Proč prudce zchlazovat maso po sous-vide a jak to zvládnout perfektně

Sous-vide je originální metoda přípravy jídla, které spočívá v jejich vaření za konstantní teploty.

Slovo Sous-Vide pochází z francouzštiny a v překladu znamená „ve vakuu“. Metoda Sous-Vide je vaření při konstantní nízké teplotě.

Ingredienci nejprve musíte zavakuovat do speciálního plastového sáčku pomocí tzv. vakuovačky, kterou vysajete veškerý vzduch. Sáček pak vložíte do vodní lázně, kterou jste si předem naplnili vodou (mezi rysky) a zahřáli na požadovanou teplotu.

U masa připraveného metodou sous-vide je důležité správně rozlišit dvě situace: maso určené k okamžitému podávání a maso, které chcete uchovat na později. Po vaření metodou sous vide je vhodné pokrmy ihned servírovat a konzumovat. Pokud však chcete maso uložit do lednice nebo zamrazit, je nutné sáček po uvaření rychle zchladit.

Proč maso po sous-vide prudce zchlazovat

Můžete si totiž například steakové maso zavakuovat do sáčku s bylinkami a kořením, uvařit jej ve vodní lázni a uložit do lednice do té doby, než jej budete chtít servírovat.

Stačí jen po uvaření sáček rychle zchladit studenou vodou a uložit ve vaší ledničce na nejchladnější místo.

Prudké zchlazení má v tomto případě zásadní význam: rychle sníží teplotu masa a omezí dobu, po kterou se potravina nachází v rozmezí teplot vhodných pro množení bakterií.

Bakterie se navíc množí při teplotě potravin od +4,4 do 60 °C.

Při pomalém chladnutí by maso zůstávalo déle v teplotním rozmezí, ve kterém je mikrobiální růst pravděpodobnější. Rychlé zchlazení proto patří k důležitým krokům tehdy, když maso nebudete ihned servírovat.

Metodou sous-vide si můžete maso vevnitř rovnoměrně „udělat na míru“ a klidně schovat do lednice na další dny.

Uchováváním potravin ve vakuu významně prodloužíte jejich životnost.

Vakuování uchová potraviny mnohem déle čerstvé.

Ledová lázeň pro zchlazení sous-vide masa

Rozdíl mezi okamžitým podáváním a uchováním masa

Maso podávané ihned

Po vaření metodou sous vide je vhodné pokrmy ihned servírovat a konzumovat.

Pokud maso podáváte bezprostředně po dokončení tepelné úpravy, není třeba ho prudce zchlazovat kvůli skladování. Po vyjmutí ze sáčku ho můžete osušit a krátce opéct, aby získalo barvu, vůni a kůrčičku.

Ingredience můžete také lehce osmahnout hned po přípravě metodou sous-vide, aby se vnější povrch opekl při vyšší teplotě.

Pak jej pouze krátce dozlatova opečete, aby mělo maso hezkou kůrčičku a vůni.

Maso připravované předem

Pokud maso nechcete ihned konzumovat, sáček po dokončení vaření rychle zchlaďte studenou vodou a uložte ve vaší ledničce na nejchladnější místo.

Před podáváním ho stačí vytáhnout, prohřát ve vodní lázni a krátce dozlatova opéct.

Metodou sous-vide si můžete maso vevnitř rovnoměrně „udělat na míru“. Pak jej pouze krátce dozlatova opečete, aby mělo maso hezkou barvu a vůni.

Je tedy jedno, jestli k jídlu zasednete v plánovaném čase nebo třeba očekávaná návštěva dorazí později.

Jak maso po sous-vide zchladit

Počkejte na konec vaření.
Pokrm vyjměte kleštěmi až po vypnutí přístroje.
Sáček s masem vyjměte z vodní lázně.
Po uvaření sáček rychle zchlaďte studenou vodou.
Ochlazený sáček uložte ve vaší ledničce na nejchladnější místo.

Nejjednodušší domácí postup spočívá v tom, že uzavřený sáček po vyjmutí z lázně vložíte do nádoby se studenou vodou a podle potřeby vodu vyměníte za ještě chladnější.

Hlavním účelem sáčku je ale samozřejmě vaření ve vodní lázni.

Po zchlazení sáček zbytečně neotvírejte. Uzavřený vakuový obal chrání maso před další kontaminací a usnadňuje jeho uložení.

Potraviny při ní totiž nevaříte, ale pouze zahříváte na určenou teplotu ve speciálních zavakuovaných sáčcích.

Kam maso po zchlazení uložit

Ochladlý sáček uložte do lednice na nejchladnější místo.

Můžete si totiž například steakové maso zavakuovat do sáčku s bylinkami a kořením, uvařit jej ve vodní lázni a uložit do lednice do té doby, než jej budete chtít servírovat.

Když si připravíte víc porcí, než právě potřebujete a poté je zamrazíte, můžete mít plný mrazák hotových porcí ryb, steaků nebo drůbeže.

Stejně tak budete mít více místa v lednici nebo mrazáku.

Při ukládání je vhodné sáčky uspořádat tak, aby kolem nich mohl proudit chladný vzduch a aby se maso co nejrychleji dostalo na bezpečnou skladovací teplotu.

Bezpečnost sous-vide přípravy

Existují různé názory a to zejména na nové metody v jakémkoli oboru.

Největší význam má dodržení správné teploty, doby vaření, hygieny a následného zacházení s hotovým masem.

U každé ingredience jsou také uvedena doporučení pro dobu vaření, která je třeba dodržet.

Nejprve musíte pracovat s čerstvou surovinou a čistým vybavením, potom použít sáček určený pro potraviny a nakonec maso buď ihned servírovat, nebo ho rychle zchladit a uložit.

Nejlepší je řídit se konkrétními doporučeními pro daný druh masa. Důležité je, že ideální teplota a doba přípravy jednotlivých potravin se liší.

Ne, že by samotné vakuování nahradilo tepelnou úpravu. Bezpečnost závisí na kombinaci času a teploty a také na správném ochlazení, pokud se pokrm nebude ihned konzumovat.

Teplota a pasterace

Nehrozí u metody sous-vide množení bakterií v jídle? V tomto případě se není třeba ničeho obávat, jelikož při vaření metodou sous-vide dochází vlastně k pasteraci potravin, kdy jsou ničeny mikroorganizmy.

Ale samozřejmě jen v případě, když se dodrží určité podminky a postupy.

U každé ingredience jsou také uvedena doporučení pro dobu vaření, která je třeba dodržet.

V jednom z uvedených doporučení se uvádí, že ideální teplota by měla být mezi 65 - 70 °C a vařit při teplotách nižších než 65°C lze pouze v tom případě, že bude připravovaná potravina okamžitě servírována.

Jiný uvedený pokyn připouští vaření při teplotách nižších než 57°C pouze v tom případě, že máte jsou potraviny čerstvé a nejsou nijak kontaminované.

Tyto rozdílné limity je proto nutné chápat jako odlišná doporučení podle konkrétní potraviny, její čerstvosti, požadovaného výsledku a toho, zda bude maso ihned podáváno, nebo skladováno.

Proč samotný sáček nestačí

Všechny produkty, které se dostanou do supermarketu, procházejí hygienickou kontrolou, což znamená, že se nemusíte bát parazitů ani bakterií.

Bezpečnost však stále vyžaduje dodržení podmínek a postupů při přípravě i chlazení.

Vařit podle moderní kulinářské technologie sous-vide v souladu se všemi doporučeními, podmínkami a bezpečnostními opatřeními.

Jaký sáček používat

Někteří se mohou obávat, že se z plastového sáčku mohou při zahřátí uvolňovat škodlivé látky.

Ve skutečnosti se pro vakuování doporučuje používat plastové sáčky určené pro potraviny.

Pro vaření se sous-vide jsou doporučeny plasty potravinářského polyetylenu s vysokou hustotou, polyetylenu s nízkou hustotou a polypropylenu.

Z těchto sáčků jsou vyrobeny prakticky všechny značkové sous-vide sáčky, které jsou pro tuto metodu přímo určeny.

V žádném případě není vhodné používat běžné sáčky z PVC, které mohou do jídla uvolňovat škodlivá změkčovadla.

Strach z plastů není oprávněný: v naší kuchyni může být plastové nádobí, příbory i povrchy.

Rozhodně ale není doporučeno používat běžné sáčky z PVC, které se najdou v každé domácnosti.

Proč sous-vide maso před opékáním osušit

Po vyjmutí z vodní lázně kotletku osušte kuchyňskou utěrkou a na rozpálené pánvi rychle po všech stranách osmahněte.

U masa připraveného ve vakuovém sáčku se na povrchu může nacházet vlhkost. Osušení pomůže dosáhnout lepšího opečení a výraznější kůrčičky.

Někteří šéfkuchaři v restauracích dávají před vakuováním přednost rychlému opečení masa na rozpálené pánvi, které mu dodá intenzivní chuť po opečení a také zničí bakterie na povrchu.

Toho lze využít i při domácí přípravě obědů a večeří.

Hovězí steak můžete osmahnout na rozpálené pánvi, ale u kuřecího masa či rybího filetu teplotu raději trochu stáhněte.

Nechcete přece přijít o tu krásnou křehkost masa uvnitř.

STEAK SOUS VIDE | Famózní Steak Metodou Sous Vide

Jak sous-vide ovlivňuje maso

Sous vide znamená “under vacuum.” Food is sealed in a bag and then slowly cooked in a water bath at a constant temperature.

This ensures that the meat heats evenly from edge to center, retains its juices, and keeps its natural flavor and texture.

Jednou z takových moderních technik vaření je sous-vide.

Bez starostí s propečením - Už se nemusíte bát, že bude maso nedovařené nebo naopak spálené.

Metodou sous-vide si můžete maso vevnitř rovnoměrně „udělat na míru“.

Ušetříte spoustu času.

Navíc maso neztratí na objemu, a tudíž je příprava metodou sous-vide velmi ekonomická a úsporná.

Navíc získáte po uvaření v sáčku šťávu, kterou pustilo během dlouhého vaření při konstantní nízké teplotě maso a další ingredience, jež jste vložili spolu s ním do sáčku.

Vždy docílíte měkkého a neobyčejně šťavnatého kousku masa, které se pod vidličkou bude rozpadat, ale zároveň si bude držet na talíři svůj perfektní tvar.

Koření a marinády pronikají hlouběji do pokrmu, chuť a vůně jsou intenzivnější.

Vybavení pro sous-vide

V současnosti jsou k dispozici speciální velké hrnce nebo skladnější ponorné vařiče.

Existují dva hlavní typy přístrojů sous-vide: samostatný ponorný cirkulační přístroj a stacionární vodní trouba.

U ponorných modelů budete potřebovat speciální nádobu (hrnec) s vodou.

Ty mají výhodu v tom, že nezabírají tolik místa a můžete je přichytit k jakémukoli hrnci ve vaší kuchyni.

Samostatná ponorná oběhová čerpadla jsou kompaktnější a univerzálnější.

Takový přístroj se pohodlně skladuje a v kuchyni nezabírá mnoho místa.

U stacionárních zařízení sous-vide, jako je vodní trouba, je hlavním faktorem kapacita.

Poskytují jak tepelnou izolaci, tak speciální kryt, který zabraňuje odpařování.

Stacionární sušičky mají také speciální mřížky, které umožňují racionální umístění výrobků (například steaků) uvnitř.

Vakuová svářečka je potřebná pro balení do plastového sáčku s odstraněním vzduchu.

Stačí vám jen vakuová balička, speciální vakuové sáčky či rovnou celá role, která je ekonomičtější a můžete si vytvořit sáčky přesně takové, jaké potřebujete a samozřejmě vodní lázeň.

Postup přípravy a následného chlazení

Připravované potraviny včetně koření, bylinek či tuku vložíme do speciálních vakuových sáčků.
Zbytek práce za vás odvede vakuovačka, která ze sáčku vysaje veškerý vzduch a okamžitě jej svarem uzavře.
Do hrnce nalijete vodu a na přístroji nastavíte dobu vaření a přesnou teplotu, kterou bude přístroj udržovat.
Pak už stačí do hrnce přidat vakuový sáček s jídlem.
Zapněte přístroj sous vide a proveďte potřebná nastavení: teplota a počet hodin.
Nebo zvolte předprogramovaný režim, pokud máte model chytrého zařízení.
Počkejte na konec vaření.
Pokrm vyjměte kleštěmi až po vypnutí přístroje.
Po uvaření sáček rychle zchlaďte studenou vodou, pokud nebudete maso ihned servírovat.
Ochladlý sáček uložte ve vaší ledničce na nejchladnější místo.
Před podáváním maso vyjměte, osušte a krátce dozlatova opečte.

Postup přípravy sous-vide je tedy velmi snadný.

Při sous-vide přípravě se o jídlo nemusíte vůbec starat, protože teplotu si přístroj hlídá sám.

Čas, který byste věnovali klasickému vaření, můžete využít jinak.

Které druhy masa lze připravovat metodou sous-vide

Maso, ryby, zelenina a mořské plody se připravují metodou sous-vide.

Stejným způsobem si můžete připravit či předpřipravit filet z ryby, kuřecí či kachní prso, tužší části hovězího masa, ale i maso vepřové.

Skvělým pomocníkem je sous-vide zejména při chystání masa.

Kuřecí prsa bývají často suchá a bez chuti.

Metoda úpravy pokrmů sous-vide je stále více populární i v našem regionu.

Pomocí Sous-Vide si můžete uvařit i zeleninu, houby či vejce.

Vaší fantazii se meze nekladou.

Příklad přípravy jehněčí kotletky

Vložte do sáčku jehněčí kotletku společně se snítkou rozmarýnu a dvěma stroužky česneku.

Tato kombinace je prostě geniální.

Vysajte pomocí vakuovačky všechen vzduch.

Zahřejte vodní lázeň na teplotu 56,5 °C a vařte kotletku 3 hodiny.

Po vyjmutí z vodní lázně kotletku osušte kuchyňskou utěrkou a na rozpálené pánvi rychle po všech stranách osmahněte.

Nechte chvilku na dřevěném prkénku odpočinout a můžete podávat například s batátovým pyré na lůžku z hráškových výhonků.

Nejčastější chyby při chlazení masa

Po dokončení vaření nechat maso dlouho stát při pokojové teplotě.
Uložit horký sáček přímo do lednice bez předchozího rychlého zchlazení.
Použít běžný sáček z PVC místo sáčku určeného pro sous-vide.
Nedodržet doporučenou teplotu a dobu přípravy pro konkrétní druh masa.
Otevřít sáček před zchlazením a zbytečně vystavit maso okolnímu prostředí.
Po vyjmutí ze sáčku maso neosušit před opékáním.
Připravovat maso při nízké teplotě bez zohlednění jeho čerstvosti a následného způsobu podávání.

Vařit při teplotách nižších než 57°C lze pouze v tom případě, že máte jsou potraviny čerstvé a nejsou nijak kontaminované.

Vařit při teplotách nižších než 65°C lze pouze v tom případě, že bude připravovaná potravina okamžitě servírována.

Tyto podmínky nelze zaměňovat: maso určené k okamžité konzumaci se posuzuje jinak než maso, které chcete po tepelné úpravě chladit a skladovat.

Chuť, textura a organizace vaření

Hlavním trendem moderní kuchyně je zdravá výživa.

Výhodnější je vaření bez smažení, například v páře nebo ve vakuu.

Vaření ve vakuu s sebou přináší úžasný benefit - v jídle zůstanou všechny vitamíny i přírodní látky.

Nezničí se vařením, neodpaří se.

Zůstanou a jídlo tak bude mít svou původní chuť i barvu.

Přední restaurace využívají metodu Sous-Vide denně, jak pro skladování zásob, tak především pro předpřípravu jídel, kterou můžete velmi dobře využít i doma.

Už si nemusíte připravovat jídlo od začátku pokaždé, když dostanete chuť na steak.