Rozříznutý ledový salát: jak poznat čerstvost, hořkost a kvalitu hlávky

Ledový salát patří mezi nejoblíbenější druhy zeleniny, které si během sezony snadno sami vypěstujeme na zahradě. Má robustní listy a osvěžující chuť, díky čemuž se stal oblíbeným listovým salátem a je základem mnoha křupavých salátů.

Nejlepší je čerstvý, konzumovaný co nejdříve po sklizni. Pokud si nejste jistí, v jaké kondici je váš salát, který si týden šetříte v lednici, rozřízněte ho a podívejte se na délku jeho košťálu.

Co ukáže rozříznutý ledový salát

Na rozdíl od mnoha jiných druhů salátů, které se sklízejí list po listu, vytváří tento salát hlávku. Ta vyrůstá ze středového koštálu, na kterém se místy řidčeji, místy hustěji překrývají jednotlivé listy, společně vytvářející listovou růžici. V samotném středu salátu se nachází hustěji naskládané „srdíčko“.

Listy jsou naskládány hustě na sobě a hlávka je pevně uzavřena. Listy jsou světle až tmavě zelené, uvnitř jsou světle žluté až bílé. Jednotlivé listy mají pevnou strukturu a výraznou žilnatinu.

Po rozkrojení lze posoudit především velikost a délku košťálu, pevnost hlávky, barvu vnitřních listů a jejich stav. Pokud salát nebudete vystavovat výrazným teplotním šokům, a to ani při přepravě z obchodu domů, pak vám v lednici může vydržet i déle než týden.

Pokud si domů přinesete salát, který vám po prvním soustu zkazí chuť, neb je hořký, pravděpodobně jste si domů přinesli salát starý. Abyste tedy nekoupili hořkost skrytou uvnitř ledového salátu, je dobré ho dobře prohlédnout.

Jak poznat čerstvou hlávku před nákupem

Hlávka, kterou si vložíte do košíku, by měla být v první řadě pevná. Při nákupu ledového salátu dbejte na to, aby jeho hlávka byla pevná a uzavřená.

„Pokud je hlávka velká, bílá a tvrdá, tak už je salát starší, a bude tedy pravděpodobně přezrálý,“ říká Petr Štefko, obchodní ředitel ZVO Group.

Ale aby nedošlo k mýlce, neplatí, že čím větší či těžší ledový salát, tím starší a tím pádem přezrálý a uvnitř hořký.

Standardní hmotnost ledového salátu je čtyři sta až pět set gramů. Některé odrůdy však vytvářejí křehké a šťavnaté hlávky o hmotnosti 500 - 1000 g.

Proč může být ledový salát hořký

Hlávku je potřeba sklidit dříve, než začne kvést. Pokud zmeškáte správný čas sklizně, salát rychle vyroste do výšky a vyraší na něm květy. Takový salát pak chutná hořce a není již vhodný ke konzumaci.

Jaký bude ledový salát, záleží na odrůdě, počasí, za kterého skoro tři měsíce vyrůstal, i na tom, zda byl pravidelně zavlažován.

Výhodou je, že většinou dobře snáší horké počasí a není náchylný k vybíhání do květu. Ledový salát s vysokou odolností k vybíhání snáší letní sušší podmínky.

Ledové saláty u místních pěstitelů lze sehnat od června do listopadu. Je vhodný k výsevu od března do května a ke sklizni od července do září.

Vzhled a botanická charakteristika

Ledový salát patří do čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae). Saláty, které lze sehnat v našich obchodech, lze zhruba rozdělit na saláty typu „locika“ (stejnojmenný botanický rod má latinský název Lactuca) a saláty typu „čekanka“ (latinský název rodu je Cichorium).

Ledový salát se společně s hlávkovým salátem, dubáčkem, římským salátem, lollo bionda a lollo rosso řadí mezi „lociky“.

Zatímco „locikové“ saláty jsou k dostání hlavně na jaře a v létě, „čekankové“ saláty jsou typické pro podzim a zimu. Saláty typu „čekanka“ mají obvykle lehce nahořklou chuť; patří k nim např. štěrbák (endivie), salátová čekanka, červená čekanka (radicchio) a některé další odrůdy.

Ledový salát vytváří pěkné a robustní hlávky, proto potřebuje k růstu více prostoru. Hlávka je kulovitá až ploše kulovitá, dobře uzavřená, hustá, se žlutozelenými lesklými krycími listy.

Okraje listů jsou mírně zkadeřené a mají lesklý, jakoby ledový povrch. Poznámka: Ledový salát dostal své pojmenování v dřívějších dobách, kdy byl během přepravy chlazen kousky ledu.

Odrůdou ledového salátu je salát Batavia, který má mírně zvlněné a o něco měkčí listy než ledový salát. Hlávka salátu Batavia není tak pevně uzavřena, je spíše rozvolněná. Salát Batavia má světle až tmavě zelené listy, ale existují i červenohnědé odrůdy.

Pěstování ledového salátu na zahradě

Salát vyžaduje dobrou, dostatečně vzdušnou půdu v II. trati. Je náročný na zásobení živinami v okamžitě přijatelné formě. Doporučujeme osluněné polohy.

Ledový salát vytváří robustní hlávky, proto potřebuje k růstu více prostoru. Pěstební spon je u rychlení 20 x 20, 20 x 25, 25 x 25 cm podle velikosti hlávek jednotlivých odrůd.

Pro jarní pěstování je doporučený spon 25 x 25 cm, pro letní pěstování 25 x 30 cm a pro ledový salát 30 x 30 cm.

Při výsevu přímo na záhon vyséváme semena mělce do řádků nebo po špetkách ve sponu 25 x 25 až 30 x 30 cm a rostliny po vzejití vyjednotíme.

Pro předpěstování sadby vyséváme semena mělce do truhlíků a ve stadiu tvorby pravých listů rostlinky pikýrujeme do sponu 4 x 4 cm.

Teploty ve dne udržujeme v rozmezí 16 - 20°C, v noci 4 - 6°C. Vysazujeme při 4 - 6 pravých listech mělce na záhon tak, abychom nezahrnuli srdéčko rostliny.

Výživová hodnota

Ledový salát má velmi nízký obsah kalorií: pouhých 13 kcal na 100 gramů. Salát obsahuje velký podíl vody a má nízkou energetickou hodnotu.

Kromě vitaminů a minerálů dodává lidskému tělu i cennou vlákninu. Ledový salát obsahuje vitamin C, kyselinu listovou, vitaminy skupiny B a draslík.

Zlepšuje trávení, je močopudný a mírně projímavý. Snižuje nervové napětí a podporuje spánek.

Stejně jako u mnoha jiných druhů zeleniny se i v ledovém salátu koncentrují dusičnany, které se v lidském těle mohou přeměňovat na nitrosaminy. Čím méně světla k salátu pronikne, tím více dusičnanů se v něm koncentruje.

Při konzumaci v normálním množství však obsah dusičnanů v ledovém salátu nepředstavuje nijak zásadní riziko.

Ledový salát v kuchyni

Ledový salát konzumujeme většinou v čerstvém stavu - hodí se na zdobení talířů s vařeným jídlem a používáme ho ve studené kuchyni.

Je výborný do salátů - lahodný, svěží a křupavý. Ledový salát lze použít v kuchyni na mnoho způsobů - ať již samostatně nebo v kombinaci s jinou zeleninou - k přípravě široké škály salátů.

Jeho křupavost oceníte v mnoha typech studeného občerstvení, např. v plněných bagetách, wrapech, těstovinových salátech apod.

Ledový salát kombinujeme především s plodovou zeleninou (rajčata, papriky, okurky), ale i s ředkvičkami, pórkem a cibulkou.

Salát bude výživnější a sytější, když k němu přidáme uvařená vajíčka, na kostky nakrájené sýry a tepelně upravené maso (např. kuřecí, tuňák) nebo uzeniny.

Listy ledového salátu působí na talíři velmi atraktivně, zdobíme jimi uvařená jídla. Velmi dobře chutnají s různými řízky a karbanátky.

Na rozdíl od jiných salátů se ledový salát výborně hodí k dresinkům nebo marinádám: díky svým robustním listům nevadne tak rychle.

Příprava před konzumací

Před zpracováním byste měli odstranit vnější listy. Mezi těsně uzavřenými listy se nemohou hromadit téměř žádné nečistoty, proto bývá ledový salát „přirozeně čistý“.

Přesto se doporučuje listy umýt.

Tepelná úprava listů

Méně časté je využití listů k tepelné úpravě. Můžeme z nich vyzkoušet např. závitky.

Velmi krátce je nejprve povaříme v páře nebo jen spaříme vroucí osolenou vodou. Listy díky tomu ztratí křehkost a získají lepší tvárnost.

Skladování celého a rozkrojeného salátu

Ve srovnání s jinými druhy salátů může být ledový salát skladován po dlouhou dobu, a přitom stále zůstává křupavý.

Ledový salát v celku lze uchovávat v chladničce v zásuvce na zeleninu až dva týdny.

Již nakrojený a uložený v plastovém sáčku vydrží až týden. Řezné plochy překryjte potravinářskou fólií.

Nejlepší je čerstvý, konzumovaný co nejdříve po sklizni. I když nejlepší je čerstvý, právě utržený na poli.

Vnější listy a rezidua pesticidů

Experimentální výsadby ledového salátu byly v letech 2021-23 ošetřeny přípravky s účinnými látkami insekticidů, fungicidů a herbicidů.

Tento příspěvek je zaměřen na porovnání výsledků analýz reziduí pesticidů ze salátů, které byly zbaveny vnějších listů a u kterých bylo listů ponecháno co nejvíce.

Ledový salát byl pěstován na Demonstračním a pokusném pozemku České zemědělské univerzity v Praze.

Vzorky salátů z let 2021 a 2022 byly před vlastní analýzou zbaveny vnějších vrstev volných listů a ponechala se kompaktní hlávka odpovídající prodeji v obchodech. U vzorků salátů odebíraných v roce 2023 byly ponechány všechny listy tak, jak byl vzorek na poli sklizen.

Celkem bylo v letech 2021 a 2022 hodnoceno 16 účinných látek (13 fungicidů, 2 insekticidy a 1 herbicid) povolených v ČR nebo okolních zemích.

Naměřené koncentrace reziduí fungicidů i insekticidů byly v obou letech hluboko pod úrovní prahu pro nízkoreziduální produkci (30 i 50 % MRL).

V roce 2023 bylo hodnoceno 17 účinných látek. Počet účinných látek fungicidů se zvýšil na 14 přidáním oxathiapiprolinu.

Naměřené koncentrace reziduí fungicidů a insekticidů byly při zachování vnějších listů vyšší od 1. vzorkování krátce po postřiku až do posledního vzorkování při závěrečné sklizni.

Průměrné koncentrace reziduí pesticidů naměřené po skončení ochranné lhůty byly v roce 2023 u salátů s ponechanými vnějšími listy několikanásobně vyšší než v salátech bez vnějších listů z let 2021 a 2022.

U salátů s ponechanými vnějšími listy bylo nejvíce reziduí naměřeno u ametoctradinu (3,85 mg/kg) což je téměř 42× více než průměr salátů s odstraněnými vnějšími listy z předchozího roku (0,092 mg/kg).

Velké rozdíly nastaly také u dalších účinných látek, zejména u fluopyramu, cyprodinilu a mandipropamidu.

Přesto rezidua fungicidů a insekticidů nepřekračovala MRL a splňovala podmínky nízkoreziduální produkci 30-50 % MRL.

Přes tyto několikanásobné rozdíly dosahovaly všechny hodnocené látky fungicidů a insekticidů bez ohledu na odstranění nebo ponechání vnějších listů 50 % MRL a splňovaly tak požadavky pro integrovanou produkci zeleniny podle Nařízení vlády č. 80/2023 Sb. o stanovení podmínek provádění agroenvironmentálně-klimatických opatření.

Zjištěné hodnoty reziduí účinných látek pesticidů by splňovaly požadavky pro nízkoreziduální produkci salátu do 30 % MRL.

Ledový salát a podobná česká označení

V češtině se slovem salát označuje jak listová zelenina, tak pokrm připravený z různých surovin. Na zahradě tedy pěstujeme lettuce a v kuchyni vyrábíme salad.

I zelených salátů může být celá řada: hlávkový, ledový, římský, druhů salátů třeba i rukolu či špenát.

Ledový salát je univerzální salát, který se hodí do všech letních sendvičů a chutná prakticky každému, tedy pokud není hořký.

tags: #rozriznuty #ledovy #salat