Staroz české zázvorové sušenky: tradiční zázvorky, historie a recept

Star české zázvorové sušenky, známé jako zázvorky, patří k tradičnímu vánočnímu cukroví s výraznou kořeněnou chutí. Připravují se ze zázvoru, cukru, vajec, mouky a citronové kůry a jejich zvláštností je, že se po upečení nechávají delší dobu rozležet.

Zázvorky byly nejprve výsadou zámeckých a měšťanských kuchyní. Až během 19. století se zázvor začal používat i v ostatních domácnostech a sušenky se s oblibou podávaly k odpolednímu čaji. Stejně jako další vánoční cukroví se zázvorky pečou jako symbol pohody a rodinných setkání.

Historie zázvorových sušenek

Zázvorové sušenky mají mnohem delší historii. První záznamy o používání zázvoru v pečivu pocházejí ze středověku. Středověké kořeněné pečivo obsahovalo zázvor, med, skořici a hřebíček. Bylo často hutnější a měkčí než dnešní sušenky.

V Evropě známe zázvor od 13. století. Zázvor byl ceněn nejen jako koření, ale také jako prostředek proti nevolnosti. V Anglii se později začaly zázvorové sušenky formovat do podoby, kterou známe dnes. Přidání kypřicích látek pomohlo vytvořit lehčí a křupavější sušenky.

Kvůli jejich trvanlivosti byly zázvorové sušenky častým proviantem na dlouhých cestách. Námořníci a obchodníci je považovali za ideální jídlo, protože vydržely měsíce bez ztráty chuti. Díky britským kolonistům se tak zázvorové sušenky rozšířily do dalších částí světa, včetně Ameriky a Austrálie. Zde se postupně přizpůsobily místním chutím a tradicím.

Anglické zázvorové sušenky jsou známé jako ginger biscuits nebo ginger snaps. Anglické označení „ginger snap“ odkazuje na křupavost sušenek. Slovo „snap“ popisuje zvuk, který sušenka vydá při zlomení.

Zázvorky v české kuchyni

Zázvorky se v českých domácnostech spojují především s adventem a Vánocemi. Zázvorky se musejí nechat pořádně rozležet, a tak je na ně akorát tak čas s první adventní nedělí.

Zažloutlé stránky kuchařské knihy paní Magdaleny Dobromily Rettigové připomínají dobu, kdy se recepty předávaly mezi generacemi a často byly napsané stručně, jedinou větou. Právě v těchto starších kuchařkách lze najít zázvorky jako součást tradičního vánočního pečení.

Staré recepty často pracují s tlučeným cukrem, vejci, žloutky, tlučeným zázvorem a citronovou kůrou. Modernější úpravy mohou obsahovat také malé množství amonia, spoustu citronové kůry a méně cukru.

Tradiční recept na české zázvorky

Suroviny

• 28 dekagr. tlučeného prosátého cukru
• dvě celá vejce a dva žloutky
• 1 lžíce tlučeného zázvoru
• půl citronu rozkrájená kůra
• polohrubá mouka podle potřeby
• malé množství amonia

Postup přípravy těsta

1. Do mísy robotu 2× prosejte cukr, přidejte vejce a žloutky, a vyšlehejte je do pěny.
2. Tradiční postup uvádí, že se cukr, vejce a žloutky mají míchat půl hodiny.
3. Pomalu přimíchejte 1 lžíci tlučeného zázvoru a s půl citronu rozkrájenou kůru.
4. Vznikne řidší hladké těsto, které přesuňte na vál posypaný polohrubou moukou.
5. Těsto zpracujte tak, aby vznikla hladká směs vhodná k vyválení.

Vykrajování a odležení

1. Vyválejte z něj placku vysokou asi půl cm.
2. Pak speciální formičkou vykrájejte zázvorky a přesuňte je na máslem vymazaný plech s pečicím papírem.
3. Tvary vykrájejte formičkou, která připomíná zázvorový kořen.
4. Plechy nechte přes noc v kuchyni, aby cukroví zavadlo.
5. Vykrájené cukroví se nechává na válu nebo na plechu zavadnout a rozležet.

Cukrové těsto je hladké a jemné, krásně se s ním pracuje. Výrobci formičku stále nabízejí a lze si vybrat z několika tvarů.

Pečení a zrání

Po odležení zázvorky upečte podle možností trouby. Během tohoto odpočinku se se zázvorkami nic nedělo, ale při pečení pak krásně vyskočily.

Zázvorky uložte do papírové krabice do chladu a nechte je 3 týdny rozležet. Po upečení jsou výborné, takže ochutnejte; pak rychle tvrdnou, to se nelekejte, protože vše napraví čas.

Aby se tak stalo, platí pravidlo: cukroví dejte do papírové krabice, aby k němu mohla vzdušná vlhkost, a nechte ho v chladu, nikoli v lednici. Postupně se spořádaně rozleží.

Jednoduché zázvorové sušenky s máslem a melasou

Vedle tradičních českých zázvorek existují také jednodušší zázvorové sušenky, které se připravují z másla, cukru, melasy, mouky, jedlé sody a koření. Dnes existuje celý řada receptů, které se přizpůsobily surovinám dostupným v různých koutech světa.

Suroviny

Příprava těsta

1. Nejprve vytvoříme máslovou směs: v míse utřeme máslo s cukrem, přidáme melasu nebo med a promícháme.
2. Ve druhé míse vyšlehej máslo s cukrem, aby vznikl krém.
3. Máslo utřete s cukrem do pěny, vetřete melasu a vejce.
4. V jiné míse smícháme mouku, jedlou sodu, zázvor, skořici a špetku soli.
5. Pak prosejte mouku se sodou, solí a kořením a postupně vetřete do máslové směsi.
6. Přidejte zázvor a zpracujte velmi vláčné těsto, které se vám ale nebude lepit na ruce; je možné, že budete muset ještě přidat trochu mouky.

Tvarování a pečení

1. Z těsta odtrháváme kousky a tvarujeme malé kuličky, přibližně 2 cm v průměru.
2. Z těsta vyválejte kuličky velikosti vlašského ořechu a jejich horní část obalte v cukru.
3. Položte je na plech vyložený pečicím papírem a lehce je zploštíme.
4. Kuličky klaďte na nevymaštěný plech asi pět centimetrů od sebe.
5. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C, v horkovzdušné troubě na 160 °C, 8-10 minut, dokud okraje nezezlátnou.
6. Střed sušenek by měl zůstat o něco měkčí.

U dalšího postupu se trouba předehřívá na 220 °C. Troubu předehřejeme na 170 stupňů a následně ji při vkládání plechu ztlumíme na 150 stupňů. Konkrétní teplota a doba pečení proto závisí na typu trouby a na velikosti sušenek.

Jak upravit chuť zázvorových sušenek

Pokud máte rádi výraznější chuť, můžete přidat kandovaný zázvor nakrájený na malé kousky. Kandovaný zázvor dodá sušenkám sladké, aromatické a lehce pikantní kousky.

V receptu se pracuje také se sušeným kořením, ale zázvorové sušenky z čerstvého zázvoru jsou ještě úplně jiný level. Čerstvý zázvor nesmíte použít moc, protože je vždycky štiplavější a výraznější.

Zázvor lze doplnit skořicí, citronovou kůrou, medem nebo melasou. Tradiční české zázvorky často využívají citronovou kůru, zatímco modernější sušenky mohou být založené na melase a kandovaném zázvoru.

Proč se zázvorky nechávají rozležet

Čerstvě upečené zázvorky mohou být tvrdší, než člověk očekává. Po upečení jsou výborné, takže je možné je ochutnat, ale pak rychle tvrdnou. To se nemusí vnímat jako chyba, protože během zrání se jejich struktura postupně změní.

Pro správné rozležení je důležité skladování. Zázvorky patří do papírové krabice a do chladu, nikoli do lednice. Papír umožní, aby k cukroví mohla vzdušná vlhkost, díky které postupně změknou a získají vyváženější konzistenci.

Máslo na pečicím papíru může připadat zbytečné, ale cukroví je zcela bez tuku, takže mu může přidat něco chuti. Navíc těstům, která nabývají, vždy prospívá.

Kdy zázvorové sušenky podávat

Dnes jsou tradiční zázvorové sušenky ikonickou součástí britského „čaje o páté“. Ať už si chceš zamlsat během pošmourného odpoledne po práci, nebo očekáváš návštěvu, zázvorové sušenky nikdy neurazí.

Stejně tak jsou zázvorové sušenky neodmyslitelně spojené s Vánocemi. Pečou se jako symbol pohody a rodinných setkání, často se zdobí cukrovou polevou nebo tvarují do vánočních motivů.

Zázvor je vhodný po celý rok, ale od podzimu do jara ho lidé oceňují o něco víc, protože nejen chutná, ale dokáže také příjemně prohřát. Zázvorový čaj se tradičně připravuje jako prohřívací nápoj a zázvor se hodí také do slaných i sladkých jídel.

Zázvorové sušenky jsou vedle krémových cukrátek s čokoládou a ořechy chudobkami.

Praktické tipy pro přípravu

• Těsto vyválejte přibližně na půl centimetru, pokud připravujete vykrajované zázvorky.
• Vykrajované cukroví nechte před pečením přes noc zavadnout.
• Kuličky klaďte na plech s dostatečnými rozestupy, protože se při pečení roztečou a zvětší.
• U malých sušenek kontrolujte pečení už po 8 minutách.
• Střed sušenek by měl zůstat o něco měkčí, zatímco okraje mají lehce zezlátnout.
• Čerstvý zázvor používejte opatrně, protože jeho chuť je štiplavější než chuť sušeného zázvoru.
• Pro delší zrání skladujte zázvorky v papírové krabici v chladu, nikoli v lednici.
• Tradiční zázvorky potřebují několik týdnů, zatímco běžné křupavé sušenky lze podávat po vychladnutí.

tags: #staroceske #zazvorove #susenky