Ztracené vejce, známé také jako pošírované vejce nebo zastřené vejce, je delikatesa, která spočívá v pomalém vaření vajec bez skořápky v horké vodě. Tento způsob úpravy je oblíbený pro svou jednoduchost i eleganci - hotové vajíčko má hedvábný bílek a dokonale vláčný žloutek.
Zvenčí křehký bílek, uvnitř lahodný žloutek, který ozdobí a dochutí spoustu jídel. Pošírovaná vejce přinášejí požitek navíc, ke kterému je zapotřebí nejen ocet a silný vír, ale taky opakování, trpělivost a pár důležitých pravidel.
Co je ztracené vejce
Ideální pošírovaný pokrm má zploštělý oválný tvar, plně propečený, jemný bílek a tekutý žloutek. Při řezání stéká na talíř.
Chcete ovládnout techniku přípravy ztracených vajec a přivést své snídaně či brunch na novou úroveň? Naučíme vás krok za krokem, jak dosáhnout dokonalého výsledku - jemného bílku a lahodného tekutého žloutku, který ozdobí každý pokrm.
Jaká vejce použít
Je důležité použít opravdu čerstvá vejce. Čím je vejce čerstvější, tím má pevnější bílek a tím lépe bude držet pohromadě.
Čerstvá vejce - čerstvost je klíčová, aby se bílek lépe spojil. Máte-li starší vejce s vodnatějším bílkem, můžete ho zkusit opatrně rozklepnout do hustého sítka.
Zkontrolovali jste čerstvost vajec před vařením? V případě, že vajíčka jsou více jak 7 dní stará, nedoporučujeme z nich již ztracená vejce připravovat a to především z důvodů hygienických.
Vajíčka totiž postupem času vysychají, obsahují méně vody a lépe drží pohromadě.
V restauracích se obvykle používá úplně jiná technika: vejce ve skořápce se předvaří v sous-vide a kuchaři je v něm před výdejem krátce ohřejí.
Co budete potřebovat
- Čerstvá vejce.
- Dostatečně hluboký hrnec.
- Vodu.
- Sůl.
- Trochu octa.
- Malou misku nebo hrníček na každé vejce.
- Lžíci nebo vařečku k vytvoření víru.
- Štěrbinovou lžíci, děrovanou naběračku, malý cedník nebo polévkovou lžíci.
- Papírovou utěrku nebo ubrousek.
Proč je důležitý vír a ocet
Ocet pomáhá bílku rychleji zpevnit.
Vroucí vodu kuchaři náležitě osolí jako vodu na těstoviny, aby vejcím dodali chuť. Ze stejného důvodu se do hrnce přilévá ocet, který zároveň urychlí sražení a zpevnění bílku. S octem se to však nepřehání - tekutina by měla být pouze nakyslá!
Další podmínkou úspěchu je silný vír, který se roztáčí lžící. Vířící voda pomáhá bílku rovnoměrně obklopit žloutek a formuje ho do tvaru slzy.
Vejce se ve víru vody samo zabalí.
Díky octu se na vejci vytvoří vrstva, která se už nerozpustí a tak můžete do octu klepnout vajec více.
Postup krok za krokem
Potřebujete dostatečně hluboký hrnec, aby se v něm mohl vytvořit dynamický vír a prostor pro vejce, která nejprve klesnou ke dnu a poté rotují v koloběhu vody.
Na samém začátku přiklopte hrnec poklicí, aby se voda rychleji přivedla k varu.
Do širšího hrnce nalijte vodu, osolte a přilijte ocet.
Voda musí vřít před tím, než do ní vložíte vejce.
Vejce se kvůli rychlosti a kontrole nad vírem vyklepávají předem, a to do jednotlivých misek a velmi opatrně, aby žloutky zůstaly v celku a neporušené.
Pomocí lžíce nebo vařečky míchejte vodu v jednom směru tak, aby se vytvořil vír.
Vejce se jedno po druhém vkládají do horké (!) vody, která jen probublává a na povrchu se sotva pohybuje.
Pošírování totiž obnáší šetrnou úpravu v tekutině, která nedosahuje bodu varu.
Vajíčka by se měla vhazovat do prostoru mezi středem a okrajem hrnce, ne přímo doprostřed. Díky tomu se bílek tolik nepotrhá.
Vlijte vejce do vody: Vejce z misky opatrně vlijte do středu víru.
Stáhněte teplotu a vařte přibližně 3 minuty.
Než do vody vložíte další vejce, vždycky vír oživte.
Jakmile vajíčko do vody vyklepneme, vypneme var a necháme ho tam cca 2-3 min tzv. „dojít“ a je hotovo.
Po 2 minutách vyjměte vejce lžící, osahejte si ho a zjistěte, jaká je hustota bílku a tekutost žloutku. Pokud je to třeba, vraťte vajíčko do vody a nechte ho ještě chvíli dojít.
Většinou se pošíruje zhruba 3 až 4 minuty.
Hotová vejce vytahujte buď štěrbinovou lžící či děrovanou naběračkou, anebo pomocí malého cedníku či polévkové lžíce.
Pokaždé je však z hrnce přeneste na papírovou utěrku nebo ubrousek, aby před podáváním okapala.
Užitečný je také nožík nebo nůžky, abyste z pošírovaných vajec odstranili přebytečné „cancoury“ uvařeného bílku.
Pošírované vejce - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Dvě praktické metody přípravy
Vejce ve vodním víru s octem
Nejprve si dáme vařit vodu.
Ideální je připravit si kalíšek s úzkým hrdlem a nalít do něj připravený ocet. Do octu vyklepnete vajíčko.
Jakmile vajíčko do vody vyklepneme, vypneme var a necháme ho tam cca 2-3 min tzv. „dojít“ a je hotovo.
Při tomto postupu máte úspěch téměř na 100% zaručený, ovšem riziko je, že vajíčko bude mít výraznou octovou příchuť.
Pak už jen stačí vejce přidat do polévky, nebo servírovat k snídani s pečivem.
Vejce v potravinářské fólii
Dalším možným způsobem je vzít si potravinářskou folii a hlubší misku.
Na hlubší misku nebo hrnek připevníte folii, uděláte do ní důlek a vytřete ji pečlivě olejem.
Vajíčko do důlku opatrně vyklepnete, všechen vzduch velmi důkladně vymáčknete a folii uzavřete.
Vejce vyjmete z folie, osolíte a můžete podávat.
Kolik vajec pošírovat najednou
Šéfkuchaři doporučují pošírovat maximálně 2 nebo 3 vejce naráz - větší množství sníží teplotu vody a vajíčka se ve víru pohybují příliš pomalu.
Připravujete více vajec najednou? Do malé nádoby nalijte ocet, díky kterému si vejce udrž tvar, a přímo do něj rozklepněte vajíčko. Do vodního víru pak nalijte celý obsah misky.
Jak vejce pošírovat předem
Pokud čekáte návštěvu a připravujete větší množství vajec, můžete je pošírovat předem a uchovat až několik hodin v míse s ledovou vodou.
Těsně před podáváním je stačí na 30 až 45 vteřin prohřát v hrnci s horkou vodou.
Uvařená vejce dejte stranou do studené vody. Před podáváním je pak na minutu ponořte do teplé vody a pak krátce osušte na ubrousku.
Jak zabránit potrhání bílku
Čerstvá vejce mají nízké pH bílku, což způsobuje, že se při vaření pevně přichytí ke skořápce. Ale postupem času se hladina PH zvyšuje.
Vejce vyklepněte do cedníku nebo do děrované naběračky (zbaví vás nejvíc tekutého bílku, který dělá nepořádek).
Přímo z naběračky pak opatrně nechte vajíčko sjet do středu víru.
Vajíčka by se měla vhazovat do prostoru mezi středem a okrajem hrnce, ne přímo doprostřed. Díky tomu se bílek tolik nepotrhá.
Nejčastější chyby
Příliš silný var
Vejce se jedno po druhém vkládají do horké (!) vody, která jen probublává a na povrchu se sotva pohybuje.
Pokud voda prudce vře, bílek se může potrhat a vejce ztratí kompaktní tvar.
Příliš mnoho octa
S octem se to však nepřehání - tekutina by měla být pouze nakyslá!
Při tomto postupu máte úspěch téměř na 100% zaručený, ovšem riziko je, že vajíčko bude mít výraznou octovou příchuť.
Nedostatečně čerstvé vejce
Starší vejce mají bílek hodně tekutý a poznáte to v momentě, když vložíte vejce do vody.
Čím je vejce čerstvější, tím má pevnější bílek a tím lépe bude držet pohromadě.
Příliš mnoho vajec v hrnci
Šéfkuchaři doporučují pošírovat maximálně 2 nebo 3 vejce naráz - větší množství sníží teplotu vody a vajíčka se ve víru pohybují příliš pomalu.
Jak poznat správnou konzistenci
Po 2 minutách vyjměte vejce lžící, osahejte si ho a zjistěte, jaká je hustota bílku a tekutost žloutku.
Pokud je to třeba, vraťte vajíčko do vody a nechte ho ještě chvíli dojít.
Většinou se pošíruje zhruba 3 až 4 minuty.
Odměnou jsou hladké a sametové bílky.
Servírování ztracených vajec
Pošírovaná vejce si vychutnejte na briošce, toustu nebo jako vejce Benedikt s holandskou omáčkou, s koprovkou, k jarnímu chřestu anebo v kulajdě.
- Na opečeném toustu s avokádem a bylinkami: Ztracená vejce skvěle doplňují krémové avokádo, které můžete jemně rozetřít na opečený toust.
- Eggs Benedict: Klasika, která nikdy nezklame.
- Na salátu s pečenou zeleninou: Ztracená vejce jsou ideální i jako součást salátu.
- Na krémových polévkách či omáčkách: Ztracená vejce jsou také výborným doplňkem krémových polévek, zejména těch s jemně kořeněným základem, jako je dýňová, brokolicová nebo hrášková.
- V kombinaci s quinoou nebo rýží: Pro zdravější verzi můžete ztracené vejce podávat s vařenou quinoou, hnědou rýží nebo bulgurem.
- Na pizze nebo v těstovinách: Pokud máte chuť na něco trochu netradičního, zkuste ztracené vejce na pizze.
Tyto suroviny se výborně kombinují s jemným vejcem a mohou sloužit jako ideální příloha pro vegetariánské nebo lehké jídlo.
Po upečení pizzy vložte vejce na vrch a nechte ho „rozlít“.
Stejný trik funguje i u těstovin - položte ztracené vejce na hotové těstoviny s omáčkou, jako je pesto nebo smetanová omáčka.
Vejce Benedikt krok za krokem
Vejce Benedikt tvoří opečený plátek anglického snídaňového muffinu, na něm plátek šunky, na šunce ztracené vejce a to vše přelito holandskou omáčkou.
Komponent to věru není mnoho, jsou ale docela pracné i obtížné.
Určitě vždy začněte ztracenými vejci.
Připravte si opečené muffiny, šunku i komplet prostírání. teprve na konci se pusťte do holandské omáčky a tou pak ve zakončete a kompletujte na talířích.
Připravte si nejprve ztracená vejce. Vodu v hrnci osolte a přidejte i trochu octa. Přiveďte těsně pod bod varu a lžící vodu roztočte, aby vytvořila mírný vír.
Vejce vyklepněte do cedníku nebo do děrované naběračky (zbaví vás nejvíc tekutého bílku, který dělá nepořádek). Přímo z naběračky pak opatrně nechte vajíčko sjet do středu víru.
Vařte 3 až 4 minuty.
Uvařená vejce dejte stranou do studené vody. Před podáváním je pak na minutu ponořte do teplé vody a pak krátce osušte na ubrousku.
Muffiny opečte dokřupava.
Pro holandskou omáčku budete potřebovat svařený ocet. Připravte si ho v rendlíku, kde dáte 1 lžíci dobrého vinného octa, 4 lžíce vody a lžíci nahrubo drceného pepře (ne mletý, jen opravdu nahrubo drcený).
Přiveďte k varu a svařte o třetinu objemu. Sceďte přes jemné sítko a nechte vychladnout.
Teď už jdeme konečně na holandskou. Začněte tím, že si připravíte vhodný pár - hrnec a mísa, která do něj tak akorát sedne.
Na dně hrnce by měla být tenká vrstva vody (cca 3 cm) a o kousek nad ní pak dno misky.
Vodu v hrnci přiveďte k varu.
Žloutky dejte do mísy. Přidejte svařenou octovou redukci a metličkou spolu se žloutky rozmíchejte.
Hrnec s vodou si dejte mimo plamen. Přiklopte mísou a bez rozpaků začněte žloutky šlehat.
Šlehejte pěkně energicky a nevynechte žádné místečko na dně mísy.
Žloutky se vám postupně promění před očima. Nejprve zesvětlají a pak i krásně zhoustnou.
Poznáte to tak, že za metlou zůstávají pěkné stuhy a závěje z našlehaných žloutků.
Za stálého šlehání postupně přidávejte rozpuštěné máslo.
Zprvu jen po kapkách a tenkým pramínkem. Každou porci másla musíte průběžně rozmíchat.
Omáčka teď začne nabírat finální podobu a krásně zhoustne.
Jakmile zašleháte všechno máslo, dochuťte omáčku citronovou šťávou a solí.
Nebojte se toho! Omáčku je potřeba dochutit poměrně výrazně.
Od této chvíle je potřeba s omáčkou zacházet opatrně - udržujte ji zakrytou a nejlépe v mírném teple (dá se použít i termoska).
Jdeme konečně do finále. Připravte si muffiny a ztracená vejce.
Teď je ta správná chvíle je ohřát a osušit na ubrousku.
Vejce Benedikt zkompletujte na talíři. Nejprve anglický muffin, pak plátek šunky, ztracené vejce, holandská omáčka a malinko bylinek.
Jak připravit větší množství vajec
Rozpis surovin je pro 8 porcí.
Množství se dá rozumně zmenšit na polovinu, pokud budete pracovat v malé misce s rendlíkem.
Pokud čekáte návštěvu a připravujete větší množství vajec, můžete je pošírovat předem a uchovat až několik hodin v míse s ledovou vodou.
Těsně před podáváním je stačí na 30 až 45 vteřin prohřát v hrnci s horkou vodou.
Vhodné pečivo a další doplňky
Pokud nemáte, můžete muffiny nahradit nějakou pěknou máslovou žemlí nebo i dobrým toastovýcm chlebem.
Výběr šunky máte taky široký - anglickou libovou, klasickou dušenou, parmskou, šunku od kosti ale klidně i vykřupanou snídaňovou slaninu.
V klasických receptech bývá šunka opečená, ale já ji mám nejraději jen tak.
Výraznější chuť získají vejce pošírovaná v čistém vývaru.
Farmářská vejce jsou výsledkem péče o slepičky, které mají volný výběh.
Čas a teplota při přípravě
Vejce se pošíruje v horké vodě, která jen probublává a na povrchu se sotva pohybuje.
Pošírování totiž obnáší šetrnou úpravu v tekutině, která nedosahuje bodu varu.
Vejce se ve víru vody samo zabalí a pak už stačí jen 2 - 3 minutky vejce nechat „dojít“ bez varu a je hotovo.
Většinou se pošíruje zhruba 3 až 4 minuty.
Po 2 minutách vyjměte vejce lžící, osahejte si ho a zjistěte, jaká je hustota bílku a tekutost žloutku.
Rozdíl mezi pošírováním a vařením ve skořápce
Toto jídlo se nazývá pošírované vejce a je vypůjčeno z francouzské kuchyně.
Je velkou mylnou představou si myslet, že vaření vajec je jednoduchý a přímočarý úkol.
Způsobů, jak vejce chutně připravit, je celá řada.
Od vařených vajec s různou konzistencí po kulinářské specialitky v podobě nazdobených omelet.
Chcete se naučit nějaký speciální způsob vaření vajec? Dejte šanci ztraceným, neboli zastřeným vejcím.
Od přípravy ztraceného vejce se odvíjí další sofistikované recepty, jako je třeba recept na vejce Benedikt.
Užitečné rady k práci s vejci
Podle kuchařek existují sice přesné časové intervaly, podle kterých by se vejce měla vařit, aby byla po vyjmutí z vroucí vody tak akorát podle vašich představ.
Na vaření vajec mají vliv i další faktory, jako velikost vajec, jejich struktura nebo čerstvost.
Nezbývá tedy, než zkoušet na vlastní pěst další várky a odpíchnout se přitom od prvního pokusu.
Co můžete udělat lépe? Třeba přidat nebo ubrat čas, vyzkoušet tipy proti popraskání nebo koupit vejce od jiného dodavatele.
Se správným návodem a trochou praxe se hravě stanete snídaňovým profíkem a svou vajíčkovou techniku si vyšperkujete k dokonalosti.