Morský vlk je jednou z nejvděčnějších ryb, jaké můžete na gril položit. Jeho pevné bílé maso se při grilování netrhá, má jen minimum drobných kůstek a jemná chuť si skvěle rozumí s citrusy i s kouřem z grilu.
Grilování celého mořského vlka na grilu je lákavá záležitost. V tomto receptu jej naplníte fenyklem, koprem a citronem, aby získal hloubku chuti. My jsme k němu tentokrát přidali svěží ananasovou salsu, která rybě skvěle sedne.
Ingredience na grilovaného mořského vlka
- 4 ks mořského vlka (cca 300-400 g na kus), vykuchaní
- 4 lžíce olivového oleje
- 1 citron, nakrájený na plátky
- 4 stroužky česneku, rozmáčknuté
- 4 snítky čerstvého tymiánu či jiných čerstvých bylin (petržel, rozmarýn, saturejka, oregano... )
- mořská sůl
- čerstvě mletý pepř
Na ananasovou salsu
- 1 ananas (cca 400 g), nakrájený na plátky silné 1,5 cm
- 2 menší červené cibule, nakrájené najemno
- 1 červená chilli paprička, zbavená semínek a nakrájená najemno
- 1 svazek čerstvého koriandru (kdo koriandr nemusí, sáhne po hladkolisté petrželce)
- šťáva a kůra z 1 limetky
- olivový olej
- 1 lžička medu
- špetka soli
Příprava ryby před grilováním
Ryby opláchneme pod studenou vodou a důkladně osušíme papírovými utěrkami. Suchý povrch je u ryb klíčový - mokrá kůže se na roštu spíše lepí, suchá se opeče do křupava.
Ryby očisti, šupiny oškrábej nožem.
Očištěné ryby zbavené vnitřností, šupin a žaber osolíme, trochu opepříme, potřeme olivovým olejem z obou stran, do vnitřku ryby vložíme snítku tymiánu a grilujeme nejprve na přímém žáru asi 4 minuty z každé strany a následně asi 15 minut v klidové zóně grilu za přidání namočených odštěpků z tvrdého dřeva.
Ostrým nožem nařízneme kůži na obou bocích ryby dvěma až třemi šikmými zářezy. Zářezy pomohou žáru proniknout rovnoměrně do masa a ryba se při grilování nezkroutí.
Vrchní část kůže nakroj na mřížku.
Ryby uvnitř i zvenku osolíme, opepříme a potřeme olejem. Do břišní dutiny každé ryby vložíme plátky citronu, rozmáčknutý stroužek česneku a snítku tymiánu. Aromatická náplň provoní maso zevnitř během celého grilování.
Vykuchané mořské vlky naplníme stejnými porcemi fenyklu, citronu a koprovou natí.
Pod tekoucí studenou vodou pomocí nože zbavím ryby šupin a pak vysuším čistou kuchyňskou utěrkou. Ostrým nožem nařežu kůži z obou stran ryb a pořádně osolím, trochu opepřím a potřu olejem. Dovnitř vykuchané ryby dám tři poloviny plátků citrónu, naplním čerstvou petržlenovou vnatí a mátou.
Ryby svážu kuchyňskou nití, aby mi během grilování náplň nevypadla.
Grilování mořského vlka
Gril si připravíme na přímé grilování při středně vysoké teplotě okolo 220-240 °C.
Ať už grilujete na plynu, uhlí nebo peletách, nejdůležitější je dokonale čistý a rozpálený rošt, který si potřeme tukem či ošetříme Non-stick sprejem Weber. Právě nečistoty na roštu jsou nejčastějším důvodem, proč se rybí kůže trhá.
Skvělým pomocníkem je i držák Weber na rybu, díky kterému rybu otočíte jedním pohybem a bez rizika.
Rozpal (ideálně) plynový gril. Ryby vlož na mřížku a přiklop.
Ryby položíme na rošt a grilujeme zhruba 4-5 minut z každé strany. Platí jednoduché pravidlo: každý centimetr výšky ryby potřebuje přibližně 3-4 minuty na grilu.
Ryby grilujeme z obou stran, dokud nebude kůže zuhelnatělá.
Rybu obracíme pouze jednou - a až ve chvíli, kdy se sama snadno uvolní od roštu. Pokud klade odpor, ještě není čas.
Griluj podle velikosti ryb, asi 10 až 15 minut. Pozor, ať je nepřesušíš. Vyndej a podávej.
Očištěné ryby zbavené vnitřností, šupin a žaber osolíme, trochu opepříme, potřeme olivovým olejem z obou stran, do vnitřku ryby vložíme snítku tymiánu a grilujeme nejprve na přímém žáru asi 4 minuty z každé strany a následně asi 15 minut v klidové zóně grilu za přidání namočených odštěpků z tvrdého dřeva.
Odštěpky z tvrdého dřeva namočíme do vody a necháme stát po dobu 30 minut. Poté slijeme.
Jak poznat, že je mořský vlk ugrilovaný
Jak poznáme, že je ryba ugrilovaná?
Suchá a opečená kůže, která se snadno uvolní od roštu, je známkou správného opečení povrchu. Rybu obracíme pouze jednou a hlídáme, aby se maso nevysušilo.
Salsa z grilovaného ananasu
Začneme salsou, aby měla čas se rozležet.
Plátky ananasu lehce potřeme máslem nebo olejem a položíme je přímo na rozpálený grilovací rošt. Grilujeme zhruba 2-3 minuty z každé strany, dokud nejsou dokonale pruhované.
Není to ale jen pro oko - vysoká teplota zkaramelizuje přírodní cukry, ovoce zesládne a získá jemně kouřový podtón, který je nesrovnatelný se syrovým ananasem.
Ogrilovaný ananas necháme chvíli vychladnout, odkrojíme tuhý střed a dužinu nakrájíme na drobné kostičky.
V misce ho smícháme s najemno nakrájenou červenou cibulí, chilli papričkou, nasekaným koriandrem, limetkovou šťávou i kůrou, olivovým olejem, medem (pokud přirozená sladkost ananasu nestačí) a špetkou soli.
Salsu odložíme stranou - během čekání na rybu se chutě propojí.
Grilované brambory a salát z barevných rajčat
Brambory uvaříme ve slupce a necháme zchladnout.
Na grill přidáme i půlky uvařených brambor a ogrilujeme.
Salát z barevných rajčat
Barevná rajčata nakrájíme na čtvrtinky, přendáme do misky, přidáme červenou cibuli nakrájenou na nudličky, pokrájenou čerstvou bazalku, olivový olej, balsamico, dle chuti můžeme přidat trochu cukru, sůl a pepř.
Grilovaná zelenina jako příloha
Květák si očistím od stonků a nakrájím ho na hrubší, přibližně cca 3 cm široké, plátky.
Mrkev omyju, neoloupu a společně s květákovými pláty potřu ze všech stran olivovým olejem, osolím a opepřím.
Dám grilovat na rozpálený gril. Průběžně zeleninu otáčím, aby se mi rovnoměrně opekla. Griluju cca 10-15 minut.
Zálivka a podávání
Mezitím si připravíme zálivku smícháním hořčice a bílého vinného octa v misce.
Najemno nakrájené kapary, citronové segmenty, citronovou šťávu, čerstvé nasekané bylinky (petržel a pažitka), najemno nasekaný česnek a olivový olej promícháme. Segmenty přitom můžeme rozmělnit na menší kousky a dle potřeby opatrně přidat sůl a pepř.
Připravím si základ na omáčku. V hrnci rozehřeji olej, pak přidám nasekaný česnek a šalotku. Opékám spolu 3 minuty. Pak přidám nakrájené ančovičky a zaleju bílým vínem. Nechám vyvařit alkohol a základ omáčky přemístím do mixéru (blendru). Přidám nakrájené máslo, sůl, žloutky a mixuji na nejvyšší výkon cca 3 minuty.
Zbylé plátky fenyklu, červené cibule, plátky pomeranče a rajčat rozdělíme na 4 talíře a ozdobíme pažitkou.
Po vyndání z grilu přelijeme každou rybu marinádou, brambory osolíme a podáváme spolu s rybou a salátem z barevných rajčat.
Vyndej a podávej.