Sýr a pokojová teplota: správné skladování, podávání a uchování různých druhů

Sýr je živým přírodním produktem, který průběžně zraje ode dne své výroby až do doby než ho spotřebujeme. Každý sýr potřebuje pro správné uchování jinou teplotu i jiný obal.

Obvykle našim zákazníkům nedoporučujeme tvořit zásoby sýrů, či se je snažit archivovat. Pokud však budete číst dál a přeci jen vám to nedá, pokuste se držet našich tipů. Při skladování je důležité rozlišovat mezi teplotou určenou k uchování sýra a pokojovou teplotou, která je vhodná především pro jeho podávání.

Jaká teplota je pro sýr ideální

Jedním z nejdůležitějších faktorů je teplota a to ať už vysoká či nízká. Při vysokých teplotách sýr dozrává rychleji a při extrémně nízké teplotě může být poškozena konzistence sýra a dokonce může i zhořknout.

Ideální teplota pro skladování sýrů je v rozmezí +8 až +12 °C. Pokud bychom ale měli určit ideální teplotu pro sýry, bylo by to kolem 10 °C, a nejvhodnějším místem tmavý sklep.

Ideální teplota pro skladování sýrů by měla být v rozmezí 8-12 °C, což znamená buď uložení v hodně chladné spíži, nebo v chladničce v místě s „vyšší“ teplotou (např. ve spodním šuplíku).

Pro měkčí sýry je ideální chladné místo se stálou teplotou + 10 až + 12 °C a vlhkostí kolem 90 %.

V teplotách nižších v rozmezí 4-8 °C je vhodné skladovat pouze ty sýry, které jsou již hodně vyzrálé, a chystáme se je brzy použít.

Lednice je pro většinu z nás jasnou volbou, sýrům však přílišný chlad nesvědčí. V běžné chladničce proto hledejte místo s vyšší teplotou, například spodní šuplík, a vždy sledujte doporučení uvedené na obalu.

Proč sýr nepatří do mrazáku

Určitě sýry nezamrazujte, mohly by nejen zhořknout, ale jejich konzistence by pravděpodobně nezůstala stejná.

Opatrnosti je třeba při zmrazování sýrů, neboť ne každý sýr se pro tento způsob skladování hodí. Při teplotách pod bodem mrazu a následném rozmrazení totiž dojde k porušení jednak struktury sýra a rovněž k výraznému ovlivnění chuti.

Určitě se nedoporučuje sýry zamrazovat, protože při teplotách pod bodem mrazu a následném rozmrazení dojde k porušení jednak struktury sýra, ale rovněž k výraznému ovlivnění chutě.

Výjimkou je však parmazán v sypké podobě.

Jak správně sýr zabalit

Další důležitou podmínkou k udržení kvality a zdravotní nezávadnosti všech sýrů je důkladné zabalení.

Pokud je to možné, vždy doporučujeme sýr uchovávat v původním obale. Nejlepší způsob skladování sýrů je vždy v původních obalech, ve kterých jsme je zakoupili.

Sýr se doporučuje nechat v originálním obalu jen do té doby, než ho načneme. Po nakrojení je proto vhodné sýr raději přebalit.

Nejlepší je speciální pergamenový papír, ale stačí i nemastný papír na pečení.

Pokud jste příliš narušili původní obal, zabalte sýr do pečícího papíru.

Vhodné nejsou polyetylénové sáčky, které udržují vlhkost a přitom propouštějí z okolí vzdušný kyslík, čímž vytvářejí prostředí vhodné pro urychlené zplesnivění sýra.

Zapomeňte na potravinářské folie, které sýry přidusí a nemohou pak správně zrát.

U nakrájených sýrů určených ke krátkodobému uchování se však používají i jiné obaly.

Pokud máme sýry již nakrájené a nespotřebované, hodí se k jejich krátkodobé úchově přiléhavé potravinářské fólie, popř. hliníková fólie (alobal), které zabrání vysychání sýrů.

Použít se dají také různé plastikové misky a dózy s víčkem, ale je nutné sledovat, zda při skladování nedochází ke změně kvality především povrchu sýrů - např.

Uchování podle druhu sýra

Dá se říci, že sýry s vyšším obsahem sušiny (tvrdší) mají delší trvanlivost, sýry s nižším obsahem sušiny (měkčí sýry) pak kratší.

Podstatná je však také forma sýra. Pokud budete mít doma celý nerozkrojený bochník tvrdého sýra, může vám ve správných podmínkách vydržet i roky. Stejný bochník, ovšem rozkrojený, tak dlouho určitě nevydrží.

Nakrájené sýry se chovají jinak nežli sýry v původním tvaru a formátu.

Jakmile je jeho vnitřek vystaven vnějším vlivům, může se začít kazit.

Tvrdé a vyzrálé sýry

Tvrdší sýry mají díky vyššímu obsahu sušiny delší trvanlivost, přesto je po rozkrojení potřeba chránit jejich řeznou plochu před vysycháním a přístupem vzduchu.

Tvrdé sýry strouháme těsně před použitím.

Na opravdu tvrdé sýry je potřeba sekáčku.

Na tvrdý parmezán se využívá malý nožík s typickou špičkou či lopatka s hrotem vytvářející sýrové hoblinky.

Měkké sýry

Měkčí sýry mají kratší trvanlivost a vyžadují stálou teplotu i vyšší vlhkost.

Pro měkčí sýry je ideální chladné místo se stálou teplotou + 10 až + 12 °C a vlhkostí kolem 90 %.

Ztvrdlé sýry namáčíme do mléka - sýr je pak opět měkký a vláčný.

Plísňové sýry

Je třeba dodat, že se vždy bavíme o ušlechtilé plísni vypěstované v určitých podmínkách, nikoli plísni cizí.

V případě skladování načatých plísňových sýrů může snadno dojít k nežádoucímu rozšíření ušlechtilé plísně i na jiné potraviny.

Proto doporučujeme tyto typy sýrů vždy uchovávat oddělené v uzavíratelné dóze či misce, odkud se plíseň nebude šířit.

Pro „smradlavé“ sýry jsou ideální skleněné nebo plastové dózy, které mají otvory pro vzduch.

Plísňové sýry je dobré skladovat v plastových uzavíratelných miskách.

Měkké sýry s plísní se nejsnáze rozkrojí strunovým kráječem či potravinářskou nití.

V různých zemích a kulturách se konzumace sýrů s plísní liší. V některých si nedokážou představit sníst sýry s modrou plísní, které jsou pro nás běžné, jinde naopak konzumují i sýr, který na sobě má plíseň, z níž bychom nebyli nadšení u nás.

Pokud se na sýru objeví plíseň, která neodpovídá jeho původnímu typu, je třeba být opatrný a posoudit, zda nedošlo ke znehodnocení výrobku.

Sýry zrající pod mazem

Podobně je třeba postupovat i v případě sýrů zrajících pod mazem.

Sýry s mazem na povrchu a s výraznou vůní a aroma mají být při prodeji oddělené popř. pod skleněnými zvony.

Jak dlouho různé sýry uchovávat

Krájené sýry prodávané u pultu bychom měli spotřebovat do 24 hodin.

Ty balené do data spotřeby uvedeného na obalu.

Po otevření některý výrobce doporučuje sníst např. uzený Eidam do 24 hodin, jiný výrobce na obalu Eidamu uvádí až 72 hodin.

Rozdíl mezi 24 a 72 hodinami se tedy týká konkrétního výrobku a doporučení jeho výrobce uvedeného na obalu.

Nejlepší je prý ukrojit pouze takový kousek, který sníme, a zbytek vrátit do lednice.

• Krájené sýry prodávané u pultu bychom měli spotřebovat do 24 hodin.
• Balené sýry uchovávejte do data spotřeby uvedeného na obalu.
• Po otevření se řiďte pokyny konkrétního výrobce.
• Nakrájejte jen takové množství sýru, které sníte, zbytek vraťte zpět do chladničky.

Archivace sýrů doma

Sýry by se měly ideálně archivovat ve zracích sklepích, kde je udržována určitá teplota a vlhkost.

V případě, že byste si chtěli sýr zkusit archivovat doma, doporučujeme využít tmavý chladný sklep.

Vyzkoušejte náš Tylžský sýr archivní, který se k archivaci hodí nejvíce, nezapomeňte však, že ho nesmíte po celou dobu nakrojit, nebo jinak porušit jeho obal.

Celý nerozkrojený bochník tvrdého sýra může ve správných podmínkách vydržet i roky, zatímco rozkrojený bochník tak dlouho určitě nevydrží.

Kdy sýr vyjmout z chladu

Před konzumací naopak vždy doporučujeme sýr na nějaký čas vyložit z chladu, aby se jeho chuť rozvinula.

Sýry podáváme vždy tak, aby měly pokojovou teplotu, jsou chuťově nejlepší.

Jen tak bude moci sýr plně rozvinout své aroma a plně vychutnat výraznou chuť.

To však neplatí u čerstvého sýra, jako je například Jihočeský cottage.

U čerstvých sýrů, například u Jihočeského cottage, se proto řiďte jejich charakterem a pokyny pro uchování a podávání.

Správné krájení sýra

Sýr bychom měli prý krájet jako dort od kraje po střed, jelikož nejchutnější a nejjemnější prý bývá uprostřed.

Při podávání sýrů záleží také na jeho správném krájení. Není to jen kvůli vzhledu, ale především pro zachování všech chutí v každém rozkrojeném kousku.

Sýr chutná jinak na svém okraji, nejjemnější je uprostřed.

Rozdílná je také tvrdost sýrů, proto používáme různé nože na různé sýry.

Na tvrdý parmezán se využívá malý nožík s typickou špičkou či lopatka s hrotem vytvářející sýrové hoblinky.

Na opravdu tvrdé sýry je potřeba sekáčku.

Měkké sýry s plísní se nejsnáze rozkrojí strunovým kráječem či potravinářskou nití.

Pokud máte k dispozici pouze nůž, než se pustíte do krájení měkkých sýrů, namočte čepel do teplé vody.

Nakrájejte jen takové množství sýru, které sníte, zbytek vraťte zpět do chladničky.

Jak sestavit sýrový talíř

Servírování sýrů má své pravidla jako při degustaci vín. Je třeba správně začít, aby byl celkový dojem z chutí opravdu intenzivní.

Nejlépe uděláte, pokud začnete od nejjemnějších nuancí.

1. Lehké, krémové sýry skvěle odstartují vaši sýrovou cestu.
2. Poté servírujte plísňové měkké sýry jako je camembert, brie nebo český hermelín.
3. Zralé sýry by měly následovat.
4. Za nimi servírujte ty tvrdé.

Nepřežeňte to také s množstvím, je dobré počítat s 30 gramy jednoho druhu sýra na osobu.

Při ochutnávání sýrů je dobré si připravit další, doplňující chutě.

Skvěle se doplňují s čerstvým ovocem: hrozny, hrušky, jablka či fíky dokonale prohloubí sýrový požitek.

Trochu křupavosti dodají sýrovému talíři ořechy, hodí se téměř všechny, nebojte se tedy nasypat do misek vlašské ořechy, mandle, pistácie či pekanové ořechy.

Nejvíce však sýry povznese domácí marmeláda nebo čatní, a to především ty s ušlechtilou plísní.

Výběr pečiva by také neměl být náhodný, hodí se spíše tmavý chléb, žitný či slunečnicový.

Rady pro nákup sýrů

• Kupujte jen taková množství sýra, která jste schopni spotřebovat, abyste nemuseli skladovat zbylá množství v domácnosti.
• Vždy kupujte sýry vyzrálé, protože jen takové poskytnou odpovídající chuť, vůni a možnosti použití.
• Nekupujte sýry oschlé, plesnivé či jinak poškozené, vyvarujte se rovněž nákupu sýrů s prošlou dobou minimální trvanlivosti.
• Správný sýrový pult poznáte i podle uspořádání jednotlivých druhů sýrů v něm.
• V jedné části mají být sýry polotvrdé a tvrdé, v další plísňové, dále mají být oddělené popř. pod skleněnými zvony sýry s mazem na povrchu a s výraznou vůní a aroma.
• Nenakupujte sýry příliš brzo před jejich zamýšlenou spotřebou, abyste je nemuseli v domácnosti zbytečně dlouho uchovávat.

Čerstvý sýr a domácí výroba

Tvaroh se na rozdíl od sladkých sýrů dělá z mléka kyselého, sladké sýry pak logicky z mléka nezkyslého, tedy sladkého.

Ovšem na to, aby se oddělila syrovátka od pevné hmoty, je nezbytné použít syřidlo.

Dnešní sýr je velmi obyčejný sýr čerstvý. Je opět díky množství možností domácích podmínek velmi variabilní. Může být velmi jemný a měkký až polotvrdý.

Ten náš dnešní je více polotvrdý.

Má na to vliv především teplota sýření, která se pohybuje od 26 do 35 st. C a právě tento byl sýřen na 35 st.

Nejprve je třeba přichystat mléko.

Stejně jako u receptu na sýr domácí polotvrdý je třeba nejprve dát mléko do hrnce a buď pasterizovat na max.65 st. C nebo nepasterizovat, což jsem udělala já.

Mléko je třeba ohřát na teplotu 25-35 st.

A nyní lze zaočkovat mléko smetanovou kulturou a nechat zhruba 40 minut v klidu.

Nebo kulturu nepoužít a rovnout přejít k sýření.

Díky kultuře bude sýr lépe zrát, ovšem vzhledem k tomu, že se jedná o sýr čerstvý, který tu nebude přesně za maximálně čtyři dny od tohoto okamžiku, vynechávám očkování smetanovou kulturou a rovnou sýřím.

Používám již známé syřidlo laktochym a sýřím poměrem 8 kapek syřidla na 1 litr mléka.

Běžně se syřidlo rozmíchává v trošce vody a nalije se do mléka- pečlivě zamíchá a pohybem v protisměru se mléko ustálí.

Hrnec se přikryje a nechá v klidu sýřit.

Zhruba za tři čtvrtě hodinky má sýr konzistenci pudingu a tuto hmotu posléze nakrájíme na veliké kostky.

Necháme chvíli v klidu a pak postupně krájíme až na kousky velikosti vlašského ořechu.

Nechám opět chvíli ustát a po ustání sliji syrovátku, ovšem ne všechnu a přichystám si tvořítka.

Jako tvořítka používám obyčejné plastové kelímky, například od veliké hořtice s uchem, do kterých jsem udělala nahřátým hřebíkem zapalovačem dírky do dna a do víčka.

Sýřeninu do kelímků nalijeme až po okraj včetně trochy syrovátky a toto je i moment, kdy sypeme do sýra případně kuličky pepře nebo papriky.

Kelímky uzavřeme a na 10 minut postavíme do horké vody.

Tak, aby voda sahala až k okraji kelímku.

Pak vyndáme kelímky z vody a během první hodiny je až 5x otočíme.

Vždy vyteče trochu syrovátky.

Pak během následujících 12 hodin je potřeba ještě párkrát otočit.

Protože mám kelímky, které jsou jemně kónické, po první hodině už neobracím celý kelímek, ale jen koláček sýra v kelímku.

Zhruba za tři hodiny je vyndám na dírkovanou podložku a posypu solí.

Takto malé sýry nedávám do solné lázně, ale jen posypávám solí ze všech stran.

tags: #syr #pokojova #teplta