Vývar podle Zdeňka Pohlreicha: kuřecí i hovězí recept krok za krokem

Pokud byste měli v zimě jíst nějakou polévku po litrech, je to kuřecí vývar. Tahle medicína totiž připraví váš organismus na teplotní výkyvy a pomůže vám zbavit se teploty, rýmy i nachlazení. Navíc vám poradíme, jak na to, aby byl vývar chutný, voňavý a krásně čirý.

Existují polévky, které jsou plné minerálů a dalších látek podporujících zdraví a obranyschopnost organismu. A zrovna kuřecí vývar vás dostane z každé rýmy a nachlazení. Navíc skvěle chutná a v zimě vaše tělo dokonale prohřeje.

Proč je domácí vývar tak cenný

Kuřecí vývar přináší pro vaše tělo spoustu benefitů. Nejenže zlepšuje kvalitu kloubů, ale snižuje i výskyt celulitidy nebo také zvyšuje imunitu. Pokud se tedy cítíte nachlazení, unavení či oslabení, vsaďte na vývar z kostí.

Už naše babičky připravovaly slepičí polévku pokaždé, když byl některý z členů rodiny nemocný. A rozhodně nešlo jen o kuře či slepici. Skvělý je i hovězí, králičí, rybí, kachní nebo jehněčí vývar. Každý má něco do sebe, ale všechny mají prospěšné látky pro lidský organismus. Vývary jsou oblíbené po celém světě a není se čemu divit.

Vývar obsahuje živiny a minerální látky. Obsahují celou řadu živin, které jsou snadno stravitelné, chuťově bohaté a podporují uzdravování. Už naši předci věděli, jaký kus masa použít na vývar.

Vývar obsahuje minerály jako vápník, hořčík, fosfor, křemík a síru. Dále vědci zjistili, že vývary obsahují aminokyseliny, které se vyvaří z kuřecího masa. Ty snižují záněty v dýchacím systému a zlepšují trávení. Také léčí alergie, astma a artritidu.

Nemyslete však na kupovaný bujón, musí se opravdu jednat o kvalitní vývar. Bujóny obsahují glutamát monosodný, který přináší masovou chuť, ale ve skutečnosti se jedná o neurotoxin. Domácí vývar obsahuje celou řadu aminokyselin, kolagen, želatinu a stopové prvky. Z jiných surovin byste je získali těžko.

Kuřecí vývar podle Zdeňka Pohlreicha

Kuřecí vývar podle Zdeňka Pohlreicha je založený na dostatku masa, zelenině, pomalém vaření a pečlivém sbírání pěny. Výsledkem je silný základ, který lze dokončit jako samostatnou polévku se zeleninou, masem a smetanově zjemněnou velouté.

Suroviny

Příprava kuřecího základu

Jakmile kuře omyjete, prohlédněte břišní dutinu, jestli uvnitř nezůstala žluč.

Do studené vody dejte části kuřete, z nichž budete dělat vývar. Nechte je vařit. Masem nešetřete, vývar musí být velmi silný.

Když vystoupí pěna, seberte ji do misky a následně polévku okořeňte bobkovým listem, novým kořením, pepřem a solí.

Také si nakrájejte mrkev, řapíkatý celer, dva stroužky česneku, rozpůlenou cibuli a vše přidejte do vývaru.

Var stáhněte na minimum a nechte hodinu vařit.

Velouté z kuřecího vývaru

Pak vývar přeceďte a připravte si velouté, což je směs jíšky a vývaru.

Začněte jíškou. V hrnci nechte rozpustit máslo a zaprašte ho stejným poměrem hladké mouky.

Do jíšky přidejte přeceděný vývar a zvolna přiveďte k varu. Pečlivě míchejte, ať se neudělají hrudky.

Osolte, přidejte špetku muškátového oříšku a zjemněte trochou smetany.

Dokončení polévky

Nakrájejte si brokolici a v polévce ji nechte spařit.

Nakonec přidejte nakrájené kuřecí maso a mrkev z vývaru.

Nechte pár minut prohřát a můžete nandavat.

Hotovou polévku posypeme petrželkou.

Hovězí vývar podle Zdeňka Pohlreicha

Kuchařská maturita je tady! Nacvičte si královnu polévek v podobě parádního vývaru z hovězí oháňky, připravovaného s trpělivostí a se vší pílí.

Taková polévka je takřka uměleckým dílem. Přitom není náročná na suroviny. Skutečně bedlivě však sledujte zdánlivé „drobnosti“, které při vaření consommé šéf Zdeněk Pohlreich uvádí.

Na tvorbu tohoto slavného vývaru z kostí a zeleniny, který je ještě zesílený mletým masem, si rezervujte cca 8 hodin. Odmění se vám jedinečnou chutí a barvou jantaru.

Pečení masa a zeleniny

Kusy oháňky dejte na pekáč, přilijte trochu oleje, přidejte na větší kusy nakrájenou kořenovou zeleninu a neoloupanou cibuli.

Promíchejte s divokým kořením a v troubě rozehřáté na 220 °C zapečte zhruba půl hodiny.

Pekáč vyndejte z trouby, slijte přebytečný tuk a pekáč dejte na sporák.

Přidejte rajský protlak a podlijte červeným vínem. Dobře promíchejte a na mírném ohni provařte, aby se odpařil alkohol.

Kusy masa vyberte z pekáče a přendejte do velkého hrnce.

To co zbyde na pekáči, ještě pomalu orestujte, až se víno odpaří a zelenina zkaramelizuje.

Poté obsah pekáče přidejte do hrnce k masu a zalijte studenou vodou.

Pomalé tažení vývaru

Přiveďte k varu, stáhněte plamen a nechte pomalu táhnout 4-7 hodin.

Poté vyndejte oháňku, vývar přeceďte a nechte vychladnout. Nejlépe přes noc.

Hovězí maso opláchněte a rozkrájejte na větší kusy. Vše nechte nejméně dvě a půl hodiny vařit skrytým varem, tzv. táhnout; vývar pak bude méně kalný.

U hovězího vývaru je tedy důležité rozlišit dva postupy: při přípravě vývaru z oháňky se maso a zelenina nejprve pečou a základ pak pomalu táhne 4-7 hodin, zatímco u jednoduššího postupu se hovězí maso vaří nejméně dvě a půl hodiny skrytým varem.

Čištění consommé

K vyčištění vývaru a zesílení chuti smíchejte mleté hovězí se sněhem z bílků a tuto směs vmíchejte do studeného vývaru.

Za stálého míchání přiveďte polévku k varu, poté stáhněte plamen a už bez míchání vařte asi hodinu.

Poté naběračkou opatrně nabírejte vývar a přeceďte ho přes čisté plátýnko do nádoby.

Připravený vývar můžete vyčistit např.

Jak hovězí vývar podávat

Vývar je fantastický sám o sobě, ale můžete ho ještě vylepšit libovolnou zavářkou.

Nabízejí se játrové knedlíčky, celestýnské nudle nebo krupicové nočky.

Poctivý hovězí vývar, který pomalu táhne několik hodin, aby získal plnou chuť i krásně čistou barvu.

Co rozhoduje o chuti a čirosti vývaru

• Do studené vody dejte části kuřete, z nichž budete dělat vývar.
• Masem nešetřete, vývar musí být velmi silný.
• Když vystoupí pěna, seberte ji do misky.
• Var stáhněte na minimum a nechte hodinu vařit.
• U hovězího vývaru nechte maso vařit skrytým varem, tzv. táhnout; vývar pak bude méně kalný.
• Vývar po vaření pečlivě přeceďte.
• Pro consommé použijte směs mletého hovězího a sněhu z bílků.
• Po přidání této směsi už vývar bez míchání vařte asi hodinu.
• Vývar nabírejte opatrně naběračkou a přeceďte ho přes čisté plátýnko.

Vhodné druhy masa pro domácí vývar

Už naše babičky připravovaly slepičí polévku pokaždé, když byl některý z členů rodiny nemocný. A rozhodně nešlo jen o kuře či slepici.

Každý má něco do sebe, ale všechny mají prospěšné látky pro lidský organismus. Vývary jsou oblíbené po celém světě a není se čemu divit.

tags: #vyvar #podle #vanka