Teplota při kvašení vína zásadně ovlivňuje rychlost fermentace, činnost kvasinek, zachování aromatických látek, tvorbu alkoholu i výslednou chuť a vůni vína. Kvašením dochází k přeměně cukru na alkohol, oxid uhličitý a teplo za přítomnosti kvasinek.
Teplota kvasící tekutiny stoupne samočinně, jelikož při rozkladu cukru uvolňuje se i teplo; proto zahřívají se velké sudy kvasné samočinně o 10-15°C. Sklepmistr má ovšem po celou dobu plné ruce práce. Musí totiž neustále hlídat a regulovat teplotu kvasícího moštu.
Proč je teplota při kvašení tak důležitá
Tak jako každá rostlina, potřebují i kvasinky k svému vzrůstu jisté teploty, kteráž kolísá mezi nulou a +60°C; za nejvhodnější se uznává 8 až 30°C i nemá zpravidla teplota pod +8°C klesnouti, ani nad +30°C stoupati.
Nejdůležitější součást výroby, kdy se samotný mošt už mění na víno. O tento proces se starají kvasinky, které, velmi jednoduše vysvětleno, mění cukry na alkohol (etanol).
Při nižší teplotě se ve vínu více uchovávají přírodní aromatické látky. Při vyšších teplotách dochází k úniku aromatických látek a odparu alkoholu, proto je nutné kvasící mošt ochlazovat.
Čím vyšší je teplota, tím rychleji kvašení probíhá. Příliš vysoká teplota povzbuzuje kvasinky k tak usilovné činnosti, že se množí velmi rychle a velice vysílí, takže se stává nezřídka, že víno z nejprudšího kvašení pojednou ustává, nekvasí a jest kalné.
Vlivem vysoké teploty rozkládají se pak (hnijí) kvasinky, víno zapáchá nepříjemně a mnohdy zůstává navždy kalným.
Orientační teploty podle typu vína
Různé druhy vín vyžadují také různé teploty a mohou býti kvašena vína silná při vyšší, vína slabá při nízké teplotě.
| Typ vína nebo kvašení | Orientační teplota | Hlavní účinek |
|---|---|---|
| Lehká vína | +6 až +12°C | Pomalejší kvašení a lepší zachování jemných vůní |
| Bílá vína v běžných podmínkách | 12 - 15 °C | Uchování aromatických látek a svěžesti |
| Řízené kvašení bílých vín | 12 - 16°C | Uvolnění aromatických látek |
| Estery | okolo 15°C | Odhalení aroma fermentačních esterů |
| Thioly | okolo 18°C | Intenzivní odhalení thiolů |
| Silnější vína | +12 do +20°C | Vyvážený průběh kvašení |
| Nejsilnější vína | +18 až +25°C | Snazší kvašení vín s vyšším obsahem alkoholu |
| Silná vína | +25 až +30°C | Teplotní režim, který snesou jen dostatečně silná vína |
| Růžová vína při cryomaceraci | 2-5°C | Delší naležení rmutu a větší zachování aromat |
Pro jablčáky a všechna ostatní lehká vína platí jako nejvhodnější teplota +6 až +12°C, tedy zkrátka: všechna lehká vína mají kvasiti ve chladném sklepě.
Čím silnější víno, tím snese i vyšší teplotu, takže docela silná vína mohou kvasiti při +25 až +30°C. Proto držíme se střední hranice a kvasíme silnější vína od +12 do +20°C a vína nejsilnější od +18 do +25°C.
Řízené kvašení bílých vín
Při běžné úrodě v našich podmínkách by mělo kvašení bílých vín probíhat při teplotách 12 - 15 °C. Nikdy by neměla teplota přesáhnout 20 °C, v polovině kvašení by se měla pohybovat mezi 16 - 18°C, ke konci pak v hodnotách uvedených na začátku a výš.
Optimální teplota při kvašení je 16 až 18 stupňů C. Při kvašení bílého vína je nutné udržet nízké teploty, protože se tak uchovají jemné aromatické vůně.
Vlastní kvašení probíhá za soustavného chlazení při teplotě 12 - 16°C - řízené kvašení. Tím dosáhneme uvolnění aromatických látek a víno intenzivněji voní.
Nejvíce choulostivé jsou aromatické kvasinky, kterým příliš náhlé ochlazení škodí. K úplnému konci kvašení je dobré opět ho podpořit zvýšením teploty.
Kvasinky si tak lépe poradí s těžšími podmínkami, jako zvýšeným alkoholem, poškozuje buněčnou stěnu a malými živinami.
Vína vyrobená touto metodou jsou velmi ovocná, svěží a příjemná na pití. Metoda chlazení s použitím aromatických kvasinek není vhodná pro vína určená k delšímu zrání.
Teplota podle aromatického cíle
Nutno podotknout, že optimální teplota pro kvašení je v případě thiolových odrůd okolo 18°C.
Při výrobě esterových vín dodržujte teplotu fermentace okolo 15°C.
Excellence FTH jsou pro intenzivní odhalení thiolů a čerstvý pocit v ústech vhodné pro odrůdy Ryzling rýnský, Sauvignon, Veltlínské zelené, Hibernal, Pálava.
Excellence TXL jsou vhodné pro intenzivní odhalení thiolů, dokonalý objem, komplexnost a aromatickou jemnost. Používáme jej na odrůdy Chardonnay, Rulandské šedé, Sylván, Neuburk, Tramín červený.
Excellence STR je vhodný pro silné odhalení aroma fermentačních esterů a aromatickou komplexnost pro odrůdy Sauvignon, Hibernal, Pálava, Muškát Moravský, Irsai.
Teplota při kvašení červeného vína
Hlavní rozdíl ve výrobě červených a bílých vín je v tom, že při výrobě červených vín se rmut nechá prokvasit spolu se slupkami a lisují se až potom.
Vlivem kvašení se ze slupek do rmutu uvolňuje barvivo a třísloviny, které tvoří nezbytnou složku červených vín.
Ideální teplota, při níž předají pomleté bobulky budoucímu vínu nejlepší vlastnosti, je někde okolo 22°C.
Na červeném víně se velmi negativně projeví dlouhá doba kvašení při nízké teplotě. Vína jsou pak trpká, disharmonická, drsná a většinou mají nižší barevné tóny.
Zásadní je míchat rmut - i 4x za den, nádobu potom nezapomeňte znovu zakrýt.
Hrozny se rovněž odzrní, ale nelisují se. Kvasí i se slupkami, aby se uvolnilo barvivo, které je ve slupkách.
Vlastní kvašení probíhá ve vinifikátorech za neustálého míchání, kdy vzniklý alkohol extrahoval barvivo ze slupek.
Červené víno si nejlépe rozumí s kvasinkami Excellence XR, pokud děláme víno na sudu a chceme mít pěkné, mohutné víno z odrůd jako je Merlot, Cabernet Sauvignon, Rulandské modré.
Ohřev rmutu v chladném období
Pravý podzim? To jsou teploty těsně nad nulou a rána doprovázejí mlhy a vlhko. Sklepy a hlavně lisovny začínají být promrzlé a chlad, který šíří i podzimní vítr je všudypřítomný.
Jak tedy vyzrát nad chladem. Jak vytvořit krásné, plné, hladké a pikantní červené víno s vyšší barvou i v pochmurných a chladných dnech? Jde to.
Daleko ekonomičtější je ohřev samotného rmutu. Na toto se používají velmi osvědčen skleněné ohřívače o výkonu okolo 300W.
Mají vlastní vestavěné termostaty, jsou bezpečné, spolehlivé a hlavně velmi levné, takže případné rozbití - i když za těch asi pět let co je používám, se mi to nestalo ani jednou - zase tolik nebolí.
Tito malí pracanti jsou schopni vyhřát bez problémů i 500l káď na stabilních 22°C.
Pokud máte nádobu menší, dbejte na správné nastavení termostatu u ohřívače.
Jen je třeba ho před vytažením z kádě při ukončení ohřívání dostatečně s předstihem vypnout. Rozpálený skleněn válec ohřívače by mohl v náhlém chladu prasknout.
Teplota při kvašení růžového vína
Růžová vína se vyrábí z modrých hroznů a rmut se nechá naležet jen pár hodin, čímž dojde jen k částečnému obarvení červenými barvivy.
Dále už se víno lisuje a zpracovává jako víno bílé.
Pro výrobu růžových vín se používá i technologie tzv. cryomacerace, kdy se rmut schladí během naležení na teplotu 2-5°C a doba neležení se tak může zvýšit až na několik dnů.
Mošt tak obsahuje více přírodních aromatických látek.
U bílých vín to je ještě před fází fermentace. Nejdůležitějším úkolem macerace je zajistit vylouhování vonných a fenolických sloučenin včetně barviv.
Macerace je tedy vlastně nakvášení hroznů. Používá se u všech typů vín, nicméně v závislosti na tom, zda se jedná o víno bílé, růžové či červené macerujeme různou dobu.
Teplota moštu před kvašením
Rychlé a šetrné zpracování je nejdůležitější.
Vlastní výroba spočívá v odzrnění hroznů a okamžitém lisování na pneumatickém lisu. Při těchto operacích by teplota moštu neměla přesáhnout 15°C, vyšší teploty mají výrazně negativní vliv (objevují se hořčiny) na budoucí víno.
Odkalení provádíme sedimentací společně s ochlazením moštu, při nízké teplotě asi 24 - 36 hodin.
Po zpracování hroznů je na řadě ošetření moštu, ze kterého je potřeba pomocí odstranit exhaláty, mechanické nečistoty, aj. Proces odkalování se provádí sedimentací, filtrací a odstřeďováním.
Enzymatické přípravky napomáhají čiření a lepší a rychlejší sedimentaci moštu a uvolňování aromatických látek.
Jak chlad ovlivňuje kvasinky
Při nízké teplotě však kvasinky klesají ke dnu, kvasí volněji a nastává spodní kvašení.
Příliš nízkou teplotou se kvašení velmi zdržuje, takže trvá třeba celý rok a výrobek bývá málo ohnivý; vonné étery však se v té době tvoří mnohem lépe a neztrácejí se, takže víno takové mívá jemnější vůni čili buket (bouquet).
Délka kvašení je různá, od 10 - 14 dnů až po 3 měsíce u kvalitních sladkých vín.
Kvašení trvá u lehčích vín v rozmezí 7 až 10 dnů. Těžší vína musejí kvasit i 30 dnů.
Proces kvašení přirozeně končí v okamžiku, kdy již v moštu není obsažen žádný cukr. Samozřejmě ale lze ještě předtím kvašení zastavit záměrně.
Kvasinky pro lepší fermentační proces potřebují dodat trošku výživy.
Výživy můžeme dělit na dva druhy: jednoduché a komplexní.
Mezi ty jednoduché, které poskytnou kvasince co nejrychleji výživu a asimilovatelného dusíku, ale zase rychle odezní, se řadí Vitaferment a Vitaferment PH.
Komplexní výživy naopak dodávají výživu kvasince delší dobu, ale nedodají tolik asimilovatelného dusíku.
Mezi komplexní výživy patří například Optithiols pro maximalizaci thiolového potenciálu a Optiesters vhodný pro maximalizaci esterového potenciálu vín.
Mimo tyto výživy je dobré použít také Oenostim. Oenostim přináší více životaschopných buněk a oddaluje umírání kvasinek během alkoholového kvašení.
Co se stane při příliš vysoké teplotě
Nízká teplota nemůže ublížiti vůbec vínu, kdežto při vyšší teplotě velmi snadno se zmohou nebezpečné bakterie, zvláště octovina, čímž víno jest velmi ohroženo.
Pracujeme-li však s ušlechtilými kvasinkami, dbáme-li úzkostlivě čistoty a máme-li kvasné nádoby dobře uzavřené, nemusíme se obávati ani při vyšší teplotě octoviny.
Při vyšší teplotě velmi snadno se zmohou nebezpečné bakterie, zvláště octovina, čímž víno jest velmi ohroženo.
Kromě toho je nutné lehké zasíření, aby se zabránilo zhnědnutí, tvorbě nechtěných pachů, hnilobného procesu a vzniku kyseliny octové.
Není nutné zdůraznit, že množství těchto chemických látek je přísně stanoveno a regulováno.
Uvařené víno je náchylné na myšinu i sirku. A zrovna myšina je problém, nelze ji z vína spolehlivě odstranit.
Proč vadí kolísání teploty
Velmi nepříznivě působí také střídavá teplota.
Kvasí-li totiž tekutina normálně a pak se ochladí, ustává kvašení a uhličitka, nahromaděná v nádobě kvasné nad kvasícím vínem, se stahuje zimou.
Jelikož tím nastává uvnitř jakési zředění plynu, hledí venkovský vzduch tam se dostati a vtlačí tam před sebou vodu z bublací skleničky, která mu stála v cestě.
Voda ta bývá nečistá, snad i plesnivá, zapáchající a víno takto otevřené přístupu vzduchu se zkazí snadno; v praxi říkáme, že víno kvasící při měnivé teplotě vypije vodu z bublací nádoby.
Vedle toho působí změna teploty velmi nepříznivě na množení se kvasinek, na průběh kvašení a čištění vína; takové víno kvasí zdlouhavě a špatně se čistí.
Proto se doporučuje láhve, balony a demižony, použité ke kvašení, přikrývati teplými látkami, aby tak rychle nechladly a nepodléhaly změnám teploty.
Malé nádoby, zvláště láhve - rychle ochladnou a kvašení v nich není tak mohutné.
Vliv velikosti a materiálu kvasné nádoby
Proto zahřívají se velké sudy kvasné samočinně o 10-15°C.
Zkouškami jsem zjistil, že teplota menších lahví stoupá jen o 1-3°C, kdežto teplota bouřlivě kvasícího vína ve velikém sudě byla o 15°C vyšší, nežli teplota téže místnosti kvasné, kde sud byl umístěn.
Proto kvasí víno v nádobách dřevěných rychleji.
Kvasí se nejčastěji v nerezových nádobách.
Kvašení probíhá buď v přírodních dřevěných, nebo v nerezových nádobách, které chladí kvasící mošt.
Kvasné nádoby naplníme do tří čtvrtin, protože mošt při bouřlivém kvašení pění a zvětšuje svůj objem.
Teplota a průběh malolaktické fermentace
Malolaktická fermentace neboli jablečno-mléčné kvašení je sekundární bakteriální fermentace prováděná cíleně převážně u červených vín.
Je to proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou, čímž se víno zjemní.
Jakmile skončí primární kvašení, přichází na řadu klíčová fáze - malolaktická fermentace, která významně ovlivňuje výslednou chuť a strukturu vína.
Tento proces přeměňuje ostřejší kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou, čímž víno získává na kulatosti a celkové harmonii.
Musí se skladovat zamrazené, aby se bakterie po inokulaci do zahřátého vína probudily a mohli začít pracovat.
Použití právě čistých kultur mě umožňuje načasovat celý proces, kontrolovat jej a také vlivem teploty i regulovat jeho dobu.
Pro malovinaře je nejpraktičtější nastartovat tento proces hned po vykvašení červených vín.
Pokud proces JMK proběhne optimálně, zachovají si vína méně jogurtového či mléčného tónu a více aromatické svěžesti což je velmi důležité zejména u bílých vín.
Optimální průběh má ale i obrovský vliv na senzorickou kvalitu vín.
Podmínky pro správný průběh JMK
Tyto problémy jsou zapříčiněny zejména malým obsahem kyselin ve víně.
Ne všichni vinaři si dají práci před zahájením JMK změřit nejdůležitější položku, tedy faktor pH vína, do kterého chci bakterie aplikovat.
Ten musí být v rozmezí 2,9 - 3,5.
Při pH nižším jak 2,9 jsou Oenococcu inhibovány, tedy zanikají a proces se zastavuje.
Naopak při vyšším pH než 3,5 preferují metabolismus cukrů za vzniku nepříjemné kyseliny octové.
Například při pH 3,9 probíhá odbourávání 10x rychleji, je ale přítomné ve víně i mnoho jiných druhů bakterií s nežádoucími dopady na senzorickou kvalitu vína.
Teplota a ochrana aromatických látek
Odkalení provádíme sedimentací společně s ochlazením moštu, při nízké teplotě asi 24 - 36 hodin.
U bílých vín se obvykle rmut ihned lisuje, u některých odrůd ho však necháváme několik hodin naležet pro lepší extrakci aromatických látek, které jsou ve slupkách bobulí.
Rmut je co nejrychleji po naležení vylisován.
Nejdůležitějším úkolem macerace je zajistit vylouhování vonných a fenolických sloučenin včetně barviv.
Řízené kvašení s přípravou rmutu se na Moravě velmi osvědčilo, vyhovuje našim typům vín a je určitě dobrou volbou.
Vína vyrobená touto metodou jsou velmi ovocná, svěží a příjemná na pití.
Praktické řízení teploty ve sklepě
Nikdy však není nutno udržovati snad vínu zvláštní nějakou teplotu, nýbrž prostě „dle možnosti“ je dáti tam, kde panuje podobná teplota.
Kvasíme-li, jak výše uvedeno, vína lehká ve chladném sklepě, můžeme kvasiti silná v komorách, chodbách i ve špižírnách a vína nejsilnější, sladká, v pokoji, nebo dokonce v kuchyni, kde je stálá, vysoká teplota.
Teplota by v optimálním případě neměla překročit 20 °C.
Vlastní kvašení probíhá za soustavného chlazení při teplotě 12 - 16°C - řízené kvašení.
Díky práci kvasinek vzniká teplo, takže se musejí nádoby uměle chladit, aby se kvasný proces zpomalil.
Malé nádoby, zvláště láhve - rychle ochladnou a kvašení v nich není tak mohutné.
Proto se doporučuje láhve, balony a demižony, použité ke kvašení, přikrývati teplými látkami, aby tak rychle nechladly a nepodléhaly změnám teploty.
Teplota po kvašení a při zrání
Posledním krokem je tvz. školení což je celý proces od hlavního kvašení až po přípravu k lahvování.
Po ukončení výroby se víno stáčí z kvasnic, čeří se a nechá se zrát do doby, než se rozhodne o jeho naláhvování.
Po usazení sedimentů (odumřelých kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby.
Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit zhoršení jakosti vína.
Pro proces k urychlení čištění vína se používají čiřící prostředky, jako je např. bentonit, vaječný bílek, vyzynu či želatinu.
V této fázi se dotváří chuť, aroma a odrůdový charakter.
Délka procesu zrání je různá. Vyplývá to z odrůdy, ročníku a chemického složení vína.
Bílá vína získávají optimální kvalitu již po několikaměsíčním zrání a červená nabírají své typické vlastnosti až po delším ležení (2-3 roky) nejlépe sudě.
Vyšší teploty samozřejmě zvyšují oxidaci vína,takže láhev skladována při teplotě 18°C bude zrát = stárnout mnohem rychleji, než stejné víno skladované přo teplotě 11°C.
Při nízkých teplotách se může vysrážet vinný kámen (není závadou).
Za vyšších teplot se urychlují procesy dozrávání, víno rychle stárne, barva bílých vín přechází na jantarovožlutou barvu.
Revoluce v měření teploty - pomocí termokamery
Význam hygieny a uzavření nádoby
Sudy a nádoby na kvašení musí být hygienicky čisté a před naplněním je zasíříme střední dávkou oxidu siřičitého.
Pracujeme-li však s ušlechtilými kvasinkami, dbáme-li úzkostlivě čistoty a máme-li kvasné nádoby dobře uzavřené, nemusíme se obávati ani při vyšší teplotě octoviny.
Dokud jsou ve víně přítomny kvasinky, tedy ještě i po dokvašení, musí se víno chránit před přístupem kyslíku.
Láhve nebo kartóny by měli být ukládány na ležato, aby zátky zůstály vlhké a tím i nabobtnalé a vzduchotěsné a zabraňovaly tak oxidaci.
Láhve ukládáme vleže, aby víno korkovou zátku navlhčovalo a vytlačovalo vzduchovou bublinu dovnitř láhve.
Tím se zabrání výměně vzduchu, při čemž by mohlo dojít k různým nežádoucím infekcím.
Nejčastější teplotní chyby
- Teplota při kvašení může být řízená nebo se nechá mošt samovolně prokvasit při vyšších teplotách než je tomu u řízeného kvašení.
- Příliš nízkou teplotou se kvašení velmi zdržuje.
- Příliš vysoká teplota vede k příliš prudké činnosti kvasinek, jejich vyčerpání a možnému zastavení kvašení.
- Kolísavá teplota narušuje množení kvasinek, průběh kvašení i čištění vína.
- Náhlé ochlazení může způsobit vtažení vody z bublací nádoby do vína.
- Při vyšších teplotách unikají aromatické látky a odpařuje se alkohol.
- Dlouhé kvašení červeného rmutu při nízké teplotě může vést k trpkosti, drsnosti, disharmonii a nižší barevnosti.
- Teplota moštu při odzrnění a okamžitém lisování by neměla přesáhnout 15°C.
Teplota jako součást celého vinařského procesu
Výroba vína je dlouhý proces, který vyžaduje pečlivost.
Jednoznačně platí, že kvalitní hrozny jsou nutným základem pro kvalitní víno.
Odkalení provádíme sedimentací společně s ochlazením moštu, při nízké teplotě asi 24 - 36 hodin.
Následuje fermentace neboli kvašení, kdy se v moštu přeměňuje cukr na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla.
Vylisovaným moštem jsou naplněny kvasné nádoby a mošt se zkvasí buď vyselektovanými kvasinkami, nebo se nechá rozkvasit spontánně divokými kvasinkami.
Vinaři proto proces kvašení raději kontrolují a kvasinky dodávají cíleně a vybírají k tomuto účelu speciální selektované kmeny.
Po ukončení výroby se víno stáčí z kvasnic, čeří se a nechá se zrát do doby, než se rozhodne o jeho naláhvování.
Vína se samozřejmě nemohou rozlišovat takto striktně. Proto je zásadní, aby na celý proces až do jeho konce dohlížel zkušený vinař.