Hovězí po burgundsku na červeném víně: recept s omáčkou, žampiony a knedlíky

Představte si hrnec, ze kterého voní červené víno, bylinky a pomalu dušené hovězí maso. Právě tak chutná hovězí po burgundsku - francouzská klasika, která dokáže z obyčejných surovin vytvořit hlubokou, sametovou omáčku a maso tak měkké, že se rozpadá na vidličce.

Hovězí po burgundsku, známé jako boeuf bourguignon, pochází z francouzského regionu Burgundsko. A právě víno je pro tento pokrm zásadní. Místní kuchyně byla vždy úzce spojená s vinařstvím, takže nebylo divu, že se červené víno začalo používat i při vaření.

Původně šlo o venkovské jídlo, které mělo za úkol „změkčit“ tužší kusy hovězího masa. Dlouhé pomalé dušení ve víně a vývaru dokázalo z tvrdšího masa vytvořit měkký a šťavnatý pokrm plný chuti.

Co je hovězí po burgundsku

Hovězí po burgundsku (Boeuf Bourguignon) je tradiční francouzské jídlo, které je oblíbené pro svou bohatou chuť a šťavnatost.

V podstatě jde o hovězí maso dušené v burgundském víně a ve vývaru. Nejčastěji se dochucuje cibulí, česnekem, a francouzskou směsí bylinek, tak zvaným bouquet garni.

Tenhle recept patří mezi neznámější pokrmy francouzského gurmánského dědictví, hovězí na víně, Boeuf bourguignon. Původně šlo o pokrm sedláků, který se postupně prosazoval do nejlepších francouzských restaurací.

Julia Child a recept, který proslavil hovězí po burgundsku

Velkou zásluhu na popularitě hovězího po burgundsku má americká kuchařka Julia Child. Právě ona v 60. letech představila francouzskou kuchyni americkým domácnostem ve své slavné kuchařce Mastering the Art of French Cooking.

Nejslavnějším receptem Julie Child je Boeuf Bourguignon - hovězí na červeném víně po burgundsku. Právě tento recept se stal ikonickým po vydání její knihy Mastering the Art of French Cooking (1961) a následně i v televizním pořadu The French Chef, kde ho Julia připravovala v jedné z nejsledovanějších epizod.

Boeuf bourguignon byl jedním z receptů, který si diváci její televizní show zamilovali nejvíc.

Julia Child ho připravovala v těžkém litinovém hrnci s poklicí - ideálně v tzv. dutch oven nebo francouzském hrnci typu cocotte.

Suroviny na hovězí po burgundsku

Někteří kuchaři doporučují také např. i hovězí krk, recept se dá připravit i z kližky.

Hovězí loupanou plec očistíme od největších blan, ale rozhodně v ní část ponecháme, protože se dlouhým dušením kolagen rozpustí a vytvoří nám neskutečně chutnou omáčku.

Jaké červené víno použít

Použijte kvalitní víno: Ideální jsou odrůdy jako Pinot Noir, Cabernet Sauvignon nebo Merlot.

Zaliju celou lahví kvalitního červeného vína, ideálně Pinot Noir nebo Gamay, a doliju vodou nebo ještě lépe vývarem tak, aby bylo maso ponořené.

Poté přijde na řadu královská ingredience - červené víno, nejlépe burgundské, kterým zeleninu zalijeme.

Bouquet garni

Odpočinutí.

Zhotovení bouquet garni.

Zelené listy pórku odkrojíme a z horní části pórku uřízneme zhruba 10 cm kousek. Ten podélně nařízneme špičkou nože, vrchni listy vyhodíme a ten pod ním omyjeme pod studenou vodou.

Do listu položíme ohnuté všechny bylinky, nové koření a bobkový list. Pórkový list zatočíme jako ruličku, potravinářským provázkem jej svážeme tak, aby žádné suroviny zevnitř nevypadly.

Příprava surovin

Omyjte a osušte maso.

Maso nakrájejte na kostky velké asi 5 cm.

Maso ostrým nožem zbavím blan a nakrájím na větší kostky.

Mrkev oloupeme, umyjeme a nakrájíme na nepravidelné kousky. Cibule očistíme a každou nakrájíme na čtvrtiny. Žampiony očistíme a každý překrojíme na čtvrtiny.

Stroužky česneku očistíme a čepelí nože jemně zmáčkneme.

Očistíme a na kolečka nakrájíme mrkev. Cibuli nakrájíme na proužky a restujeme společně s mrkví.

90 g slaniny a mrkev nakrájejte na malinké kostičky, asi 0,5 cm velké. Šalotku nakrájejte nadrobno.

Ze slaniny odkrojíme kůži (nevyhazujeme ji) a slaninu nakrájíme na tenčí proužky.

Hovězí po burgundsku krok za krokem

1. Orestování slaniny

Ze slaniny odkrojíme kůži a nakrájíme ji na kousky proužky cca 6x1 cm. Slaninu i odkrojenou kůži asi 10 minut povaříme ve vodě a osušíme.

Kousky slaniny poté osmahneme do zlatova a přemístíme do misky.

Rozpalte velký hrnec (s kovovými uchy, který se dá dát do trouby) a vložte do něj 90 g pokrájené slaniny, za stálého míchání nechte pustit tuk. Bude to trvat necelé 2 minuty.

V litinovém hrnci na troše oleje opeču pancettu dozlatova, vyndám ji a odložím na chvíli bokem.

2. Opečení masa

V tom samém kastrolu opečeme kousky hovězího nakrájeného na pěticentimetrové kostky, které jsme osolili a opepřili.

Restujeme vždy jen pár kousků, aby se maso pěkně ze všech stran opeklo do zlatohnědé barvy. Opečené maso přidáme ke slanině.

Do stejného základu vložím kostky masa a každý kousek nechám zatáhnout ze všech stran, aby se vytvořila tmavá kůrka.

Jakmile jsou pánev a olej nahřáté, vložíme do pánve jednu kostku masa vedle druhého. Je potřeba, aby se maso pořádně a zprudka opeklo na barvu dozlatova, takže s masem nehýbeme, ale čekáme, až se samo pustí.

Poté kostky pinzetou anebo kleštěmi obrátíme a opékáme také z druhé strany.

Kostky opečeného masa z pánve vyjmeme a položíme je do talíře.

Pokud maso pustí vodu, vyvařte ji. Zbyde vám trochu tuku a maso začne lehce chytat barvu.

Osolte a opepřete.

3. Orestování zeleniny

Přidejte nakrájenou mrkev a 5 minut za stálého míchání opékejte.

Přidejte nakrájenou šalotku a opět opékejte 5 minut.

Do výpeku přidám nahrubo nakrájenou cibuli a kolečka mrkve, krátce orestuji, poté přidám rajčatový protlak.

Vše promíchám a nechám lehce zkaramelizovat, aby se zvýraznila chuť.

Do pánve vložíme cibuli společně se žampiony a restujeme na vyšší střední výkon lehce na barvu.

Zeleninu vyjmeme z pánve a položíme ji do čistého talíře.

Přidejte nakrájenou mrkev, oba celery, cibuli a česnek. Vše orestujte.

4. Protlak, mouka a základ omáčky

Když se zelenina opeče, přidejte protlak a minutu promíchávejte.

Poté zasypte moukou a za stálého míchání opékejte 1-2 minuty.

Povrch pánve poprášíme hladkou moukou, opět promícháme a znovu minutu zarestujeme. Mouka nám pomůže s výslednou konzistencí omáčky.

Maso a slaninu zaprášíme hladkou moukou, promícháme a vložíme do trouby předehřáté na 230 stupňů. Necháme 4 minuty zapékat.

5. Víno a vývar

Do tohoto základu vrátím opečené kostky masa i pancettu, přidám prolisovaný česnek, snítky tymiánu a 1-2 bobkové listy.

Přilijte víno, přidejte tymián, rozmarýn a bobkový list.

Přilijte víno a nechte svařit na polovinu.

Nechte víno odvařit na polovinu.

Když se svaří víno, přilijte vývar.

Postupně přilijte červené víno a hovězí vývar.

Vlijte vývar, maso vložte zpět do hrnce, přidejte bylinky a bobkový list.

Do pánve přidáme opečenou cibuli se žampiony, promícháme, přilijeme červené víno, hovězí vývar tak, aby bylo maso sotva ponořené, bouquet garni, mrkev, česnek, kůži ze slaniny a přivedeme směs k mírnému varu.

Do směsi dále vmícháme rajčatový protlak a hovězí vývar, a vše povaříme.

K tomuto základu přidáme hovězí a slaninu včetně výpeku.

Poté lžící sesbíráme do mističky pěnu, která se v průběhu mírného vaření vytvořila na povrchu.

6. Pomalé dušení v troubě

Přikryjeme poklicí a v troubě dusíme dvě a půl až tři hodiny.

Hrnec s masem dejte do trouby předehřáté na 180 °C, zakryjte a pomalu duste 2-3 hodiny.

Přikryjte poklicí, přiveďte k varu a vložte do trouby. Pečte 1 hodinu.

Zaliju celou lahví kvalitního červeného vína, ideálně Pinot Noir nebo Gamay, a doliju vodou nebo ještě lépe vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Přivedu k varu, přiklopím poklicí a litinový hrnec vložím do předem vyhřáté trouby na 160 °C. Peču pomalu asi 3 až 3,5 hodiny, dokud maso není dokonale měkké a omáčka nezíská sametovou konzistenci.

Časy se liší podle teploty trouby, velikosti kostek a druhu masa: při 180 °C se maso dusí přibližně 2-3 hodiny, zatímco při 160 °C může potřebovat asi 3 až 3,5 hodiny.

Vaření v troubě mi zabezpečí ideální konzistentní podmínky, díky čemuž bude maso rovnoměrně měkké a omáčka dokonale sametová.

Dokončení omáčky

Po dvou hodinách dušení by hovězí po burgundsku mělo být hotové, to znamená křehké a měkké.

Když je maso měkké, vyjměte ho z hrnce.

Omáčku přeceďte, zeleninu vyhoďte.

Do omáčky vmíchejte metličkou studené máslo - omáčka se zjemní a zhoustne.

Pokud je omáčka příliš hustá, zředíme ji vývarem. Pokud je naopak řídká, je třeba maso vyjmout a omáčku nechat zredukovat.

Maso vyndejte z hrnce a omáčku svařte na polovinu.

Slaninu orestujte na pánvi na lžíci másla. Přidejte nakrájenou mrkev a celer.

Žampiony, cibulky a hrášek

Zatím co se maso dusí, připravíme si žampiony s cibulkami.

Žampiony nakrájíme na kousky a podusíme na másle.

V osolené vodě blanšírujeme hrášek.

Žampiony osolíme, dochutíme čerstvě mletým pepřem, přidáme nakládané malé cibulky a hladkolistou petržel.

Ve dvou kastrůlcích nebo pánvích rozehřejte kousek másla. Do jedné vložte žampiony, do druhé cibulky spolu se lžičkou medu.

Když se začnou žampiony i cibulky zbarvovat, podlijte vodou.

Vše promícháme a přesypeme do misky.

Podáváme dušené maso a k němu přidáme šalotky a žampiony.

Hovězí dáme do servírovací nádoby, přidáme houby, přelijeme omáčkou, ze které jsme odstranili slaninu a nezapomeneme na hrášek.

Jaká příloha se hodí k hovězímu po burgundsku

Tento pokrm je výrazný a sytý, takže si dobře rozumí s jednoduchými přílohami, které nasají jeho omáčku.

Nejčastěji se podává s bramborovou kaší, čerstvou bagetou, máslovými noky nebo i širokými nudlemi.

Každá z těchto příloh nechá vyniknout bohatou chuť omáčky.

Bramborová kaše

Jako přílohu si připravím bramborovou kaši.

Očištěné a slupky zbavené brambory nakrájím na stejně velké kousky, což znamená, že se rovnoměrně uvaří a vložím je do slané vody, kde je uvařím doměkka.

Jakmile jsou uvařené, sliji vodu, a do brambor přidám máslo (hodně másla) a rozmačkám pomocí mačkadla na brambory, nebo použiji pasírovací sítko na brambory, které se používá v profesionálních kuchyních.

Přiliji teplé mléko a jemně, na nejnižších otáčkách pár sekund promíchám mixérem s metličkami.

Houskové knedlíky

Výrazná omáčka se hodí také k české příloze, která ji dobře nasaje: k houskovým knedlíkům.

Hovězí po burgundsku můžete podávat s knedlíky místo bramborové kaše, čerstvé bagety, máslových noků nebo širokých nudlí.

Servírování

Hovězí po burgundsku servíruji přímo z litinového hrnce, který postavím doprostřed stolu, aby si každý mohl naběračkou nabrat svou porci.

Na talíři posypte maso žampiony, cibulkami a slaninou.

Hovězí dáme do servírovací nádoby, přidáme houby, přelijeme omáčkou, ze které jsme odstranili slaninu a nezapomeneme na hrášek.

Není vhodnější recept k podzimnímu večeru než pomalu pečené hovězí v lahodné omáčce z červeného vína.

Proč chutná hovězí po burgundsku druhý den lépe

Hovězí po burgundsku patří mezi jídla, která chutnají ještě lépe druhý den.

Pokud mu dopřejete noc v lednici, chutě se krásně propojí.

Hovězí po burgundsku je francouzská klasika všech klasik.

tags: #burgundska #veprova #kyta #houskove #knedliky