Seitlerova kuchařka pro chudý český lid

Seitlerova kuchařka pro chudý český lid představuje praktickou podobu lidového vaření, které vycházelo z dostupných surovin, skromných podmínek a potřeby nasytit celou domácnost. Taková kuchyně nebyla založena na přebytku, ale na umění využít to, co bylo právě po ruce.

Každodenní jídlo se připravovalo jednoduše, úsporně a bez zbytečného plýtvání. Významnou úlohu měly obiloviny, brambory, luštěniny, zelí, kořenová zelenina, mléko a další suroviny, které si domácnosti mohly vypěstovat nebo opatřit v nejbližším okolí.

Skromnost jako základ domácí kuchyně

Chudší český lid se musel při vaření řídit dostupností potravin a hospodářskými možnostmi rodiny. Jídlo mělo být syté, trvanlivé a pokud možno snadno připravitelné.

Hospodyně proto využívaly suroviny do posledního zbytku. Zbytky chleba se nevyhazovaly, ale přidávaly se do polévek, nákypů nebo jídel připravovaných na pánvi. Brambory mohly být základem polévky, kaše, placek i hlavního jídla. Zelí se uplatňovalo čerstvé, kvašené i tepelně upravené.

Nejdůležitější suroviny

• Brambory - levná a sytá surovina vhodná pro polévky, kaše, placky i nákypy.
• Obiloviny - mouka, kroupy, jáhly a chléb tvořily základ mnoha každodenních pokrmů.
• Luštěniny - hrách, čočka a fazole nahrazovaly dražší potraviny a poskytovaly syté jídlo.
• Zelí - čerstvé i kysané zelí bylo důležitou součástí jídelníčku během celého roku.
• Mléko a tvaroh - využívaly se do kaší, nákypů, omáček, knedlíků a jednoduchých moučníků.
• Kořenová zelenina - mrkev, petržel, celer a tuřín dodávaly chuť polévkám a dušeným jídlům.
• Tuk - sádlo, máslo nebo olej se používaly střídmě, protože patřily k cennějším surovinám.

Polévky jako hlavní jídlo

Polévka měla v chudé domácnosti mimořádný význam. Dokázala zasytit větší počet lidí a její příprava nevyžadovala velké množství surovin.

Základem bývala voda, zelenina, brambory, kroupy, luštěniny nebo jíška. Chuť se doplňovala solí, kmínem, majoránkou, česnekem a dalšími bylinami. Maso nebylo nutnou součástí každodenního vaření.

Bramborová polévka

Bramborová polévka patřila k nejjednodušším a nejdostupnějším pokrmům. Připravovala se z brambor, kořenové zeleniny, cibule a koření. Podle možností domácnosti se zahustila moukou, jíškou nebo rozvařenými bramborami.

Čočková a hrachová polévka

Luštěninové polévky byly výživné a vhodné pro chladnější období. Čočka nebo hrách se vařily doměkka a doplňovaly se cibulí, česnekem, majoránkou či trochou tuku.

Zelná polévka

Zelí poskytovalo výraznou chuť a zároveň patřilo k surovinám, které bylo možné uchovávat po dlouhou dobu. Zelná polévka se připravovala s bramborami, kroupami nebo moukou.

Brambory na mnoho způsobů

Brambory byly jednou z nejpraktičtějších potravin. Jejich využití umožňovalo připravovat různá jídla i v domácnosti, která měla jen velmi omezené zásoby.

• vařené brambory s cibulkou;
• bramborová kaše;
• bramborové placky;
• bramborové knedlíky;
• bramborový nákyp;
• brambory zapečené se zelím;
• bramborová polévka;
• brambory s tvarohem nebo mlékem.

Bramborové placky

Bramborové placky vznikaly spojením vařených nebo nastrouhaných brambor, mouky a soli. Těsto se rozválelo nebo vytvarovalo rukama a opékalo se na suché plotně, pánvi nebo s malým množstvím tuku.

Podávaly se naslano se zelím, česnekem či cibulí, případně nasladko s povidly, tvarohem nebo mlékem.

Kaše, kroupy a jednoduché obilné pokrmy

Kaše patřily k nejstarším a nejúspornějším jídlům. Připravovaly se z obilovin, brambor, luštěnin nebo mléka.

Kroupy se používaly do polévek, nákypů a směsí se zeleninou. Jáhly se vařily jako kaše nebo se zapékaly s ovocem. Mouka sloužila nejen k pečení chleba, ale také k přípravě jíšek, placek, knedlíků a jednoduchých moučníků.

Chlebová kaše

Starší chléb se namočil, povařil a podle možností doplnil mlékem, cibulí, česnekem nebo trochou tuku. Takové jídlo umožňovalo využít pečivo, které už nebylo čerstvé.

Kroupy se zelím

Uvařené kroupy se míchaly s podušeným zelím a ochucovaly solí, kmínem nebo cibulí. Pokrm mohl být připraven jako samostatné hlavní jídlo.

Luštěniny jako náhrada masa

Hrách, čočka a fazole byly důležitým zdrojem sytosti. Jejich výhodou byla dostupnost, možnost skladování a široké použití.

Luštěniny se připravovaly jako kaše, polévky, směsi se zeleninou nebo náplně do placek. Často se podávaly s cibulkou osmaženou na tuku, s chlebem nebo s kyselým zelím.

Zelí a další zelenina

Zelí se dalo pěstovat ve velkém množství a kvašením se uchovávalo na zimu. Díky tomu bylo dostupné i v období, kdy čerstvá zelenina nebyla běžná.

Mrkev, petržel, celer, řepa a tuřín se přidávaly do polévek nebo se dusily. Cibule a česnek sloužily především k ochucení. Byliny, kmín a majoránka dodávaly jednoduchým pokrmům výraznější chuť.

Jídla z mléka a tvarohu

V domácnostech, které chovaly krávu nebo kozu, mělo významné místo mléko. Používalo se do kaší, polévek, těst, omáček i nápojů.

Tvaroh se jedl s bramborami, mazal se na chléb nebo se používal jako náplň do knedlíků a placek. Kysané mléko a podmáslí mohly doplnit jednoduché jídlo během dne.

Chléb, placky a knedlíky

Chléb byl základní potravinou. Využíval se čerstvý i starší a podával se téměř ke každému slanému jídlu.

Placky byly vhodné tam, kde nebyl k dispozici chléb nebo kde bylo třeba rychle připravit sytý pokrm. Knedlíky se připravovaly z mouky, brambor, pečiva nebo tvarohu. Jejich výhodou bylo, že mohly nahradit větší množství masa nebo jiné dražší přílohy.

Houskové a chlebové knedlíky

Starší pečivo se nevyhazovalo. Nakrájelo se, spojilo s moukou, vejcem nebo mlékem a vytvořilo těsto, z něhož se vařily knedlíky.

Bramborové knedlíky

Bramborové knedlíky se připravovaly z vařených brambor a mouky. Podávaly se se zelím, cibulkou, tvarohem nebo omáčkou.

Sladká jídla z dostupných surovin

Sladké pokrmy nemusely být slavnostní ani drahé. Připravovaly se z mouky, brambor, tvarohu, mléka, sušeného ovoce, jablek nebo povidel.

• nudle s mákem;
• tvarohové knedlíky;
• bramborové placky s povidly;
• jablečný nákyp;
• kaše se sušeným ovocem;
• moučné placky s cukrem;
• krupicová nebo jáhlová kaše.

Sladkost se často získávala z ovoce, povidel nebo sušených švestek. Cukr byl používán střídmě a nemusel být součástí každého receptu.

Vaření podle ročních období

Jídelníček se měnil podle toho, co bylo právě k dispozici. Na jaře se využívaly mladé byliny a první zelenina. V létě přibývalo čerstvé ovoce, zelenina a mléčné výrobky. Na podzim se sklízely brambory, zelí, řepa a obilí. V zimě se vařilo především ze zásob.

Hospodárné využití potravin

Úsporná kuchyně vyžadovala plánování. Suroviny se zpracovávaly tak, aby se využily všechny jejich části.

Vývar ze zeleniny mohl posloužit jako základ dalšího jídla. Starší pečivo se používalo do knedlíků, nákypů nebo kaší. Zbytky vařených brambor se zpracovaly na placky, knedlíky nebo nákyp. Kysané zelí se uchovávalo dlouhodobě a mohlo být připraveno mnoha způsoby.

Každodenní a sváteční strava

Každodenní stravu tvořily především polévky, kaše, brambory, luštěniny, zelí a chléb. Maso se objevovalo méně často, zejména v neděli, o svátcích nebo při významných rodinných událostech.

Sváteční jídlo mohlo obsahovat maso, vejce, více tuku, sladké pečivo nebo náročnější moučník. Rozdíl mezi všedním a svátečním vařením se projevoval nejen druhem surovin, ale také množstvím času věnovaného přípravě.

Praktické zásady skromného vaření

1. Využívat suroviny, které jsou dostupné v domácnosti a v okolí.
2. Vařit jídla, která zasytí více lidí.
3. Zpracovat zbytky chleba, brambor, obilovin a zeleniny.
4. Uchovávat potraviny sušením, kvašením, solením nebo uložením ve sklepě.
5. Používat koření a byliny střídmě, ale účelně.
6. Nahrazovat dražší suroviny dostupnějšími potravinami.
7. Plánovat vaření podle ročního období.

Seitlerova kuchařka pro chudý český lid tak připomíná způsob vaření, v němž se jednoduchost spojovala s vynalézavostí. Z několika základních surovin bylo možné připravit polévku, hlavní jídlo, přílohu i sladký pokrm a přitom využít zásoby bez zbytečného odpadu.

tags: #seitlerova #kucharka #pro #chudy #cesky #lid