Koprová omáčka patří mezi tradiční poklady české kuchyně. Koprovka je láska. Je to omáčka, která vyvolává nostalgii - připomíná dětství, rodinné obědy, domácí kuchyni. Sladkokyselá, voňavá a krémová.
Ke koprové omáčce se nejčastěji podává vařené hovězí maso, ideálně zadní nebo krk. Pro podávání ke steaku je však důležité připravit maso samostatně tak, aby zůstalo šťavnaté a mělo výraznou chuť, zatímco omáčka zůstala jemná, hladká a vyvážená.
Jaká má být koprová omáčka ke steaku
Koprová omáčka stojí na rovnováze sladké, kyselé a smetanově jemné chuti. Omáčka má být sladkokyselá, ale tahle chuť nesmí přebít chuť smetany a hlavně kopru.
Základem je světlá jíška z másla a mouky, kterou je potřeba dobře rozmíchat. Vývar přilévejte postupně a stále míchejte metličkou. Nejlepší je použít trochu vývaru, mléka nebo smetany podle toho, jak výraznou a krémovou omáčku chcete. Voda sice také pomůže, ale může chuť zbytečně zploštit.
Ingredience přibližně pro 4 osoby
Hovězí maso a vývar
- Hovězí plec vcelku 1 kg hovězí loupané plece
- mrkev 2 větší oloupané mrkve
- Celer bulvový ¼ oloupaného celeru
- Petržel kořenová 1 střední oloupaná petržel
- Cibule žlutá 1 střední oloupaná cibule
- Česnek 3 oloupané stroužky česneku
- bobkový list
- nové koření
- celý pepř
- sůl
Omáčka
- Hovězí vývar 1 l hovězího vývaru, ve kterém jsme vařili maso
- Čerstvý kopr 30 g nakrájeného čerstvého kopru bez stonků
- máslo 60 g másla
- smetana ke šlehání 250 ml smetany
- hladká mouka
- ocet
- cukr
- sůl a pepř
Příprava hovězího masa a vývaru
Cibuli oloupejte a nakrájejte na větší kusy. Cibuli není potřeba krájet najemno.
Hovězí maso očistěte a ostrým nožem na maso nakrájejte na větší kusy. Praktický tip: Maso před krájením nechte několik minut odpočinout.
Maso vložte do hrnce spolu s cibulí, bobkovým listem, novým kořením a celým pepřem. Vývar přiveďte k varu, osolte a poté stáhněte plamen.
Důležité je vařit ho pozvolna s kořením, aby bylo měkké a zároveň vznikl dobrý vývar do omáčky. Hotové maso vyjměte a vývar sceďte.
Měkké hovězí maso nakrájejte na plátky ostrým kuchyňským nožem.
Postup přípravy koprové omáčky
1. Připravte světlou jíšku
Máslo vložte do hrnce a nechte zcela rozpustit. Stáhněte oheň a vsypte do másla mouku (hrašku), pečlivě promíchejte a asi dvě minutky míchejte (zasmažte tak světlou jíšku).
Vařečku vyměňte za drátěnou metlu. K jíšce přilijte asi deci vývaru a metlou rychle promíchávejte, aby nám vznikla kaše bez hrudek.
Přilijte opět deci vývaru a postup opakujte, dokud nedolijete všechen vývar. Tímhle postupem zajistíte, že omáčka v sobě nebude mít hrudky špatně rozmíchané mouky.
2. Nechte základ omáčky provařit
Omáčku osolte, opepřete, přiveďte k varu. Omáčku nechte přibližně 10 minut provařit.
Rozmíchaný základ omáčky, bez hrudek, dochutíme solí a pepřem a necháme vařit asi dvacet minut.
Rozdíl v délce provaření závisí na množství omáčky a použitém postupu. U menší dávky stačí přibližně 10 minut, při přípravě většího množství lze základ vařit asi dvacet minut.
3. Přidejte smetanu
Poté přidejte smetanu, ocet, cukr, sůl a pepř.
Smetana se může srazit hlavně při prudkém varu nebo při rychlém spojení s kyselou složkou. Pomůže, když ji nejdřív promícháte s trochou horké omáčky v misce a teprve potom ji vlijete zpět do hrnce.
Do provařeného základu nalijte smetanu, přiveďte k varu a vařte asi 2 minuty. Pak hrnec stáhněte z plotny.
4. Vmíchejte kopr až na závěr
Čerstvý kopr nasekejte najemno kvalitním univerzálním nožem nebo kuchyňským sekáčkem. Kopr nejdřív osušte, odstraňte tužší stonky a nasekejte ho na stabilním kuchyňském prkénku.
Ostrý nůž bylinku čistě překrojí, zatímco tupý ji spíš pomačká.
Ihned přidáme také nadrobno nasekaný kopr. Opět promícháme, necháme ještě pár minut lehce prohřát.
Kopr přidejte až na závěr a omáčku už jen krátce povařte. Delší vaření by zbytečně oslabilo jeho vůni, chuť i svěží barvu.
Pokud se vám nechce kopr sekat nožem, můžete použít zlepšovák - kopr jen lehce nalámejte, dejte do širšího hrnku, zalijte ho asi deckou hotové omáčky a pomocí tyčového mixeru tuhle směs rozmixujte, ale ne do hladka, to dostanete zelený brčák, stačí aby ve směsi plavaly menší kousky kopru.
5. Vyvažte sladkou a kyselou chuť
A nyní omáčku dochuťte octem a cukrem. Ocet přidávejte postupně a vždy omáčku ochutnejte. Kyselost vyváží cukr, smetana a dobře připravený vývar.
Dejte 2 menší lžíce octa a 5 zarovnaných lžiček cukru, vše promíchejte a ochutnávejte, co je třeba přidat. Většinou stačí kapka octa nebo lžička cukru navíc a je hotovo.
Takto připravená omáčka by měla mít tu ideální chuť. Můžeme dochutit solí, pepřem.
Jak připravit steak ke koprové omáčce
Pro podávání ke steaku je vhodné maso připravit odděleně a omáčku servírovat až na talíři. Steak tak neztratí opečený povrch a koprová omáčka nepřekryje jeho masovou chuť.
Hovězí maso očistěte a před krájením ho nechte několik minut odpočinout. Po tepelné úpravě nechte steak znovu krátce odpočinout a teprve potom ho nakrájejte na plátky ostrým kuchyňským nožem.
Na talíř dejte porci omáčky a plátky masa. Omáčku není nutné nalévat přes celý steak; můžete ji podávat vedle něj, aby vynikla chuť masa i kopru.
Rib eye steak s pepřovou omáčkou podle Zdeňka Pohlreicha – Dokonalý recept na doma nebo na gril
Čím koprovou omáčku podávat
Nejčastější kombinace je vařené hovězí maso, vejce, brambory nebo houskový knedlík.
Ke steaku se hodí zejména vařené brambory, protože působí lehčeji a nechají vyniknout masu i omáčce. Knedlík zase lépe nabere omáčku.
Vejce vložte do vody a vařte přibližně 10 minut natvrdo. Zchlazení zastaví další vaření žloutku a zároveň usnadní loupání skořápky.
Na talíř dejte porci omáčky, plátky masa a vařené vejce.
Podávejte s bramborem a vajíčkem natvrdo nebo ztraceným vejcem.
Obměny receptu
Koprová omáčka bez masa
Ano, koprovka velmi dobře funguje i bez masa. Místo hovězího ji můžete podávat s vařeným vejcem, bramborami nebo houskovým knedlíkem.
Čerstvý nebo sušený kopr
Ano, sušený kopr použít můžete, hlavně mimo sezónu. Počítejte ale s tím, že čerstvý kopr má výraznější aroma a hezčí barvu.
Ocet, citron nebo nálev z nakládaného kopru
Klasická koprovka se dochucuje octem, ale záleží na chuti. Citron působí jemněji a svěžeji, nálev z nakládaného kopru zase dodá omáčce kulatější kyselost a podpoří koprovou chuť.
Pokud chcete jemnější kyselost, můžete část octa nahradit nálevem z nakládaného kopru.
Jemně pikantní verze
Jemná pálivost? Zkuste do hotové omáčky přidat špetku jemného chilli - třeba uzené nebo citrusové.
Jak omáčku zředit
Zdá-li se omáčka příliš hustá, zřeďte ji trochou mléka nebo vývaru.
Nejlepší je použít trochu vývaru, mléka nebo smetany podle toho, jak výraznou a krémovou omáčku chcete. Voda sice také pomůže, ale může chuť zbytečně zploštit.
Jak omáčku udělat krémovější
Pro ještě krémovější výsledek můžete na konci vmíchat lžíci zakysané smetany.
Nejčastější chyby při přípravě
- Hrudky v omáčce: Vývar přilévejte postupně a stále míchejte metličkou.
- Slabá vůně kopru: Kopr přidávejte až na závěr. Delší vaření by zbytečně oslabilo jeho vůni, chuť i svěží barvu.
- Sražená smetana: Vyhněte se prudkému varu a smetanu nejdřív spojte s trochou horké omáčky.
- Příliš kyselá omáčka: Ocet přidávejte postupně a kyselost vyvažte cukrem, smetanou a vývarem.
- Příliš hustá omáčka: Zřeďte ji trochou mléka nebo vývaru.
- Plochá chuť: Voda sice omáčku zředí, ale může chuť zbytečně zploštit. Vhodnější je vývar, mléko nebo smetana.
Příprava předem a skladování
Ano, omáčku si můžete připravit dopředu. Při ohřívání ji zahřívejte pozvolna a občas promíchejte, aby se nepřichytila a smetana se zbytečně neoddělila.
V uzavřené nádobě vydrží v lednici obvykle 2-3 dny.
Protože obsahuje smetanu a často se podává s masem nebo vejcem, nenechávejte ji dlouho stát při pokojové teplotě.
Koprová omáčka je jednoduché jídlo, u kterého rozhodují detaily. Pokud vaříte často, vyplatí se mít po ruce spolehlivé nože na maso, zeleninu i drobné dokončovací práce.
Zbyl vám čerstvý kopr? Pak je čas na oblíbenou kulajdu!