Maďarsko je známé hojností vynikajících pokrmů a kvalitou kuchyně. Maďarská gastronomie vychází ze stravy pastevců z Velké uherské nížiny a nomádských kmenů, zároveň ji ovlivnila kuchyně turecká, rakouská i blízkých slovanských zemí.
V maďarské kuchyni převažují masové pokrmy již od středověku, kdy dominovalo hovězí a skopové. Dnes jako přílohu k masu uvidíte noky, bramborové knedlíčky dödölle nebo maďarsko-židovské šliškas, podobné gnocchi.
Proč má hovězí maso v maďarské kuchyni tak významné místo
Zásadní vliv na to, co dnes najdete na maďarském menu, měly maďarské nomádské kmeny. Při dlouhých přesunech žádné štráchy s jídlem nedělaly. Pokrmy připravovaly ze surovin, které byly po ruce a daly se vařit na otevřeném ohni.
Pastevci se snažili jídlo rychle připravit a ve velkém objemu, zde pramení oblíbené vaření v kotlíku nazývaném gulyás a odtud pochází název jídla gulyás - guláš.
Guláš voní v Maďarsku už od 9. století, přičemž za národní symbol ho určili až koncem 19. století. Jméno pochází z názvu gulyás (pastevec), podle mužů, kteří jídlo připravovali v kotlících na otevřeném ohni.
Recepty nebyly o dokonalosti chuti. Prioritou bylo zasytit se a postarat se o to, aby se jídlo při přesunech nekazilo. Díky vynalézavosti nomádských kmenů si dnes můžeme pochutnat na hustých polévkách.
Kočovní nomádi guláš převáželi v sušeném stavu, potom tento na slunci usušený základ zředili vodou, aby ji mohli v pustině v kotlíku na ohni uvařit.
Hlavní suroviny pro maďarské hovězí pokrmy
Pro maďarskou kuchyni jsou charakteristické kulinářské zázraky, v nichž nesmí chybět červená mletá paprika, cibule, rajská jablíčka a ani zelené paprikové lusky. Jsou to jídla velmi sytá a chuťově harmonická.
V maďarské kuchyni bývá nejvíce využívané hovězí a vepřové maso, pokrmy jsou často doplněné o chléb, na kterém si Maďaři zakládají.
Z koření se používá především paprika a sůl s pepřem. Ve většině jídel najdete zelí, smetanu nebo čabajku - pikantní maďarskou klobásu, která ozvláštní každé obyčejné jídlo.
Maďarská kuchyně je charakteristická kaloricky bohatými jídly. Z tuků se používá obvykle čisté vepřové sádlo, též husí sádlo, slanina.
Jestliže červená paprika panuje maďarské kuchyni, pak je kysaná smetana její královnou. Ochucují a zjemňují se jimi polévky, masové pokrmy a jsou základem proslulosti lehkých zeleninových pokrmů a salátů.
Paprika jako základ chuti
Maďarská kuchyně si každý spojuje se všudypřítomnou paprikou. Paprika se do kuchyní dostala poté, co ji Turci během své nadvlády v letech 1541-1686 začali používat v receptech jako jedno z hlavních koření, což Maďarům zůstalo dodnes.
Maďarská kuchyně je jedna z nejštiplavějších v Evropě. Dnes to sice s pálivostí v restauracích nepřehánějí, ale Maďaři ve spotřebě papriky nepolevují. Ročně je to v průměru půl kila na osobu.
Koření se vyrábí sušením papriky na slunci, přičemž sladká verze pochází z papriky bez semen. Nejznámější je mletá szegedínská paprika, která má nádhernou barvu, vynikající vůni a jemnost, takže nedráždí žaludek a nepálí.
Maďarský guláš neboli gulyás
Nejtypičtější maďarský pokrm je guláš - gulyás - původně polévka maďarských pastevců.
Dnes je gulyás vydatná polévka z hovězího masa, brambor, cibule a kořeněná paprikou. Na rozdíl od našeho guláše jde v podstatě o vydatnou polévku z hovězího masa, brambor a cibule, to vše okořeněné sladkou nebo pálivou paprikou.
V Maďarsku najdete různé verze, ale pravý maďarský guláš obsahuje hovězí maso, cibuli, rajčata, papriky a sladkou papriku. Použít lze také jelení, vepřové nebo telecí maso.
Tajemství hustého guláše je v tom, že použijete přední hovězí, které obsahuje spoustu klihových součástí, čímž se guláš zahustí sám, bez jíšky.
Rozdíl mezi maďarským gulášem a českým gulášem
Maďarská podoba je jiná, než ta v Česku nebo Rakousku. Správně by měl být ostřejší a hlavně svou konzistencí se blížit více hutné polévce.
Pörkölt je bližší tomu, co nazýváme gulášem my. Gulyás je naopak tradičně řidší, vydatná polévka s hovězím masem, bramborami a další zeleninou.
Tradiční postup přípravy kotlíkového guláše
Hovězí maso omýt a nakrájet na malé kousky. V hrnci zahřát olej a nechat zesklovatět nadrobno pokrájenou cibuli. Odstavit z plotny a zaprášit sladkou červenou paprikou.
Rychle promíchat, přilít trochu vody a vařit tak dlouho, dokud se voda nevyvaří, vše dusit ve vlastní šťávě. Přidat pokrájené maso, osolit, promíchat a pod pokličkou dusit při mírné teplotě až se vývar z masa vyvaří, přidat kmín a prolisovaný česnek.
Koření promíchat a stále přilévat jen tolik vody, aby se maso dusilo v troše vývaru. Mezitím pokrájet omyté brambory na kostičky 1x1 cm a nechat stranou ve studené vodě.
Zelenou papriku a rajčata pokrájet na stejně velké kousky. Z vejce, mouky, vody a soli vypracovat tuhé těsto a na pomoučeném vále utvořit malé nočky.
Uvařit je v lehce osolené vodě, přecedit, hodně propláchnout studenou vodou a odložit stranou. Když je maso téměř měkké, vodu vyvařit a přidat připravené brambory a papriku.
Dobře promíchat a několik minut společně orestovat. Pak zalít cca 1 l vody a při mírné teplotě vařit. Po přejití varem přidat rajčata a vše uvařit doměkka.
Poté přidat připravené noky a nechat ještě asi 2-3 minuty táhnout. Podle chuti dosolit nebo přidat trochu pálivé papriky.
Dobrý kotlíkový guláš musí mít ohnivě rudou barvu a být velmi vydatný, neboť se jedná o typické „jídlo z jednoho hrnce“. Servírovat horké, v polévkové misce.
Maďarský guláš - dokonalý hovězí guláš
Pörkölt: dušené hovězí s paprikou
Perkelt (pörkölt) podobný našemu guláši je dušené maso s rajčaty, cibulí, česnekem, paprikou, má málo šťávy a je zahuštěný moukou na rozdíl od gulyáše.
V podstatě se jedná o obdobu guláše, která však není pálivá. Základem bývá maso, rajčata, cibule a spousta mleté papriky v omáčce zahuštěné moukou.
V pörköltu je maso, rajčata, cibule, česnek a mletá červená paprika, dále může být přidaná zakysaná smetana. Použít lze jakékoliv maso.
Nejčastější přílohou je tarhoňa. Typickou přílohou jsou také noky, bramborové knedlíčky dödölle nebo maďarsko-židovské šliškas, podobné gnocchi.
Paprikáš a hovězí maso
Paprikáš (paprikás) je velmi podobný perkeltu. Přidá-li se do pokrmu smetana, používá se pro omáčku s paprikou název paprikáš.
Omáčku podobnou našemu kuřeti na paprice si zamilujete. Stejně jako perkelt, i paprikáš se dá uvařit z jakéhokoliv masa.
Nezapomeňte na to, že zakysaná smetana se přidává až na úplný závěr. Servírujte s tarhoňou, rýží nebo těstovinami.
Tokáň: hovězí maso na proužky
Tokáň je zase pikantní směs masa a zeleniny, nejčastěji hovězí maso na proužky.
Tokáň patří mezi pokrmy, na nichž je dobře patrná maďarská obliba masa, cibule, papriky a zeleniny. Hovězí nakrájené na proužky umožňuje připravit výrazné jídlo s odlišnou strukturou než u guláše nebo pörköltu.
Další tradiční jídla s masem a paprikou
Szegedínský guláš
Segedínský guláš (székely goulash, vyslovujeme sékej guláš) pravděpodobně vymyslel archivář József Székely z nouze, když zjistil, že má doma jen trochu zelí a guláše.
Přidává se do něj zelí, cibule, paprika, slanina, kysaná smetana. Je to další podoba maďarské paprikové omáčky, tentokrát však se zelím.
Podle jiné verze József Székely vtrhl do restaurace před zavírací dobou a žádal něco k jídlu. Kuchaři mu smíchali na talíři zbylé kysané zelí a guláš.
Plněné zelí
Kološvárské plněné zelí (koloszváry töltött káposzta) je další národní jídlo - plněný zelný list nejčastěji mletým masem s rýží, cibulí, kořením a zeleninou.
Uvnitř je nejčastěji mleté maso s rýží, vajíčka, cibule a dalšími přísadami. Pokrm může mít také podobu zapečeného jídla ze zelí, masa, smetany a sýra.
Plněná paprika
Plněná paprika (töltött paprika) patří spolu s plněnými zelnými listy k oblíbeným jídlům. Papriky se plní mletým masem a rýží.
Lečo
Známé je lečo (lecsó) - zeleninová směs z papriky, rajčat, cibule, s klobásou.
Správně je pěkně husté a existují i variace bez omáčky či zapečené. Základní suroviny však zůstávají - paprika, rajče, cibule a vejce.
Hovězí maso v širším kontextu maďarské kuchyně
Maďarská kuchyně se vyznačuje mimořádnou rozmanitostí chutí i vzhledu, obohatila světovou kuchyni mnoha skvělými recepty, pokrmy i výrobky.
Proslulé maďarské kuchařské umění může děkovat za svoji pověst harmonii jednoduchých jídel a rafinovaných chodů, vycházejících ze starých stále důmyslně zdokonalovaných tradic.
Maďarská kuchyně se zároveň inspiruje recepturami sousedních kultur a v bohaté míře využívá doma pěstovanou zeleninu, koření a ovoce. Ke svéráznosti maďarské gastronomie patří i rozmanitá zvěřina a ryby z vlastních zdrojů.
Jednoduchou maďarskou kuchyni změnila svatba. Když v roce 1458 přišel k moci Matyáš Korvín, který si vzal za ženu Beatrix Neapolskou, v maďarských kotlících se usídlily těstoviny a vaření už nebylo jen nudnou povinností a způsobem, jak se základně nasytit.
Přípravě jídla se věnovalo více času, ale také citu pro estetičnost. Italská „polovička“ seznámila maďarské kuchaře i se sýrem a s česnekem.
Další významný vliv na maďarskou kuchyni mělo období Rakousko-Uherska v letech 1867-1918. I díky tomu dnes v Maďarsku najdeme jídla či postupy jejich přípravy z Rakouska, Česka, ze Slovenska, z Itálie, Ukrajiny - a naopak.
Přílohy k hovězím pokrmům
Ze základních pokrmů převažuje především bílý chléb. Maďarské přísloví říká, že „jídlo bez chleba není jídlo“ a Maďaři by prý mohli „jíst chleba s chlebem“.
Základem maďarské kuchyně je bílý chléb, který je oblíbenou a vhodnou přílohou k hustým polévkám a gulášům.
Typickou přílohou je tarhoňa. Tarhoňa je hrubě nastrouhané a usušené tuhé nudlové těsto.
Mezi oblíbené přílohy patří tarhoňa, což jsou drobné nočky z nudlového těsta, halušky a langoše.
V 19. století jáhly vytlačila rýže a brambory. Dnes jako přílohu k masu uvidíte noky, bramborové knedlíčky dödölle nebo maďarsko-židovské šliškas, podobné gnocchi.
Ryby, zvěřina a další masové speciality
Maďarská gastronomie hojně využívá maso, hlavně vepřové, telecí a skopové, ryby jako kapr z Balatonu, candát „fogas“, dunajský sumec či tisský jeseter.
Obzvlášť kolem jezera Balaton, ale i v celé zemi jsou populární ryby. Zejména na Balatonu a u jiných jezer a řek jsou populární ryby, například domorodý balatonský candát - „fogas“.
V nevysokých horách na severu se pohybuje dostatek zvěřiny, které se v kuchyni také hojně využívá.
Ochutnejte třeba po známém spisovateli Jókai pojmenovanou fazolovou polévku, balatonského candáta upraveného „dobrou hospodyňkou“ nebo zaječí hřbet nadivoko s houskovými knedlíky - určitě si pochutnáte.
I jako samostatné jídlo nebo předkrm se často podávají pečené husí játra. Vyhlášenou maďarskou specialitou je libamájpástétom, tedy paštika z husích jater.
Halászlé
Známou specialitou je balatonská hutná rybí polévka halászlé, která je nejlahodnější, když se vaří z co nejvíce druhů ryb, převážně z kapra a sumce. Dá se jíst i jako hlavní jídlo.
Halászlé je nejznámější maďarská polévka. Je to hustá a vydatná polévka uvařená z ryb, někdy doplněná o zeleninu, především papriku.
Polévka se připravuje ze sladkovodních ryb, nejčastěji kapra, okouna, sumce a štiky, cibule, brambor a rajčat. Za sytou červeno-oranžovou barvou se skrývá pálivá paprika.
Do hotového vývaru se většinou přidají těstoviny, ale vyzkoušela jsem si verzi „bez“ a v polévce nádherně vyniklo propojení ryb a zeleniny i bez sacharidů navíc.
Rybí filety o velikosti cca 60-80 g rovnoměrně osolit a odložit do chladničky. Rybí hlavy a kostry velmi dobře omýt, vložit do studené vody a dát vařit.
Lehce osolit, přidat nadrobno pokrájenou cibuli a vařit, až se hlavy a kosti rozvaří a vznikne vydatný vývar. Odstavit z plotny a přecedit do jiného hrnce.
Opět přivést do varu a vsypat sladkou papriku. Podle chuti lze přidat i trochu pálivé papriky. Přidat připravené rybí kousky, vnitřnosti, pokrájené paprikové lusky a rajčata.
Při mírné teplotě vařit ještě asi 10-12 minut, než ryba změkne. Při vaření polévku nemíchat, ryba i vnitřnosti by se rozpadly na příliš malé kousky.
Polévku podávat horkou. V každé porci by měly být stejnoměrně rozděleny všechny druhy ryb i vnitřnosti.
Zelí, smetana a paprika jako doprovod masa
Nechybí zde hustá zakysaná smetana. Velké oblibě se těší zelí, pověstné je sedmihradské vrstvené zelí.
Turci zanechali v Maďarsku i plněné zelné listy, polité omáčkou, které spolu s plněnou paprikou patří k oblíbeným jídlům.
Čalamáda (csalamádé) je zeleninová směs naložená v octě. Čalamáda je také populární směs nakládané zeleniny.
Sladká kuchyně a nápoje po masitém jídle
Maďaři milují sladké. Vedle palačinek, například Gundelových palačinek, je proslulý štrúdl, jehož náplně jsou rozmanité: plní se třešněmi, ořechy, mákem, švestkami, tvarohem a koprem.
Vliv Rakousko-Uherska se podepsal i na dezertech. V Maďarsku se závin nazývá rétes a nejčastěji se plní mákem a višněmi, tvarohem nebo ořechy.
Dobošův dort
Dobošův dort (Dobos-torta) tvoří šest tenkých plátků piškotu s vrstvami čokoládovo-máslového krému, přičemž vršek je přelitý karamelem.
Dobos-torta jsou řezy z plátků piškotového těsta vrstvené s čokoládovým krémem. Vrstev těsta má být správně šest a na vrchu je politý karamelovou polevou.
Na vrcholu dokonalosti chutí je mezi dezerty Dobošův dort - luxusní zákusek, který vznikl chybou studenta. Na zákusek potřebujete kromě trpělivosti přesně šest plátů piškotového těsta, které se proloží čokoládovým krémem. Poslední vrstva se natírá karamelem.
Další maďarské dezerty
Somlói galuska je kus piškotového těsta s hutnou vrstvou vanilkového krému. Bývá dochucen čokoládou, ořechy a rozinkami.
Hned za „doboškou“ je třeba zmínit honosný dort Esterházy s ořechovými korpusy z bílkového sněhu, které se promažou máslově-žloutkovým krémem s rumem.
Kürtőskalács je maďarské označení pro trdelník. Bejgli je označení pro makový závin. Perec je zase označení pro preclík, který je populární především v Budapešti.
Víno k maďarské kuchyni
Kvalitní a skvělá vína patří neodmyslitelně k Maďarsku. Důstojného partnera k tabuli si v současnosti můžete vybrat mezi značkovými víny oceněnými na mezinárodních soutěžích a pocházejícími ze sklípků 22 maďarských historických vinařských oblastí.
K nejznámějším patří region Tokaj, kde se na sopečné půdě pěstují hrozny s ušlechtilou plísní botrytis cinera a podobající se rozinkám.
Sladké tokajské víno se obvykle pije ke štrúdlům a dalším sladkostem. V 17. století jej Ludvík XIV. prohlásil za „krále vín a víno králů“.
V regionu Eger se pěstuje proslulé červené víno Égri Bikavér (Býčí krev). Na čedičovém vrchu Badacsony na severním břehu Balatonu se po staletí pěstuje Olaszrizling (Vlašský ryzlink), zřejmě nejlepší suché bílé víno.
Mezi maďarské nápoje patří i četné druhy pálenek, pálinka. Černá káva je v zemi velmi oblíbená, bývá většinou silná a Maďaři s ní často začínají den.
Jak poznat maďarský masový pokrm
- Gulyás je vydatná hovězí polévka s bramborami, cibulí a paprikou.
- Pörkölt je dušené maso s malým množstvím šťávy, rajčaty, cibulí, česnekem a paprikou.
- Paprikáš se od pörköltu odlišuje použitím smetany v paprikové omáčce.
- Tokáň je pikantní směs masa, nejčastěji hovězího nakrájeného na proužky, a zeleniny.
- Szegedínský guláš kombinuje maso, gulášovou omáčku a zelí.
- Plněné zelí využívá mleté maso, rýži a zelné listy.
Ze svérázných maďarských jídel a koření zná každý cizinec zcela jistě tři: paprika, guláš, perkelt. Přitom je však nabídka mnohem bohatší.