mouku, můžete ji také použít, ale počítejte s o něco pevnějším výsledkem.
Použít lze i strouhanku, dětskou krupičku nebo dát mouku polohrubou.
Těsto můžete také „vylepšit“ trochou strouhanky, která pomůže se strukturou a nasákavostí.
U žitné mouky je vhodné sledovat hlavně výslednou hustotu těsta a během zpracování nepřidávat mouku automaticky, ale postupně. Množství mouky je závislé na vlhkosti brambor.
Výběr brambor rozhoduje o výsledku
Klíčem k úspěchu je především výběr mouky a brambor.
Zásadní je i to, jaké použijete brambory.
Nejvhodnější je varný typ C, který obsahuje hodně škrobu.
Díky němu právě knedlíky drží pohromadě a není nutné přidávat tolik mouky.
Případně lze použít i B nebo B/C.
Aby knedlíky dobře držely tvar a nebyly příliš vodnaté, je zásadní vybrat správný typ brambor.
Ideální jsou moučné brambory varného typu C, případně B/C. Mají vyšší obsah škrobu a méně vody, což znamená, že do těsta nebudete muset přidávat zbytečně mnoho mouky.
Pokud je v bramborách hodně vody, je třeba je slít a vymačkat, abyste nemuseli používat zbytečně moc mouky, která vám nočky změní na golfové míčky.
| Varný typ brambor | Vlastnosti | Vhodnost pro knedlíky |
|---|---|---|
| C | Obsahuje hodně škrobu, má méně vody | Nejvhodnější |
| B/C | Má vyšší obsah škrobu | Vhodná alternativa |
| B | Lze použít podle dostupnosti | Vhodná alternativa |
Jak připravit bramborové těsto
Brambory omyjte, oloupejte, nastrouhejte najemno a slijte z nich vodu.
Brambory oloupeme syrové a nastrouháme najemno.
Ruční struhadlo samozřejmě stačí, ale kdo se tím baví častěji, dávno sáhl po food processoru nebo kuchyňském robotu.
Nastrouhání 750 g bramor ručně je opravdu tělocvik a nic pro křehké dívky.
Ručně se zelenina strouhala za první republiky, dnes kuchaři používají kuchyňské spotřebiče.
Ještě elegantněji, než mlýnek nasazený na hlavu kuchyňského robota, pracuje food processor.
Čím větší rodina, čím větší nnožství pravidelně strouhané a krájené zeleniny, tím víc si budete blahořečit, že jste si ho koupili.
Vodu ze strouhání je potřeba slít a trochu brambory vymačkat.
Vymačkejte, vodu nechte odstát a škrob pak vraťte zpátky k bramborám.
Tuto vodu nevylévejte hned - nechte v ní usadit škrob, který pak vraťte zpět k bramborám (bude na dně misky).
Těsto tak bude pevnější.
Nastrouhané brambory osolíme v míse, přidáme celé syrové vejce a důkladně promícháme.
Do bramborové hmoty přidejte sůl, mouku a případně vejce pro lepší soudržnost.
Existují ovšem i recepty, v nichž se přidávají rovněž vajíčka, aby těstíčko lépe drželo pohromadě.
Nejsou ale vůbec nutná.
K bramborám postupně přidávejte mouku a pořádně vymíchávejte těsto.
Těsto musí být jen natolik tuhé, aby se noky nerozvařily.
Práce s bramborovým těstem vyžaduje rychlost, protože má tendenci rychle řídnout.
S těstem je třeba pracovat rychle, neboť rychle řídne a pak z něj knedlík vytvoříte jen stěží.
Vše rychle zpracujte a nenechávejte těsto zbytečně dlouho stát.
Pro extra „chlupatost“ můžete část nastrouhat nahrubo.
Tvarování a vaření knedlíků
Klouzáky mají podobu větších kulatých nebo oválných noků o velikosti 4-5 cm.
Vytvarujeme šištičky rovnoměrné velikosti a naházíme je do vroucí osolené vody.
Noky odkrajujte a tvarujte pomocí lžíce.
Noky tvarujte lžící namáčenou do vody a vkládejte je do vařící se osolené vody.
Lžící namočenou v oleji odkrajujte nočky a ihned je vkládejte do vroucí, mírně osolené vody.
V tuto chvíli si dejte vařit vodu!
Pokud chceme sázet knedlíčky do vody postupně rukou, ztlumíme plotnu, jinak budeme mít část rozvařenou.
Vaříme 10 - 15 minut, dbejte na to, aby se nepřilepily ke dnu hrnce.
Pomůžeme si vařečkou.
Jakmile knedlíky vyplavou na hladinu, jsou téměř hotové.
Vařte je ještě pár minut, aby se provařily i uvnitř.
Hotové měkké knedlíčky z vody vytáhneme cedníkem, nebo třeba naběračkou na těstoviny.
Po uvaření je vhodné přelít klouzáky tukem, aby se neslepily.
Hotové klouzáky rovnou dávejte do misky s rozehřátým sádlem a důkladně v něm obalte.
Zkušební knedlík pomůže předejít chybám
Chcete-li mít jistotu, že se knedlíky povedou, uvařte nejprve zkušební knedlík, případně ještě těsto zahustěte a teprve pak uvařte celou várku.
Než do vody vhodíte celou dávku, uvařte si jeden zkušební knedlík.
Pokud se rozpadá, přidejte do těsta trochu mouky.
Pokud je naopak příliš tuhý, přidejte ještě trochu brambor.
Sůl přidávejte s citem - brambory ji dobře vstřebávají, ale knedlíky by měly spíše doplnit chuť omáčky nebo masa.
Čím chlupaté knedlíky podávat
Ke knedlíčkům nachystaným v pekáči přidáme kysané zelí.
Je dobré ho nechat okapat, ale rozhodně nevymačkávat.
Přidáme také nakrájenou cibuli a vše důkladně promícháme.
K chuti zelí a braborového těsta neodmyslitelně patří špek.
Kromě toho, že jsou vynikající přílohou k masovým pečínkám.
Můžete je podávat i samotné se zelím, hodí se i ke špenátu a třeba v Podkrkonoší je podávají s dušenými houbami.
Chlupaté knedlíky lze připravit také v pekáči společně se zelím, cibulí a špekem.
Litinový, keramický nebo skleněný pekáč se hodí k přípravě nebo servírování velké spousty tradičních českých jídel.
Správný pekáč dobře akumuluje a poté intenzivně sálá teplo, takže je jídlo propečené do hloubky.
Zkuste třeba i tento drátěný cedník.
Podobné knedlíky v okolních kuchyních
Podobné knedlíky ze syrových brambor najdeme i v kuchyních okolních zemí, například v Německu nebo Polsku.
Často se však liší použitým druhem mouky nebo kombinací syrových a vařených brambor.