Jak připravit perfektní předvařené a pečené koleno: Měkké maso s křupavou kůrčičkou

Vepřové koleno patří k vyhledávaným pokrmům na jídelníčcích našich restaurací. Na typicky českém jídle si můžeme pochutnat i doma. Vepřové koleno je tradiční česká dobrota.

Tohle jídlo je u nás tak oblíbené, že by se dalo považovat za národní. Příprava je sice zdlouhavější, ale zato opravdu jednoduchá. A ten čas rozhodně stojí za to! Křupavá kůžička, měkké, šťavnaté maso… už se vám sbíhají sliny? Tak pojďme na to.

Jaké koleno vybrat

Než se pustíte do přípravy, stojí za to vybrat správný kus masa. Přední koleno je menší, libovější a rychleji se připravuje. Dobrým ukazatelem kvality je vrstva tuku - měla by být dostatečná, aby maso nevyschlo, ale ne přehnaná.

Zadní koleno je více prorostlé tukem než to přední, lépe se propeče a je měkčí. Koleno by nakonec mělo mít hezkou kůrčičku, uvnitř ale být krásně měkoučké.

Samotné koleno je hvězdou stolu a málokdo ho spořádá celé na posezení. Proto je to ideální jídlo pro partu přátel nebo vícečlennou rodinu.

Co budete potřebovat

Syrové české vepřové koleno
sádlo
kořenovou zeleninu
lžíci hořčice
protlak
kmín
sušenou cibuli
zázvor
česnek
vrchovatou lžíci cukru
vývar
sůl a pepř

Na kapustu

kapustu
přepuštěné máslo
cibuli
cukr
kmín
citrón
česnek
zakysanou smetanu

Alternativní kořenicí směs

jalovec
nové koření
černý pepř celý
černý pepř mletý
sůl
3 stroužky česneku
2 lžíce sójové omáčky
2 dl černého piva
špetka chilli
lžička solamylu nebo jakéhokoli škrobu

Příprava kolena před pečením

Nejprve je třeba koleno předpřipravit, nejlépe podusit. K dušení se přidávají aromatické ingredience, aby masu dodaly chuť. Hodí se česnek, bobkový list, nové koření, kmín, sůl a pepř.

Koleno pořádně omyjte a společně s celým pepřem, bobkovým listem, jalovcem a novým kořením dejte vařit asi na 3 hodinky. Jestli máte papiňák, bude vám stačit hodinka.

U jiné varianty vložte koleno do hrnce a zalijte vodou tak, aby hladina převyšovala maso zhruba o 3 cm. Osolte, přidejte bobkový list a zbylé koření a oloupanou cibuli. Vařte na mírném stupni zhruba 2 hodiny doměkka.

Pokud neplánujete vařit polévku, vložte koleno do vroucí vody.

Do směsi si nalejeme vývar a přidáme koleno, u kterého jsme si narezali kůži. Přilijeme i vývar z koření a vaříme do měkka.

Naříznutí kůže a ochucení

Koleno omyjte, osušte a případně nařízněte kůži do mřížky. Uvařené koleno naporcujeme a kůži nařežeme křížem.

Správná marináda je to, co dělá z obyčejného kolena skutečný zážitek. Čím déle maso odpočívá v marinádě, tím lépe do sebe natáhne chutě.

Mezitím si ze zbylých ingrediencí umíchejte marinádu. Uvařené koleno naporcujeme a kůži nařežeme křížem. Dejte do pekáče a potřete marinádou. Jestli vám marináda přijde moc hustá, můžete ji naředit troškou vývaru z kolena.

Křupavou kůrčičku a měkké šťavnaté maso získá koleno pečlivým potíráním medem a pivem.

Pečení předvařeného kolena

Vařené koleno si vyndáme na litinovou pánev s pečícím papírem. Tekutinu zredukujeme.

Uvařené koleno přesuňte do pekáče. Česnek oloupejte a rozložte stroužky kolem kolena.

Posypte ho kmínem a paprikou, podlijte trochou vývaru, ve kterém se maso vařilo.

Koleno dejte do grilu nebo trouby a pečte při 160 až 200 °C do zlatova. Při této variantě je důležité sledovat povrch, protože koleno už je uvařené a pečením získává především barvu a křupavou kůži.

Další možností je péct uvařené koleno v předehřáté troubě při 200 °C zhruba 50 minut dozlatova.

Chcete-li péct koleno pomaleji, pečte ho v troubě vyhřáté asi na 130-150 stupňů a nezapomeňte koleno často přelévat nejdřív marinádou a pak výpekem.

U předvařeného kolena lze použít také delší pomalé pečení: snižte teplotu na 150 °C a pečte 3-4 hodiny.

Pečené koleno se připravuje z předvařeného masa, proto se jednotlivé časy liší podle toho, zda se koleno pouze zapéká dozlatova, nebo se peče pomalu v marinádě. Při pečení vždy rozhoduje hlavně měkkost masa a vzhled kůrčičky.

Jak připravit kapustu

Než se nám koleno upeče, připravíme si kapustu. Nakrájíme si kapustu na nudličky a dáme si ji stranou.

Do woku si dáme přepuštěné máslo a začneme restovat cibuli na kostičky. Cibuli si osolíme, opepříme, přidáme cukr a kmín a společně opečeme.

Do pánve si přidáme kapustu a zastříkneme citrónem.

Ke kapustě si přidáme česnek a zakysanou smetanu a vše zalijeme.

Podávání

Koleno začneme servírovat. Můžeme ho nechat v pánvi společně s kapustou a připravit omáčku na namáčení.

Pečené koleno se skvěle hodí k vařeným bramborám, bramborové kaši, kysanému zelí nebo čerstvému chlebu a hořčici.

Pečené koleno se podává s hořčicí, křenem, ale třeba i s nakládanou okurkou, můžeme sáhnout i po nakládaných feferonkách či cibulkách.

Jako přílohu doporučujeme čerstvý kváskový chleba a trochu křenu nebo hořčice!

Uzené koleno je chuťově výraznější a nepotřebuje tolik marinování. Zpravidla ho stačí jen krátce povařit, aby se prohřálo, a nakrájené servírovat k čočce na kyselo nebo hrachové kaši. Také ho můžete dát na 30 minut do trouby a nechat zezlátnout.

Vařené, pečené, ale i uzené koleno si často říká o něco dobrého k pití.

Další možnosti přípravy

Připravit se dá v troubě i v remosce. Remoska, tedy malá elektrická trouba značky REMOS, je legendou mezi originálními československými vynálezy.

Uvařené koleno oberte od kosti. Očistěte cibule a nakrájejte ji na kostičky. Do remosky nebo hrnce vhodného do trouby dejte cibuli, na ni položte uvařené koleno. Česnek prolisujte a natřete ho na koleno. Posypte ho kmínem a paprikou, podlijte trochou vývaru, ve kterém se maso vařilo.

Pokud chcete, můžete uvařené koleno ještě krátce zapéct v troubě, aby získalo křupavou kůži, a rázem máte základ na kompletní hlavní jídlo.

Vepřové koleno se připravuje z různých ingrediencí. Připravuje se z něj sulc, tlačenka, jako pečené je ovšem u nás vyhlášené.

Pečené vepřové koleno má v české kuchyni dlouhou tradici a nejčastěji se spojuje s pivem, česnekem a kmínem.