Teplý chléb nevhodný pro děti: kdy může škodit a jak připravit bezpečné pečivo

Teplý chléb může být lákavý svou vůní i měkkou střídou, ale u dětí je důležité rozlišovat několik různých problémů: nedopečenou střídku, příliš tmavou kůrku, nevhodné složení kupovaného pečiva a skutečnou stravitelnost jednotlivých obilovin.

Samotná skutečnost, že je chléb teplý, ještě neznamená, že je pro dítě automaticky nevhodný. Rozhodující je především to, zda je dobře upečený, z jakých surovin byl připraven a zda odpovídá věku a citlivosti dítěte.

Proč může být teplý chléb problematický

Špatný efekt tohoto chleba nebývá jen tmavá kůrka, ale navíc i zkrácená doba pečení, čímž se trochu eliminuje další uhelnatění kůrky.

Takže tmavá kůrka jde často ruku v ruce s ne zcela upečenou střídou.

Pokud se peče chleba příliš rychle, má to vliv i na tloušťku kůrky.

Hlavním problémem tedy nemusí být samotné teplo, ale nedostatečné propečení vnitřku. Nedopečená střídka může být hutná, vlhká a hůře stravitelná, což je u malých dětí důležitější než u dospělých.

Také velmi horký bochník se obtížně krájí a jeho střídka se může při krájení slepit. U dítěte je proto rozumné nechat chléb před podáním alespoň částečně vychladnout a nabídnout pouze dobře propečenou část.

Jak poznat chyby při pečení chleba

Příliš tmavá kůrka

Špatný efekt tohoto chleba nebývá jen tmavá kůrka, ale navíc i zkrácená doba pečení, čímž se trochu eliminuje další uhelnatění kůrky.

Takže tmavá kůrka jde často ruku v ruce s ne zcela upečenou střídou.

Světlá kůrka

Světlá kůrka je opak kůrky tmavé - trouba je nevyhřátá v počátku, není správná teplota na pečení.

Překynutí a příliš mnoho chlebů v troubě

Druhým důvodem bývají překynuté chleby.

Husté sázení do trouby - pečení většího množství chlebů, než trouba snese.

To si musí každý na své troubě časem najít sám- ideální množství chlebů.

U mě je to jeden :-) pak další.

Nedostatečně rozpálená podložka

Příliš nízká teplota podložky v troubě, troubu je třeba velmi zahřát - podložku, např.

Prakticky ve všech receptech na kváskový chleba pečený v troubě, se uvádí mnohem vyšší teplota při pečení.

Nedostatek páry

Špatně zapařená trouba při vsazení chleba.

Nedostatek páry způsobí, že není těsto pružné a při zvětšování objemu popraská.

Nevhodný kvásek

Kvásek, který po prvním smícháním s žitnou moukou kvasí příliš krátkou dobu.

Starý kvas naopak kvasí příliš dlouho.

Z nějakým způsobem napadeného kvasu, aniž by změnil příliš svou vůni a aniž by vypadal podezřele se může vyklubat pěkný záškodník.

Může nám způsobit nejednu těžkou noc nad tím, proč máme chléb stále nízký, hutný, těžký, případně i s brouskem.

Může to být skutečně způsobeno špatným kvasem a není nic jednoduššího, než si zadělat kvásek nový.

Teplota při pečení a správné propečení

Chleba pečeme v dobře rozehřáté troubě i s plechem (nebo kdo má - na dlaždicí) na 220-230°C.

Touto nižší teplotou (200 nebo 210°C) jsem vyřešila problém, který mě trápil opravdu dlouho - prasknutý chleba.

Vyzkoušela jsem kdeco - vyšší hydrataci těsta, těsto opravdu dobře vykynuté, hodně naříznutý chleba, nahřátá trouba i podložka, na kterou pak šel chleba vsadit a nic.

Praskal pořád - menší i delší podélně praskliny ve spodní části boku chleba.

Pomohla až takhle snížená teplota.

Rozdíl mezi teplotou 220-230 °C a 200-210 °C souvisí s konkrétní troubou, receptem, velikostí bochníku a způsobem pečení. U dětského chleba je důležité sledovat nejen nastavenou teplotu, ale také skutečný stav střídky a kůrky.

Proč nestačí řídit se pouze barvou chleba

Tmavý chléb nemusí být automaticky celozrnný a světlý chléb nemusí být automaticky bezpečnější. Vzhled může být ovlivněn přidanými otrubami, barvivy nebo jinými surovinami.

To je také hlavní důvod, proč se pečivu i celozrnnému vyhýbáme.

Všechny ty cereální, vícezrnné, tmavé, korn a grahamové rohlíky, housky, kaiserky a bulky, které se u nás prodávají, jsou ve většině případů dělané tak, že se k bílé mouce přidají otruby a to je špatné nejen pro děti, ale pro každého.

Kupované tmavé a celozrnné pečivo

Velmi malým dětem opravdu nesvědčí celozrnné pečivo a to proto, že ono ve výsledku není celozrnné.

Není vyrobené z celého pouze namletého zrna, ale převážně z bílé mouky a pak obohacené otrubami, obarvené natmavo, aby budilo dojem, že je pečené z tmavé mouky a občas je do něj přidáno nějaké semínko.

Bohužel dnešní vymílání bílé mouky už probíhá pouze ve válcových mlýnech a tam se otruby vymílají takovým způsobem, že z nich vzniknou malé ostré špičaté kousky.

Když pak malé dítě sní takový rohlík, přidané otruby opravdu velmi poškozují jeho střevo, protože se chovají jako jehličky a narušují jemnou střevní sliznici.

Není to tedy tím, že by měli moc vlákniny, ale přidanými otrubami.

„Tato hrubá vláknina v podobě otrub (dnešním mletím z nich vznikají ostré špičaté kousky) a semínek může jemnému dětskému trávicímu traktu způsobit poškození střevní sliznice, krvácení až Crohnovu chorobu.

Právě toto tvrzení je však vhodné chápat opatrně a nevyvozovat z něj, že každé celozrnné pečivo způsobuje Crohnovu chorobu. Z materiálu vyplývá především rozdíl mezi hrubými přidanými otrubami a jemně namletým celým zrnem.

Rozdíl mezi celozrnným pečivem a pečivem s otrubami

Celozrnné výrobky jako je celozrnná rýže, oves, kukuřice, ječmen… nemusíte se obávat, tam je slupka přirozenou součástí celého zrna, které je jako celek velmi dobře stravitelné i pro malé děti.

Naopak obiloviny jako je celozrnná rýže, jáhly a kukuřičná krupice jsou i pro malé děti velmi přínosné.

Věra už má konečně více jasno.

Ví, že může Aničce dát bez obav obiloviny jako jsou celozrnná rýže, jáhly, kukuřičná krupice (polenta), quinoa, vločky i pohanka, a naopak se má vyhnout kupovanému pečivu, které kromě otrub obsahuje také spoustu nevhodných aditiv.

Hůře stravitelnými jsou pro malé děti také uvařené obiloviny, které mají pevnější obal zrna (tj. oves, žito, pšenice, ječmen) - ty je třeba dětem přepasírovat (tím se slupky odstraní).

V takové mouce jsou slupky přirozenou součástí zrna, které je jako celek dobře stravitelné a navíc je velmi jemně umletá, takže neobsahuje hrubé části.

Vláknina a dětské trávení

Dostala jsem se do debaty s kamarádkami, které mi tvrdí, že celozrnné věci dětem škodí.

Že odírají střeva - to se mi nezdá… a že mají moc vlákniny - že dětská střeva ji nezvládají zpracovat?

Některým to dokonce řekl i dětský doktor, je to pravda?

To co říkají vaše kamarádky je pravda, ale pouze částečná a vyjmutá z kontextu, můj doktor mě na to také v poradně upozorňoval a tak jsem zjišťovala, proč to tak je.

Informace, že děti nesmí jíst jakékoliv celozrnné výrobky, že jsou pro ně nebezpečné a mohou způsobit zdravotní komplikace, je špatně pochopena a interpretována.

Pravdou je, že by dítě do 3 let nemělo jíst VÝHRADNĚ celozrnnou stravu.

To se ale ani u zdravě se stravujících rodin neděje.

Celozrnné potraviny proto střídáme s málo opracované obilovinami, které mají méně vlákniny, ale pořád velké množství živin, jako jsou jáhly, pohanka, čirok, kroupy, kukuřičná krupice, polenta atp.

Je proto rozdíl mezi přiměřeným zařazením celozrnných potravin a jídelníčkem, který by byl založen výhradně na hrubých celozrnných výrobcích.

Lepek a přídatné látky v pečivu

Mnoho kojenců je představeno klasickému pečivu z obchodu předtím, nežli jejich trávicí systém vývojově dozraje do fáze, kdy je jejich střevo technicky schopno zvládnout strávit lepek a zrna.

Pravda o pečivu kupovaném v obchodě je, že v něm, krom mouky a vody, najdete mnoho konzervantů a bude naplněné také droždím, sladidly,, aromaty, barvivy a dalšími přídatnými látkami, které do stravy kojenců a dětí nepatří, jako například také zeleninové oleje a cukry.

Tento seznam aditiv může pro trávicí systém starý několik měsíců znamenat enormní zátěž.

Tělo dokáže strávit určité množství lepku, nicméně, mějte na paměti, že lepek se dnes vyskytuje v extrémním množství potravin a je zcela běžné, že si to ani neuvědomujeme, a konzumujeme jej denně.

Taková hladina lepku se již pro tělo stává zátěží, protože začne vytvářet něco jako “zeď” ve střevě, a skrze tuto stěnu bude střevo hůř a hůř propouštět vitamíny a živiny do krevního oběhu.

U kojenců a malých dětí je vhodné zavádění lepku i obilovin řešit podle jejich vývojového stavu a doporučení pediatra, zejména pokud se v rodině vyskytuje celiakie, alergie nebo jiné trávicí potíže.

Co je kváskový chléb

„Sourdough“, jak se mu v originálním znění říká, je chleba, do kterého se nedává droždí, ale tzv. kvásek, což je směs mouky a vody, v němž se procesem kvašení neboli fermentace začnou ničit neprospěšné bakterie a tvořit ty prospěšné.

Je pravda, že celozrnné obiloviny obsahují kyselinu fytovou, která může bránit vstřebání minerálů do našeho těla.

Proto je vhodné obiloviny předem (minimálně na 5 hodin, lépe přes noc) před vařením namočit do čisté vody s troškou živé probiotické kultury (jablečný ocet, jogurt, kefír, šťáva z kysaného zelí nebo domácího pickles, kvásek, kombucha nebo tibi voda atp.), která kyselinu fytovou rozloží, anebo používat pečivo kynuté kváskem, který též pomůže tuto kyselinu rozložit a umožnit tak našemu tělu vstřebat minerály.

Když se v procesu pečení dostane přírodní kvásek do nejvyššího tepelného bodu, vysoká teplota začne eliminovat lepek a chleba se stává velmi zdravým a pro tělo lehce stravitelným.

U tohoto tvrzení je nutné rozlišovat fermentaci a samotné pečení: kvásek může změnit vlastnosti těsta a ovlivnit jeho stravitelnost, ale pečení nelze chápat jako úplné odstranění lepku. Děti s celiakií proto nesmějí dostávat běžný pšeničný, žitný ani ječný kváskový chléb.

Domácí celozrnný kváskový chléb

Pokud dětem upečeme domácí celozrnný kváskový chléb (pozor na ty kupované, často se jako kváskové jen tváří, raději si chleba vyrobíme doma, třeba podle tohoto návodu) a použijeme do něj jemnou celozrnnou mouku (nám se osvědčila od firmy Probio), tak nemusíme mít obavy.

Potřebovala jsem vyzkoušet něco na kváskovém chlebu, jakémkoliv.

Proto jsem se snažila o co nejjednodušší těsto, pouze u druhého pokusu jsem přidala trochu více žita.

Založení kvásku

DEN 1 Ve vysoké sklenici smíchejte 120 g žitné celozrnné mouky a 95 ml převařené vody o pokojové teplotě.

Zamíchejte.

Přidejte jednu čajovou lžičku medu a znovu promíchejte.

Med nastartuje proces fermentace.

Sklenici zavřete a nechejte 24 h na nejteplejším místě vaší domácnosti.

DEN 2 Pravděpodobně zaregistrujete, že váš kvásek lehce povyrostl a vytvořily se v něm bubliny.

Nyní odstraňte polovinu kvásku, pak do sklenice přidejte 50 g žitné celozrnné mouky a 40 ml filtrované vody, zamíchejte, sklenici zavřete a vraťte na původní místo.

Tento proces opakujte 8 dní.

Každý den budete registrovat, jak váš kvásek roste a přibývají v něm bubliny.

Bude vonět velmi kysele a ostře.

Tip: Obstarejte si opravdu vysokou sklenici, jakmile kvásek ožije, bude umět vyrůst klidně až po okraj.

DEN 10 - JE NA SVĚTĚ!

Desátý den bude váš kvásek připraven na upečení prvního bochníku Chleba pro miminka.

Od této chvíle jej už budete pouze „udržovat naživu“ a klidně každý den upečete svým dětem zcela jednoduchý, za to nesmírně lehce stravitelný a zdravý chleba.

Krmení kvásku před pečením

Ráno po snídani vyjměte sklenici s kváskem, opět polovinu obsahu diskartujte, a přidejte 90 ml čerstvé filtrované vody a 90 g celozrnné žitné mouky.

Po zhruba 3 hodinách už nediskartujte žádný obsah, ale jen přidejte do sklenice dalších 90 ml filtrované vody a 90 g celozrnné žitné mouky.

Po zhruba dalších 3 hodinách přidejte dalších 90 ml filtrované vody a 90 g celozrnné žitné mouky.

Tři hodiny po třetím nakrmení přejdete k výrobě těsta.

Tvarování a kynutí těsta

Po půl hodině si připravte pomoučněnou pracovní desku, na kterou těsto vyklopíte, dáte si ho do tvaru obdélníku a třemi až čtyřmi jednoduchými pohyby ho složíte do kuličky.

Tento proces složení dodá vašemu těstu sílu a texturu.

Skládání probíhá tak, že těsto složíte od severu k jihu (shora dolů) pak zprava doleva, potom z jihu k severu (zdola nahoru) a nakonec ještě zleva doprava.

Pak jemnými točivými pohyby dotvarujete hladkou kuličku.

Já si někdy pomůžu tím, že těsto obrátím horní stranou do pracovní desky, aby se ztratily záhyby.

Bochánek přemístíte do keramické nádoby lehce vysypané moukou, přikryjete mokrou utěrkou a dáte na co nejteplejší místo v domě.

Po 3 hodinách musíte provést jedno prohnětení, aby těsto ještě více zesílilo.

Prohnětete stejným způsobem, uděláte z něj na pracovní ploše malý obdélník, provedete 3-4 sklady a pak jej vložíte do ošatky (nebo malého košíčku vystlaného suchou pomoučněnou utěrkou).

Následující ráno (nebo kdykoliv během dne) vytáhněte těsto z lednice a nechte zhruba 20 minut odpočinout na lince.

Pečení chleba

Předehřejte troubu na 200 stupňů.

Pokud budete péct v keramické peci určené pro pečení chleba, stačí vám vložit těsto, přiklopit a péct.

Pokud budete péct na klasickém plechu, dejte předem do trouby malou nádobu, později do ní nalejete vodu, aby vytvořila vlhké prostředí a usnadnila proces pečení.

Samotné pečení vypadá tak, že plech nebo pec předem nahřejete.

Jakmile budete chtít vložit chleba do trouby, připravíte si na pracovní desce vykynuté chlebové těsto, které vyklopíte na pečicí papír, poté ihned přesunete na vyhřátý plech nebo pec, chleba uprostřed lehce naříznete nožem na povrchu aby se během pečení neroztrhl, pak ihned přiklopíte, vložíte do trouby, nalejete do nádobky připravené v troubě vodu, což okamžitě vytvoří páru a vlhké prostředí, a dvířka ihned zavřete.

Pečte zakryté 25 minut, pak vyjměte poklop a dopékejte ještě zhruba 10-15 minut.

Před podáním dítěti zkontrolujte, zda je střídka skutečně upečená a není uvnitř mazlavá. Chléb nekrájejte ani nepodávejte dítěti příliš horký.

Jak kvásek uchovat

Váš kvásek umí krásně hybernovat v lednici, když jej před odjezdem na dovolenou nakrmíte a dáte do lednice.

Takto jej můžete skladovat i v době, kdy nebudete chtít každý den péct.

Den před pečením ho vytáhnete, necháte dojít na pokojovou teplotu, nakrmíte a dáte na teplé místo.

Proces fermentace se opět aktivuje.

Pamatujte, že pokud je kvásek v lednici, je zapotřebí jej jednou za čas nakrmit, aby neumřel.

Zprvu vám to nejspíš přijde nepřirozené, že když budete chtít na půl dne opustit dům, budete muset vypočítat, kdy nakrmíte váš kvásek, abyste večer mohli připravit těsto na pečení, ale věřte mi, že je to jenom o začlenění nového zvyku do denních rutin v kuchyni, stejně jako například příprava luštěnin na vaření apod.

Koneckonců, jedná se o 2-3 zamíchání kvásku za den, které zabere tak asi jednu minutu :)

Jak chléb nabídnout dítěti

Chléb nemusí být žitný.

Dobře upečený chléb lze nabídnout jako součást pestré stravy, nikoli jako jedinou obilnou potravinu. Vhodnost závisí na věku dítěte, jeho schopnosti bezpečně kousat a polykat, na druhu použité mouky i na případné alergii nebo celiakii.

Celozrnné potraviny proto střídáme s málo opracované obilovinami, které mají méně vlákniny, ale pořád velké množství živin, jako jsou jáhly, pohanka, čirok, kroupy, kukuřičná krupice, polenta atp.

U nejmenších dětí je třeba věnovat pozornost také velikosti a tvrdosti kousků. Tvrdá kůrka, velké kusy a semínka mohou představovat riziko vdechnutí, pokud dítě ještě neumí bezpečně jíst pevnou stravu.

Pokud se po podání chleba objeví opakované bolesti břicha, průjem, zvracení, krev ve stolici, vyrážka nebo jiné výrazné obtíže, je vhodné další postup konzultovat s pediatrem.

Chléb jako součást dětské svačiny

Žitný chléb se sýrem den co den prostě není moc inspirativní.

To většina rodičů ví.

Dobrý školní oběd obsahuje bílkoviny (kuře, sýr, vejce, tuňák), sacharidy (chléb, těstoviny, rýže nebo wrapy), zeleninu a ovoce a ideálně něco, co se snadno jí bez příboru.

Wrapy, pita chleba, bulky, focaccia, těstovinové a quinoové saláty, rýžové misky, lunchboxy s dipy a zeleninou a termosky s polévkou nebo teplými těstovinami jsou všechny dobré alternativy.

Sundhedsstyrelsen doporučuje, aby dětské svačiny obsahovaly bílkoviny a vlákninu - ne jen rychlé sacharidy.

Svačiny s bílkovinami a vlákninou jsou nejlepší pro udržení stabilní hladiny cukru v krvi: sýr na kostičky, edamame fazole, jogurt s granolou, ořechové máslo s celerem nebo domácí granolová tyčinka.

Varianty svačin s pečivem

• Tunový salát wrap: Konzervovaný tuňák, majonéza, okurka a trochu salátu.
• Klasičtý sýr a šunka: Plátkový sýr a šunka s hořčicí.
• Vejce a řeřicha: Vaječný salát s řeřichou na pšeničné tortille.
• Bulgur s okurkou a fetou: Snadné připravit večer předem.
• Čočková polévka s chlebem vedle: Sytá a výživná.

Další vhodné svačiny

• Ovocné špízy: Jahody, hrozny, meloun a kiwi na malém špejli.
• Doma vyrobená granolová tyčinka: Ovesné vločky, med a ořechy pečené v troubě.
• Pražená cizrna: Pečená v troubě s trochou oleje a soli.
• Ořechové máslo a celer: Celerové tyčinky s arašídovým máslem v malé krabičce.

Teplé svačiny v termosce

Malá termoska úplně změní svačinu v chladných podzimních dnech.

• Rajčatová polévka s krutony vedle: Teplá a sytá.
• Těstoviny s rajčatovou omáčkou a sýrem: Čerstvě uvařené ráno, zabalené v termosce.
• Rýže s kuřetem a sójou: Klasická kombinace do termosky na oběd.
• Kuřecí nudlová polévka: Vařené kuře, nudle a čirý vývar.

Ano - dobrá termoska udrží jídlo teplé 4-5 hodin a je obzvlášť oblíbená v zimě.

Polévka, těstoviny, rýže s kuřecím masem a ovesná kaše jsou všechny dobré volby do termosky.

Zapojení dítěte do přípravy jídla

Nechte dítě pomoci s balením svačiny.

Zní to jednoduše.

Výzkum publikovaný v časopise Appetite ukazuje, že děti jedí výrazně více jídla, které si samy pomohly připravit - včetně svačiny.

Výzkum publikovaný v Appetite ukázal, že děti, které se podílely na vaření a balení svých vlastních jídel, snědly až o jednu porci ovoce a zeleniny denně více než děti, které se nezapojily.

Nemusí to trvat dlouho.

Nechte dítě vybrat si mezi dvěma až třemi možnostmi („chceš tuňáka nebo kuře do wrapu?“) a nechte je wrap srolovat, naplnit svačinu do krabiček nebo vložit ovoce.

Dětská kuchyňská sada s vhodnými nástroji umožňuje dítěti skutečně se zapojit - ne jen symbolicky.

Praktický tip: Vytvořte si pevný ranní nebo večerní rituál „výběru oběda“.

Nabídněte dvě možnosti pro každý prvek (chléb, náplň, svačina, ovoce).

Dítě si vybere.

Vy zabalíte.

Obědy, které se sní, jsou lepší než obědy, které jsou zdravé, ale vrací se domů.

Jediné, co chybí, je vyzkoušet něco nového.

tags: #teply #chleb #nevhodny #pro #deti