Rybí polévka patří k tradičním českým vánočním pokrmům a neměla by chybět na žádném štědrovečerním stole. K zahájení štědrovečerní večeře se tradičně servíruje rybí polévka.
U nás se nejčastěji připravuje z kapra, který je symbolem plodnosti, hojnosti a bohatství. Česká rybí polévka je neodmyslitelnou součástí štědrovečerního menu a připravuje se především z kapra, který je symbolickým vánočním pokrmem.
Rybí polévka se v České republice tradičně připravuje na Vánoce, na Štědrovečerní večeři. Recepty na rybí polévku se odlišují kořením, ale také tím, jestli se přidává kapří mlíčí a jikry, nebo jestli je základem pouze rybí vývar.
Proč se rybí polévka podává na Vánoce
Rybí polévka patří k tradicím, které mají v české kuchyni dlouhou historii. Fish farming has been part of Czech history since the Middle Ages. Carp has become one of the most popular and affordable fish here in the Czech Republic.
Štědrý den byl kdysi považován za součást postního období, kdy se lidé vyhýbali konzumaci masa. Ryby však byly povolené, a proto se staly součástí štědrovečerního stolu.
V chudších venkovských oblastech českých zemí nebylo maso tak dostupné jako dnes. Ryba často představovala nejdostupnější možnost, a tak se rodiny naučily zužitkovat celý úlovek včetně hlavy, kostí, ploutví, odřezků, mlíčí a jiker.
Každá země, která má přístup k řekám, jezerům nebo mořím, si vytvořila svou tradiční verzi rybí polévky. Od českého rybího vývaru přes pikantní halászlé z Maďarska a provensálskou bujabézu až po exotický Tom Yum Pla z Thajska - každá polévka nese příběh místa, odkud pochází.
Jakou rybu použít
Tradiční česká rybí polévka se nejčastěji vaří z kapra. K přípravě se využívá hlava kapra, ale vždy předem odeberte žábry, které by v polévce nepříjemně zhořkly.
Využijte z kapra celý zbylý skelet i případné odřezky, stejně tak mlíčí a jikry. Pro tradiční rybí polévku se vždy dobře využívala celá ryba: hlavy kapra, ploutve, kosti a další odřezky, které zůstaly po porcování ryby.
Z hlavy je nutné pečlivě odstranit oči a žábry. Žábry mohou způsobit hořkou chuť polévky, pokud v hlavě zůstanou. Odborníci doporučují nechat si rybu zpracovat přímo na místě.
Pokud kapr není k dispozici, lze použít i jinou sladkovodní rybu. V takovém případě je vhodné požádat prodejce ryb o doporučení vhodného druhu.
Ingredience na 6 porcí
Rybí vývar
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Rybí kosti | 500 g |
| Kořenová zelenina | 200 g |
| Cibule | 50 g |
| Celý černý pepř | 5 kuliček |
| Nové koření | 5 kuliček |
| Bobkový list | 5 lístků |
| Sůl | podle chuti |
| Voda | 2 l |
Polévka
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Kořenová zelenina | 300 g |
| Cibule | 100 g |
| Máslo | 50 g |
| Hladká mouka | 50 g |
| Rybí vývar | 1,5 l |
| Rybí maso | 200 g |
| Jikry nebo mlíčí | podle chuti |
| Petrželka | 1 svazek |
| Muškátový květ | špetka |
| Pepř a sůl | podle chuti |
Krutonky
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Veka | 150 g |
| Česnek | 1 stroužek |
| Jarní cibulka | 3 kusy |
| Máslo | 30 g |
| Sůl | podle chuti |
Příprava rybího vývaru
Do kastrolu vložte rybí skelety, odřezky a hlavu. Z hlavy vyjměte žábry, aby nebyla polévka hořká.
Do studené vody vložíme rybí kosti a zeleninu, přivedeme k bodu varu, stáhneme plamen, sebereme pěnu, přidáme divoké koření a pozvolna táhneme asi 1 hodinu, přičemž vývar necháme jen mírně pobublávat.
Jednu cibuli, mrkev, petržel a celer oloupejte, pokrájejte na menší kousky a přidejte s kořením do kastrolu. Zalijte studenou vodou asi 2 cm nad zeleninu, osolte a zprudka zahřívejte.
Jakmile polévka začne vřít, sbírejte pěnu, pak ztlumte teplotu a vařte 20 minut. Jiný postup počítá s velmi pozvolným vařením po dobu 40 minut, zatímco u většího množství kostí lze vývar táhnout asi 1 hodinu.
Vývar vařte pod bodem varu při teplotě přibližně 85-95 °C. Maso by mělo jít později volně odebrat od kostí.
Jakmile je vývar hotový, scedíme jej přes husté síto a necháme zchladnout. Nastavte jemné síto nad čistý hrnec a opatrně přes něj vývar přelijte.
Uvařené maso odložte stranou, aby zchladlo. Zeleninu a koření z vývaru odstraňte. Pokud používáte zmrazené rybí hlavy, nechte je nejprve úplně rozmrazit, dobře je opláchněte a jemně odstraňte slizký povrch.
Zeleninový základ a jíška
Polévce dodává chuť také zelenina, a proto s ní nešetřete. Hodí se běžná kořenová zelenina, jako je mrkev, petržel a celer, ale využít lze i kedlubny nebo brokolici.
Určitě zpracujte také veškerou zeleninovou nať, kterou nechte společně s ostatními ingrediencemi později povařit. Do základu použijte i cibulku a česnek, které dají polévce správný říz a příjemnou vůni.
Zbylou mrkev a petržel oloupejte a nastrouhejte nahrubo, šalotku oloupejte a nakrájejte najemno. Cibuli a kořenovou zeleninu můžete nakrájet také na jemné kostičky nebo nudličky.
V jiném hrnci rozehřejte máslo a orestujte na něm šalotku, mrkev a petržel dozlatova. Zeleninu restujte přibližně 15 minut a často ji promíchávejte.
Ve chvíli, kdy restujete zeleninu na másle, poprašte ji v závěru moukou. Mouku krátce opražte, až vznikne zlatá jíška.
V hrnci lze také rozpustit máslo, zasypat je moukou, zasmahnout a za stálého míchání zalít vývarem. Tento způsob dodá polévce nejen správnou chuť, ale i příjemnou konzistenci.
Jíšku zalijte trochou zchladlého vývaru, zavařte ji a krátce provařte. Vývar přidávejte postupně a po každém přilití jemně promíchejte, dokud nebude směs hladká.
Nejprve směs výrazně zhoustne, ale s přidáváním dalšího vývaru se postupně uvolní. Poté zeleninovou jíšku pomalu vlijte do mírně vroucího vývaru a za stálého míchání ji spojte se základem.
Koření a dochucení
Rybí polévku je potřeba dochutit a ovonět suchým kořením. Použít můžete bobkový list, nové koření a celý pepř.
Do základu lze také nastrouhat trochu muškátového oříšku a podlít ho bílým vínem. Polévku dochuťte solí, pepřem a lehce muškátovým oříškem nebo muškátovým květem.
Muškátový oříšek je oblíbeným kořením českých babiček a k jemné rybí polévce se dobře hodí.
Rybí maso, jikry a mlíčí
Mlíčí a jikry uvaříme v osolené vodě nebo na sítku v rybím vývaru. Jikry a mlíčí lze uvařit také zvlášť v osolené vodě a následně je přidat do polévky.
Do ochuceného vývaru přidejte jikry a mlíčí a pět minut povařte. Při jiném postupu se mlíčí přidává do polévky a vaří se přibližně 15 minut.
Mezitím oberte z hlavy uvařené maso, odstraňte kosti a maso nakrájejte na stejně velké nebo sousta velké kousky. Poté je vraťte zpět do hrnce.
Do hotové polévky přidejte na kostičky nakrájené rybí maso, případně jikry a mlíčí. Na závěr polévku posypte čerstvě pokrájenou zelenou petrželkou.
Žemlové noky
Bílý toustový chléb bez kůrky nakrájíme na kostičky, vložíme do mísy, přidáme nasekanou petrželku, sůl, pepř a muškátový květ.
Chléb zakápneme smetanou a necháme prosáknout. Poté vmícháme 3 žloutky, trochu oleje, promícháme a podle potřeby zahustíme moukou.
Těsto by mělo být lehce tužší, podobně jako těsto na knedlíky, aby se z něj daly odkrajovat noky nebo tvarovat knedlíčky.
Žemlové noky lze podávat jako jemnou vložku do polévky. Jejich chuť doplňuje petrželka, muškátový květ a smetana.
Křupavé krutonky
Veku nakrájejte na kostičky a společně s nasekanou cibulkou ji orestujte na másle.
Rohlíky nakrájejte na kostičky, dejte je do pekáče a nechte je v troubě pomalu péct na 140 °C dozlatova. Pečte je přibližně 5 minut a podle potřeby je občas promíchejte.
Nakonec přidejte utřený česnek se solí. Krutonky vkládejte do talíře až při podávání, aby zůstaly křupavé.
Jak polévku zjemnit
Pokud chcete mít rybí polévku dokonale jemnou, přidejte do ní jednu obyčejnou ingredienci.
Pokud chcete podávat na štědrovečerní stůl opravdu tu nejdokonalejší rybí polévku, zjemněte ji smetanou a posypte čerstvě pokrájenou zelenou petrželkou.
Kdo má rád smetanové polévky, může ji zjemnit smetanou. Kdo dává přednost navinulejším chutím, dolije sklenkou kvalitního bílého vína.
Jak připravit rybí polévku se zakysanou smetanou se podívejte v tomto YouTube videu na kanále Madeta.
Rybí polévka s Jihočeskou zakysanou smetanou
Servírování a uchování
Češi obvykle podávají kapří polévku jako první chod štědrovečerní večeře. Na talíř přidejte rybí maso, jikry nebo mlíčí, zeleninu, žemlové noky či krutonky a čerstvou petrželku.
Polévka chutná ještě lépe následující den, jakmile se její chutě propojí. Nechte ji co nejrychleji vychladnout a poté ji uložte do chladničky.
Takto uložená vydrží nejméně tři dny. Rybí polévku lze také dobře zmrazit, zejména když ji předem rozdělíte na jednotlivé porce.
Jednotlivé porce zmrazte ve vhodných nádobách a krutonky nechte stranou, protože po rozmrazení by ztratily svou křupavost.
Nejčastější chyby při přípravě
- Žábry z hlavy kapra vždy odstraňte, protože mohou způsobit hořkou chuť.
- Vývar vařte pomalu a mírně, nikoli prudkým varem.
- Pěnu vznikající na povrchu pečlivě sbírejte.
- Vývar po uvaření přeceďte přes husté nebo jemné síto.
- Jíšku zalévejte vývarem postupně a při míchání, aby vznikla hladká konzistence.
- Krutonky přidávejte až při servírování.
- Uvařené maso pečlivě oberte od kostí, než ho vrátíte do polévky.
Rybí polévka jako součást českého vánočního menu
Na štědrovečerním stole patří mezi nezbytné lahůdky smažený kapr s bramborovým salátem. Nesmí chybět ani polévka, tradičně rybí polévka z kapra či hrachová polévka.
Na svátečním stole se také objevuje vinná klobása či houbový kuba, sladkou tečkou je máslová vánočka a nesmí chybět ani oblíbený nápoj - vaječný likér nebo punč.
Tuto rybí polévku kdysi ve stříbrných mísách podávali o svátcích šlechticům.