Kokosové mléko: složení, výběr, použití a domácí příprava

Kokosové mléko patří k nejjednodušším a nejlevnějším rostlinným mlékům, které si můžete připravit doma. Výborně chutná, je vynikající v kávě, snídaňové kaši, ale i ve smoothiečkách.

Kokosové mléko je jedna z nejdůležitějších surovin tropické Asie - v thajských kari, polévkách typu tom kha, filipínských jídlech „ginataan“, ale i v řadě dezertů. Zároveň je to kategorie, kde se pod stejným názvem prodávají výrazně odlišné výrobky.

Co je kokosové mléko

Asi každý má představu, co znamená slovní spojení kokosové mléko. Pokud bychom se ale měli držet platné legislativy, neměli bychom u nás toto sousloví používat, a to ani v uvozovkách. Mléko je v ČR pouze zvířecího původu.

Kokosové mléko se vyrábí z drcené dužiny kokosového ořechu a vody.

Kokosové mléko vzniká z bílé dužiny zralého kokosu. Dužina se rozmělní, lisuje a extrahuje s vodou nebo bez ní.

Kokos patří mezi nejuniverzálnější suroviny tropické Asie - a není to jedna ingredience, ale celá rodina produktů, které se liší chutí, texturou, obsahem tuku i použitím.

Kokosové mléko není kokosová voda

Kokosová voda není to samé jako kokosové mléko. Mnoho lidí si myslí, že po otevření kokosového ořechu najde uvnitř lahodné kokosové mléko. Ve skutečnosti je uvnitř ořechu tekutina, kterou nazýváme kokosová voda.

Kokosová voda je čirá tekutina (obsahuje 94 % vody), která se získává z mladých zelených kokosů. Kokosové mléko je naproti tomu možné získat pouze ze zralých hnědých kokosů, které jsou plné bílé dužiny.

Nejvíce kokosové vody najdeme v zelených plodech, zatímco zralé hnědé plody mají větší obsah bílé kokosové dužiny. Ta se vyjme a rozemele, pak je nutné ji luhovat v horké vodě a následně směs přecedit.

Bílá, hustá tekutina, která proteče plátýnkem je kokosové mléko.

Jak se kokosové mléko používá v kuchyni

Kokosové mléko lze v kuchyni využít na mnoho různých způsobů, například do asijských pokrmů připravovaných na pánvi wok, ale také k dochucení omáček a polévek.

Nejenže je kokosové mléko jednou z hlavních přísad asijských jídel, ale vynikající jsou z něho i zmrzliny, smoothies, kaše, polévky i omáčky.

Kokosové mléko je možné použít všude, kam dáváte kravské mléko. Výborné je v omáčkách, polévkách, kari nebo smoothie.

Kravské mléko či smetanu můžete zcela nahradit mlékem kokosovým nejen v kávě, ale i v nejrůznějších pokrmech. Připravit z něj lze také dezerty, domácí zmrzliny nebo sladké kaše.

Kokosové mléko můžete snadno využít jako alternativu živočišného mléka. Je tak vhodné pro vegany, pro lidi s intolerancí mléčných produktů a pro všechny, kteří milují kokos.

Využití podle typu jídla

Nejdůležitější je neřešit jen „kokosové“, ale jakou roli má produkt v jídle: má dodat tělo a krémovost, nebo jen lehké kokosové pozadí?

U kokosového mléka je klíčové pochopit jednu praktickou věc: tuk nese velkou část kokosové chuti i krémové textury.

Proto může být rozdíl mezi „plným“ a „řídkým“ kokosovým mlékem v kari nebo polévce obrovský.

Nejuniverzálnější volba pro většinu slaných jídel: thajská kari, polévky, omáčky, ale i vaření rýže nebo luštěnin s kokosovým tónem.

Polévky: záleží na stylu. U krémovějších polévek pomůže plnější kokosové mléko, které dodá pokrmu tělo a výraznější chuť.

Pokud víte, že chcete plnější výsledek do kari nebo do krémovější polévky, pomůže zvolit plnotučnou variantu.

Typicky u bohatých kari, omáček a výrazných dezertů se vyplatí sáhnout po plnější variantě nebo kokosové smetaně.

Jestli začínáte s kari a chcete si ušetřit práci s mícháním koření, dává smysl spojit kokosové mléko s hotovou kari pastou - například S&B kořenící pastou na kari.

Rozdíl mezi kokosovým mlékem, smetanou a krémem

Kokosová smetana je hutnější než běžné kokosové mléko.

Prakticky se hodí tam, kde chcete silnější kokosový charakter a krémovost bez toho, abyste omáčku dlouho odpařovali: hustší kari, bohaté dezerty, krémy a pudinky.

U pojmu kokosový krém je potřeba extra opatrnost: může jít o čistě kulinární produkt, ale také o výrobek, který už míří do dezertního směru.

Bez čtení etikety se to nedá automaticky poznat.

Kokosová smetana není totéž co kokosové mléko (liší se hustotou), a kokosový krém může být buď kulinární, nebo už dezertní produkt.

Light kokosové mléko

Light kokosové mléko je varianta s nižším obsahem tuku.

Vzniká buď oddělením hutnější tukové složky, nebo dalším ředěním.

Na plnotučná kari, bohaté omáčky nebo výrazné dezerty bývá často slabé.

Časté zklamání v domácí kuchyni je právě to, že někdo použije light verzi do jídla, kde má kokos tvořit základ - a výsledek pak postrádá hloubku.

Obal může působit podobně, ale reálný rozdíl bývá v obsahu tuku, hustotě, stabilizaci, oddělování tuku a hlavně ve vhodnosti pro kari, dezerty nebo nápoje.

„Vybírat dobře“ u asijských surovin obecně neznamená slepě brát nejdražší nebo nejvýraznější obal - znamená rozumět funkci suroviny a zkontrolovat, co skutečně kupujete.

Jak vybrat kokosové mléko v obchodě

Test odhalil mezi jednotlivými produkty výrazné rozdíly v podílu hlavní složky. Velké rozdíly panují také v počtu použitých přídatných látek.

U trvanlivých výrobků bývá velmi dobrým vodítkem právě obsah tuku a složení.

Obecně platí, že plnější kokosové mléko (s vyšším podílem kokosové složky nebo tuku) působí v jídle výrazněji a „kulatěji“.

Jedno z praktických vodítek kvality je kratší a srozumitelnější seznam ingrediencí.

Zároveň platí, že určité stabilizátory se v kokosových výrobcích objevovat mohou - důležité je hlavně vědět, jaký výsledek od produktu čekáte a jak se chová po zahřátí.

Jako konkrétní příklad plnějšího typu může posloužit H&S kokosové mléko 20-22 %, které míří právě na krémovější použití.

Přídatné látky

Zapomeňte však na to, že si v plechovce nebo v tetrapacku koupíte čistě přírodní výrobek bez umělých přídavků.

Většina výrobků v testu obsahuje přísady, jako jsou zahušťovadla nebo emulgátory karboxymethylcelulóza (E466) a polysorbát 60 (E435).

Jejich úkolem je zachování krémové konzistence kokosového mléka.

Některé produkty obsahují zahušťovadla nebo emulgátory, jako je karboxymethylcelulóza (E466) nebo polysorbát 60 (E435).

Výživové hodnoty a zdravotní hledisko

Kokos je považován za velmi zdravou potravinu i přes svůj vyšší obsah tuku, obsahuje totiž hodně vlákniny, vitaminu C,E,B1,B3, B5 a B6.

Obsah kalorií a živin závisí na obsahu kokosu.

Výrobky v testu mají v průměru asi 190 kcal na 100 ml a jsou poměrně tučné - průměr byl 19 g tuku na 100 ml.

90 % obsaženého tuku představují nasycené tuky, které mohou mít negativní vliv na krevní lipidy.

Kokosové mléko by se i proto nemělo konzumovat denně.

Kokosové mléko v hodnocení Nutri-Score nedosahuje na nejvyšší stupeň A. Tato potravina totiž obsahuje velké množství nasycených mastných kyselin, a proto by se měla konzumovat jen zřídka.

Testovací tým zajímalo i celkové složení výrobků. Hodnotil se obsah kokosové složky a počet přídatných látek.

Určilo se Nutri-Score a vypočítalo se skóre NOVA, které udává stupeň zpracování potraviny.

Má čtyři stupně, kdy jednička znamená nezpracovanou a čtyřka vysoce zpracovanou potravinu.

Kokosové mléko je skvělou alternativou mléka kravského, navíc je oblíbenou bezlepkovou i bezlaktózovou surovinou. To ocení nejen lidé s alergií, ale také vegani.

To, že je kokosové mléko rostlinného původu, však automaticky neznamená, že je vhodné ke každodenní konzumaci.

Nežádoucí látky a obaly

Různorodé výsledky přinesla také analýza nežádoucích látek.

Pouze u pěti výrobků ze 13 nebyly zjištěny žádné složky minerálních olejů (MOSH, MOAH).

Látky MOSH (minerální oleje s nasycenými uhlovodíky) se mohou hromadit ve vnitřních orgánech, skupina MOAH (minerální oleje s aromatickými uhlovodíky) může zahrnovat i karcinogenní sloučeniny.

Pouze ve čtyřech baleních mléka nebyly zjištěny žádné chlorečnany.

Tyto sloučeniny se mohou do potravin dostat prostřednictvím chlorované vody, která se používá při zpracování potravin nebo při dezinfekci ve zpracovatelských závodech.

Všechny tři výrobky balené do kompozitního kartonu (neboli tetrapacku) dosáhly velmi dobrého výsledku v testu na přítomnost škodlivé látky bisfenol A (BPA).

Mléka v plechovce už na tom ovšem zdaleka tak dobře nebyla.

BPA se do potravin dostává například prostřednictvím ochranných nátěrů v konzervách, kde má bránit korozi a uvolňování kovů.

Bisfenol A v sobě skrývá zdravotní rizika zejména při dlouhodobém příjmu.

Studie na zvířatech prokázaly, že BPA narušuje reprodukční schopnost a vývoj plodu.

Je také spojován se zvýšeným rizikem rakoviny prsu, obezity, neurologických onemocnění a poruch chování u dětí.

Dále má negativní účinky na imunitní systém.

Neznamená to, že jakákoliv přítomnost bisfenolu představuje bezprostřední riziko pro zdraví, dlouhodobé vystavení této látce však může škodit.

Test nicméně ukázal, že vyrobit kokosové mléko prosté škodlivin je možné.

Je ovšem potřeba věnovat náležitou péči celému procesu výroby včetně volby obalových materiálů.

Výroba a původ kokosů

Největšími světovými producenty kokosového mléka jsou Indonésie, Filipíny, Indie, Srí Lanka a Brazílie.

Kokosové ořechy se obvykle sklízejí ručně.

Kokosové mléko se vyrábí z drcené dužiny kokosového ořechu a vody.

Skladování trvanlivého kokosového mléka

Kokosové mléko v neotevřeném obalu má obvykle velmi dlouhou trvanlivost, která činí několik let.

Pokud mléko zakoupíte v plechovce nebo kartonu, obvykle jej bez obav můžete skladovat několik let.

Přesto je třeba dbát na správné skladování uzavřených obalů.

Balení uchovávejte v suchu a pokud možno při nižší teplotě, např. ve spíži nebo v komoře.

Časem se tuková kokosová hmota může oddělit od vody, kterou obsahuje.

U trvanlivých výrobků (typicky konzervy nebo kartony) je běžné, že se obsah po čase rozdělí na hustší tukovou část a tekutější spodní vrstvu.

To samo o sobě není vada - často jde o přirozené chování kokosového tuku v emulzi.

Obvykle se takto časem projeví výrobky, do nichž nebyly přidány emulgátory nebo stabilizátory.

Přirozené oddělení vrstvy tuku a tekutiny není samo o sobě vada.

Nejprve proto obsah promíchejte nebo zahřejte podle receptu.

Co dělat po otevření

Po otevření vydrží výrobek v lednici několik dní.

Přesto se doporučuje přelít zbytky z plechovky například do uzavíratelné sklenice.

Pokud k tomu použijete lžíci, měli byste dávat pozor, abyste nepoškrábali ochrannou vrstvu uvnitř plechovky.

Kokosové mléko a smetana po otevření nepůsobí dramaticky, ale jsou náchylné na zkázu.

Praktická pravidla: po otevření přesunout do lednice, pracovat čistě a zbytečně nenechávat výrobek dlouho v původní otevřené plechovce (pokud výrobce doporučuje přelít).

Nejlépe je řídit se údajem na obalu a po otevření výrobek spotřebovat během několika dní.

Jak poznat, že se kokosové mléko kazí

U prošlého mléka je každopádně před použitím vhodné zkontrolovat, zda výrobek nevykazuje výše uvedené příznaky.

Varovnými signály může být například změna barvy (našedlá či nahnědlá), viditelná plíseň, změna konzistence (tvorba hrudek), vůně a chuti.

Datum minimální trvanlivosti samo o sobě nemusí znamenat, že je výrobek okamžitě nepoživatelný, ale po jeho uplynutí je nutná zvýšená opatrnost.

Zmrazení kokosového mléka

Zamražení kokosového mléka nebývá problém.

Kokosové mléko můžete také zmrazit.

Přelijte jej do skleněné uzavíratelné nádoby a vložte do mrazáku.

Po rozmrazení se může změnit konzistence, protože se tuk a voda mohou znovu oddělit.

Před použitím proto obsah promíchejte nebo rozmixujte.

Jak vyrobit domácí kokosové mléko

K výrobě vám postačí pouze strouhaný kokos, voda a kvalitní mixér.

Při výrobě domácí kokosového mléka máte všechny ingredience pod kontrolou a víte tak, co přesně konzumujete.

Postup je stejný jako v případě jiných rostlinných mlék s tím rozdílem, že kokos nemusíte předem namáčet.

Ingredience

• Strouhaný kokos bez cukru.
• Voda.
• Volitelné extra přísady podle chuti.

Strouhaný kokos bez cukru, který je pro svůj vysoký obsah tuku ideální na pečení.

Přestože není nijak doslazovaný, díky vysoké kvalitě kokosů je chuťově plný a přirozeně sladký.

Postup

Kokos, vodu a vámi zvolené extra přísady vložte do mixéru a přidejte vodu.

Stačí dát do mixéru spolu s vodou a mixovat, dokud se na hladině a po stěnách nevytvoří tužší kokosová “smetana”.

Mixujte několik minut, než se na hladině a po stěnách mixéru vytvoří tužší kokosová “smetana”.

Rozmixovaný kokos pak procedíte nejprve přes cedník a poté přes plátýnko.

Hotové mléko přeceďte přes cedník.

Poté přeceďte ještě přes plátýnko pro odstranění zbývajících kousků kokosu.

Výsledkem je čerstvé domácí kokosové mléko s jemnou chutí a bez nutnosti přidávat stabilizátory, emulgátory nebo cukr.

Dochucení

Pokud chcete, můžete do kokosového mléka přidat při mixování špetku soli pro zvýraznění chuti či si mléko vylepšit skořicí, vanilkou nebo i oblíbeným sladidlem.

Nejoblíbenější javorový sirup, který má skvělou chuť a velice příjemnou vůni.

Jedná se o 100% javorový sirup bez přidaných látek a aromat.

Grade A označuje světlou barvu javorového sirupu.

Co využít ze zbytků kokosu

Zbytek kokosu můžete použít jako kokosovou mouku na pečení low-carb dezertů či lívanečků.

Rozmixovaný a přecezený kokos lze dále usušit a využít při pečení.

Jak dlouho vydrží domácí kokosové mléko

Domácí kokosové mléko by mělo být skladováno v lednici, kde vydrží asi 3 až 4 dny.

Po přípravě jej uchovávejte v čisté uzavíratelné nádobě a před použitím promíchejte.

Kokosové mléko jako alternativa kravského mléka

Kokosové mléko je skvělou alternativou kravského mléka pro vegany i pro lidi s intolerancí laktózy.

Kokosové mléko je skvělou alternativou mléka kravského, navíc je oblíbenou bezlepkovou i bezlaktózovou surovinou.

Kokosové mléko se těší čím dál větší oblibě, a to především proto, že je velmi zdravé, a navíc ho lze použít nejen do slaných i sladkých pokrmů, ale také v teplé i studené kuchyni.

Je tak vhodné pro vegany, pro lidi s intolerancí mléčných produktů a pro všechny, kteří milují kokos.

U náhrad je důležité nenahrazovat název, ale funkci.

Pokud recept potřebuje kokos hlavně pro krémovost a je jen jednou složkou širší omáčky, dá se někdy improvizovat.

Když ale kokos tvoří páteř chuti i těla (typicky kari a dezerty), náhražky typu „voda s kokosovým aroma“ nevyřeší tuk ani strukturu.

A i když mléčná smetana přidá krémovost, posune jídlo do jiného chuťového stylu.

Nejčastější otázky

Je kokosové mléko zdravé?

Kokosové mléko obsahuje vlákninu, vitamin C,E,B1,B3, B5 a B6, zároveň však obsahuje velké množství tuku, z něhož přibližně 90 % tvoří nasycené tuky.

Kokosové mléko by se i proto nemělo konzumovat denně.

Je kokosové mléko vhodné k hubnutí?

Obsah kalorií a živin závisí na obsahu kokosu.

Výrobky v testu mají v průměru asi 190 kcal na 100 ml a jsou poměrně tučné - průměr byl 19 g tuku na 100 ml.

Při hubnutí je proto důležité započítat kokosové mléko do celkového energetického příjmu a věnovat pozornost velikosti porce.

Jak použít domácí kokosové mléko při vaření?

Kokosové mléko je možné použít všude, kam dáváte kravské mléko.

Výborné je v omáčkách, polévkách, kari nebo smoothie.

Velmi dobře se hodí také do kávy, snídaňové kaše, rizota, dezertů a domácí zmrzliny.

Lze domácí kokosové mléko nahradit konzervovaným kokosovým mlékem?

Ano, je to možné.

Domácí kokosové mléko má čerstvější chuť a je méně koncentrované než to z konzervy.

Pro výrazná kari, krémové omáčky a dezerty může být vhodnější plnotučné konzervované kokosové mléko nebo kokosová smetana.

Můžu kokosové mléko osladit?

Pokud chcete, můžete do kokosového mléka přidat při mixování špetku soli pro zvýraznění chuti či si mléko vylepšit skořicí, vanilkou nebo i oblíbeným sladidlem.

Jak využít zbytek kokosu po cezení?

Zbytek kokosu můžete použít jako kokosovou mouku na pečení low-carb dezertů či lívanečků.

Jaký kokos použít na výrobu domácího ořechového mléka?

Pro domácí kokosové mléko použijte strouhaný kokos bez cukru.

Kokos nemusíte předem namáčet.

Nápady na recepty s kokosovým mlékem

Nejenže je kokosové mléko jednou z hlavních přísad asijských jídel, ale vynikající jsou z něho i zmrzliny, smoothies, kaše, polévky i omáčky.

• Thajská kari.
• Polévka tom kha.
• Omáčky a polévky.
• Vaření rýže nebo luštěnin s kokosovým tónem.
• Smoothie.
• Snídaňová kaše.
• Domácí zmrzlina.
• Chia pudink.
• Panna cotta.
• Kokosové dezerty.

Thajský květák je jednoduché jídlo, které svou chutí připomíná thajskou kuchyni, a to díky kokosovému mléku a arašídovému máslu.

Milujete krémová rizota? Připravit z něj lze také dezerty, domácí zmrzliny nebo sladké kaše.

Smoothie je vitamínovou bombou, kterou bychom si měli dopřávat pravidelně. I s kokosovým mlékem, které je zdravé a výživné.

tags: #kokosove #mleko #peceni