Rajská omáčka s citronem: tradiční český recept a možnosti dochucení

Rajská omáčka patří ke klenotům české kuchyně a tento recept vám zaručí perfektní výsledek. Jednoduše a srozumitelně popsaná rajská omáčka s vařeným hovězím masem nám připomene, jak ji vařívaly naše maminky a babičky.

Rajská omáčka je takový základ naší kuchyně. Rajská omáčka! Ta nejlahodnější, nejoblíbenější, nejvoňavější. Určitě ji každý dělá trochu jinak. Lehce nasládlá, s vůní zralých rajčat a sametově jemná. Přitom snadná a poměrně rychlá. Navíc, a to já osobně beru jako velkou výhodu, se dá kombinovat k různým přílohám a masům.

Čím se česká rajská omáčka liší

Rajská omáčka, to je poklad české kuchyně. Rajská omáčka s italskou rajčatovou nemá mnoho společného. Do tradiční rajské omáčky patří neodmyslitelně mrkev, celer, petržel, rajčatový protlak, nové koření a bobkový list.

Ostatní ingredience přidejte podle toho, jaké chcete docílit chuti. Plnou chuť jí dodá červené víno, lehkou kyselinku vinný ocet nebo citron. Rajská omáčka je také skvělou cestou, jak upotřebit hovězí maso z vývaru.

Rajská omáčka patří ke klenotům české kuchyně a tento recept vám zaručí perfektní výsledek.

Rajská omáčka s citronem na 4-5 porcí

Jaké maso a zeleninu zvolit

Základem dobré rajské jsou perfektní suroviny. Pokud jde o maso, kuchaři volí kvalitní hovězí - karabáček, loupanou plec nebo krk. Při pečení zaboduje karabáček a plec, která se většinou špikuje, aby byla šťavnatější, zatímco na vaření se porcuje krk anebo vysoké žebro.

Do základu se krájí mrkev, celer a petržel, a to v poměru 2:1:1. Mrkev dodává rajské požadovanou sladkost a barvu, stejně jako důkladně orestované kostičky kořenové zeleniny, které zkaramelizují a posílí komplexní chuť omáčky.

Do omáčky lze použít pouze zralá rajčata v sezoně, v zimě dejte do rajské jen protlak. Já nikdy z čerstvých, používám zásadně celá loupaná nebo drcená rajčata v plechovce, případně kvalitní rajský protlak z Itálie.

Italská rajčátka zrají na sluníčku a jsou sklízená opravdu zralá, sladká, dokonalá. A z nich jsou potom dělané plechovky.

Příprava hovězího masa a vývaru

Maso očistíme a vložíme do hrnce s vroucí vodou. Lehce osolíme a zvolna vaříme doměkka asi 2 hodiny.

Hovězí osolte, opepřete a ze všech stran ho opečte na sádle. Poté maso vyndejte z kastrolu.

Až je maso měkké, vyndáme ho z hrnce a uložíme pod talíř, aby nám neoschlo. Tekutinu v hrnci necháme ještě vařit, mělo by nám jí zůstat asi půl litru.

Většina kuchařů přilévá do základu hovězí vývar, dodá totiž omáčce plnou masovou chuť. Pokud se rajská podává jako součást vegetariánského jídla, lze použít vývar ze zeleniny nebo zeleninové demi glace.

Rajská omáčka je velice jednoduchá, rychlá a docela i dobrá. Dělala jsem bez vývaru, jen s vodou a lahoda.

Zeleninový základ

Na výpeku opečte zeleninu. Jakmile začne hnědnout, přihoďte cibuli a zarestujte.

Cibule patří až do hotového základu! Úprava kořenové zeleniny trvá déle, a kdyby se ingredience restovaly najednou, cibule by se připálila a zelenina zůstala syrová.

Na oleji zpěníme cibuli, přisypeme rajčata a pár minut dusíme.

Na másle osmahneme zbylé dvě, nahrubo nakrájené, cibule, pěkně dozlatova. A nakonec zasypeme hladkou moukou. Tolik, aby vznikla hustější kašička, jíška.

Oproti původnímu receptu je dobré cibuli osmažit do hněda (aby zkaramelizovala) a zaprášit jí hladkou moukou, tu pražit do růžova.

Do rajské bych moc nedoporučovala přesmaženou cibul, protože to není guláš a chuť má zůstat po rajčatech když je to rajská.

Bez základu z cibule není pořádná omáčka. Vařím bez cibule už skoro deset let, protože jí manžel nesnáší díky alergii, která se mu objevila až ve čtyřicetidvou letech a jde to.

Citron jako zdroj kyselosti a vůně

Citron dobře umyjeme, oloupeme a nakrájíme na kolečka.

V budoucí omáčce se nechává vyvařit celý, pečlivě oloupaný citron, aby uvolnil kyselé i příjemně nahořklé tóny. Dužina zbavená bílé slupky se rozkrojí napůl, orestuje se v základu s cukrem a rozmixuje společně s omáčkou.

Na oleji zpěníme cibuli, přisypeme rajčata a pár minut dusíme.

Omáčku lze na závěr dochutit citronovou šťávou. My jí děláme stejně - babička, mamka. Já si to akorát upravila - přidávám skořici a sladím medem a okyselím pro vůni a chuť trochu citronem.

Omáčku dělám podobně už spoustu let, jen navíc přidávám dvě kolečka citrónu a cibulku na základ jíšky smažím na sádle.

Postup přípravy rajské omáčky

1. Orestování masa

Hovězí osolte, opepřete a ze všech stran ho opečte na sádle. Poté maso vyndejte z kastrolu.

2. Orestování zeleniny

Na výpeku opečte zeleninu. Jakmile začne hnědnout, přihoďte cibuli a zarestujte.

3. Přidání citronu a rajčat

Když je zelenina s cibulí dostatečně opečená, přidejte nakrájenou dužinu z citronu, protlak, případně i nakrájená rajčata. Lehce zastříkněte octem, vraťte do hrnce maso a zalijte vývarem.

Cibuli oloupeme, umyjeme a nakrájíme nadrobno. Rajčata omyjeme a nakrájíme na osminky. Před krájením je můžeme oloupat.

4. Vaření s kořením

Přidejte skořici a koření - zabalte ho do kousku látky nebo do síťky, abyste ho po vyvaření mohli snadno vyjmout.

Přidáme koření, které zavážeme do kousku gázy, abysme ho potom nemuseli lovit po celém hrnci.

Tip: Rajskou můžete okořenit i s pomocí plátýnka nebo sítka na čaj - důležité je, aby koření nezůstalo v omáčce příliš dlouho a nerozmixovalo se.

Vařte doměkka na plotně, nebo přikryjte a v hrnci pečte v troubě předehřáté na 180 °C zhruba 1½ hodiny.

Vše zalijeme vývarem z masa a vaříme asi 20 minut.

5. Zahuštění

Z mouky a másla usmažíme jíšku. Přidáme ji do omáčky a provaříme alespoň 15 minut.

Pokud se vám zdá omáčka příliš řídká, můžete ji zahustit strouhaným perníkem, který ji dodá nezaměnitelnou vůni a chuť. Pokud perník nemáte, připravte si klasickou jíšku.

Pro chuť a správnou hustotu se do omáčky také strouhá perník.

Na jíšku jsem použila celozrnnou špaldovou, cca 4 lžíce a hustota naprosto ok.

6. Mixování a pasírování

Povařenou omáčku rozmixujeme ponorným mixérem dohladka.

A poté přes procedíme a propasírujeme přes jemné síto.

Díky pasírování bude omáčka velmi jemná, ale chutnat vám bude i bez toho.

Vyjměte i skořici a pytlíček s kořením.

Omáčku odstavíme z ohně a přepasírujem do druhého hrnce. Teď už vařit nebudeme.

7. Dochucení

Na závěr se omáčka dochutí citronovou šťávu a rozvarem z divokého koření: nové koření, černý pepř a bobkový list se nasucho orestují v pánvi, aby se rozvinulo jejich aroma, a zalijí se vývarem či vodou. Tekutina se zredukuje, přecedí a nalévá se do omáčky jako zesilovač chuti.

Nyní omáčku chuťově dotáhneme octem a cukrem - každý má rád rajskou trochu jinak, někdo preferuje hodně sladkou, někdo více kyslou.

Lehkou kyselinku dodá vinný ocet nebo citron.

Ta byla mňamózní, jen máme rádi kyselejší, tak přišel na řadu ocet.

To asi záleží na tom od jaké firmy protlak je. Já mám někdy sladký a jindy ne a nejsem schopná si zapamatovat od jaké je nejlepší a ten kupovat pořád no a s tím cukrem je to podle toho jaký zrovna dám.

Omáčku výborná, mňam, cukr a sůl jsem dávala radši od oka.

Do dětské verze lze použít méně soli a cukru a vynechat pepř.

Teda, omáčka luxusní a hotová za chvilku. Trochu jsem to upravila na "dětskou" verzi, bez pepře, s čerstvým tymiánem, soli jednu lžičku, cukru jednu lžíci, a bylo to vynikající.

Koření v rajské omáčce

Tradiční chuť vytváří především nové koření a bobkový list. Výraznější variantu lze doplnit černým pepřem, hřebíčkem, skořicí, badyánem nebo anýzem.

Koření tomu dá úžasný šmak.

Vařívám ji taky tak, jen nedávám tymián, ale místo toho špetku skořice a je luxusní.

Tymián do rajský nedávám, takže jsem vařila bez něj i teď.

Já omáčku dělám podobně, jenom nedávám cibuli, ale přidávám kousek celé skořice a koření dávám do tzv. vajíčka, takže omáčku už nemusím cedit.

Studnicí různých variant receptů na rajskou omáčku je pořad MasterChef Česko. Mezi jídla, která si zasloužila ohlas, patřila i rajská omáčka soutěžícího Robina, který připravil rajskou s hovězím steakem a fenyklem. Porotu zaujala především výrazná chuť omáčky, do níž Robin přidal badyán, anýz a skořici.

Zkuste přidat ještě třeba dva kousky hřebíčku.

Jak upravit hustotu omáčky

Pokud se vám zdá omáčka příliš řídká, můžete ji zahustit strouhaným perníkem, který ji dodá nezaměnitelnou vůni a chuť.

Pokud perník nemáte, připravte si klasickou jíšku.

Ten mi i omáčku trochu zahustil.

Pokud chcete omáčku zahustit jíškou, z mouky a másla usmažíme jíšku. Přidáme ji do omáčky a provaříme alespoň 15 minut.

Větší množství vývaru může vést k příliš řídké konzistenci, proto je možné tekutinu ještě vařit, aby jí zůstalo asi půl litru, nebo použít více protlaku.

Místo omáčky mám polévku, né a né mi to chtít zhoustnout.

Já tedy nevím, ale na to množství vývaru mi přijde 200g protlaku málo?? Já normálně dělám 4 porce z 3 menších protlaků a půl litru vývaru a je to akorát??

Omáčka má světlejší barvu, dá se to příště nějak upravit? Přidat rajský protlak?

Pyré nikdy nemůže máčku obarvit tak jako protlak, ale určitě je to dobré.

Protlak, pyré, rajčata nebo jejich kombinace

Rajčatový protlak dodá omáčce výraznější barvu a koncentrovanou chuť.

Já mám někdy sladký a jindy ne a nejsem schopná si zapamatovat od jaké je nejlepší a ten kupovat pořád no a s tím cukrem je to podle toho jaký zrovna dám.

Protlak nedavame, prodava se pyre z rajcat - je to pulkilove baleni v krabici, ani neni treba vyvar, polevka je chutna, rychla.

Já nikdy z čerstvých, používám zásadně celá loupaná nebo drcená rajčata v plechovce, případně kvalitní rajský protlak z Itálie.

V podstatě jí doma dělám stejně, někdy dám méně protlaku a přidám konzervu krájených rajčat a potom rozmixuju do hladka.

Výborná omáčka! Bez tymiánu a s vepřovým masem, vč. vývaru. Doporučuji všem.

Možnosti přípravy bez masa a vývaru

Rajská omáčka je také skvělou cestou, jak upotřebit hovězí maso z vývaru.

Rajská bez masa, vývaru a cibule? Nesmysl, myslel jsem si. Pak jsem ji z nouze, před výplatou udělal - a je super.

Vařím bez cibule už skoro deset let, protože jí manžel nesnáší díky alergii, která se mu objevila až ve čtyřicetidvou letech a jde to.

Pokud se rajská podává jako součást vegetariánského jídla, lze použít vývar ze zeleniny nebo zeleninové demi glace.

Můžu dát zeleninový vývar, že?

Pokud používáte zeleninový vývar, rajská získá lehčí chuť, zatímco hovězí vývar jí dodá plnou masovou chuť.

Co podávat k rajské omáčce

Hotovou rajskou omáčku můžete podávat s knedlíky, těstovinami nebo rýží.

Podáváme s vařeným hovězím masem nebo kuličkami mletého masa, jako příloha se hodí rýže, těstoviny nebo houskový knedlík.

Rajská omáčka je velice jednoduchá, rychlá a docela i dobrá. Dochucovala jsem podle svého uvážení, jinak jsem se držela receptu.

Výborná k hovězímu masu i k plněným paprikám.

Bezva recept, díky za něj. Omáčku jsem aplikoval k plněným paprikám s rýži. Velkolepý úspěch.

Dnes jsem jí dělala s pečenou sekanou a houskovým knedlíkem. Rajská byla vynikající, rodinka spokojená a všechno jsme snědli do posledního knedlíku.

Podávala jsem s hovězím zadním, vařeno 2 hodiny a vývar jsem použila do omáčky, a s knedlíkem.

Pokud připravujete omáčku k masovým koulím, použijte do ní i výpek, ve kterém se koule smažily či pekly.

My jí děláme stejně - babička, mamka. Já si to akorát upravila - přidávám skořici a sladím medem a okyselím pro vůni a chuť trochu citronem. Dělám s hovězím a většinou s kolínky ale i s knedlíkem nebo rýží.

Další obměny receptu

Rajskou můžete připravit také s plněnými paprikami, sekanou, masovými kuličkami, hovězím steakem nebo vepřovým masem.

Omáčku dělám podobně, jenom nedávám cibuli, ale přidávám kousek celé skořice a koření dávám do tzv. vajíčka, takže omáčku už nemusím cedit. Když přidám více vývaru a trochu uvařené rýže, tak mám i výbornou polévku.

Vynikající jednoduchá omáčka, všem moc chutnala a všichni si taky i přidávali.

Manžel rajskou omáčku nemá rád, ale tuto snědl a dokonce lízal i talíř. Byla jsem pochválena.

Nemohla jsem najít recept na rajskou kterou bych zvládla a chutnala celé mé rodině. Od chvíle co jsem našla váš recept vařím už jen z něj a pokaždé úspěch.

První a už jediná rajská, kterou budu vařit.

Praktické tipy pro vyváženou chuť

• Mrkev dodává rajské požadovanou sladkost a barvu.

• Lehkou kyselinku dodá vinný ocet nebo citron.

• Rajčatový protlak zajistí výraznější barvu než rajčatové pyré.

• Koření je vhodné vložit do plátýnka, gázy nebo sítka na čaj, aby se snadno vyjmulo.

• Díky pasírování bude omáčka velmi jemná, ale chutnat vám bude i bez toho.

• Pokud je omáčka příliš řídká, použijte strouhaný perník nebo jíšku.

• Ocet a cukr přidávejte podle toho, zda preferujete sladší, nebo kyselejší chuť.

• Skořici lze vynechat, pokud vám její chuť v rajské omáčce vadí.

Každý má rád rajskou trochu jinak, někdo preferuje hodně sladkou, někdo více kyslou.

Rajská omáčka je naše nejoblíbenější omáčka.

tags: #rajska #omacka #citron