Teplota mrazení masa: správné nastavení, příprava a doba skladování

Mražení masa je jednou z nejúčinnějších technik k jeho dlouhodobému uchování. Umožňuje prodloužit trvanlivost masa na několik měsíců a při správném postupu zachovat jeho chuť, barvu, strukturu i výživovou hodnotu.

Správná teplota je rozhodující pro trvanlivost potravin. S klesající teplotou se zpomalují procesy růstu mikroorganismů. Potraviny se tak rychle nekazí.

Mražení je metoda uchovávání potravin, při které jsou potraviny vystaveny velmi nízkým teplotám, obvykle pod -18 °C. Tímto způsobem se zastaví růst mikroorganismů, které by jinak způsobily jejich kazení. Navíc dochází ke zpomalení chemických procesů, které ovlivňují chuť a strukturu potravin.

Jaká je optimální teplota pro mrazení masa

Optimální teplota pro zmrazování masa je přibližně -18 °C a mraznička by měla být nastavena na tuto teplotu. Může být i nižší, ale ne vyšší.

Pro zmrazení čerstvých potravin je nutná teplota -18 °C. Lze tak prodloužit trvanlivost potravin a zůstane přitom zachovaná optimální jakost.

Mrazák by měl udržovat stálou teplotu -18 °C nebo nižší. Kolísání teplot může zkrátit dobu skladování.

Jakmile teplota vzroste nad -10 °C, začne rozklad vyvolaný mikroorganismy a potraviny mají kratší trvanlivost. Z tohoto důvodu se částečně nebo úplně rozmrazené potraviny smí znovu zmrazit až po dalším zpracování, například vařením nebo pečením. Vysokými teplotami se usmrtí většina mikroorganismů.

Bakterie ohrožují až teploty pod -40 °C. V domácím prostředí se maso ale mrazí při vyšších teplotách, bakterií se tedy nezbavíme.

Odborníci doporučují pro rychlé zmrazení teploty kolem -30 °C. Tuto teplotu ale většinou nelze v domácích podmínkách dosáhnout, proto je dobré pro uchování masa zvolit co nejnižší možnou teplotu, kterou lze doma v mrazáku nastavit.

Právní předpisy EU limitují maximální teplotu -18 °C, nicméně optimální teplota je -40 °C nebo ještě nižší, neboť pouze velmi malé procento vody v mase je za těchto podmínek v nezmrazeném stavu.

Rozdíl mezi běžnou domácí teplotou -18 až -20 °C a průmyslovými teplotami kolem -30 až -40 °C souvisí především s rychlostí zmrazení a dlouhodobým zachováním kvality. V domácí mrazničce je proto důležité nastavit nejnižší dostupnou teplotu, používat malé porce a omezit kolísání teplot.

Proč je rychlé zmrazení důležité

Jak již bylo uvedeno, maso je třeba zmrazit rychle, při dostatečně nízké teplotě.

Čím rychleji maso zmrazíte, tím méně se poškodí jeho struktura. Pomalé zmrazování ničí tkáň masa, protože zde vznikají velké krystalky ledu, jež se vyskytují u masa, ve kterém je obsažena a navázána voda.

K tomu, aby se zachovala struktura skladovaného masa, je nutné ho velmi rychle zmrazit. Proto je nutné zmrazit maso na teplotu mínus 18 °C velice rychle, šokem.

Jedním z nejkritičtějších faktorů, které ovlivňují kvalitu mraženého nebo rozmrazeného masa, je počáteční rychlost mražení. Ovlivňuje totiž velikost, umístění a tvar krystalů ledu uvnitř svalových vláken.

Mražení vede k denaturaci bílkovin a způsobuje ztrátu schopnosti masa vázat vodu, což se projeví během rozmrazování masa nebo během tepelné úpravy.

Hluboké zmrazování znamená použití extra nízké teploty, méně jak −30 °C, ke zvýšení teplotních rozdílů mezi produktem a mrazícím prostředím. To urychluje rychlost mražení s tvorbou menších ledových krystalků.

Jak se mění maso při dlouhodobém mražení

I když mražení výrazně prodlužuje trvanlivost potravin, neznamená to, že maso může být v mrazáku nekonečně dlouho. Postupem času dochází k degradaci, která se projevuje změnou chuti, vůně a vzhledu.

Maso je bohaté na bílkoviny, tuky a vlhkost, což z něj činí ideální prostředí pro růst bakterií. I když nízké teploty v mrazáku tento růst zastavují, nezastaví proces oxidace tuků nebo změnu struktury masa.

Pokud maso zůstane v mrazáku příliš dlouho, začne ztrácet své vlastnosti. Zvláště u tučnějších druhů masa dochází k tzv. žluknutí tuků, které se projevuje nepříjemnou chutí a vůní.

Mražení a rozmrazení podporuje oxidaci lipidů v porovnání s masem v chlazeném stavu. Zvýšená oxidace tuků v mraženém a případně následně rozmrazeném mase se dává do souvislosti se strukturálním poškozením svalových vláken krystaly ledu.

Kromě oxidace lipidů nastává při mrazírenském skladování masa také oxidace bílkovin. Tvoří se příčné vazby v molekulách proteinů, což snižuje rozpustnost myofibrilárních bílkovin. Negativně tak může být ovlivněna křehkost masa.

Změny barvy mraženého a následně rozmrazeného masa jsou spojené s biochemickými změnami myoglobinu, kdy třešňově-červená barva oxymyoglobinu přechází na hnědou barvu oxidovaného metmyoglobinu.

Co je spálení mrazem

Dalším problémem je tzv. spálení mrazem, kdy maso přichází do kontaktu se vzduchem uvnitř obalu.

Tento jev způsobuje vysušení a změnu barvy na šedou nebo bílou. Takto poškozené maso sice zůstává bezpečné ke konzumaci, ale jeho chuť a textura už neodpovídají původní kvalitě.

Známá je vada spálení mrazem, anglicky freezer burn, k níž dochází během skladování mraženého masa. Příčinou je sublimace, tedy odpařování vody z povrchu mraženého masa.

Vadu doprovází korkovitá textura povrchu masa, změna barvy, šedá až „opálená“ barva povrchu, snížená šťavnatost masa a změny aroma masa.

Primární příčinou popsaných změn vlastností je oxidace lipidů doprovázená denaturací bílkovin masa.

Jaké maso lze zmrazit

Mrazit lze především čerstvé, syrové maso. Pokud se začíná kazit, vložení do mrazničky mu nepomůže - neodstraní nepříjemný zápach ani nevábný vzhled a nevrátí mu čerstvost.

Pokud jste si po přivezení masa z obchodu všimli, že nemá úplně ideální barvu nebo dokonce zapáchá, určitě maso nemrazte. Po jeho rozmražení by totiž podléhalo zkáze ještě rychleji.

Ve skutečnosti neexistuje žádné omezení, jaké druhy masa lze a nelze umístit do mrazničky. Vhodné je vepřové, hovězí i drůbeží maso.

Vařené maso nebo masové pokrmy je nejlepší skladovat v mrazničce maximálně 1-2 měsíce.

Uzeniny je nejlepší skladovat v mrazničce po dobu až přibližně 2 měsíců. Totéž platí pro párky a slaninu.

Příprava masa před zmrazením

Existuje mnoho pochybností o tom, jak maso připravit ke zmrazení, a konkrétně, zda je třeba ho umýt. Podle odborníků to není nutné, ale je důležité masné potraviny pečlivě osušit, aby na nich nebyla žádná vlhkost.

Maso před uskladněním neomývejte vodou. Poškodili byste tak přirozenou ochrannou vrstvu, která zabraňuje vysychání.

Po návratu z obchodu je důležité, abyste maso co nejdříve vybalili, položili na prkénko a přikryli utěrkou. Ta spolehlivě vsákne případnou krev nebo další tekutiny vytékající z masa, které by mohly kontaminovat ostatní potraviny.

Osušte ho papírovou utěrkou, naporcujte a zabalte do nového čistého zavíracího sáčku, ze kterého vytlačíte vzduch.

Velmi velké kusy je nejlepší rozdělit na menší porce, a to v takové velikosti, abyste mohli připravit jídlo pro určitý počet osob.

Porcování masa před mražením je velmi důležité. U větších kusů trvá zmražení déle, proto je vhodné zvolit kilové, maximálně však dvoukilové kusy.

Zmrazujte menší množství masa, ideálně tak kolem kila. Doba zamrazení se totiž prodlužuje přímo úměrně s hmotností.

Před vařením pak není potřeba rozmrazovat vše.

Jak maso zabalit

Nezamrazujte maso v obalu, ve kterém bylo přineseno z obchodu. Mělo by být vyjmuto a po vysušení vloženo do speciálního sáčku.

Maso naporcujte a zabalte do neprodyšného obalu. Dbejte na to, aby obal co nejtěsněji přiléhal k masu, abyste předešli sublimaci vody.

Pro zmrazování používejte vhodné obaly. Velmi dobře se k tomuto účelu hodí vakuové balicí sáčky s vroubkovaným povrchem.

Umožňují zabalit potraviny bez vzduchu uvnitř pomocí vakuové baličky. Jedná se o oblíbenou metodu prodloužení trvanlivosti potravin.

Nejlepší je použít igelitový sáček se zipem, případně vakuovačku. Jednak tak prodloužíte trvanlivost masa a ještě ušetříte místo v mrazničce.

Vyplatí se věnovat pozornost kvalitě sáčků. Měly by být vyrobeny z odolné fólie PA/PE, polyamid/polyethylen, a měly by mít certifikát PZH, Polský národní hygienický institut, že jsou vhodné pro styk s potravinami.

Individuální přebalení částí masa může snížit hmotnostní ztráty odparem během mražení a skladování a zajišťuje snadnou manipulaci během rozmrazování.

Vakuové balení omezuje přístup vzduchu, zabraňuje odpařování vody a pomáhá udržovat kvalitu i údržnost mraženého masa.

Označení a uložení v mrazničce

Při přípravě masa ke zmrazení je dobré každý sáček podepsat. Nejlépe je napsat nejen, co se v daném sáčku nachází, ale také kdy bylo do mrazničky vloženo.

Na sáček je také dobré nalepit štítek s označením druhu masa a data, kdy ho do mrazáku vkládáte.

Při zmrazování je důležité nejen to, v čem je maso zabaleno, ale také jak je v mrazničce uloženo.

Nejlepší je skládat sáčky těsně vedle sebe. Velmi užitečné je také rozdělit zmrazené potraviny podle pořadí, v jakém jsou v mrazničce umístěny.

Starší potraviny by měly být na okraji a novější dále uvnitř. Tak lze nejprve spotřebovat maso, které bylo zmrazeno dříve.

Pokud dáváte zamrazit více sáčků najednou a umožňuje-li to váš spotřebič, nezapomeňte aktivovat funkci rychlého zmrazení.

Jak dlouho vydrží jednotlivé druhy masa

Doba, po kterou je možné uchovávat maso v mrazáku, závisí na jeho typu, obsahu tuku a způsobu zpracování.

Hovězí je díky své pevné struktuře a nižšímu obsahu tuku ideální pro dlouhodobé skladování. V mrazáku vydrží 6 až 12 měsíců, aniž by došlo k výraznému zhoršení kvality.

Kuřecí a krůtí maso má jemnější strukturu a vyšší obsah vody, což znamená, že je náchylnější k vysušení. Doporučená doba skladování je 6 až 9 měsíců.

Vepřové má vyšší obsah tuku, což z něj činí citlivější potravinu na oxidaci. Ideální doba skladování je 4 až 6 měsíců. Tukové části masa, jako je bůček, mohou být náchylnější ke změnám chuti.

Mleté maso je díky své jemné struktuře a většímu povrchu nejvíce náchylné k rychlému zhoršení kvality. V mrazáku by nemělo zůstat déle než 3 až 4 měsíce.

Obecné doporučení pro domácí mrazničku je maso takto neskladovat déle než tři až šest měsíců podle charakteru suroviny. Uvedené delší lhůty se vztahují na správně zabalené maso skladované při stálé teplotě -18 °C nebo nižší a slouží především k zachování optimální kvality.

Co ovlivňuje teplotu v mrazničce

Teplota v mrazničce nebo mrazicí zóně se zvyšuje:

• čím častěji a na delší dobu otvíráte dvířka přístroje;
• čím více potravin ukládáte;
• čím teplejší jsou čerstvě uložené potraviny;
• čím vyšší je teplota okolí přístroje.

Pokud ukládáte více potravin najednou, může se teplota v mrazničce dočasně zvýšit. Proto je vhodné aktivovat funkci rychlého zmrazení, pokud ji spotřebič nabízí, a potraviny vkládat v menších porcích.

Kolísání teploty během skladování a přepravy mraženého masa vede k rekrystalizaci vody s následnou tvorbou velkých ledových krystalů v extracelulárních prostorách svalových vláken.

Následkem je poškození svalových vláken a spuštění oxidace tuků masa.

Péče o mrazničku

Pokud chcete kvalitní maso uchovat co nejdéle, bude součástí procesu i péče o samotnou mrazničku.

Aby vám mrazák dobře sloužil, je třeba se o něho správně postarat. Uvnitř mrazničky se mohou vytvářet silné vrstvy ledu. Nemusíte se strachovat, jde o běžný jev, který ale ovlivňuje výkon zařízení.

Stejně jako věnujete pozornost kvalitě masa, měli byste ji věnovat i při výběru kvalitního mrazáku.

Chladicí řetězec před zmrazením

Prvním krokem pro správné uchovávání masa je jeho nákup a zachování tzv. teplotního řetězce, tedy udržení teploty v jádru surovin a zachování jeho kvality.

Důležité je samotný nákup správně načasovat a výběr masa odložit v ideálním případě až na konec nákupu, abychom zkrátili dobu, kdy je maso mimo chlazený prostor.

První zásadou je maso co nejrychleji dopravit domů, ideálně za použití termotašky nebo termoboxu.

V domácnosti by mělo maso putovat přímo do lednice. V lednici pak je opět důležitá teplota, která by měla být v rozmezí 0 až 4 stupňů Celsia.

Pokud se maso nechystáte použít čerstvé hned nebo další den, bude lepší ho hned zamrazit.

Asi nejrizikovější je nákup baleného masa v obchodech, jejichž součástí není řeznictví. Maso určené pro tento prodej je totiž balené do ochranné atmosféry, která brání množení nežádoucích bakterií.

Za čerstvé maso se považuje i maso balené, vakuově, v ochranné atmosféře a podobně.

Na obalech a štítcích si všímejte dvou údajů. „Spotřebujte do…“ se používá u čerstvého masa, drůbeže nebo mléčných výrobků. Po uplynutí tohoto data už výrobek nekonzumujte, mohl by být zdraví nebezpečný.

„Minimální trvanlivost do…“ se uvádí u trvanlivějších potravin, jako jsou uzeniny nebo konzervy.

Chlazené maso a skladovací teploty

Na dodržování teploty během chladícího řetězce u čerstvých potravin je nutné dávat bedlivý pozor. To platí především pro skladování a transport masa, ale také pro výrobu masných výrobků.

Zboží snadno podléhající zkáze, jako je maso a masné výrobky, musí být neustále uchováváno v chladném prostředí.

Chladící řetězec musí dokonale fungovat po celou dobu při zpracování masa tak, aby teplota prostředí vyhovovala platným právním předpisům.

Správná teplota v lednici pomáhá udržet čerstvost masa. Mleté maso a drůbež by měly být uchovávány při teplotě od 0 do 4 °C, zatímco hovězí a vepřové maso snese teplotu až do 7 °C.

Masné výrobky a uzeniny je nejlepší skladovat mezi 2 a 7 °C.

Většina chladniček má „zónu pro maso“ - využijte ji.

Mleté maso a drůbež vydrží v lednici 1 až 2 dny. Hovězí, vepřové a jehněčí maso můžete uchovávat 3 až 5 dní.

Otevřené uzeniny mají kratší trvanlivost - šunka nebo salám vydrží 3 až 5 dní, párky zpravidla jen 2 až 3 dny.

Rozmrazování masa

Pro zachování kvality masa je důležité nejen správné zamrazení, ale také rozmrazení.

Rozmrazené maso nikdy znovu nezamrazujte.

Pokud jste si jednou maso rozmrazili, ale pak jste si vaření rozmysleli, nesmíte ho dát do mrazáku na druhé kolo. Takové maso je potřeba nejpozději do druhého dne připravit.

Z tohoto důvodu je vhodné maso před zmrazením rozdělit na porce, aby nebylo nutné rozmrazovat větší množství, než skutečně spotřebujete.

Maso je potřeba před zpracováním co nejrychleji rozmrazit. Nikoliv však ponecháním masa na lince přes noc, vhozením do teplé vody či položením na topení.

Nejšetrnějším rozmrazením je ponoření do studené vody. Pomalým rozmrazováním si totiž maso zachová křehkost a šťavnatost.

Zmrazené maso by mělo mít po rozmrazení stejnou vůni, barvu a strukturu jako čerstvé.

Pokud je maso šedé, nepříjemně páchne nebo má gumovitou konzistenci, je lepší ho nekonzumovat. Stejně tak je důležité zkontrolovat, zda nebyl porušen obal a maso nebylo vystaveno vzduchu.

Průmyslové metody rychlého zmrazování

V průmyslu slouží k rychlému zmrazování zmrazovací tunel a zmrazovací komorový systém, stejně jako zařízení, kde se používá kapalný plyn nebo kontaktní zmrazování.

Běžná průmyslová produkce mraženého masa obecně zahrnuje mražení hlavních částí, případně vybouraného masa po jejich zabalení do primárních obalů s následným vložením do kartonů o váze 10-30 kg.

Mezi běžné metody hlubokého zmrazování patří zmrazování vzduchem, air blast freezing, a kryogenní zmrazování.

Zmrazování vzduchem je realizováno s použitím velkých ventilátorů, které produkují rovnoměrnější teploty vzduchu typicky mezi −35 až −45 °C v mrazicím tunelu a zvyšují součinitel prostupu tepla na povrchu produktu, což má za následek zvýšenou rychlost mražení.

Kryogenní zmrazování pomocí kapalného dusíku jemným rozprašováním nebo ponořením je dalším typem hlubokého zmrazování pro vytvoření prostředí s ultra nízkou teplotou a usnadnění rychlého přenosu tepla z produktu pro lepší zachování kvality čerstvého masa.

Za využití kapalného dusíku nebo oxidu uhličitého dochází ke změně požadované teploty, která je dosažena velice rychle a přesně.

Zmrazování pod vysokým tlakem bylo navrženo pro zlepšení kvality mraženého masa a produktů z něj použitím vysokého tlaku, například 210 MPa, během zmrazování za účelem vytvoření stavu podchlazení.

Bod tuhnutí vody se při tomto procesu sníží z 0 na asi -21 °C. Výsledkem je, že nukleace ledu probíhá rychle a stejnoměrně v celém vzorku a ve zmraženém mase se vytvářejí malé krystalky ledu.

Radiofrekvenční zmrazování bylo vyvinuto na základě kryogenního zmrazování k využití nízkofrekvenčního pulsu ke snížení velikosti ledových krystalků vznikajících během kryogenního zmrazování.

Elektromagnetické zmrazování využívá statické a oscilující magnetické pole k orientaci, vibraci nebo roztočení molekul vody, aby se zabránilo jejich shlukování. To podporuje stav podchlazení a vede k rovnoměrnému zmrazení s malými krystalky ledu.

Elektrické pole může podpořit nukleaci ledu a tvorbu stejnoměrných krystalických jader, snížit poškození buněčné mikrostruktury a migraci imobilizované vody do volné vody.

Zmrazování pomocí kryogenních chladicích kapalin se používá ke zmrazení balených potravin a k rychlému zmrazení povrchu materiálů.

Ve srovnání se zmrazováním vzduchem lze dosáhnout vyšší rychlosti zmrazování, což je způsobeno především rychlejším přenosem tepla konvekcí mezi potravinami a chladicími kapalinami.

Vliv obalu na kvalitu mraženého masa

Použitý způsob balení a kvalita obalů významně ovlivňuje kvalitu a údržnost masa.

Individuální přebalení částí masa může snížit hmotnostní ztráty odparem během mražení a skladování a zajišťuje snadnou manipulaci během rozmrazování, ale maso je náchylné k oxidaci.

Tento problém odstraní vakuové balení, které se používá stále více pro mražené maso vysoké kvality.

Díky bariérovým schopnostem použité fólie vůči kyslíku, prevenci odpařování vody i růstu bakterií se lépe udržuje kvalita i údržnost mraženého masa.

Bezpečnost při mražení masa

Mražení je uznáváno jako skvělý způsob, jak déle uchovat trvanlivost potravin včetně masa. Musí se však provádět správně, protože jen tak se lze vyhnout gastrointestinálním potížím a dokonce vážným otravám.

Pokud maso zůstane v mrazáku déle, než je doporučeno, jeho chuť a textura mohou výrazně utrpět. V krajním případě může dojít ke ztrátě nutričních hodnot, jako jsou vitamíny a minerály.

Zmrazené maso by mělo mít po rozmrazení stejnou vůni, barvu a strukturu jako čerstvé. Pokud je maso šedé, nepříjemně páchne nebo má gumovitou konzistenci, je lepší ho nekonzumovat.

Dodržením doporučených dob skladování a správných postupů můžete minimalizovat ztráty kvality a zajistit, že vaše maso bude chutné a bezpečné.

tags: #teplota #mrazeni #masa