Recept na grilovaná vepřová žebra: šťavnaté maso, kouřová chuť a křupavá krusta

Jak proměnit obyčejná vepřová žebra v jídlo, které má chuť, šťávu a strukturu? Stačí vhodný typ masa, správná technika a trocha trpělivosti.

Vepřová žebra nejsou nijak složitý pokrm, ale přesto (nebo právě proto) patří mezi jídla, která umí opravdu zaujmout. Maso kolem kostí je prorostlé, dobře drží šťávu, a když jim dáte správnou péči, odmění se báječnou chutí a příjemnou strukturou.

Grilovaná žebra patří mezi vrcholné lahůdky každého grilování. Aby byla šťavnatá, měkká a plná chuti, je důležité je správně připravit. Tajemství dokonalých žeber spočívá v marinování, pomalém pečení a grilování při správné teplotě.

Jaký druh vepřových žeber vybrat

Než se pustíte do přípravy, je důležité vybrat vhodný druh žeber. Na rozdíl od anglosaských zemí, kde se používá přesná terminologie jako „baby back ribs“ nebo „St. Louis cut“, v českém prostředí se vepřová žebra dělí spíš podle části, z níž pocházejí, a podle způsobu krájení.

Žebra z boku, tedy bůčková žebra

Nejčastější typ, který běžně koupíte v obchodech nebo u řezníka. Pochází z oblasti mezi hrudníkem a břichem. Jsou prorostlá, šťavnatá a ideální na pomalé pečení i grilování. Obsahují více tuku, ale právě to jim dodává výraznou chuť.

Žebra z vysoké pečeně, tedy krátká žebra

Tato žebra se nacházejí blíže k páteři a mají méně tuku. Jsou menší a libovější než žebra z boku. Hodí se na kratší grilování, protože se rychleji propečou a nerozpadají se tak jako bůčková.

Krkovicová žebra

Nejčastěji jde o plátky s kostí z přední části žeber nebo krku. Nejsou to klasická žebra, ale spíše kousky masa kolem žeberních kostí.

Žebra si nejlépe zakoupíme u kvalitního řezníka, který nám je na požádání očistí od blan a přebytečného tuku.

Ingredience na grilovaná žebra

Žebra a marináda na potírání

• 4 celá žebra - cca 1,5 kg každé
• 200 ml neslazené jablečné šťávy
• 50 ml jablečného octa

Kořenící směs

• 2 lžíce soli
• 2 lžíce mletého černého pepře
• 2 lžíce třtinového cukru
• 2 lžíce mletého česneku
• 2 lžíce chilli prášku - Ancho nebo Chipotle
• 1 lžíce mletého kmínu

BBQ omáčka

• 450 ml kečupu
• 120 ml neslazené jablečné šťávy
• 50 ml jablečného octa
• 50 ml hořčice
• 2 lžíce melasy
• 2 lžíce worcestrové omáčky
• 1 lžička mletého česneku
• Špetka chilli Chipotle nebo Ancho

Alternativní směs BBQ dry rub

Kouzlo amerických žeber je v tzv. dry rub - směsi koření, která dodá masu chuť i křupavou kůrku. Tento způsob přípravy má v USA dlouhou tradici, zejména na jihu, kde se grilování považuje za umění a každá rodina má svůj tajný recept.

• 1/4 hrnku třtinového cukru
• 2 lžičky uzené papriky
• 1 lžička granulované cibule
• 1 lžička česnekového prášku
• 1/4 lžičky cayenského pepře
• 1 lžička mletého hořčičného semínka
• 1/2 lžičky skořice
• 2 lžičky soli
• 2 lžičky černého pepře

Smícháme všechny ingredience kořenící směsi v misce. Použít můžeme také dry rub a grilovací koření přímo na vepřové.

Smíchejte všechny ingredience. Směs koření rovnoměrně vetřete do masa z obou stran.

Očištění a příprava masa

Jinak očištění musíme zvládnout sami tak, že si žebra položíme na krájecí prkénko masitou stranou nahoru a očistíme pouze od případných blan a přebytečného tuku. Poté je otočíme vnitřní stranou nahoru a zde odřízneme přebytečné maso, pokud zde nějaké máme. To můžeme použít na další recepty.

Nakonec si žebra zarovnáme, tedy ořízneme, do tvaru obdélníku podél nejdelší kosti.

Tupým nožem, například máslovým, vjedeme pod membránu zakrývající zadní část každého „obdélníku“ žeber. Zvedneme a uvolníme membránu až do roztrhnutí a poté celou membránu stáhneme.

Před grilováním je potřeba žebra správně očistit a upravit. Odstraňte tenkou blánu ze spodní části, aby bylo maso křehčí a lépe absorbovalo marinádu.

Žebra potřeme kořenící směsí nebo oblíbeným grilovacím kořením na žebra, a více směsi rozhodně použijeme na straně masa.

Žebra můžeme potřít také slabě hořčicí, osolit a okořenit oblíbeným BBQ kořením. Sůl můžeme vynechat, pokud máme kořenící směs, která už sůl obsahuje. Maso okořeňte raději více, než méně, aby dostalo tu správnou BBQ chuť.

Marinování žeber

Grilovaná žebra - recept začíná přípravou pikantní marinády, ve které by měly být kousky masa alespoň několik hodin. Díky tomu maso nasákne chuť a hned po grilování se stane šťavnatějším a měkčím.

Smícháme si 200 ml neslazené jablečné šťávy a 50 ml jablečného octa nejlépe do rozprašovače, případně do misky se štětečkem. Tuto marinádu použijeme během grilování k potírání žeber.

U suché směsi nechte maso odležet minimálně 30 minut při pokojové teplotě, ideálně ale přes noc v lednici.

Jinou možností je solný lák. Z vody, soli, nového koření, celého pepře a bobkových listů připravíme solný lák. Nachystáme takové množství, aby se do něj celá žebra dala ponořit nebo zavakuovat. Maso v něm necháme 2-3 dny uzrát.

Grilování metodou low & slow

Příprava žeber na grilu je pro mnoho lidí doslova obřadem. Nejde jen o jídlo, ale o celý zážitek. Grilováním získají žebra trochu jiný charakter než z trouby. Mají víc kouřové chuti, výraznější kůrku a přirozeně i trochu „divočejší“ výsledek.

Žebra potřebují čas. Nepatří na rozpálený rošt nad plameny, ale na mírné teplo a nepřímý žár.

Dobře se hodí metoda nepřímého žáru, tedy když maso neleží přímo nad uhlíky, ale peče se pozvolna na boku.

Gril si připravte na nepřímé grilování - to znamená, že uhlíky rozmístíte jen na jednu stranu grilu a maso položíte na druhou, nepřímou zónu. Ideální teplota je cca 130 °C.

Gril řádně očistíme a připravíme ho na nepřímé grilování žebírek na žár 110-120 °C.

Žebra budeme grilovat při teplotě asi 120 °C. Podle výšky žeber grilujeme asi 4 hodiny.

Gril na dřevěné uhlí

Připravíme si dostatek paliva pro dlouhodobé udržování stejné teploty grilu.

Abychom gril spolehlivě rozpálili, doporučuji použít komínový startér - ulehčí vám práci a ušetří čas.

Namočíme udící lupínky alespoň na 30 minut do vody.

Pokud máme gril na dřevěné uhlí a brikety, položíme cca 2 hrsti okapaných lupínků přímo na brikety.

Pokud používáte peletový gril, tak lupínky není nutné používat.

Plynový gril

Pokud používáte plynový gril, i ten zvládne žebra na jedničku - stačí vytvořit nepřímou zónu vypnutím hořáků pod masem a ponecháním hořáků po stranách.

Nastavte teplotu na cca 130 °C a použijte kouřový box, pokud ho máte, s dřevěnými štěpky pro dodání aroma.

Pokud máme gril plynový, použijeme udící boxík.

Tip: Přidejte do grilu dřevěné štěpky - jabloňové, třešňové nebo hickory - pro autentickou kouřovou chuť. Nechte je předem namočit ve vodě, aby déle doutnaly.

Grilování na plynovém grilu obvykle trvá 3-4 hodiny s víkem zavřeným, podle potřeby žebra podlévejte nebo potírejte BBQ omáčkou.

Postup pomalého grilování

Vložíme žebra na gril stranou kostí dolů, na nepřímý žár, a grilujeme 4-5 hodin pod zavřeným poklopem.

Na grilování žeber můžete použít i speciální stojánek, díky kterému se Vám i na menší prostor vleze žeber výrazně víc. Žebra lze na grilu dělat i namotané na špízech.

Každou hodinu kontrolujeme, aby teplota byla stále stejná, a přidáváme palivo, tedy brikety, a mokré, okapané lupínky.

Každou hodinu také žebra stříkáme nebo potíráme směsí jablečné šťávy a octa.

Perfektním pomocníkem jsou chytré teploměry Weber, kde můžete teplotu sledovat i na dálku.

Gril během grilování zavírejte, aby nezačalo uhlí hořet.

Rychlejší varianta s předpečením

Předvaření ano, nebo ne? Někdo na něj nedá dopustit, protože maso pak změkne rychleji a je jemnější. Jiní naopak tvrdí, že se tím ztrácí část chuti.

Aby se maso snadno oddělovalo od kosti, doporučujeme pomalé předpečení v troubě nebo předvaření ve vodě.

Pečte žebra při teplotě 140-150 °C po dobu 1,5-2 hodin nebo je povařte v osolené vodě asi 45 minut.

Předehřejte gril na střední teplotu okolo 180 °C, žebra důkladně potřete marinádou a grilujte po dobu 10-15 minut z každé strany.

Další možností je žebra nejprve zabalit do alobalu a grilovat je cca 30-40 minut, aby maso změklo a maso se nevyčerpalo příliš rychle.

Žebra stačí grilovat v alobalu asi 40 minut a poté je z každé strany zapékat dalších 10 minut.

Gril nejprve rozpálíme a žebra krátce opečeme z obou stran, aby se zatáhla. Poté snížíme teplotu na zhruba 130 °C a přejdeme na nepřímé grilování.

Žebra položíme na horní mřížku, pod ně dáme alobal a zavřeme víko - takto se budou pomalu péct, aniž by se připálila.

Čas: 2 až 4 hodin podle typu a výšky žeber (baby back = rychlejší, spare ribs = déle).

U této varianty se může doba vaření prodloužit, pokud se zvýší množství masa.

Dokončení žeber a BBQ omáčka

Než budou žebírka hotová, připravíme si omáčku tak, že smícháme všechny ingredience na omáčku ve střední pánvi a přivedeme k varu.

Po dosažení varu snížíme žár a za občasného míchání vaříme dalších 15 minut.

Boční hořák plynových grilů je na tyto příležitosti perfektní.

Jakmile po 4-5 hodinách uvidíme, že jde vidět asi 1 cm od konců kostí, žebírka sundáme z grilu.

Po přibližně 3 hodinách žebra přendáme do alobalu. Přidáme trochu cukru a másla pro ještě lepší chuť a důkladně zabalíme. Vrátíme do grilu a pokračujeme další hodinu.

Žebírka po vyjmutí z grilu na obou stranách řádně potřeme omáčkou a zabalíme je do řeznického papíru.

Poté je zabalíme do extra silné hliníkové fólie. Pokud máme standardní alobal, obalíme 2×.

Zabalené balíčky vložíme zpět do grilu na rošt a grilujeme na nepřímém, velmi nízkém žáru se zavřeným poklopem po dobu 45-60 minut, dokud se nebude maso krásně skoro samo oddělovat od kosti.

Na závěr nezapomeňte žebra potřít BBQ omáčkou a poté je nechte 10 minut dopéct.

Pokud používáte BBQ omáčku, nanášejte ji až v posledních minutách, aby se nespálila.

Jak poznat, že jsou žebra hotová

Poznáte, že jsou hotová, když se maso začne oddělovat od kostí, ale ještě zůstává šťavnaté.

Hotová žebra nechte pár minut odpočinout, poté nakrájejte na porce a podávejte.

Poté vyndáme žebírka z grilu, rozbalíme a můžeme porcovat.

Žebra podáváme teplé se zbývající omáčkou.

Žebra z trouby, když počasí nepřeje

Pečení v troubě je možná méně efektní, ale rozhodně ne méně účinné. Navíc představuje skvělé řešení v případě, když je venku nevlídně.

Stačí pekáč, trocha času a maso se pomalu rozpadá i bez rozpáleného grilu.

Klíčem je nižší teplota kolem 150 °C a zakrytí, aby se maso dusilo ve vlastní šťávě.

Grilovaná žebra - tento recept je celkem univerzální. Nemusíme se pro něj rozhodovat přesně v okamžiku, kdy začíná grilovací sezóna.

Pokud máme pouze troubu s funkcí grilování a konvekcí, můžeme tento fenomenální pokrm připravit doslova v kteroukoli roční dobu.

Samozřejmě pamatujte, že bude nutné zvolit vhodné parametry a teplotu pečení, aby žebra příliš nevyschla.

Další marináda na pikantní grilovaná žebra

Ve větší míse smíchejte rajčatovou omáčku, česnek, med, worcesterskou omáčku, tekuté koření MAGGI, nasekanou feferonku a černý pepř.

Vše dobře promíchejte, aby se chutě spojily.

Žebírka očistěte a případně lehce nakrojte maso mezi žebry, aby se marináda lépe vsákla.

Pikantní chuť v kombinaci s dobře propečeným masem a chutnými přílohami se jistě stane hvězdou každé zahradní párty.

Přílohy ke grilovaným žebrům

Grilovaná žebra jsou sama o sobě hrdinou stolu. Skvěle je doplní:

• coleslaw, tedy zelný salát s majonézou
• pečené kukuřičné klasy
• křupavý chléb nebo domácí bulky
• mladé brambory
• klasické hranolky
• grilovaná zelenina
• čerstvé pečivo
• studené pivo nebo limonáda s ledem

Do grilu vložíme i rozpůlené brambory, které jsme předtím uvařili ve slupce, a necháme 20 minut zagratinovat.

Opečené brambory osolíme, pokapeme zakysanou smetanou smíchanou s nasekanou čerstvou pažitkou a prolisovaným česnekem. Přidáme pečená žebra a salát coleslaw.

Nebojte se naservírovat je stylově - dřevěné prkénko, ubrousky, kovové kleště a velký úsměv.

Údržba grilu po přípravě

Gril si zaslouží poděkování. Čistý gril = lepší chuť, delší životnost a méně kouře.

1. Nechte gril chvíli žhnout - zbytky se spálí.
2. Drátěným kartáčem očistěte rošt.
3. Po vychladnutí umyjte rošt saponátem nebo octem.
4. Vysypte popel a zkontrolujte odkapávací misku.
5. Zakryjte gril - ochráníte ho před vlhkostí a rzí.

tags: #recept #na #grilovana #zebra