Plněné těstoviny jsou jídlem, které zná snad každý národ. V Číně se jim říká jiaozi nebo wontony, v Koreji mangu, v Tibetu momo, v Turecku manti, v Německu švábské oblasti Maultaschen a konečně Židé jim dali název kreplach.
V Libanonu se podobné jídlo nazývá shishbarak (šíšbarak), což jsou těstovinové balíčky plněné rozsekaným hovězím masem a uvařené v horkém jogurtu. Stále více nabývám dojmu, že plněné těstoviny, které se vaří v mnoha zemích pod různými názvy, jsou vlastně totéž. Ať jim říkáme taštičky, dumplings, pelmeně nebo třeba ravioli a maultaschen.
Prostě nudlové těsto plněné masitou, houbovou, sýrovou, tvarohovou či zeleninovou náplní vařené ve vodě nebo v páře. Rozmanitost jim dává tvar. Plněné těstoviny máme rádi přelité různými omáčkami, nejoblíbenější je houbová bešamelová.
Co znamenají trvanlivé plněné těstoviny
Trvanlivé plněné těstoviny lze připravit jako domácí výrobek, který se ihned uvaří, nebo jako zásobu určenou k pozdějšímu použití. Pro delší uchování je důležité, aby byla náplň před plněním vychladlá a aby byly jednotlivé taštičky dobře uzavřené.
Plněné těstoviny můžeme před vařením uchovávat v chladu, případně je zamrazit. Domácí příprava umožňuje zvolit složení těsta, náplně i omáčky a přizpůsobit je zamýšlenému způsobu skladování. Nejlepší volbou je připravit si ravioli doma a volit zdravější varianty surovin.
Při domácí přípravě určitě použijeme i menší množství tuku, než v případě hotového chlazeného či mraženého pokrmu a ideálně bychom neměli zapomenout přidat také zeleninu.
Plněné těstoviny ve světě
Obecně jsou těstoviny nesmírně populárním jídlem a rozhodně bychom neměli opominout ty plněné. U nás nejznámější lasagne (zejm. bolognese), jsou stálicí jídelních lístků mnoha restaurací, přitom ale nejsou zdaleka jedinými těstovinami, které se plní.
Italské těstoviny dělíme na 3 velké skupiny. Na polévkové, neplněné a plněné. Ravioly patří do třetí skupiny stejně jako například tortellini, cappelleti, cannelloni, mezzelune.
| Druh | Typický tvar nebo charakteristika |
|---|---|
| Ravioli | Taštičky ve tvaru čtverečků |
| Tortellini | Tvar kroužku - prstýnku |
| Cappelleti | Připomínají malé kloboučky |
| Mezzelune | Polokruhové tvary, půlměsíce |
| Cannelloni | Připomínají dutý váleček |
Jejich názvy se odvíjejí od jejich tvarů. A tak cappelleti připomínají malé kloboučky (od italského capello - klobouk), mezzelune jsou polokruhové (mezzelune - půlměsíce), tortellini mají tvar kroužku - prstýnku, cannelloni připomínají dutý váleček.
Lasagne, tortellini a tortelloni
Začneme právě těmi nejznámějšími plněnými těstovinami, lasagnemi. Svůj název dostaly od slova „laganon“, což byl název pro nádobu, ve které se připravovaly. Ovšem v Itálii jsou lasagne natolik rozšířené, že každý region má svou typickou náplň.
První známý recept pochází už z roku 1570 a receptura na tortellini je natolik ceněná, že je od roku 1974 registrovaná v Bologni obchodní komorou.
Legenda o vzniku tortellin je stejně poetická, jako jejich tvar. Vypráví se, že se jednou v hostinci v provincii Bologna ubytovala Venuše s Jupiterem. Byli unavení a po večeři hned odešli na pokoj. Hostinský byl ale Venuší natolik okouzlen, že je sledoval klíčovou dírkou. Jediné, co viděl, byl ale Venušin pupík.
Tortellini bývají součástí vánoční tabule, ale i svatebního menu netradičně ve smetanové omáčce.
Tortellini a tortelloni si můžeme snadno splést, ale nenechte se mýlit. Jejich chuť je naopak mírnější, jemnější, bývají vegetariánské a většinou se plní sýry, bylinkami a zeleninou a podávají se s lehkou omáčkou z másla a šalvěje.
Ravioli a jejich regionální náplně
Ravioly (ravioli) jsou taštičky ve tvaru čtverečků. Jejich název je odvozen od italského slovesa riavolgere zabalit.
Typické ravioli mají čtvercový tvar o délce strany 4 cm. Postupně se objevily i půlkruhové nebo kruhové, které si můžeme objednat i pod názvem „mezzelune“.
Typická náplň se liší podle regionu, kde se ravioli připravují. Proto se můžeme setkat s ricottou, špenátem, muškátovým oříškem a černým pepřem v oblasti okolo Říma a Lazia, na Sardinii zase s ricottou a citronovou kůrou.
Co se týče samotné náplně, ta se odvíjí od regionu. V Římě nejčastěji sestává ze sýru ricotta, špenátu, muškátového oříšku a černého pepře. Na Sardii se setkáte s ricottou se strouhanou citrónovou kůrou. Běžná je i náplň masová.
Ravioli byly podávány už v roce 1549 během papežského konkláve a to s vařeným kuřetem, známé jsou ale už od 14. století. První ravioli se plnily různou směsí bylinek, ricotty a rozšlehaného vejce.
Velká změna nastala v 16. století, kdy byla do Itálie dovezena z Nového světa rajčata, a ravioli se začaly podávat s rajčatovou omáčkou.
I v současnosti v Itálii převažují vegetariánské náplně. Ty se podávají především v pátek a o náboženských svátcích.
Jak připravit těsto na plněné těstoviny
„Tohle těsto je docela snadné. Já osobně je připravuji jenom z mouky a vajec, a to v poměru na 100 g mouky jedno vajíčko,“ říká Tomáš Babinec. „Někdo přidává trochu oleje, ale když je těsto sušší, stačí do něj vmíchat jenom pár kapek vody.“
Příprava je snadná. Do elektrického hnětače vložte všechny suroviny a vypracujte těsto. Můžete je ale docela dobře uhníst i ručně: na pracovní desku udělejte hromádku mouky, do ní vyklepněte vajíčka a pak pečlivě zpracovávejte asi 10 minut, aby vzniklo hladké, nelepivé a pružné těsto.
Z ingrediencí vypracujeme tužší těsto a zakryté např.
Vidličkou smícháme směs PASTA & GNOCCHI, sůl a vejce v tužší plastické těsto. Podle potřeby a velikosti vajec dosypeme buď trochu mouky, nebo přidáme maličko vody.
Těsto zabalíme do potravinové fólie a necháme v lednici alespoň hodinu odpočinout.
Hotové těsto rozdělte na čtvrtiny, vyválejte je a několikrát protáhnete strojkem na těstoviny. Po každém protažení plát přeložte, utáhněte strojek a postup znovu opakujte.
Ruční příprava bez strojku
Pokud nemáte strojek, vyválejte těsto na pomoučněném válu na plát silný asi 2 až 3 mm.
Těsto vyválejte na pomoučněném válu na asi 2mm plát. Rozdělte na těsto, přikryjte druhým plátem a rádýlkem nebo nožem nakrájejte na čtverce. Okraje přimáčkněte vidličkou.
Další možností je rozválet těsto a připravit z něj obdélník. Z těsta vyválíme obdélník silný cca 1 mm a na jednu jeho polovinu poklademe náplň v podobě malých kuliček. Druhou půlku těsta přehneme a první půlku s náplní s ní překryjeme. Okraje stlačíme k sobě.
U kulatých taštiček dávejte na plát těsta vždy malý kopeček náplně v asi pěticentimetrových rozestupech. Přikryjte druhým plátem a vykrajujte kolečka tak, aby ve středu každého byla náplň.
Okraje k sobě pevně přitiskněte nebo přimáčkněte vidličkou.
Plnění a uzavírání taštiček
Postup: Těsto tence rozválíme, vykrájíme potřebné tvary, do středu položíme náplň.
Okraje těsta potřeme rozšlehaným vejcem nebo jen vodou, těsto přeložíme nebo navrch položíme druhý díl těsta (podle druhu těstovin) a okraje dobře přitiskneme, aby se spojily.
Vytvořte plát pomocí strojku nebo těsto vyválejte na pomoučněném válu asi na 2 centimetry. Na připravené těsto dávejte vždy 1 lžičku náplně v asi pěticentimetrových rozestupech. Přikryjte druhým plátem a vykrajujte srdíčka tak, aby ve středu každého byla náplň. Okraje srdíček k sobě pevně přitiskněte.
Při plnění je důležité, aby mezi náplní a okrajem zůstal dostatek místa pro spojení obou částí těsta. Okraje musí být čisté, bez přebytečné náplně, a musí se pevně přitisknout.
Příprava ravioli ve formě
Z těsta vyválíme plát silný cca 1 mm a vykrojíme z něj 2 pásy o rozměrech cca 28 x 12 cm.
Jeden pás položíme na pomoučenou formu s nasazenou vykrajovací mřížkou a vytvoříme důlky. Do důlků rozmístíme vychladlou náplň a těsto mezi náplněmi potřeme vodou.
Překryjeme druhým pásem těsta a několika tahy válečkem ravioly vykrojíme. Odebereme ořez, zvedneme mřížku a ravioly vyklopíme.
Ostatně i jejich tvořítka (formy) na ravioly a menší ravioliny jsou výborným pomocníkem pro rychlou přípravu tohoto tradičního italského pokrmu. Pokud je ale nemáte, nevadí, vystačíme i s rádýlkem.
Náplně pro domácí plněné těstoviny
Na sádle necháme zesklovatět cibuli, přidáme drobně posekané maso, vejce,posekané zelené natě, osolíme a okořeníme. Krátce podusíme, necháme spojit.
Masová náplň může být připravena také z co nejmenších kousků masa a batátu. Maso a batát nakrájete na co nejmenší kousky a promíchejte se solí, pepřem a částí pažitky.
Špenát krátce orestujeme na másle, necháme zvadnout a dáme okapat. Batátu oloupeme, nakrájíme na malé kousky a uvaříme ve vodě nebo ve vývaru se špetkou šalvěje doměkka.
Vychladlou náplň potom rozdělujeme na připravené pláty těsta. Náplň by neměla být příliš tekutá, aby těsto nevlhlo a okraje se mohly dobře spojit.
Zeleninová náplň
Květák a brokolici mírně povařte, nakrájejte nadrobno, smíchejte s lučinou, osolte, přidejte muškátový oříšek a vše dobře promíchejte do konzistentní hmoty.
Náš tip:Místo brokolice a květáku můžete použít jinou oblíbenou zeleninu nebo třeba podušené mleté maso. Taštičky lze posypat i strouhaným sýrem.
Sýrová a tvarohová náplň
Plněné těstoviny můžeme naplnit sýrem, tvarohem, ricottou, špenátem, bylinkami nebo zeleninou. Jejich chuť i způsob podávání se mění podle použitých surovin.
Jejich chuť je naopak mírnější, jemnější, bývají vegetariánské a většinou se plní sýry, bylinkami a zeleninou a podávají se s lehkou omáčkou z másla a šalvěje.
Sladká náplň
Vzniklý tenký plát těsta vložte do strojku, tentokrát s nástavcem na ravioli, naplňte jej marmeládou a projeďte znovu - ze strojku vám vypadnou hotové plněné taštičky.
Vaření plněných těstovin
Těstoviny vaříme v osolené vodě. Podle druhu a velikosti se vaří 5 - 12 minut.
Zavařte je do vroucí mírně osolené vody a po 5 minutách sceďte.
Hotové taštičky zavařte do vroucí osolené vody a po 5 minutách je sceďte.
U domácích trvanlivých plněných těstovin je třeba rozlišovat dobu vaření podle toho, zda jsou čerstvé, chlazené, zmrazené nebo předem usušené. Obecný interval podle druhu a velikosti činí 5-12 minut, zatímco uvedené receptové postupy počítají s pěti minutami.
Jak na dokonalé domácí ravioli? 🍝 Lepší než z italské restaurace!
Omáčky a servírování
Plněné těstoviny máme rádi přelité různými omáčkami, nejoblíbenější je houbová bešamelová.
Tortellini bývají součástí vánoční tabule, ale i svatebního menu netradičně ve smetanové omáčce.
Ravioli se začaly podávat s rajčatovou omáčkou poté, co byla do Itálie dovezena z Nového světa rajčata.
Lehkou variantou je omáčka z másla a šalvěje. Hotové těstoviny lze také jednoduše polít máslem a doplnit ořechy, semínky nebo strouhaným sýrem.
Na pánvi na oříšku másla zkaramelizujte lžičku cukru a pak přidejte strouhanku.
Nakonec je rozdělte na talíře, polijte máslem a posypte sekanými oříšky nebo semínky.
Pokud vaše ravioly doprovodíte pravým italským vínem, romantická večeře se středomořskou atmosférou může začít.
Výživová hodnota a domácí příprava
Plněné těstoviny jsou chutným zpestřením „pasta“ obědů. Navíc mohou být, díky svým náplním, plnohodnotným obědem s vysokým podílem bílkovin.
Obecně se těstoviny za příliš zdravé jídlo nepovažují především kvůli vysokému obsahu sacharidů. I ty ale ve své stravě potřebujeme.
V kombinaci s náplní, která obsahuje podíl bílkovin například v podobě masa, sýru apod.
Zdravější variantu lze vytvořit výběrem surovin s nižším obsahem tuku, přidáním zeleniny a přípravou vlastní omáčky. Stejně tak je lepší si doma připravit omáčku, než koupit hotovou.
Jak plněné těstoviny uchovat
Čerstvě připravené taštičky je vhodné před uložením lehce pomoučit, aby se neslepily. Krátkodobě je lze uchovávat v chladu a před vařením je zkontrolovat, zda těsto zůstalo pevné a okraje dobře uzavřené.
Pro delší uchování je praktické plněné těstoviny zamrazit v jedné vrstvě. Po zpevnění je lze přesypat do vhodného obalu, aby se neslepily. Při vaření se zmrazené taštičky obvykle vkládají přímo do vroucí vody a doba vaření se přizpůsobí jejich velikosti a stavu.
Trvanlivost závisí především na druhu náplně a způsobu skladování. Masové, sýrové i zeleninové náplně musí být před uložením hygienicky zpracované a při domácím skladování je důležité nepřerušovat chladicí řetězec.
Domácí plněné těstoviny je možné připravit v různých tvarech, s rozmanitými náplněmi a pro okamžité vaření i pozdější uchování.