Metro Professional GSV1500: profesionální ponorný sous-vide vařič pro velké vodní lázně

Metro Professional GSV1500 je výkonný ponorný vařič sous-vide určený pro přípravu potravin ve vodní lázni. Díky příkonu 1 500 W, nerezovému tělu, regulaci teploty v rozsahu 5-99 °C a maximální kapacitě vodní lázně 40 litrů se hodí nejen do domácnosti, ale také pro větší domácnosti, oslavy a profesionální gastronomický provoz.

Sous-vide není žádná omáčka, jak by se mohlo zpočátku zdát. Jde o techniku vaření za pomoci přístroje na sous-vide, kterou využívají nejen luxusní restaurace, ale už i některá bistra zaměřená na zdravé stravování, ba dokonce i domácnosti.

Sous-vide je léty prověřená technika vaření původem z Francie, která v překladu znamená „ve vakuu“. Potraviny se připravují ve vodní lázni ve vzduchotěsném obalu při konstantní teplotě až několik hodin. Zařízení na sous-vide udržuje vodu při ideální teplotě s přesností na desetiny či setiny stupňů.

Co je sous-vide a proč se používá

Vaření metodou sous-vide (vaření ve vakuu) představuje standard v moderních kuchyních, které si zakládají na maximální kvalitě surovin. Vakuově zabalené porce můžete šetrně tepelně upravit, zchladit a v případě potřeby během několika minut dokončit.

Vaření probíhá pomalu, za nižších teplot ve vodní lázni a pokrmy jsou při něm hermeticky uzavřeny. Sous vide je v podstatě pomalé vaření při konstantní nízké teplotě, během kterého se v pokrmu zachová maximum štávy, chuti a vůně a také zdraví prospěšných látek.

• Chuť pokrmu: surovina se vaří ve vakuovém sáčku, šťáva nemá kam vytéct a koření se nemá kam odkutálet.
• Spolehlivost: Steak bude vždy dokonalý.
• Zdravější a nutričně hodnotnější jídlo: Vařením ve vakuovém sáčku vaše jídlo neztratí vitamíny a šťavnatost.
• Úspora surovin: sous-vide dokáže připravit i tuhé maso (např. hovězí pupek) tak, že když jej na pánvičce či na grilu doděláte, budete mít maso jemné a šťavnaté jako pravá hovězí svíčková.

Nijak je ze surovin nevyvaříte, jako je normální při klasickém vaření. Výsledkem je jídlo dosahující vynikajících kvalit hodných nejlepších šéfkuchařů: steak bude rovnoměrně připravený od kraje po kraj, zelenina neztratí svou zářivou barvu, kterou měla začerstva, kuřecí prsa budou jemná a šťavnatá a maso ze žebra bude doslova odpadávat od kosti.

Metro Professional GSV1500 v kostce

Metro GSV1500 je ponorný vařič s nerezovým tělem, časovačem a podsvíceným LCD displejem, na kterém krásně vidíte aktuální i zvolenou teplotu.

Využívá progresivní moderní technologii Sous-Vide, která je zároveň šetrná nejen k vitamínům a výživovým hodnotám v potravinách, ale i k vaší peněžence.

Konstrukce a zpracování

Konstrukce vyrobena z ušlechtilé nerezové oceli. Tělo vařiče je vyrobeno z nerezové oceli.

Metro Professional - neobyčejné produkty špičkové kvality vyvinuté profesionály v gastronomii. Vybavení a nářadí pro profesionální přípravu. Vysoká spolehlivost, účinnost a dlouhá životnost.

Výrobek má nadčasový design, skvělou kvalitu zpracování a jednoduchou údržbu. Univerzální vařič Metro GSV 1500 je mobilní, skladný a snadno použitelný.

Výkon 1 500 W a vodní lázeň do 40 litrů

Jednou z nejdůležitějších vlastností modelu GSV1500 je kombinace příkonu 1 500 W a maximální kapacity vodní lázně 40 litrů.

Velká kapacita umožňuje připravovat větší množství porcí najednou. Přístroj je vhodný do hrnce nebo gastronádoby a lze jej použít do jakékoliv nádoby o hloubce 15 cm a více.

S tímto ponorným vařičem můžete vařit jako šéfkuchaři z nejlepších restaurací i vy. Vařič můžete používat v jakékoliv nádobě, optimální je používání GN1.

Zařízení je vhodné pro přípravu větších dávek masa při narozeninách, sousedských oslavách nebo v gastronomickém provozu. Uživatelé jej využívali také pro větší množství rumpsteaku, kachních stehen a sous-vide pulled pork.

Ovládání a displej

Přehledný podsvícený LCD displej umožňuje sledovat zvolenou teplotu, aktuální teplotu i časovač.

LCD přehledný podsvícený displej s akustickým signálem. Informaci o aktuální teplotě vám předá LCD displej.

Můžete si nastavit časovač, přesná regulace teploty zajistí, vždy správnou teplotu pro daný typ vaření.

Vaření spustíte nastavením požadované teploty a času. Uživatelé oceňují, že po nastavení teploty a času může přístroj pracovat samostatně.

Co mě zaráží, je údaj časovače 99 minut v krocích po 1 minutě. Podle zkušeností uživatelů však přístroj pravděpodobně umožňuje také hodinové nastavení, takže je vhodné ověřit konkrétní způsob práce s časovačem v návodu nebo při praktickém testu.

Mobilní použití a nádoby

Metro GSV1500 je ponorný přístroj, takže není pevně spojen s jedním konkrétním hrncem nebo lázní. Mobilní konstrukce umožňuje použití v různých nádobách podle množství připravovaných potravin.

Cirkulátor je mobilní zařízení, které lze připevnit na jakoukoli gastronádobu či hrnec, což je velmi flexibilní.

Vařič můžete používat v jakékoliv nádobě, optimální je používání GN1. Pro správné ponoření je zapotřebí nádoba o hloubce alespoň 15 cm.

Větší nádoba poskytuje prostor pro více sáčků, ale současně zvyšuje tepelné ztráty. Proto se při větších objemech vyplatí použít víko nebo tepelně izolovanou nádobu.

Izolovaná nádoba a práce s větším objemem vody

Pro větší objemy lze ponorný vařič umístit do nádoby GN 1/1 vložené do izolační termoboxové konstrukce.

Uživatelé si například upravili termoizolační polystyrenovou krabici značky Metro tak, aby se do ní vešla nerezová nádoba GN 1/1. Taková konstrukce měla pojmout přibližně 24-25 litrů vody.

Víko pomáhá udržet teplo. U nádoby GN 1/1 bylo možné doplnit vhodný poklop a na dno vložit rozmrazovací rošt, aby mohla voda cirkulovat také pod připravovaným masem.

Při použití tří kusů masa byl prostor v nádobě těsný a voda sahala téměř k hornímu okraji. Maso proto musí zůstat zcela ponořené a nesmí bránit cirkulaci vody.

U polystyrenových boxů je nutné sledovat teplotní odolnost materiálu. Jedna použitá termoboxová konstrukce byla teplotně stabilní pouze do 85 °C, přestože pracovní teplota vody dosáhla 92 °C. Existují také termoboxy s vodotěsným vnitřním povrchem, které jsou vhodné až do 120 °C.

Při testu s vodou o počáteční teplotě přibližně 60 °C bylo 92 °C dosaženo za 40 minut.

Výhody pro domácí i profesionální kuchyni

Restaurace oceňují právě možnost plánování. Nezaskočí je tak žádná objednávka.

Sous-vide není jen o chuti, ale i o efektivitě. Metoda umožňuje přípravu surovin předem (mise en place). Vakuově zabalené porce můžete šetrně tepelně upravit, zchladit a v případě potřeby během několika minut dokončit.

Práce se sous-vide je velmi flexibilní a nehrozí ztráta kvality jednotlivých surovin.

• velká kapacita vodní lázně až 40 litrů;
• vysoký příkon 1 500 W;
• nerezové tělo;
• podsvícený LCD displej;
• zobrazení aktuální a nastavené teploty;
• časovač;
• plynulá regulace teploty do 99 °C;
• ochrana před přehřátím;
• mobilní použití;
• malé nároky na skladování;
• vhodnost pro nepřetržitou práci.

Co budete potřebovat kromě vařiče

Kromě sous-vide zařízení by se vám mohla hodit ještě vakuovačka a sáčky určené na vakuování potravin. A potravina a voda samotná.

Sáčky do vakuovačky potřebujete, o tom žádná, vakuovačku až tak ne, ale vše je díky ní snazší.

Taková vakuovačka se vám bude hodit nejen k vaření sous-vide.

Pro intenzivní gastro provoz doporučujeme komorovou vakuovačku. Základem je používání atestovaných sáčků určených pro vysoké teploty a dodržování správných teplotních postupů.

Potravinu okořeníte, zavakuujete a ponoříte do vodní lázně. Po uvaření a vyndání z vodní lázně stačí maso jen na pár minut hodit na gril nebo na pánev.

Jak připravovat maso v sous-vide

Ušlechtilé kousky masa, jako je hovězí svíčková, vepřová panenka či jehněčí kotletky je vhodné připravovat v sous-vide minimálně 1,5 hodiny při teplotách 50 - 55 °C.

Proč ne na vyšší stupně? Kdyby se připravovalo při vyšších stupních, začalo by ztrácet na své barvě, čímž by se výsledný kousek masa degradoval.

Naproti tomu tužší kousky masa, jako je například kulatá hovězí plec, je zapotřebí v sous-vide připravovat na takových 78 - 80 °C alespoň 7 hodin, aby dosáhla kýžené jemnosti.

Velmi také záleží na stáří masa.

Sůl dělá maso méně šťavnaté, jelikož z něj vytahuje vlhkost.

Dokončení na grilu

Grilování potravinám dodá výraznou chuť a vůni, ale může se snadno stát, že neodhadnete sílu žáru v grilu a maso zvenku spálíte - bude vysušené a tvrdé, ale zároveň uvnitř zůstane nedodělané.

Nejlepším způsobem, jak dosáhnout dokonale ogrilovaného masa, je použití metody sous-vide.

Po uvaření a vyndání z vodní lázně stačí maso jen na pár minut hodit na gril. Nejen, že vám odpadne netrpělivé čekání a hlídání masa, ale vyhnete se nerovnoměrnému opékání.

Díky tomu, že nebude z masa odkapávat přepálený tuk, snížíte vystavení působení nežádoucích chemických a karcinogenních látek. Grilování se tak stane zdravějším.

Výhodou také je, že nemusíte být přeborník v grilování a výtečného výsledku docílíte i při přípravě nepříliš kvalitních nebo tuhých mas.

Navíc bylinky, které spolu s masem zavakuujete, prostoupí skrz celou surovinu a budou v hotovém jídle cítit, přestože je již při grilování nepoužijete.

Vejce a přesnost teploty

Ví [[?]]me, že voda zmrzne, když dosáhne teploty 0 °C, víme také, že voda začne vřít, když se dostane na stovku, ale co ta čísla mezi?

Napadlo by vás, že bude nějaký rozdíl, když budete vajíčko vařit hodinu na 63 nebo na 64°C? Kdybyste si mohli vybrat na kolik stupňů jej uvařit, řekli byste, že to je jedno? Že jeden stupeň nehraje roli?

Ryby a další suroviny

Ryby vařte v sous-vide i s kůží, aby maso drželo hezky pohromadě.

Máme tím na mysli krom masa, samozřejmě.

Tato metoda vaření dovoluje s jídlem dělat takové věci, které nikdy dřív nebyly možné.

Ricotta připravená v sous-vide

Co budete potřebovat?

• 3 litry mléka (např. kravského, kozího, ovčího)
• 180 ml octa

Napusťte a předehřejte váš sous-vide přístroj na 78°C, nalejte mléko do uzavíracího varného sáčku, využijte Archimédův zákon, vytlačte většinu vzduchu ze sáčku a utěsněte sáček.

Ponořte sáček do vodní lázně a vařte 30 minut.

Potom otevřete sáček a přidejte ocet.

Jemně promíchejte a znovu uzavřete sáček a znovu vložte do vodní lázně a vařte dalších 15 minut.

Vyjměte sáček z vodní lázně, otevřete jej a děravou lžící sesbírejte kousky tvarohu, který se nahoře vytvořil.

Vložte tvaroh do jemného cedníku, nechte odkapat a vysušit po dobu jedné hodiny.

Nyní si můžete vychutnat sýr třeba s pažitkou nebo jej můžete dát do ledničky, kde vám pár dnů vydrží.

Pro koho je Metro GSV1500 vhodný

Metro GSV1500 je vhodný pro uživatele, kteří potřebují větší objem než běžné domácí cirkulátory, ale chtějí zachovat mobilitu ponorného zařízení.

V domácnosti se uplatní při vaření pro větší počet lidí, při oslavách nebo při přípravě několika kusů masa najednou.

V profesionální kuchyni může sloužit pro přípravu surovin předem, plánování výdeje a šetrné dokončování porcí podle aktuální potřeby.

Restaurací, které využívají techniky vaření sous-vide je v České republice nespočet.

Původně jste se mohli s pokrmy připravenými technikou sous-vide setkat pouze v luxusních restauracích, ale díky novým inovativním produktům, které se na trh dostaly, si tak můžete sous-vide pokrmy připravit i sami doma.

Na co si dát pozor při používání

• Teplotu a dobu přípravy je nutné volit podle konkrétní suroviny.
• U masa o stejné tloušťce může mít zásadní vliv rozdílná doba přípravy.
• Potraviny musí zůstat zcela ponořené ve vodní lázni.
• Sáčky musí být určené pro vysoké teploty.
• Při větším objemu vody je vhodné omezit tepelné ztráty víkem nebo vhodnou izolací.
• U izolačních boxů je nutné ověřit jejich teplotní stabilitu.
• Tvrdost vody může způsobovat usazování, proto je důležitá pravidelná údržba a odvápnění.

Při testování ve vodě o tvrdosti 11,2 dH se během několika hodin vytvořilo určité množství usazenin a ponorný vařič byl následně ihned odvápněn.

Zkušenosti s většími dávkami

Uživatelé uváděli, že přístroj zvládá větší množství masa a dokáže vytvořit výraznou cirkulaci vody.

V jednom případě bylo připravováno přibližně 12 kg rumpsteaku, v jiném větší množství kachních stehen.

Při přípravě pro přibližně 35 lidí byl použit také na sous-vide pulled pork.

Problémem při přípravě tří kusů masa může být omezený prostor v nádobě. Maso musí být uspořádáno tak, aby voda mohla cirkulovat kolem všech sáčků a aby všechny části zůstaly pod hladinou.

Pokud je výsledek příliš propečený, nestačí změnit pouze teplotu. Du hast das Wichtigste vergessen: die Zeit.

U dvou steaků o tloušťce přibližně 4 cm byla doba přípravy 4 hodiny.

Co je důležité při výběru sous-vide přístroje

U sous-vide přístrojů rozhoduje hlavní parametr, a to pro kolik lidí budete vařit a zda preferujete hrnec anebo jste se vzhlédli v ponorném přístroji.

Také rozhoduje rychlost cirkulace vody.

Jinou kapitolu pak představují ponorné vařiče, které můžete dát do libovolného hrnce za dodržení podmínky minimální hloubky ponoru.

Cirkulátor je mobilní zařízení, které lze připevnit na jakoukoli gastronádobu či hrnec, což je velmi flexibilní.

Pro intenzivní gastro provoz doporučujeme komorovou vakuovačku.

Jaké jsou hygienické zásady při sous-vide? Základem je používání atestovaných sáčků určených pro vysoké teploty a dodržování správných teplotních postupů.

tags: #sous #vide #varic #metro #professional #gsv1500