Lisované čerstvé droždí: vlastnosti, výběr, skladování a použití

Lisované čerstvé droždí je tradiční pomocník při přípravě kynutého těsta. Využívá se při pečení chleba, vánoček, kynutých buchet i dalšího sladkého pečiva, protože dokáže těsto výrazně zvětšit a dodat mu nadýchanou strukturu.

Pekařské droždí je živoucí organismus. Jeho buňky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. Droždí tvoří živé kvasinky, které se množí za určitých podmínek a jsou zodpovědné za kynutí těsta.

Co je lisované čerstvé droždí

Čerstvé lisované droždí je živý mikroorganismus používaný v kuchyni zejména pro své fermentační schopnosti, tedy přeměnu cukrů na oxid uhličitý a alkohol. Je nezbytné zejména při výrobě kynutých těst, kde oxid uhličitý vytváří bubliny v těstě, což vede ke zvětšení jeho objemu a nadýchané struktuře.

Čerstvé droždí, které má podobu světlé, měkké kostky, se rychle aktivuje a dodává pečivu bohatší chuť. Hodí se proto do tradičních receptů, jako jsou vánočky a kynuté buchty.

Droždí je také významným zdrojem vitamínů skupiny B.

Jak vypadá kvalitní čerstvé droždí

Toto droždí kupujte vždy čerstvé. Je lisované do kostek, je světlé, lesklé na povrchu a nakyslé vůně. Při lámání se hladce drolí.

Čerstvé lisované droždí má příjemnou kyselou mléčnou vůni, snadno se v rukou rozdrobí na malé drobky a nelepí se na ruce.

Čerstvé droždí by mělo mít příjemnou chlebovou vůni s tóny pražených semen. Pokud váš nos zasáhne ostrý nepříjemný zápach, pak takový výrobek, i když zvedne těsto, není vhodnou volbou.

Lisované droždí by mělo mít světlou barvu s nažloutlým nebo našedlým odstínem.

Pokud máme lisované droždí, tak v první řadě dbáme na barvu a texturu. Pokud je kvásek čerstvý, pak má krémově světlý odstín, při lisování se snadno drolí a neměl by se lepit na ruce.

Znaky čerstvého lisovaného droždí

• světlá, krémová nebo lehce nažloutlá barva;
• lesklý povrch;
• příjemná kyselá mléčná nebo chlebová vůně;
• hustá konzistence;
• snadné drolení při lámání;
• nelepivý povrch.

Znaky nekvalitního nebo starého droždí

Prošlý kvas má hnědé a žluté skvrny a voní jako staré mýdlo na prádlo.

Pokud váš nos zasáhne ostrý nepříjemný zápach, pak takový výrobek, i když zvedne těsto, není vhodnou volbou.

Balení a množství

Dnes si pro své domácí pečení koupíte droždí v samostatně balených kostičkách po 42 g. Toto množství je určeno většinou na 1 kg mouky.

Čerstvé droždí je hned připravené k použití, ale má poměrně krátkou životnost. Nejvíce ho ocení ti, kteří pečou často a profesionálové, kteří s ním pracují každý den.

Jak čerstvé droždí skladovat

Nevýhodou čerstvého droždí je jeho krátká trvanlivost a potřeba skladování v lednici.

Čerstvé lisované droždí má krátkou trvanlivost a musí být skladováno v chladu.

V dnešní době je k dispozici několik druhů droždí, které si můžete snadno koupit ve většině obchodů.

Čerstvé droždí proto kupujte krátce před pečením a uchovávejte ho v chladu podle pokynů na obalu. Před použitím zkontrolujte jeho barvu, vůni, povrch a konzistenci.

Jak připravit čerstvé droždí do těsta

Naopak při použití droždí čerstvého doporučujeme kvásek vždy zadělat.

Čerstvé droždí rozdrobte a rozmíchejte s částí tekutiny, trochou mouky a cukru. Kvásek nechte na vhodném místě pracovat a teprve potom ho přidejte k ostatním surovinám a vypracujte těsto.

Jejich množení je potřeba podpořit cukrem.

Tip: Droždí přidávejte přímo do mouky a sůl vsypte před mísením těsta mimo dosah droždí.

Teplota při práci s droždím

Pro práci s droždím je velmi důležitá teplota. Kvasinkám nesvědčí ani přílišné teplo, ani chlad.

Ideální je pro ně pokojová teplota všech přísad.

Kynutí pak závisí na okolní teplotě, čím teplejší místo zvolíte, tím vám těsto rychleji vykyne.

Také se vyvarujte kontaktu droždí s vysokou teplotou, protože teplota nad 55°C buňky droždí ničí.

Vysoká teplota může živé kvasinky poškodit, zatímco příliš chladné prostředí jejich činnost zpomalí. Proto je vhodné nechat suroviny před přípravou těsta přiblížit pokojové teplotě a těsto během kynutí umístit na teplé, ale ne přehřáté místo.

Čerstvé lisované a sušené droždí

Droždí se v kuchyni využívá ve třech hlavních formách, a to jako čerstvé lisované droždí, které má krátkou trvanlivost a musí být skladováno v chladu, sušené instantní droždí, které má delší trvanlivost a používá se v menším množství, a pivovarské či pekařské droždí, které se specificky využívá buď při výrobě alkoholických nápojů, nebo v pekařství.

Čerstvé droždí má podobu světlé, měkké kostky, rychle se aktivuje a dodává pečivu bohatší chuť. Hodí se proto do tradičních receptů, jako jsou vánočky a kynuté buchty.

Sušené droždí má delší trvanlivost, díky tomu se snadno skladuje a vydrží mnohem déle.

Se sušeným droždím není potřeba připravovat kvásek. Pouze jej smísíte s moukou, následně přidáte další suroviny, vytvoříte těsto a necháte kynout.

Jak nahradit čerstvé droždí sušeným

Volba mezi živým a sušeným droždím závisí především na osobních preferencích a druhu receptu.

Může se ale stát, že v situaci, kdy potřebujete použít čerstvé droždí, ho zrovna nemáte po ruce, a musíte nahradit sušeným.

Jak správně přepočítat množství, aby byl výsledek pečení stejně dokonalý?

Jednoduché pravidlo říká, že 1 kostka čerstvého droždí (42 g) odpovídá 14 g sušeného droždí, tedy v poměru 1:3.

Téměř v každém receptu můžete nahradit čerstvé droždí suchým droždím. Před provedením výměny je potřeba správně přepočítat množství.

Nejčastější chyby při práci s čerstvým droždím

• použití droždí s ostrým nebo nepříjemným zápachem;
• přehlédnutí hnědých či žlutých skvrn;
• skladování mimo chlad;
• použití příliš studených surovin;
• zahřátí droždí na příliš vysokou teplotu;
• přímý kontakt droždí se solí;
• vynechání kvásku při použití čerstvého droždí;
• nesprávný přepočet při nahrazení čerstvého droždí sušeným.

Droždí je speciálním typem mezi kypřicími prostředky. Mnozí z něj mají obavy a částečně je to právem, protože jeho účinnost závisí na životaschopnosti kvasinek, teplotě, cukru, době kynutí i správném zacházení.

tags: #lisovane #cerstve #drozdi