Pšenično-žitný chléb s ovesnou záparou

Pšenično-žitný kváskový chléb s ovesnými vločkami je sytý, aromatický a má krásně hnědou kůrku. Za krásné zbarvení vděčíme nenápadné lžičce medu, která se na chuti téměř neprojeví, ale pomáhá k tmavému zbarvení kůrky.

Chléb je skvělý nejen čerstvý, ale i o několik dnů později opečený v toustovači. Přidání ovesných vloček do kváskového chleba je skvělý tip, pokud se snažíte přidat trochu více zdravých surovin do vašich chlebů.

Proč připravovat ovesnou záparu

Zapéct se dá téměř cokoliv, ale musíte vědět jak! Ovesné vločky totiž není radno jen tak přidat. Sají totiž hodně vody a tak s přidáním vloček musíte navýšit také množství vody.

Vločky zalejte v dóze horkou vodou, zamíchejte a přikryjte víčkem.

Do těsta na chléb lze použít jak celé “velké“ ovesné vločky a nebo jemné či nahrubo nasekané. Ovesné vločky se při přípravě těsta pouze smíchají se suchými ingrediencemi a až během kynutí se nasáknou vodou a změknou. Po upečení se vločky krásně zapečou do těsta a nejde vůbec poznat, kde jsou.

Příprava těsta na tento kváskový chléb s ovesnými vločkami patří mezi ty nejjednodušší. Všechny ingredience stačí smíchat v jedné míse, těsto se nechá projít první fermentací, přendá se do formy, nechá se nakynout a už se může péct.

Varianta s pšeničným kváskem

Rozkvas přes noc

Pokud chcete, můžete si připravit i rozkvas večer před přípravou těsta. V míse smícháte 75 g mouky (celozrnné pšeničné nebo bílé) přidáte 1 PL pšeničného či žitného kvasu a 75 g vody. Zamícháte a necháte přikryté fermentovat do rána cca 8-12 hodin.

První den večer si zaděláme na rozkvas. Ve velké míse smícháme pšeničnou celozrnnou mouku, vodu a kvásek a vymícháme v husté těsto. Mísu přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme kvasit na lince přes noc 8-12 hodin.

Hotový nakynutý rozkvas je plný bublinek.

Suroviny

Zadělání těsta

Druhý den ráno ve velké míse smícháme 150 g pšeničné chlebové mouky, 200 g hladké mouky, 60 g ovesných vloček a 10 g soli a zamícháme.

Přidáme rozkvas, lžičku medu a přibližně 330 g vody a zamícháme. Rozkvas lze také nahradit 175 g aktivního kvasu.

Umíchané těsto v míse přikryjeme znovu igelitovým sáčkem nebo folií a necháme na teplém místě kynout přibližně 2-3 hodiny bez rušení.

Za tuhle dobu těsto nakyne přibližně o ⅓ objemu.

Umíchané těsto můžete dát také rovnou kynout do formy na cca 4-6 hodin.

Kynutí ve formě

Poté si připravíme formu o velikosti 8x18x8 cm.

Formu můžeme vyložit papírem na pečení a nebo vytřít olejem.

Nakynuté těsto opatrně přesuneme do formy a namočenou stěrkou vršek uhladíme do roviny.

Ihned posypeme ovesnými vločkami na ozdobu, dokud je vršek ještě vlhký, aby vločky k těstu dobře přilnuly.

Mě se nejvíce líbí posypané velkými vločkami!

Necháme dokynout ve formě přibližně 3-4 hodiny.

Správně dokynuté těsto by mělo sahat těsně pod okraj formy.

Pečení ve formě

Chléb pečeme v rozpálené troubě na 210°C přibližně 45 minut.

Po upečení chléb opatrně vyjmeme z formy a přendáme na mřížku vychladnout.

Krájíme až po úplném vychladnutí.

Varianta s pšenično-žitným těstem a dlouhým kynutím

Do mísy od robota vložte rozkvas, záparu, med a ne všechnu tekutinu (malé množství ponechejte na doladění těsta), prošlehejte a přisypte mouku.

Lehce spojte a nechte 3/4 hodiny proběhnout autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.

Pak přidejte sůl, dolaďte zbytkem vody a ještě hrst slunečnicových semínek.

Těsto přendejte do uzavíratelné nádoby vytřené olejem a nechejte kynout 2 až 2,5 hodiny, musí zvětšit objem o cca 80%.

Po této době vyklopte těsto na pomoučený vál a rozdělte na přibližně dva stejné kusy.

Tvarování bochníků

Stočte do dvou řádně vysypaných ošatek pohankovou moukou, rovněž jí „pohlaďte“ i bochníky.

Pohanková mouka je poměrně drahá - dost ji pak z ošatky vymetu, ale ještě se mi nestalo, že by se mi chleba v ošatce přilepil.

Vršky těst v ošatkách jemně poprašte hladkou pšeničnou moukou.

Kynutí v chladu

Umístěte v plastových boxech na další kynutí do lednice, cca na 12 - 16 hodin (+4°C).

Poté v teple na kuchyňské lince ještě odpočinout a dokynout asi 2 h.

Vždy záleží na stavu těsta, časy jsou orientační.

Pokud je těsto z lednice dostatečně nakynuté, klidně upečte rovnou.

Vyndávejte ošatky z lednice postupně, s odstupem jedné hodiny, aby vám bochník čekající na remosku nepřekynul.

Pečení v remosce

Toto je těsto na 2 chleby do ošatek na 750 g a pečení v malé remosce (remoskách). Nebo jeden velký chleba do trouby.

Pokud tedy začnete péci chleba v remosce. Byl to největší chleba, co jsem v ní kdy pekla a již nikdy více.

Upeče se, ale kůrka kolem boků je nepropečená, světlá, nekřupe.

Po zkušenostech tedy dělím těsto na dva kusy a peču ve dvou malých remoskách.

Pečte ve studené remosce 45 minut.

Varianta z žitného kvasu

Recept je od Maškrtnice, královny pekařů.

Suroviny

Příprava těsta

V míse rozmícháme 250 g žitného kvasu, 500 ml vody, 1 lžíci medu a 250 g ovesných vloček.

Přidáme 15 g soli, 50 g slunečnicových semínek a 370 g žitné mouky.

Rukou dobře propracujeme, aby bylo těsto jednolité, ale ne nijak dlouho, bylo by to na škodu.

Chlebovou formu dobře vymastíme a těsto do ní rukou urovnáme.

Pokud se nám bude moc lepit, ruku namočíme do vody.

Povrch uhladíme a posypeme semínky.

Přikryjeme utěrkou a dáme do tepla kynout, trvá to asi 4 hodiny.

Během té doby párkrát orosíme.

Pečení žitného chleba

Pečeme na 230 stupňů 45 minut.

Potom chleba z formy vyndáme, přemístíme na plech a dopečeme ještě 10 - 15 minut.

Krájíme až po úplném vychladnutí.

Vykynutí v ošatce a pečení v litinovém hrnci

Mouky prosejeme, přidáme k nim kvásek, sůl, med a vločky a část vody a vypracujeme z nich těsto.

Vodu přiléváme postupně, těsto by mělo mít spíše hutnější konzistenci.

Z uhněteného těsta vytvoříme kouli, kterou dáme do misky vymazané olejem, misku přikryjeme utěrkou a dáme ji na 1½ hodiny na teplé místo bez průvanu.

Během kynutí těsto jednou (po 45 minutách) odvzdušníme jeho přeložením.

Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme kulatý bochník.

Bochník vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené pedigové ošatky (velikost cca 1,25 kg), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny.

Ošatku s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky - ošatku s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky.

Pečení v litinovém hrnci

Před samotným pečením nahřejeme troubu a litinový hrnec.

Do trouby dáme litinový hrnec i s pokličkou a půl hodiny je nahříváme na 250 až 260°C.

Po nahřátí trouby vyklopíme chléb spojem dolů na lopatu nebo prkénko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme, posypeme ovesnými vločkami a sesuneme do nahřátého hrnce.

Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára.

Chleba můžete také péct na kameni nebo dlaždici.

Je to obdobné, jako u pečení v litinovém hrnci.

Kámen musíme předem v troubě nahřát, potom jej posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme a kámen vrátíme do trouby.

Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost.

Během prvních 2 minut pečení je potřeba po každých 30 sekundách nastříkat na boky trouby trochu vody, používám na to postřikovač na květiny.

Pokud máte skleněná dvířka, tak opatrně, aby vám nepraskla.

Jednoduché pečení v hrnci

Pohanku dejte do vody a uvařte doměkka, trvá to asi 8 minut.

Do velké mísy dejte obě mouky, sůl, droždí a promíchejte.

Přidejte vodu, záparu a promíchejte - stačí, když ve směsi nebudou suchá místa s moukou.

Vykynuté těsto dejte na pomoučený vál.

Přeložte nejprve horní část směrem dolů, pak levou část směrem doprava a pravou část směrem doleva.

A nakonec dolní část směrem nahoru tak, že sbalíte bochník na druhou stranu.

Velký cedník nebo ošatku vyložte čistou utěrkou a důkladně vysypte krupicí a vločkami.

Rozehřátý hrnec opatrně vyndejte na odolnou podložku, těsto překlopte na jinou podložku a z ní ho pomalu sesuňte do hrnce.

Přikryjte poklicí a pečte 30 minut, poté pečte bez poklice při 230 °C asi 10-15 minut podle barvy kůrky.

Domácí založení žitného kvásku

Nejdříve si založíme žitný kvásek.

Smícháme 240 g žitné mouky s vlažnou vodou tak, aby vznikla jemná kaše a do ní přidáme 1 nebo 2 čajové lžičky kefíru.

Promícháme a necháme v misce pod utěrkou na teplém místě do dalšího dne.

Poté 2. den kvásek přikrmíme 200 g žitné mouky a opět s teplou vodou, aby vznikla kaše a necháme takto pod utěrkou v misce na teplém místě do dalšího 3. dne.

Poté celý kvásek smícháme ve větší míse s ostatními ingrediencemi a pořádně promícháme a prohněteme rukama.

Poté těsto zpracumeme do bochánku, dáme do mísy a necháme na teplém místě pod utěrkou kynout přes noc nebo alespoň 10 hodin.

Pečení bez formy

Jakmile tato doba uplyne a budeme se chystat péct, dáme si obyčejnou troubu předehřát na 200°C na 15-20 min.

Během toho položíme těsto na vál, uplácáme bochníček, pomašlujeme vodou a chlebíček posypeme celým kmínem.

Poté bochníček dáme na pečící papír na plech.

Navrchu rozřízneme do tvaru křížku, aby teplo mohlo ven a chleba pěkně vyběhl.

Pečeme nejprve zprudka 15 min na 200°C a poté stáhneme teplotu na 150°C a pečeme další 1 až 1,5 hodiny.

Můžeme během pečení čas od času chleba potírat vodou a nebo do trouby vložit hrníček s vodou.

Že je chleba upečený správně poznáme tak, když jej vyndáme z trouby a poklepeme na jeho spodek - zní dutě.

Takhle vypadá chleba, když jej v ranním chaosu zapomenete před pečením naříznout :-). Popraskal excelentně, ale nijak mu to nezaškodilo.

tags: #psenicno #zitny #chleba #s #vlockovou #zaparou