Třístupňové vedení žitného kvasu pro žitný chléb

Tradiční třístupňový kvas je vyráběn vždy v místě zpracování, je připravován před vlastní výrobou chleba a je použita pouze kvasná kultura (přírodní směs kvasinek a mléčných bakterií) spolu se žitnou moukou a vodou.

Každá mouka obsahuje velké množství “spících” kvasinek a bakterií (tzv. mikrobiom). Prostředí se postupně okyseluje a mikrobiom kvasu se přeměňuje, až převládnou pro kvas specifické kvasinky a různé kmeny bakterií mléčného kvašení. V té době začne kvas už i viditelně bublat a růst a lze jej použít jako základ těsta.

Je nutné poznamenat, že se liší vedení kvasu v domácích a velkovýrobních podmínkách. V pekárnách jsou vyšší teploty (většinou 25 - max. 30 °C), kvas tedy kvasí rychleji než doma v chladnějším prostředí. Často se používá tzv. třístupňové vedení kvasu. Kvas se přikrmuje ve třech fázích a v každé má jinou teplotu a hustotu. Tímto postupem by se mělo dosáhnout optimálního poměru kvasinek a jednotlivých kmenů mléčných bakterií.

Co je žitný kvas

Takto vytvořený kvas není třeba začínat pro každý chléb znovu. Průběžně se z něj odebírá, pak “dokrmuje” (tedy přidává se voda a další mouka, aby měly kvasinky a bakterie co zkvašovat), a tak se udržuje živý pro další pečení.

Na rozdíl od vyšlechtěného, tradičně kupovaného droždí (kvasinka Sacharomyces cerevisiae) obsahuje tradiční kvas mnohem pestřejší mikrobiom. Konkrétní druhy mikroorganizmů a jejich poměry se liší podle druhu použité mouky a vnějšího i vnitřního prostředí.

Správnější by tedy bylo mluvit o chlebu kvasovém. Určitě se nesmí zaměňovat s “kváskem” (např. na buchty), který vznikne smícháním droždí s trochou vody, cukru, případně mouky.

Rozdíl mezi domácím a třístupňovým vedením

Zcela bez obav si ale můžeme vypěstovat kvas i doma při nižších teplotách (nejlépe nad 20 °C). Trvá to jen trochu déle, úvodní fáze asi 5 - 7 dnů. Kvas na pečení se pak většinou připravuje jednostupňově.

V domácích podmínkách se žitný kvas často uchovává v menším množství ve sklenici v lednici a před pečením se jednorázově namnoží. Třístupňové vedení je naopak technologický postup, při němž se kvas postupně rozvíjí v několika fázích s přesněji nastavenou teplotou, hustotou a dobou zrání.

Co je potřeba k založení žitného kvasu

• celozrnnou žitnou mouku (ideálně čerstvě mletou)
• vodu
• lžíci
• sklenici či dózu s víkem o objemu min. 1,1 l

Na založení žitného kvásku potřebujeme jen pár věcí a ingrediencí - velkou sklenici, žitnou mouku, vodu a samozřejmě něco na zamíchání.

Založení kvásku z žitné mouky je velmi spolehlivé! Rychlejší než z pšeničné mouky a s jistějšími výsledky.

Výběr žitné mouky

• žitná mouka čerstvě namletá - naprosto nejlepší volba, se kterou mám ty nejlepší výsledky.
• žitná mouka celozrnná - druhá nejlepší volba. U této varianty je velmi důležité použít tu nejčerstvější mouku, jakou najdete.
• žitná mouka chlebová - oproti celozrnné variantě je z chlebové mouky odstraněna část klíčku a obalu. Vzniklé pečivo z této mouky je nadýchanější než z celozrnné.

Jakoukoliv žitnou mouku si zvolíte, dbejte na to, aby byla mouka co nejčerstvější.

Založení žitného kvasu během pěti dnů

Tahle metoda založení kvásku trvá jen pár dnů, je bez jakéhokoliv vyhazování, vážení a naprosto bez stresu. Po 5 dnech získáte přibližně litr krásně nabublaného kvásku a můžete rovnou upéct nějaký ten křupavý bochníček.

Pět dnů je poměrně dlouhá doba a tak nespoléhejte jen na svou paměť! Doporučuju mít u kvásku kousek papírku a psát si do něj poznámky a to hlavně datum přikrmování a množství přikrmování.

Na sklenici si můžete dát ještě gumičku, abyste pak mohli zkontrolovat, jestli se vám kvásek opravdu zvětšuje a bublá.

1. den

Připravíme si velkou čistou sklenici nebo nádobu s víkem o minimálním objemu 1,1 l.

Dále čistou lžíci a připravíme si také dostatek mouky na dokrmování.

Do připravené sklenice dáme 1 PL mouky a 1 PL vody.

Pokud máte čerstvě namletou mouku, je lepší dávat lžíce vrchovaté, zatímco jestli máte mouku z obchodu, je lepší dávat lžíce zarovnané.

Do čisté dozy dáme 1 PL mouky (zarovnanou) a 1 PL vody (může být i z kohoutku) a zamícháme do husté kaše.

Podle potřeby lze přidat navíc trochu mouky nebo vody, aby směs šla dobře zamíchat.

2. den

Kvásek v této fázi ještě nekvasí a spíš jemně voní, sladce, tak trochu po oříšcích - přidáme 2 PL mouky a 2 PL vody.

Do sklenice přidáme 2 PL mouky a 2 PL vody, zamícháme a opět necháme přiklopené víčkem jen tak, aby ke směsi mohl proudit vzduch.

Stejným způsobem budeme uchovávat náš budoucí kvas i nadále, jen budeme přikrmovat větším množstvím mouky.

3. den

Teď už jsou v kvásku viditelné malé bublinky, hlavně ze strany. Cítit lze slabě po burčáku.

Přidáme 4 PL mouky a 4 PL vody.

4. den

Kvásek v této fázi už má znatelné bubliny a lze cítit více po burčáku.

Přidáme 8 PL mouky a 8 PL vody.

5. den

Bubliny už jsou výrazné a objevují se i na hladině. Voní kysele (pořád mi ale vůně připomíná burčák) a má hodně bublinek i na hladině.

V této fázi už by měl být kvas poměrně aktivní a lze použít i na kynutí chleba.

Kvas už můžete použít a dál jen uchovávat a nebo můžete přikrmit ještě navíc 16 PL mouky a 16 PL vody.

Nejdřív vám toho bude připadat hodně, ale v kvásku je hodně bublin a po zamíchání opět spadne.

Třístupňové vedení kvasu

Třístupňový kvas se vede podle rámcových technologických postupů (RTP).

RTP je všeobecný technologický postup, který poskytuje technologům dostatek volnosti k eventuálním vyrovnáním výkyvů v jakosti suroviny a je sestaven na jednotném principu.

Kvas se začíná vyvádět ze základu, který může být z drobenky nebo nátěstku.

Základ slouží k tomu, aby se kvasná mikroflóra např. z drobenky přivedla do virulentního (fyziologicky aktivního) stavu.

I. stupeň: množení kvasinek

I. stupeň kvasu má v podstatě stejný účel, jako základ (přednostní množení kvasinek).

Výtěžnost je 200 %, počáteční teplota I. stupně kvasu je 24-25 °C.

Doba zrání bývá 5 hodin.

Zralý kvas I. stupně se vyznačuje značným nárůstem objemu, hrubší pórovitou strukturou a typickou chutí a vůní.

Konečná kyselost tohoto stupně má být 9-10 °.

Dostatečná kyselost je zárukou, že se v kvasu nerozmnoží nežádoucí kontaminace.

II. stupeň: množení mléčných bakterií

II. stupeň kvasu má nastavené parametry tak, aby se přednostně množily mléčné bakterie.

Proto je kvas tužší konzistenci o výtěžnosti 170 %, počáteční teplota poněkud vyšší 26- 27 °C.

Doba zrání II. stupně je 4 hodiny (mléčné bakterie mají kratší generační dobu).

Konečná kyselost II. stupně má mít hodnoty 12-13 °.

III. stupeň: vyvážené prokvašení

III. stupeň kvasu má již virulentní mikroflóru a parametry se upravují tak, aby se kvasinky a mléčné bakterie rovnoměrně rozmnožovaly a prokvášely substrát.

Výtěžnost III. stupně je 200 %, teplota zrání tohoto stupně je 27-28 °C a doba zrání 3 hodiny.

V III. stupni je poměr mezi kvasinkami a bakteriemi 70:30, což je optimální poměr pro zdravý, zralý kvas.

Praktický postup třístupňového kvasu

Všechny suroviny dáme do mísy a vyšleháme.

Nejlépe to půjde v robotu, ale můžeme i metlou.

Necháme v otevřené nádobě při pokojové teplotě 5 hodin zrát.

Po 5 hodinách zrání 1. stupně kvasu přidáme mouku a vodu a minimálně 5 minut mícháme.

Po 3,5 hodiny zrání 2. stupně kvasu přidáme mouku a vodu a opět mícháme alespoň 5 minut.

Necháme zrát další 3 hodiny.

Při dodržení správné doby a poměrů surovin všech stupňů výroby chlebového kvasu vznikne homogenní hmota s rovnoměrným zastoupením kvasinek a bakterií mléčného kvašení.

Chlebovou drobenku (a případně i kvas 3. stupně) koupíte u svého pekaře, zkuste třeba pekárnu Paul s.r.o.

Kvasu nevadí kovové nádoby.

Pokud chcete kvasu udělat více než 585 g potřebných na 1 chléb, abyste z něj mohli připravit chlebovou drobenku na další vyvádění kvasu, připravte ho více.

V tomto případě musíte všechny suroviny od 1. stupně vynásobit stejným číslem.

Jak použít zralý kvas na chléb

Zralý kvas je zpracováván tak, že 2/3 odebereme k výrobě chlebového těsta.

Když chcete péct chleba, tak si den předem musíte zadělat na rozkvas.

Já na rozkvas zadělávám tedy většinou večer a rozkvas mi kyne přes noc.

Ve velké míse stačí smíchat potřebné množství mouky a vody a přidat kvas ze skleničky.

Já tedy používám většinou 75 g žitné mouky + 75 g vody + 1 PL kvásku - tedy celý obsah kvásku ze skleničky.

Ráno by měl být rozkvas nabublaný a měl by zvětšit svůj objem.

Z rozkvasu si teď MUSÍTE ODEBRAT 1 PL kvasu a dát ji zpět do skleničky a dál zaděláte těsto dle receptu.

Např. já většinou používám rozkvas ze 75 g mouky + 75 g vody + 25 g kvasu - odeberu tedy přibližně 175 g námi vzniklého kvasu a použiju jako rozkvas.

tedy rovnou zadělávám těsto na chleba nebo použiju dle receptu.

Uchovávání žitného kvasu

Žitný kvas si nejlépe opatřete od známého, který doma také peče.

Začínáme vždy s trochou kvásku odminula (nebo s tím, který jste právě koupili), který skladujeme v lednici ve skleničce na přesnídávku s víčkem.

Stačí mít schovanou cca jednu polévkovou lžíci (nadmíru bezpečné množství je 50 až 75 g).

Kvásek se krmí pouze jednou před pečením a interval pro nakrmení můžete libovolně odkládat až o týden.

Po celou dobu je ve skleničce v lednici - nikam neutíká, nekysne, nekazí se, nedělá nepořádek na lince.

Když se rozhodnete péct chleba, najdete si v receptu, kolik potřebujete žitného kvasu.

Všechno promícháte, zakryjete igelitovým pytlíkem nebo potravinářskou fólií a necháte být při pokojové teplotě.

Za 12 až 16 hodin (ideálně přes noc) se kvásek krásně nafoukne, zapaří fólii a na povrchu bude mít malinkaté dírky.

Lžíci z nakynutého kvásku pak schováte do umyté skleničky a dáte ji zpět do lednice.

S takto vedeným kvasem pečeme doma už několik měsíců.

Konstantně, bez malérů a s kváskem, který je hodný jako štěňátko.

Chleba stačí upéct alespoň jednou týdně.

Pokud to nestíháte, stačí kvásek jen krátce vyvenčit - namnožíte ho na dvojnásobek, dokynete, půlku zahodíte a půlku vrátíte zpět do umyté skleničky.

Spolehlivý, krásně nabublaný žitný kvas se rychle stane vaším parťákem v kuchyni!

Zmražení jako pojistka

Nikdy nevíte, co se může vašemu kvásku přihodit a tak je lepší se pojistit, že máte kvásku dostatek někde v zásobě.

Mě se osvědčila metoda zmražení kvasu.

Připravte si tedy rovnou pár malých čistých skleniček s víčkem, doporučuji 2-3.

Pro aktivaci kvasu po rozmražení přidejte do skleničky 1 PL mouky a 1 PL vody, zamíchejte a nechte stát.

Další možnosti využití aktivního kvasu

Teď, když máte stále plnou sklenici aktivního kvasu - i po odebrání pár lžic do mrazáku, tak nastal čas s ním něco upéct.

Takhle aktivní kvas je v podstatě rozkvas, akorát ve velkém množství.

Já jsem například upotřebila sklenici kvasu tak, že jsem zadělala těsto na žitný chléb, který jsem pak rovnou i pekla.

Zadělala jsem si těsto na pšenično-žitný chléb, který jsem dala do lednice kynout na 24 hodin.

Do lednice jsem dala i kvas a po pár dnech jsem z již neaktivního kvasu upekla litý perník.

Je spoustu způsobů jak si uchovávat žitný kvas.

Na rozdíl od pšeničného kvasu, který se mi osvědčil uchovávat ve větším množství, tak u žitného kvasu preferuji uchovávání menšího množství kvasu.

Nemá totiž tak univerzální použití jako pšeničný kvas a tak jej využívám zejména na pečení chlebů.

Hygiena, mouka a podmínky kvašení

Na kvalitu výsledného kvasu má mimořádný vliv dodržení hygieny při výrobě, kvalita používané žitné mouky a v neposlední řadě i okamžité klimatické podmínky.

Pracujte s čistou sklenicí, lžící a víčkem.

Stejným způsobem budeme uchovávat náš budoucí kvas i nadále, jen budeme přikrmovat větším množstvím mouky.

Domácí kvas může zrát pomaleji než kvas v pekárně, protože v pekárnách jsou vyšší teploty. Proto se při domácím vedení vyplatí sledovat především jeho objem, bubliny, vůni a celkovou aktivitu.

Vlastnosti tradičního kvasového chleba

Ve středověku začali pekaři nahrazovat tradiční kvas čištěnými pivovarskými kvasinkami a ke konci 19. století se rozšířila výroba vyšlechtěného pekařského droždí.

S tím se stala výroba chleba sice jednodušší a rychlejší, ale přece jen na úkor chuti, stravitelnosti a údržnosti.

Tradiční kvas naštěstí nikdy neztratil své příznivce.

Mnoholetá tradice i novější vědecké studie poukazují na četné přínosy dlouho kynutého kvasového chleba.

• Nižší obsah kyseliny fytové.
• Nižší glykemický index.
• Vyšší obsah vitaminů skupiny B, které vznikají během kvašení.
• Stravitelnější lepek.
• Menší náchylnost k plísním.
• Déletrvající vláčnost.
• Kyselé prostředí zpomaluje vysychání chleba.
• Bohatší chuť, méně soli.

Kyselina fytová, obsažená hlavně v celozrnných moukách, na sebe váže minerální látky (železo a zinek) a brání tak jejich vstřebávání.

Během metabolizmu mléčných bakterií se tvoří velké množství aromatických kvásek.

Žitný kvas v různých typech pečiva

U nás, v Rusku, Německu a Rakousku byl vždy tradiční žitný kvas.

V severských zemích zase převládal kvas z pšeničné celozrnné mouky a v Itálii a Francii dokonce bílý pšeničný kvas.

Z kvasu se dnes vyrábí nejen různě ochucené chleby, pizza, ale třeba i sladké buchty, vánočka nebo lívance.

Časovou náročnost výroby pomáhá vyřešit domácí pekárna, a nebo naopak velmi pomalé kynutí v lednici.

Chléb z žitného kvasu

Chleba 33

Chléb z kvasu, žitné a pšeničné mouky, brambor a kmínu zraje až 18 hodin.

Má křupavou kůrku a vláčnou střídku, která vydrží měkká několik dní.

Číslo 33 označuje podíl žitné mouky.

Tradiční kvas v pekařské praxi

„V Ambiente se chleba dlouho kupoval, než nám došlo, že je to zásadní položka, které musíme věnovat stejnou pozornost jako masu, vínu nebo kávě. Při pátrání po receptu na českou šumavu jsme ale zjistili, že pekařské řemeslo ve své ryzí podobě u nás téměř vymřelo,“ uvádí Tomáš Karpíšek.

O velikosti bochníků se uvažovalo, teprve když se otevřela pekárna Eska - a začal vývoj plný pokusů a omylů.

Budoucí chleba měl mít nakyslou chuť, vláčnou střídu a tlustší kůrku.

Příchod sous-chefa Jardy Kozdělky a spolupráce s kreativci Slávou Grigorykem a Janou Jelič (tehdy Bilíkovou) vnesly do výroby kuchařský řád - a stabilitu.

V pekárně se poctivě zapisovala sebemenší úprava postupu, až vznikla mapa, která dodnes zobrazuje stěžejní procesy a vlivy při pečení chleba - pekaři napočítali 38 detailů, jako je teplota vody, kvasu i těsta, síla zkoulení těsta nebo tlak vzduchu.

Mapa se stále aktualizuje a pomáhá nalézt řešení nečekaných situací.

Kvas v Esce žere třikrát denně.

Neobvyklý režim nastavil Aleš Karpíšek v domnění, že jde o klasické třístupňové vedení kvasu.

Ten se ovšem dokrmuje třikrát jen po dobu dvou dnů, pak už ho stačí krmit jednou za den.

Nicméně pravidelné intervaly a přesné dávky krmení prospěly kvasu stejně jako míchačka, která nahradila ruční míchání ve velkých kádích.

I to napomohlo konzistentní kvalitě chleba!

V Esce se od začátku trvalo na českém chlebu z českého obilí.

Pekaři se tak museli seznámit s biomoukou od Probia - a porozumět jí.

Využili k tomu přednášku na VŠCHT, ale také ochotu mlynářů, se kterými se radili o lepku, vlhkosti a temperaci mouky před vymícháním těsta, o způsobu mletí a čerstvosti mouky.

Tahle alchymie dlouho nedala pekařům spát!

Tým pekařů zápasil také s kynutím těsta.

Nejprve kynulo v teple, po stáži v londýnské pekárně Bread Ahead se však přešlo na pomalé zrání v boxech, kde se chleba dlouze fermentuje za nízké teploty v dřevěných bedýnkách pod plátýnkem.

Zlepšily se tím vlastnosti chleba i provozní podmínky.

Náročnou lekci dala pekařům pec, musí se totiž správně roztápět, odvětrávat a zapařovat.

Eska představila hostům nezvykle tmavý chleba a musela dlouho vysvětlovat, že není spálený, ale vypečený od ohně a dřeva!

Sami pekaři se učili odhadnout míru propečení kůrky, neměla by totiž chutnat hořce.

Chleba 33 se navíc potírá slanou vodou, aby byla kůrka tenká a jen jemně nahořklá - hezky potom ladí s máslem a marmeládou.

Nulka z Kodaně!

Chleba v Ambiente pokročil na další úroveň poté, co se Sláva Grigoryk vrátil ze stáže v kodaňské Mirabelle.

Přivezl odtamtud recepturu na chleba 00 z pšeničné mouky a vysoce hydratovaného těsta, ale především severský přístup k pečení a cenné zkušenosti z pekařského provozu.

Byl to pekař Artur Cibulka, kdo se v Esce ujal vyřezávání do chlebového těsta.

Tzv. bread scoring měl původně jen odlišit dva druhy chleba, nakonec se však ukázalo, že díky správnému naříznutí uniká vzduch z těsta a bochník se krásně upeče, aniž by nekontrolovaně praskal.

Kousek umění si dodnes prohlédnete na chlebu 66, zatímco chleba 33 se nenařezává - a má proto o kousek delší trvanlivost.

Několikaleté úsilí v pekárně se vyplatilo - z Karlína se chleba rozšířil do dalších podniků Ambiente.

Eska však neměla kapacitu ani ambice zásobovat celou síť, tudíž bylo načase rozvíjet pekařinu v dalších provozech.

V Pane Nuovo zdokonalili italský chleba a časem k němu přibyl pšenično-žitný chleba podle Slávy Grigoryka, který dnes vede pekárnu U Kalendů a vytahuje z pece nejen chleba v dánském stylu.

V Café Savoy, kde se pekla vůbec první šumava v Ambiente, se momentálně soustředí na perfektní bagetu.

Pozadu nezůstávají ani další koncepty - různá těsta na chleba (i jiné druhy pečiva) se zadělávají v Pasta Fresce, Čestru, Kuchyni i v Myšákovi.

„Trvalo nám více než dva roky, než jsme se propracovali k takovému chlebu, jaký jsme si přáli, když se míchalo první těsto. Chtělo to velkou trpělivost, ale také víru a podporu ze strany Tomáše. Málokdo by investoval tolik energie do snu o dobrém českém chlebu,“ uzavírá Aleš Karpíšek.

tags: #tristupnove #vedeni #kvasu #zitny #chleb