Fruktózový cukr ve víně: odkud pochází, jak ovlivňuje chuť a co znamená zbytkový cukr

Je jasné, že všechna vína nechutnají stejně. Jedna ze zásadních složek chuti, kterou se liší, je sladkost. Čím je ovlivněna? Má ji na svědomí zbytkový cukr ve víně, který zůstal ve víně přítomen, protože se nepřeměnil na alkohol.

Víno se vyrábí z hroznů, které jsou přirozeně hodně sladké. Jejich jednoduché ovocné cukry se zázrakem zvaným fermentace neboli kvašení mění na alkohol a původní sladký hroznový mošt svou intenzivní sladkost postupně ztrácí.

Co je fruktóza a jak se dostává do vína

V hroznech je obsaženo v drtivé většině glukóza (hroznový cukr) a fruktóza (ovocný cukr). Přesnější označení je zbytkový cukr, protože je to cukr (glukóza a fruktóza), který ve víně zbude po zkvašení velmi sladkého hroznového moštu - většina cukru se totiž přemění na alkohol a jen to, co zbude, dává vínu jeho více nebo méně sladkou chuť.

Zralé hrozny přirozeně obsahují cukry a během procesu přeměny hroznové šťávy na víno se většina cukrů fermentací přemění na alkohol. Jakýkoli cukr, který zůstane po fermentaci, se nazývá zbytkový cukr.

V bobulích se cukr tvoří fotosyntézou v době, kdy malé zelené bobulky začnou bobtnat a měnit barvu. Potom platí jednoduchá rovnice: Čím více slunce a tepla během této doby réva zažije, tím více cukru uloží do bobulí.

Podobně jako každé jiné ovoce, čím jsou hrozny vyzrálejší, tím jsou sladší. Proto se u pozdního sběru může počítat s vyšším obsahem cukru než u standardního sběru téže odrůdy.

Od sladkého moštu k vínu

Poslední slovo a zásadní vliv na výslednou chuť má kvašení. Ať chutná hroznový mošt jakkoliv, nejvíc záleží na tom, kolik se ho podaří přeměnit na alkohol.

Cukr je obsažen jak v moštu, ještě před prokvašením na alkohol, tak již v podstatně menší míře i ve víně a to v rozdílných množstvích.

Po vylisování hroznů na podzim se změří sladkost - cukernatost moštu v tzv. ° NM. To v České republice udává, kolik kg cukru je obsaženo ve 100 litrech moštu.

U nás se pohybuje cukernatost dle ročníku, termínu sklizně, odrůdy, množství hroznů a keřů a oblasti od 15 do 28° NM.

Někdy může být i méně ve vyloženě špatných letech, nebo i více ve vynikajících ročnících nebo u moštů pro slámová, ledová vína nebo výběry z cibéb.

Aby víno bylo stabilní, odpovídalo našim chuťovým požadavkům, mívá od 10,5 do 14 % alkoholu, což odpovídá cukernatosti mezi 20-24° NM.

Mají-li hrozny vyšší cukernatost, většina prokvasí na alkohol a ve víně pak zůstává přirozený obsah cukru, který může být různě vysoký.

Kvasinky, které v moštu prokváší cukr na alkohol jej většinou na více než 14 % alkoholu nedokáží přetvořit a samotný alkohol je zničí.

Jak vzniká zbytkový cukr

To je takový cukr, který nebyl spotřebován kvasinkami při kvašení, a proto zůstává ve víně a ovlivňuje jeho sladkost, potažmo i chuť a buket.

Většina cukrů se během kvašení přemění na alkohol. Část cukru však může zůstat ve víně podle toho, jak probíhá fermentace, jaký je obsah cukru v moštu a kdy vinař kvašení ukončí nebo kdy se samo zastaví.

Kvasinky, které v moštu prokváší cukr na alkohol jej většinou na více než 14 % alkoholu nedokáží přetvořit a samotný alkohol je zničí.

Obsah zbytkového cukru se musí vždy logicky pojit s vývojem vína, ročníku, technologií výroby nebo třeba tradicí.

Vztah mezi cukrem, kyselinami a alkoholem

Pocit sladké chuti vína kromě přímého obsahu zbytkového cukru závisí také na vzájemném poměru cukru a kyselin.

Má-li víno hodně kyselin a málo cukru, je kyselé. Naopak víno s hodně cukrem a málo kyselinami bývá mdlé.

Kdyby víno neobsahovalo kyseliny, bylo by nevýrazné, „tupé“, mdlé. Přiměřený obsah kyselin (hlavně je to kyselina vinná a jablečná) dává vínu jeho šťavnatý ráz.

Proto ani dělení vína na čtyři základní kategorie „suchosti“ a „sladkosti“ není úplně jednoduché.

Vyšší množství alkoholu způsobuje, že víno se zdá sladší.

Nejčastější „klasická“ bílá vína mívají kolem 6-7 g/l cukru a zhruba stejně tolik kyselin. Moderní červená vína bývají sušší, často i pod 1 g/l cukru při kyselinách kolem 6 g/l.

Rozdělení vín podle obsahu cukru

Jak za chvíli uvidíme, podle obsahu cukru existují čtyři stupně dělení tichých vín (tedy ne vín šumivých neboli sektů).

Suché víno

Za suchá vína se považují vína s obsahem cukru 0 - 4 g/l, případně až do 9 g/l, je-li však dodržena podmínka, že rozdíl cukru a kyselin v nápoji jsou maximálně 2 g.

Suché víno - do 4 g cukru na litr, ale může být až 9 g/l, pokud rozdíl cukr mínus kyseliny je menší než 2 g/l.

Suchá vína jsou lehká, dietnější a velmi oblíbená.

Příklad 1: cukr 8,6 g/l, kyseliny 7,5 g/l - toto víno může být označeno jako suché.

Polosuché víno

Vína polosuchá mají podíl cukru 12g/l, ale mohou mít až 18 g/l, pokud rozdíl přítomného cukru a kyselin nepřekročí 10 g.

Z hlediska chuti se od suchých liší nepatrně, na alchymii s kyselinami je lidský jazyk krátký.

Často jde o pozdní sběry oblíbených odrůd.

Příklad 2: cukr 8,6 g/l, kyseliny 5,6 g/l - toto víno, ač má stejně cukru jako v př. 1, už nemůže být zatříděno jako suché.

Polosladké víno

Víno od 12 respektive 18 g do 45 g cukru na litr se považuje za polosladké.

Nápoje v tomto rozmezí zaujmou sladší chutí, jsou hutnější, výživnější.

Každý milovník vína by si měl čas od času dopřát tento typ vín.

Sladké víno

Víno, ve kterém je více než 45 g cukru v jednom litru, je opravdu sladké - jak názvem, tak chutí.

Obecně platí, že pokud je víno zařazeno jako „suché“, znamená to, že obsahuje méně než 4 gramy zbytkového cukru na litr; „sladké“ víno má více než 45 gramů na litr.

Jak se měří cukernatost a zbytkový cukr

Vinaři si sladkost hlídají během celého procesu výroby.

Bobule ochutnávají, u moštu lze využít hustoměr či refraktometr.

Hustoměr vychází z toho, že sladká tekutina má větší hustotu, výsledky však zkresluje podíl etanolu.

Refraktometr je založen na vlastnostech lomu světla a je přesnější.

Faktem ale zůstává, že zbytkový cukr ve víně, nejde jednoduše ani orientačně změřit doma tak, jako například síra, bílkoviny, kyseliny či alkohol.

Proto je třeba rozlišovat mezi měřením cukernatosti moštu před kvašením a stanovením zbytkového cukru v hotovém víně.

Doslazování moštu a chaptalizace

Je-li cukernatost moštu před výrobou vína pod 20°NM, musí se před kvašením přisladit mošty minimálně na 20° NM.

Na Moravě je povoleno přidat až přes 3 kg cukru na 100 l, protože v rámci EU je Morava zařazena do zóny B. V Čechách je to přes 5 kg na 100 l, protože jsou zařazeny do zóny A.

Existuje ještě zóna C, tam jsou zařazeny jižní státy, kde se nesmí mošty doslazovat vůbec, ale naopak je zde povoleno dokyselovat mošty.

Což je u nás na severu zakázáno.

Cukr přidaný do moštů pro výrobu vín stolních, zemských nebo jakostních prokvasí na alkohol stejně jako vlastní cukry vytvořené v hroznech.

Tato metoda zlepšování moštu dostala své jméno podle Napoleonova ministra zemědělství Chaptala. Proto se jí říká také chaptalizace.

Je také povolena ve Francii.

S určitou tolerancí se každoročně upřesňuje povolené cukření, dokonce se zveřejňuje v denním tisku a nikdo nad tím nediskutuje.

Každým doslazením se ztrácí právo na označení vína - víno s přívlastkem, kabinet, pozdní sběr, výběr, výběr z bobulí, výběr z cibéb nebo ledová a slámová vína.

Glukóza, fruktóza a sacharóza při výrobě vína

V hroznech je obsaženo v drtivé většině glukóza (hroznový cukr) a fruktóza (ovocný cukr).

Přidávána sacharóza se před kvašením také na tyto dva cukry rozpadne a prokvasí.

Do hotového vína je přidávání sacharózy striktně zakázáno.

Její přidání je lehce prokazatelné.

Některá vína lze však přislazovat zahuštěným hroznovým moštem.

Nelze však doslazovat vína s přívlastkem.

Fruktóza ve víně a doslazování hotového nápoje

O vlivu cukru, doslazování a také krášlení vín hroznovým koncentrátem už víme.

Naši vinaři, jak objevují kouzlo snadného zvýšení kulatosti svých (do té doby tvrdých) vín, přestávají občas být při použití „doslazovacích medikamentů“ soudní.

Nedávno jsem na jedné místní degustaci měl v řadě za sebou asi deset červených vín, která byla „šmrncnutá“ fruktózou.

Měli bychom si uvědomit, že naše červená moravská vína mají být suchá.

Tedy, že ač nám někdy naši zákazníci tvrdí, že to červené je kyselé a trpké a že by bylo lepší sladší, nesmíme jim podlehnout.

Pokud je cukr do vína dodán necitelně, jen velmi špatně se spojí v komplexní víno a velmi výrazně a nepřirozeně trčí sladkost ven.

U červených vín téměř vždy.

A místo kořenitého pocitu z vína, plnosti z chuti a vůně, zůstává na jazyku plytký sladký pocit.

Obsah cukru, kvalita a výběr vína

Podíl cukru ve víně je důležité kritérium, podle kterého si kupující nápoj vybírá.

Obsah cukru je zásadní informací především pro dietáře či diabetiky, pro výslednou chuť je však zavádějící.

Rozhodně množství cukru ve víně samo o sobě nevypovídá nic o kvalitě a předsudek, že je lépe pít pouze suché, byl dávno překonán.

Nejvíc záleží na tom, aby vám víno chutnalo a vytvářelo harmonický celek s jídlem, které právě konzumujete.

Je jedno, jestli začnete sladkým nebo suchým.

Víno a zdravotní hledisko

Nadměrná konzumace cukru se pojí se zdravotními problémy, ale to neznamená, že se musíte vzdát vína.

Jedním z nejvýraznějších a nejkonzistentnějších varování před nutričními riziky posledních desetiletí je nadměrná konzumace cukru.

Cukr se pojí se zdravotními problémy včetně cukrovky, obezity, kardiovaskulárních onemocnění a zubního kazu.

„Když používáme termín „cukr“ z metabolického nebo nutričního hlediska, myslíme tím cukr, který se může přidávat do výrobků.

Víno je produkt z ovoce, téměř vždy obsahuje pouze přírodní cukry, které zdravotničtí odborníci neomezují.

Nejnovější publikace ze studie o víně a cukrovce 2. typu naznačila, že lidé s touto nemocí by mohli pocítit výhody, pokud přejdou z abstinence k mírnému pití.

Studie z roku 2017 měla podobná zjištění a uvádí, že časté a mírné pití bylo spojeno s nižší pravděpodobností vzniku diabetu 2. typu.

Byly publikovány články, které zdůrazňují výzkum, který prokázal, že mírná konzumace vína - a dokonce i čaje a kakaa - může mít ochranný účinek při rozvoji cukrovky.

U zdravotních omezení je však důležité posuzovat nejen cukr, ale také alkohol a celkové množství vypitého vína.

Co uvádí etiketa

Na etiketě láhve s vínem musí být uveden obsah alkoholu (v objemových procentech), ale obsah cukru a kyselin tam být nemusí, stačí uvést označení „suché“, „polosuché“, „polosladké“ nebo „sladké“.

Je však dobrým zvykem mnoha moravských vinařů hodnoty cukru a kyselin přesto uvádět.

Podle vinařského zákona je pak u nás na etiketách značeno:

• víno suché: 0-4 g/l cukru;
• víno polosuché: 4,1-12 g/l cukru;
• víno polosladké: 12,1-45 g/l cukru;
• víno sladké: 45 g/l cukru a více.

Proč se sladkost nedá posuzovat jen podle čísla

Stejné množství cukru nemusí znamenat stejný chuťový dojem.

Příklad 1: cukr 8,6 g/l, kyseliny 7,5 g/l - toto víno může být označeno jako suché.

Příklad 2: cukr 8,6 g/l, kyseliny 5,6 g/l - toto víno, ač má stejně cukru jako v př. 1, už nemůže být zatříděno jako suché.

Z hlediska chuti se od suchých liší nepatrně, na alchymii s kyselinami je lidský jazyk krátký.

Vyšší množství alkoholu způsobuje, že víno se zdá sladší.

Výsledný dojem ovlivňují také vůně, ovocnost, třísloviny, plnost, teplota podávání a spojení s jídlem.

Nejvíc záleží na tom, aby vám víno chutnalo a vytvářelo harmonický celek s jídlem, které právě konzumujete.

Fruktóza a červená vína

Moderní červená vína bývají sušší, často i pod 1 g/l cukru při kyselinách kolem 6 g/l.

Měli bychom si uvědomit, že naše červená moravská vína mají být suchá.

Pokud je cukr do vína dodán necitlivě, jen velmi špatně se spojí v komplexní víno a velmi výrazně a nepřirozeně trčí sladkost ven.

U červených vín téměř vždy.

A místo kořenitého pocitu z vína, plnosti z chuti a vůně, zůstává na jazyku plytký sladký pocit.

To však neznamená, že každé sladší víno je nekvalitní nebo že sladkost sama o sobě představuje vadu.

Rozhodující je, zda je zbytkový cukr v souladu s kyselinami, alkoholem, vůní, tříslovinami, odrůdou a stylem vína.

Praktická orientace při výběru

• Suché víno obsahuje zpravidla nejméně zbytkového cukru a často působí lehce a svěže.
• Polosuché víno může mít jemně nasládlý dojem, zejména při nižším obsahu kyselin.
• Polosladké víno je hutnější a výrazněji sladké.
• Sladké víno obsahuje více než 45 g cukru v jednom litru.
• U diabetiků a dietářů je důležité sledovat obsah cukru, ale také alkohol a velikost porce.
• Samotný obsah cukru není měřítkem kvality vína.
• Rozhodující je rovnováha mezi cukrem, kyselinami, alkoholem, vůní a chutí.

Pokud je pro vás těžké si vybírat, můžete využít služby předplatného vín.

tags: #fruktozovy #cukr #ve #vine