Indická kuchyně je u nás poměrně oblíbená, nicméně většinou si při zmínce o ní vybavíme pokrmy jako tikka masala, butter chicken nebo samosa.
Zatímco pokrmy jako chicken tikka masala jsou populární hlavně v restauracích mimo Indii (zejména ve Velké Británii), sabji je běžnější a tradičnější součást každodenní domácí kuchyně obyčejných Indů, kteří se stravují spíše vegetariánsky.
Obecně se tak říká osmahnuté a pak podušené zelenině ochucené aromatickým indickým kořením, které jí dodává typickou chuť.
Co je sabji
Koření se nejprve osmaží na olej, což je postup označovaný jako tadka neboli temperování.
Jde tradiční techniku používanou právě v Indii, při které se celé koření krátce osmahne v oleji nebo ghí, aby se uvolnily esenciální oleje.
Sabji se podává na dva způsoby, jimž se říká suchý a mokrý.
V sabji můžete najít různé druhy zeleniny, obvykle se přidávají brambory, mrkev, hrášek, zelené fazolky, květák či dýně.
Setkat se tak můžete třeba se specialitami aloo gobi (brambory a květák), bhindi masala (okra) nebo baingan bharta (lilek).
Jako příloha se k sabjí podávají tradiční placky indické kuchyně, jako jsou naan a čapátí.
Sabji je ideálním odlehčeným pokrmem pro jarní a letní dny, pokud tedy máte rádi aromatické koření indické kuchyně, určitě je vyzkoušejte.
Jak připravit pikantní dušenou zeleninu
Na přípravu lze použít například rajčata, brambory, hrášek, mrkev a lilek.
V hrnci rozehřejte olej, přidejte cibuli a osmažte ji do sklovita.
Přidejte zázvor, česnek, chilli, papriku a zbylé koření.
Pak přidejte všechnu nakrájenou zeleninu - rajčata, brambory, hrášek, mrkev a lilek.
Když je zelenina hotová, vmíchejte do ní sušenou pískavici.
Výběr zeleniny a různé varianty
Do dušené zeleniny se hodí také květák, brokolice, paprika, kedlubna, patizon, dýně, fazolky nebo česnekové výhonky.
Do hrnce na rozpuštěné máslo s olejem dáme na větší kusy pokrájený květák (brokolici), na kostky pokrájenou papriku, na hranolky pokrájenou kedlubnu (patizon, dýně), na kratší kusy pokrájené fazolky ( česnekové výhonky).
Zprudka smažíme za občasného promíchání cca 3 - 5 minut.
Pak hrnec zaklopíme a ztlumíme plamen na minimum.
Zeleninu takto necháme dusit ve vlastní šťávě, ničím nepodléváme, jen občas nakoukneme a promícháme.
Až se nám bude zdát zelenina tak akorát (nerozdusit na kaši!), odklopíme poklici, zeleninu ochutíme solí nebo sojovou omáčkou, kořenící směsí, bylinkami...
Dušení zeleniny ve vlastní šťávě
Jedná se o nejběžnější způsob úpravy jídel.
Na pánvi nebo v hrnci rozpálíme olej a přidáme nadrobno nasekanou cibuli a sůl.
Za stálého míchání ji necháme zesklovatět, přidáme další zeleninu nakrájenou nadrobno nebo na větší tvary, osmahneme a pak ji zalijeme vodou nebo vývarem a necháme dusit pod pokličkou.
Princip spočívá ve vrstvení zeleniny do užšího hrnce s tlustým dnem a pokličkou.
Na dno těžkého hrnce dáme řasu kombu a vrstvíme zeleninu od jinové (pórek, natě, řapíkatý celer), přes kulatou (dýně, květák, brokolice, kapusta) až po jangovou (daikon, mrkev, ředkev, petržel).
Pokud chceme zeleninu dále upravit, přidáme ještě navíc do hotové zeleniny chipsy z hlívy nebo restované brambory: k zelenině pak přimícháme, kořeněné chipsy z hlívy zhruba z 200 gramů syrové houby (recept je zde uvedený) nebo restované brambory česnekové nebo paprikové...
Pikantní zeleninová směs s cuketou a lilkem
Ve velkém hrnci přivedeme k varu vodu.
Rajčata umyjeme a na špičce jim lehce nakrojíme slupku do kříže.
Vhodíme je do vroucí vody, počkáme minutu a poté je rychle vylovíme a zchladíme ve studené vodě.
Rajčata poté oloupeme a nakrájíme na větší kostky.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na velké kostky.
Cukety a lilek nakrájíme na kostky, papriky na plátky.
Česnek oloupeme a nakrájíme na drobné plátky.
Ve větší pánvi rozehřejeme olej a přidáme cibuli.
Opékáme ji, dokud nezesklovatí, poté přidáme lilek, osolíme a obojí opékáme dozlatova.
Přidáme tymián, rajčata, papriky a dusíme asi 5 minut.
Úplně nakonec přidáme cuketu a vše spolu dusíme doměkka.
Další způsoby přípravy zeleniny
Blanšírování
Snadný způsob úpravy zeleniny, například do salátů (obilných, luštěninových nebo v kombinaci se syrovou zeleninou) nebo v případě větších kusů zeleniny jako doplněk talíře.
Tento způsob přípravy zeleniny využíváme hlavně na jaře a v létě.
Osolenou vodu v hrnci přivedeme k varu a vhodíme do ní první druh nakrájené zeleniny.
Brokolice + dýně + zelí + mrkev (smíchat se zálivkou, např.
Zelenina vařená v páře
Zelenina vařená v páře je výborná příloha k jídlu.
Tohoto způsobu využíváme hlavně v létě a na jaře.
Do širšího hrnce vložíme napařovací mřížku, pod kterou dáme trochu vody.
Na napařovák dáme zeleninu, osolíme špetkou soli (nebo sojové omáčky, můžeme přidat i koření, kapku oleje nebo rostlinné máslo) a přikryjeme pokličkou.
Jakmile začne zelenina vřít, ztlumíme ji a napařujeme doměkka 5-20 minut dle velikosti zeleniny.
Vařená zelenina
Vařená zelenina je základním způsobem přípravy polévek, ale hodí se i jako doplněk talíře.
Rychlá příprava ve woku
Tato specifická příprava zeleniny ve woku se používá zejména v létě.
Dělá se buď na oleji, nebo na vodě.
Na rozpálený wok dáme trošku oleje a až se zahřeje, přidáme jeden druh zeleniny nakrájené na jemné nudličky / sirčičky.
Pravidelně ji prohazujeme hůlkami.
Poté přidáme postupně další druhy zeleniny a stále prohazujeme.
Díky prohazování zkaramelizuje, ale uvnitř bude pořád křupavá.
Pokud chceme, ke konci ještě na chvíli přiklopíme pokličkou, aby mírně změkla.
Pečená zelenina
Pečená zelenina je vhodná hlavně pro zimní období.
Je velmi chutnou přílohou k jídlu, dipům, hummusu atp.
Pečeme zejména sladké druhy zelenin - dýni, batát, mrkev, petržel, cibuli, řepu, výborná je ale i růžičková kapusta, cuketa nebo brokolice.
Zeleninu nakrájíme na větší kusy, plátky nebo na hranolky (lze ji nechat i v celku), smícháme s olejem, sojovou omáčkou (nebo solí) a případně kořením a dáme na plech péct cca 15-45 minut (dle velikosti a tvarů zeleniny) na cca 180-200 °C.
Ke konci pečení můžeme přepnout na gril.
Můžeme i zeleninu vydlabat - např.
Tempura
Tempura je japonský způsob úpravy - vaření v rozpáleném oleji.
Je mnohem lepší než běžné smažení.
Zelenina (např. obalená v těstíčku) se ponoří do vařícího oleje celá, tím se její povrch stáhne a nepustí dovnitř mastnotu.
Fermentovaná zelenina jako příloha
Mléčně kvašená zelenina je zdrojem jak probiotik, tak spousty vitamínů, enzymů a živin.
Přidáváme ji ke každému jídlu.
Kvašenou zeleninu dělíme na dlouze kvašenou (kysané zelí) a krátce kvašenou (pickles).
Tu krátce děláme buď v soli nebo v láku.
Nejrychlejším způsobem, vhodným zejména v létě, je tzv. presovaný salát.
Zeleninu nakrouháme nebo nastrouháme, rukama smícháme se špetkou soli a zatížíme na pár hodin.
Servírování a dochucení
Hotovou pikantní dušenou zeleninu můžeme podávat jako samostatný lehký pokrm nebo jako přílohu.
Jako příloha se k sabjí podávají tradiční placky indické kuchyně, jako jsou naan a čapátí.
Výraznější chuť vytvoří chilli, česnek, zázvor, paprika, pískavice a další aromatické indické koření.
Zeleninu lze podle zvoleného způsobu přípravy ochutit také solí, sojovou omáčkou, bylinkami, tymiánem, kapkou oleje nebo rostlinným máslem.
Napište nám do komentářů.
A jakou kombinaci zeleniny, případně ochucovadel nejraději děláte?
Máte osvědčený recept?