Ne všechny steaky jsou stejné. Některé jsou jemné s výrazným mramorováním, zatímco jiné jsou chudší, nepříliš šťavnaté. S námi se dozvíte, na co se zaměřit při nakupování hlavně hovězích steaků a jak si je správně připravit.
Steak je řez masa krájený z většího kusu kolmo přes svalová vlákna. Tradičně se pod označením steak rozumí kus hovězího masa (u nás též známý pod názvem biftek). Tradičně se připravují grilováním nebo pečením na pánvi.
Hovězí steaky mohou být připravované při rozdílných teplotách a čase. Výsledný steak se tak liší podle stupně propečení od téměř syrového až po úplně propečený.
Co rozhoduje o výsledku steaku
Základem přípravy je rychlé opečení masa z obou stran, aby se hovězí steak z vnější strany zatáhl a uvnitř si zachoval šťavnatost. Základem při přípravě hovězích steaků je stupeň propečení.
Pokud jste se do teď báli připravy steaků, tak už nemusíte. Základem je samozřejmě kvalitní vyzrálé hovězí maso, které koupíte u nás na Košík.cz. Díky zrání je maso křehčí a šťavnatější.
Stupně propečení steaku
| Stupeň propečení | Charakteristika |
|---|---|
| Syrový (raw) | Tento stupeň se většinou nikde neprodává. |
| Mírně opečený (rare) | Vnitřek je stále velmi červený i vnější část je mírně opečená. |
| Mírně propečený (medium rare) | Jeden z nejpopulárnějších stupňů propečení. |
| Úplně propečený (well done) | Maso je už úplně propečené a velmi suché. |
Syrový steak - raw
Tento stupeň se většinou nikde neprodává.
Mírně opečený steak - rare
Vnitřek je stále velmi červený i vnější část je mírně opečená.
Mírně propečený steak - medium rare
Jeden z nejpopulárnějších stupňů propečení.
Pokud preferujete steak medium rare, což maximálně doporučujeme, tak teplota uvnitř nesmí přesáhnout 54ºC.
Úplně propečený steak - well done
Maso je už úplně propečené a velmi suché.
Jak pracovat se steaky
Vyberte si typ steaku podle svých preferencí. Pořádně rozpalte gril nebo pánev. Steak lehce potřete olivovým olejem a nebojte se ho dostatečně opepřit.
Vaším cílem je mít na povrchu steaku zkaramelizovanou kůrčičku a uvnitř krásně růžové maso.
Délka grilování závisí na druhu masa a tloušťce steaku. Vyzkoušejte test pomocí palce a prstů na ruce. Podle požadované propečenosti se dotkněte jednotlivých prstů a druhou rukou zatlačte na část dlaně pod palcem.
Nejoblíbenější druhy hovězích steaků
Hovězí steaky patří mezi ty nejpopulárnější. Svoje jména mají odvozená podle kusu masa, ze kterého byly připraveny. Každý má svoji specifickou chuť a konzistenci.
T-bone steak
Název je odvozen podle hřbetní kosti ve tvaru písmena T, která přetíná dva svaly: jemnější pravou svíčkovou a tučnější část z roštěnky.
Jsou to vlastně dva steaky vysoké kvality v jednom. Chuť tohoto steaku dobře vynikne grilováním.
Máslo a olej ohřejte na velké pánvi přibližně 1 až 2 minuty nebo dokud máslo nezačne pěnit. Steak posypte solí a černým pepřem. Na pánev dejte nasekaný česnek a steak a opékejte ho z každé strany přibližně 4 až 5 minut. Během opékání polévejte steak výpekem z másla.
Porterhouse steak
Porterhouse steak je v podstatě větší T-bone steak. Obsahuje větší podíl svíčkové než roštěnky.
Je to silnější řez masa, a proto se hodí jako chod pro dvě osoby nebo pro větší jedlíky. Je považován za krále mezi steaky.
Porterhouse vyndejte z ledničky na talíř, potřete olivovým olejem, přikryjte potravinovou fólií a nechte aspoň 20 minut odpočívat. Následně předehřejte gril na vysokou teplotu a rošt potřete olejem.
Svíčková
Neboli každému známá svíčková. Jde o nejjemnější a nejdražší část hovězího masa.
Je to kvůli tomu, že se tento sval na hřbetu krávy téměř vůbec nenamáhá. Je tak měkký, že se dá krájet obyčejným příborovým nožem.
Troubu předehřejte na 175 °C. Maso vložte do skleněné mísy na zapékání, přelijte ho rozpuštěným máslem a sójovou omáčkou. Pečte v předehřáté troubě, dokud jeho vnitřní teplota nedosáhne 60 °C, což trvá přibližně 40 minut.
Rib eye steak
Rib eye je steak z vysoké roštěné, jehož typickým znakem je „tukové oko“, po kterém byl pojmenován. Můžete se s ním setkat také pod názvem entrecote.
Pokud jste skuteční milovníci šťavnatého masa s výraznou chutí, dejte si právě tento steak.
Osm hodin před přípravou vyndejte maso z ledničky, osušte ho kuchyňskou utěrkou a dochuťte solí a černým pepřem. Olej zahřejte na středně vysokou teplotu a přidejte máslo. Pak na pánev opatrně položte steaky, česnek a rozmarýn. Vezměte si kleště a steaky otáčejte každých 30 vteřin, dokud nezískají pěknou hnědou kůrku.
Flank steak
Flank steak pochází ze spodní části hovězího pupku. Maso je vhodné na pečení, ideálně v celku, potom se krájí v šikmém úhlu na tenké plátky.
Připravte si rozmarýnovo-balsamikovou marinádu (olivový olej, sůl, černý pepř, hnědý cukr, worcester, balsamico, česnek, červená paprika, čerstvý rozmarýn), důkladně ji rozmíchejte a nalijte do uzavíratelného sáčku.
Vložte do něj maso, vytlačte přebytečný vzduch, protřepejte maso v marinádě a důkladně sáček uzavřete. Nechte marinovat minimálně 2 hodiny, ideálně 24 hodin.
Předehřejte gril na vysokou teplotu (230 °C) a grilujte maso z obou stran cca 4 až 5 minut. Po opečení ho položte na dřevěnou desku a nechte odpočívat 15 minut.
Odpočinutí masa a dochucení
Výborný steak je základ, ale důležité jsou také omáčky, které dokážou dokonale podtrhnout chuť kvalitně propečeného masa.
Umění grilování: Jak grilovat steak
Steaky z jiných druhů masa
Různý stupeň propečení vyžadují také steaky z lososa nebo tuňáka.
Kuřecí steak
Druhým nejpopulárnějším masem používaným v našich končinách je právě kuřecí maso. Kuřecí steak je jemnější a oblíbený hlavně u dětí.
Pokud ho budete dostatečně marinovat s bylinkami a olivovým olejem, po grilování se bude úplně rozpadat.
Olivový olej slouží nejen jako konzervant, který udrží maso déle čerstvé, ale také zjemňuje jeho strukturu.
Pokud máte rádi pikantní jídla, zkuste si připravit jednoduché chutné kuřecí steaky v zázvorové marinádě. Kuřecí prsa nařežte ostrým nožem, marinádu připravte z česneku, zázvoru, chilli, kurkumy, citronové šťávy, olivového oleje a koření garam masala.