Špaldová mouka: jak vybrat výrobce a poznat skutečnou kvalitu

Špaldová mouka se stále více zabydluje v českých domácnostech a je vyhledávána zejména lidmi, kteří mají zájem o zdravý životní styl.

Špaldová mouka je oblíbenou alternativou standardní pšeničné mouky. Má totiž vysoký obsah vlákniny, která zlepšuje trávení. Má vyšší podíl minerálních látek a bílkovin než šlechtěná pšenice.

Špaldu lidé v Evropě pěstovali už před 8000 lety. Mouka je vyrobena z pšenice špaldy, která je patří k nejstarším obilninám na světě. Špalda neprošla genetickou modifikací v takovém rozsahu jako běžná pšenice, a proto si zachovává vysoký obsah živin.

Co je špaldová mouka

Špaldová mouka je variantou klasické mouky ze šlechtěné pšenice. Špaldové mouky se navíc vyrábí mletím celých zrn včetně obalové slupky, ve které je živin nejvíce.

Je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerální látky a většinou je velmi dobře stravitelná. U nás v Dianě ji najdete hned v několika různých úpravách, pro variabilní možnosti použití ve vaší kuchyni.

V sortimentu najdete například špaldovou mouku celozrnnou a špaldovou mouku hladkou. Špaldová hladká mouka z pšenice špalda je v současnosti žádaná.

Proč je výběr výrobce důležitý

I když se jedná o oblíbenou a běžně dostupnou mouku, je potřeba brát v potaz důležitý fakt - ne všechny výrobky na pultech českých supermarketů skutečně obsahují to, co uvádějí.

V české legislativě totiž chybí přesná definice, co je špaldová mouka a kolik procent špaldy musí obsahovat. Pro výrobce tak vzniká velký prostor pro to, co lze za špaldovou mouku vydávat, z čehož následně plyne rozdílná kvalita těchto mouk na českém trhu.

Ne všechny výrobky na pultech českých supermarketů však skutečně obsahují to, co uvádějí. Někdy se totiž domů vrátíte se špaldovou moukou, která obsahuje více obyčejné pšenice než špaldy.

Důvodem je chybějící legislativa i veliký manévrovací prostor pro producenty mouky. V legislativě je totiž mezera - nedefinuje, co přesně špaldová mouka je, ani to, kolik špaldy musí skutečně balíček mouky na pultech českých obchodů obsahovat, aby ho producent mohl označovat za špaldovou mouku.

Přestože se na trhu vyskytuje velké množství mouk, které mají v názvu slovo „špaldová“, ne vždy název na obalu odpovídá tomu, co skutečně najdeme uvnitř.

Jak poznat pravou špaldu

I přes nedostatečnou legislativu, my jako producent mouk Babiččina volba používáme pro výrobu špaldové mouky pouze prastaré odrůdy nešlechtěné špaldy, které jsou registrované ve Státní odrůdové knize.

Není tedy žádných pochyb, že jde skutečně o špaldu. Spotřebitel však má však situaci komplikovanější a jen těžko se může v kvalitě špaldových mouk orientovat.

Proto jsme identifikovali 3 pilíře - jakási vodítka, která mohou spotřebiteli při výběru mouk pomoci - na co byste si jako spotřebitelé měli dát při výběru špaldové mouky pozor.

1. Cena

Jako jeden z pilířů mohou posloužit výsledky nezávislých spotřebitelských testů. Primárním ukazatelem je cena.

Za kvalitu si, jak je zvykem, mírně připlatíte. Z toho důvodu je špaldová mouka vždy dražší než běžné pšeničné mouky.

Do doby, než budou i pro špaldovou mouku platit podobná pravidla jako například pro šunku a jiné masové výrobky, může se zákazník orientovat alespoň zčásti podle obalu a ceny.

2. Obal a deklarované složení

To jsou totiž aktuálně jediné dvě proměnné, které mu mohou pomoci. Pokud výrobce na obalu uvádí informaci o přítomnosti genomu pšenice seté, je velmi pravděpodobné, že balení nebude obsahovat pouze kvalitní nešlechtěnou špaldu.

Stává se proto, že v balení je místo mouky špaldové běžná mouka z pšenice seté, nebo je doplněna o pravou špaldovou mouku jen zčásti.

Test také potvrdil, že některé špaldové mouky obsahují až 95 procent genomu pšenice seté. Přestože to výrobci zdůvodňují jakkoliv, znamená to jediné - tyto mouky nebyly vyrobeny ze špaldy zapsané ve Státní odrůdové knize.

Jinak by test přítomnost špaldy v mouce jednoznačně prokázal. Překvapivě je v testu i zmíněno, že někteří výrobci do špaldové mouky přidávají kyselinu askorbovou pro zlepšení jejích vlastností.

3. Nezávislé spotřebitelské testy

Nejjistější je kupovat špaldovou mouku od prověřených výrobců. Pokud však tápete i v této oblasti, pomoci vám může již zmiňovaný třetí pilíř - nezávislé spotřebitelské testy, které kvalitu špaldové mouky prověřily za vás.

Díky naší kampani se nám podařilo získat pozornost českých potravinářských institucí, které se začaly problematikou aktivně zabývat. Byla vytvořena pravidla a metodologie kontroly kvality špaldové mouky.

Pravidla pro obsah špaldy

GoodMills Česko dlouhodobě ve své komunikaci upozorňuje, že není špalda jako špalda. Mimo již zmíněnou edukaci zákazníků spolupracuje s Potravinářkou komorou ČR.

Ta se tématem začala zabývat až předloni. Na základě schůzky PK s dalšími experty, která proběhla v září 2022, byly definovány odrůdy špaldy, které mohou být používány a také její minimální obsah.

Ten musí v rámci jednoho balení dosáhnout 90ti procent. 10 procent je potom povolená kontaminace, které se při sklizni, skladování a mletí producenti nevyhnou.

Babiččina volba jako výrobce špaldové mouky

Tradiční značka Babiččina volba má ve svém portfoliu dvě špaldové mouky - hladkou a celozrnnou. Obě pravidelně procházejí přísným testováním v nezávislé certifikované odborné laboratoři.

Máme moc velkou radost z výsledku nezávislých spotřebitelských testů špaldových mouk, které jsou jen dalším potvrzením, že kvalita zrna, které zpracováváme, stejně jakožto kvalita produktů Babiččina volba, je pro nás prioritou číslo jedna.

Máme velkou radost, že i výsledky nezávislého testu naší špaldové mouky dopadly na výbornou. Potvrzují tak dlouhodobé výsledky pravidelných testů, které si necháváme dělat v nezávislých certifikovaných laboratořích i my a které s ohledem na rozdílnou laboratorní metodiku variují vždy s jistou odchylkou měření.

Znamenají však jediné - protože pro výrobu mouk Babiččina volba používáme pravé odrůdy prastaré špaldy, nabízíme zákazníkům vždy jen tu nejvyšší kvalitu.

My, výrobci mouk Babiččina volba, na toto hlasitě upozorňujeme a snažíme se stávající situaci změnit. Naším cílem je dosáhnout toho, že zákazníci dostanou ve špaldové mouce skutečně kvalitu, za kterou si platí.

Pekařské vlastnosti špaldové mouky

Za druhé je třeba sledovat pekařské vlastnosti špaldové mouky. Má totiž na rozdíl od ostatních mouk jemně oříškovou chuť, je tmavší a výrobky z ní nejsou tak nadýchané.

Moučníky a další pečivo ze špaldové mouky jsou tmavší, ale chuťový rozdíl je nepatrný. Ze špaldy lze vyrobit vše od lineckého přes chleby, housky až po croissanty.

Hodí se na pečení sladkého i slaného pečiva, a to i na to z kynutého těsta. Mouku ze špaldy využijete na pečení chleba, dalamánů, koláčů, k přípravě kaší i nápojů.

Možná budou vypadat jinak, než jste zvyklí, ale možné to opravdu je.

Hladká a celozrnná mouka

Velmi často používám směs jak světlé hladké, tak celozrnné špaldové mouky. Velmi dobře saje tekutinu a má pružný lepek.

Jedná se o celozrnnou mouku = vyšší množství vlákniny. Podíl vlákniny je oproti celozrnným verzím nižší, nicméně bílkovin má tento vzorek v rámci testu nejvíce.

Na kynutá těsta není nejvhodnější, lepší využití najde při pečení sušenek, muffinů. Podle Zelenyho testu se z ní nadýchaného kynutého těsta nedočkáte, nicméně to je pro špaldové mouky typické.

Poznámky z praktického pečení

Pudrová hrubost, očekávaná pšeničná vůně, váže překvapivě méně vody.

Za cca 9 minut se dočkáte rohlíků s příjemně nazlátlou lehce popraskanou kůrkou, libou vůní a trošku nasládlou oříškovou chutí.

Od hladké mouky je na pohled k nerozeznání, nicméně váže více vody.

Po 9 minutách v peci se můžete těšit z rohlíků sytě medové až skořicové barvy.

Jemně vymletá mouka vykazuje charakteristické „neduhy“ špaldové suroviny. Těsto je velmi volné, téměř teče.

Po upečení získávají rohlíky zářivou žlutězlatou barvu a kůrkou bez rozpraskání.

Prosívání potvrdilo, jak je mouka jemná...až pudrová. Značně více váže vodu a na hnětení vyžaduje méně času.

Po upečení mají rohlíky zlatavě připečenou barvu, úplně však chybí popraskání kůrky.

Ořechová vůně po 8 minutách pečení téměř vyprchá, ale v chuti zůstává jemně pikantní.

Jemné medové barvy rohlíků docílíte za 8 minut x nevýrazné.

V senzorické části nemá konkurenci, bez připomínek! Porota vyzdvihovala zejména velmi příjemnou kaštanovou a oříškovou vůni.

Co ukázaly spotřebitelské testy

Z testovaných vzorků nejdražší. Nicméně má výborné pekařské vlastnosti a dosáhla nejvyššího nakynutí těsta.

Hodnocení chuti: nejlepší rohlíky.

Jedná se o celozrnný typ. Budiž ji k dobru druhé nejvyšší množství bílkovin i vlákniny.

Nejmenší váhová odchylka.

Přestože naměřená hmotnost je o trochu menší než 1 kg (pozn. 993,1 g), do povelené odchylky se vejde.

Hmotnost mouky v balení pod přípustnou odchylkou.

Jako jediné celozrnné mouce ji chybí na obale informace o množství obsažené vlákniny.

Laboratoř však odhalila, že obsahuje značný podíl klasické pšenice (pozn. 31 %).

Maximální tolerovaná kontaminace klasickou pšenicí by neměla přesahovat 10 %, v tomto případě je to 15 %.

U tohoto vzorku mouky ze svijanského mlýna našla laboratoř 95 % genomu pšenice seté, přestože firma podle Daniela Pernera zpracovává pouze oficiálně registrované odrůdy špaldy od prověřených českých dodavatelů.

Problematika laboratorně prokázaného genomu pšenice seté ve špaldové mouce je dlouhodobá a dlouho se hledá spolehlivé řešení. Také my hledáme systém kontroly její autenticity.

Přestože odhalila laboratoř ve špaldové mouce privátní značky Lidl 95 % genomu pšenice seté, prodejce trvá na tom, že od dodavatele dostává mouku zpracovanou pouze ze špaldy.

Všichni naši dodavatelé pěstují odrůdy špaldy schválené Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským a jejich původ je prokazatelný.

Pšenice setá vs. špalda v poměru 95 % x 5 %!

Od dodavatelů nakupujeme špaldu a neděláme rozbory, zda se jedná skutečně o špaldu. Předpokládáme, že nám dodávají pravou špaldu.

V senzorice často se opakují problém - bez vůně. Zde je háček v něčem jiném - laboratoří naměřená hodnota vlákniny odpovídá hladké mouce (pozn. je dokonce nejnižší ze všech!), ale výrobce se na obalu chlubí vysokým podílem vlákniny.

Navíc obsahuje ze 100 % genom obyčejné pšenice seté.

Vzorek hladké mouky, s mj. nižším podílem bílkovin, obsahuje 100 % klasické pšenice.

Sám výrobce na obale avizuje, že z důvodů šlechtění odrůd pšenice špaldy může výrobek obsahovat až 100 % genomu pšenice seté.

Mouka od totožného výrobce jako zn. Pernerka se 100 % DNA klasické pšenice.

I v tomto případě nezapomněl výrobce na obalu zmínit, že je to možné z důvodu šlechtění odrůd špaldy.

Jedná se tedy o mouku, kterou lze běžně využít pro pekařské účely.

Dle Zelenyho testu splňuje požadavky pro pekařské využití.

V senzorické části jí patří 3. V senzorice vyjma nijaké vůně bodovala a vyhoupla se na pomyslné 2.

Výrobce PRO-BIO údajně jako první začal v Čechách pěstovat špaldu.

Mouka z Maďarska je produktem kontrolovaného ekologického zemědělství.

„Použitá špalda je pěstována organizací Naturland,“ hlásá etiketa, čímž odkazuje na sdružení, které zastřešuje tisíce německých i světových farmářů hospodařících v ekologické a sociální rovnováze.

Jak špaldovou mouku používat

Špaldová hladká mouka z pšenice špalda je v současnosti žádaná. Mouku ze špaldy využijete na pečení chleba, dalamánů, koláčů, k přípravě kaší i nápojů.

Hodí se na pečení sladkého i slaného pečiva. Ze špaldy lze vyrobit vše od lineckého přes chleby, housky až po croissanty.

Špaldovou mouku používám nejčastěji na slané druhy pečiva, ať už jsou to rohlíky, housky, či různé druhy chlebů.

Velmi často používám směs jak světlé hladké, tak celozrnné špaldové mouky. Velmi dobře saje tekutinu a má pružný lepek.

Na kynutá těsta není nejvhodnější, lepší využití najde při pečení sušenek, muffinů.

Špaldová mouka je u nás stále oblíbenější alternativou pro jakékoliv pečení.

tags: #spaldova #mouka #vyrobce